北京名小吃1.docx
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北京名小吃1.docx
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北京名小吃1
北京果脯
北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。
历史:
北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。
为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。
后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。
工艺:
采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
特点:
选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。
色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。
茯苓夹饼
茯苓饼,又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村最佳。
制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。
关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:
“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。
”不过这种蜡煎的饼并不好吃。
待到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄。
乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼,柔腻绝伦”。
还有“秦人制小锡罐装饼30张,叫做‘西饼’”也是很薄的。
继而,人们又不满足于其淡而无味,随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,即用两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼。
这种茯苓既桂香浓郁,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功。
相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。
于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。
慈禧吃后,很满意。
并常以此饼赏赐宫中大臣。
因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。
后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃。
现今北京的茯苓饼,就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法,并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。
那每张极薄的饼皮,宛如馅料的包装纸,且饼皮外表的模印图案清晰,精美别致,更富有艺术性。
因而,以其质佳味美,驰名全国。
驴打滚
驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。
另将黄豆炒熟后,轧成粉面。
制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后
抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。
制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。
但为什么又称“驴打滚”呢?
似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名.
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。
现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
豆汁
提起北京小吃,首先让人想起豆汁。
北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。
可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。
有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。
《燕都小食品杂咏》中说:
“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。
无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。
”并说:
“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。
”
豆汁是什么?
实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。
它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。
发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。
不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。
干隆十八年(1753),有人上殿奏本称:
“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。
”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。
焦圈
北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。
北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。
宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:
"纤受搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。
"明代李时珍的《本草纲目。
谷部》也有记载:
"入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。
"
焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定形后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。
焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。
灌肠
灌肠是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃。
灌肠在明朝开始流传。
《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:
“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。
已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。
”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。
有记载:
“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:
一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。
另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。
灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
艾窝窝
艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:
“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。
”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
但为什么后来又成为艾窝窝呢?
在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。
因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:
“御艾窝窝。
”后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字.后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝.
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。
故《燕都小食品杂咏》中说:
“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。
浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。
”还注说:
“艾窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。
”
"艾窝窝"在元代即已有之,名"不落夹"。
因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御艾窝窝"。
后来传入民间,衍化为"艾窝窝",亦作"爱窝窝"。
豌豆黄
年糕、切糕,北京春夏季节一种应时佳品。
原为民间小吃,后传入宫廷。
清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。
因慈禧喜食而出名。
其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
传统做法还要嵌以红枣肉。
以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。
例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!
"好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。
其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。
民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。
它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
酸豆汁
豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人(49年以后迁居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。
但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。
过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁。
这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝。
其他两家也各有特色。
喝豆汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的抿。
豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃。
由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。
梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。
抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。
梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意~~
六必居酱菜
话说“六必居”这块横匾,相传为明嘉靖年间武英殿大学士严嵩所写。
它笔力饱满,雄健浑厚,字体端严,熠熠生辉。
随着这块名匾的问世,“六必居”曾九城闻名,盛极一时,又历尽艰辛,饱经风霜。
可以说这块金字招牌是无法估价的无形资产,保留至今实在不易。
有关它的民间传说,浪漫神奇,但它的产品生产工艺中的“六必”严谨精细,使它470余年来仍有口皆碑,今日且更加辉煌。
相传“六必居”最初是6个人合开的买卖,托严嵩题匾说来也是巧遇,一天,在严夫人的帮助下,严嵩写下了“六心居”写完后又想,六必岂能合作?
于是又提笔在“心”上添了撇,成为“六必居”。
也有人传说“六必居”开办于明朝嘉靖九年(公元1530年)创始人是山西临界汾西北村赵存仁、赵存义、赵存礼3兄弟。
因为经营柴米油盐酱醋这6种老百姓生活的必需品,故取名“六必居”。
然而更多的历史考证证明,“六必居”原是经营酒的小店,“六必”乃指古代酿酒工艺的操作要点。
即“黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”。
“六必居”的店名源出于此,“六必”又是生产操作原则,所以其生产的酱菜均显示了产品质地优良、口感风味独特的风格,“六必居”成为京城酱园中历史最久、声誉最著的小店;“六必居”的酱菜是上至达官贵人宫廷御用,下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。
据说,清代宫廷为方便“六必居”进宫送酱菜,还专门赐其一顶红缨帽及一件黄马褂,可惜1966年“文革”中被毁。
“六必居”盛极一时,然而也饱经风霜。
据史料载,庚子年间,八国联军进攻北京,义和团火烧卖洋货的商店,“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海,在大火殃及小店时,伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来,藏于崇文门外一带的临汾会馆。
以后,东家返回被焚的店中,得知大匾幸存时,喜极而泣。
有匾就有生意,他特提拔了张夺标,“六必居”继续经营。
相传抗战时,蒋介石请客设宴,也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜,可见这里的酱菜名声之大了。
“文革”期间,名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏,被送进了北京展览馆。
店名也被改为“红旗酱菜厂”。
据“六必居”传人吴玉汉介绍,1972年,日本总理田中角荣访华,随行提出要参观“六必居”,可见“六必居”的名声享誉海内外。
厂里奉周恩来总理的指示,把名匾由展览馆取回,经精心修复后,又重新高悬于店堂门脸正中,当时老北京人欣喜若狂的高兴劲就甭提了。
据1929年就进入“六必居”的学徒早先回忆:
“六必居”最出名的是酱菜。
当时北京的酱园大致可以分成三类:
一是老酱园,多为山西人所开,除“六必居”以外,还“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“长顺公”等;二是酱园,有名的像“天义顺”、“天源”等;还有一类是山东屋子(即油盐店铺),为山东人所开,像“桂馨斋”、“兰馨斋”等。
那时南方的酱菜也有一些,像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等,但多是在北京的酱园寄卖。
“六必居”是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。
它每年前半年进货,后半年销售,买卖从冬三月做到春起。
早先“六必居”有12种传统产品,即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜姜牙、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。
这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。
“六必居”的酱菜所以出名,是与它选料精细、制作严格分不开的。
“六必居”酱菜的原料,都有固定的产地。
这些产地一般都有几十年以上的历史,这些产地的农户,往往世代相传,成为“六必居”的老客户。
酱菜腌制的好坏,与酱本身的质量有很大关系。
“六必居”自制黄酱和甜面酱,保证了质量。
它的黄豆选自河北丰润县马驹桥,其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。
“六必居”还选用过通州永乐店的金粒黄豆,这种黄豆虽然粒小,但圆满、色黄、油性大。
白面选取用京西涞水县一等小麦,自己加工磨成伏地面(重罗的细白面)。
由于这种小麦黏性大,特别适宜制作甜面酱。
其他原料,如制作白糖蒜,选用长辛店范祥家种的“白皮六瓣”每头重一两二三,七八头就1斤。
夏至前3天起出来,不然就会老。
买的时候要带泥,以保持新鲜。
制作甜酱萝卜,选用广安门外一户姓王的人家种的萝卜。
这种萝卜不同于一般的小萝卜,它个儿不大,长得像蒜头,做出的酱菜不糠不艮,又脆又嫩,别有风味。
可惜这种萝卜后来再也没有见到。
制作甜酱包瓜的香瓜,选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”。
制作甜酱瓜的白瓜,选自小红门一带的老洋瓜。
它们都是六七成熟时就摘下,这时瓜子还不太显。
不然,摘早了肉薄,摘晚了皮厚,腌制出来都不好吃。
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮种的青莴笋,要1斤1条。
黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜,不仅要顶花带刺,还要挂白霜。
此外,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,通县的宽叶老韭菜,广安门外大小井村的甘螺,丰台卫墙校的青扁豆等等,都各具特色。
到了收获季节,就由这些老客户赶着大车送货上门。
“六必居”制作酱菜,一切规程,由常任的一人总负责,如有违反或失职,就要受到严厉的指责或处分。
比如酱的制作,从酱料的发酵到酱的发酵,每个环节都要严格把关,认真操作。
先把豆子泡透蒸了,拌上白面,搁在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩10到15天。
然后把它拉成条块,簇到架子上码好,用席子封严,便开始发酵。
在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。
经过21天,酱料才能发好。
现在采用的高温快速发酵法,只用72小时,由于时间短、温度高,有的地方发得过了,有的地方发得还不够,制成的酱,味道远不如老法制成的。
酱料入缸加盐对水以后,关键是打耙。
打耙就是用一木柄耙子(底部固定一块方木板),在酱缸内上下搅动,使发酵均匀。
“六必居”规定,不仅要按指定时间打耙,而且每次要保证一定的耙数,务必把浊气放尽。
开始时,每星期打1次,每次打8耙。
到了伏天,每天要打7次,每次打10耙。
过了伏天,逐渐减少打耙的次数。
到了酱快好的时候,每天只3次,每次10耙。
这样制成的酱叫伏酱,不仅色泽鲜亮,吃起来还感到后味发甜。
再比如甜酱瓜的制作,也是一环扣一环,要求很严格。
老洋瓜要清晨摘下,必须赶在中午以前送到。
货到后立即组织全体人员用清水洗净,按斤瓜斤盐的比例放入盐水中,浸泡36小时后投入酱料。
经两天两夜将瓜捞出,放在太阳底下晾一两天,好天气晾1天就可以,中间翻一次(放气);不好的天气要晾两天,翻两次。
然后再入甜面酱缸,以后每天打耙七八次,每次打10耙。
打耙时间有具体规定,最早的一次是清晨5点半,最晚的一次是晚上9点半。
如果天气特别热,还要多打一两次耙。
夜里还要有人值班,遇到下雨要立即叫醒全体人员,5分钟内务必将缸盖全部盖好。
470年来,“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的。
我们祝愿这个老字号永远兴旺。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源县举人,1669年(清康熙八年)进京会试落地,滞留京城,为谋生计,做起了豆腐生意,一边维持生计,一边刻苦攻读,以备下科。
一次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏,怕坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。
由此他也就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事忘了。
乃至秋凉重操旧业,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风味,遂送与邻里品尝,无不称奇。
王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来。
清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后赐名“青方”,身价倍增。
清末状元孙家鼐写了两幅藏头对,曰:
“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一幅曰:
“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。
时至今日,“王致和”作为地道的“中华老字号”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。
经检测,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量,钙、铁、锌含量高于一般食品,还含有VB1、VB2,具有极高的营养价值。
北京名菜:
炒肝儿
是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。
于是店主将心、肺去掉,易名"炒肝儿",一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。
制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。
开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。
烂熟后切成5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。
此外还要熬些上好的口蘑汤。
原料、佐料备齐后,始制作炒杆儿。
先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:
"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。
";讽刺互相残害的人与事则说:
"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。
"
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。
北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。
爆熟的时间也因部位不同而不一样。
近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。
爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
制作方法:
将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管
撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条
将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀
锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。
爆肚满:
牛街输入胡同,6路、50路牛街站。
爆肚宛:
崇文门外东花市大街往东的白桥,地铁崇文门站106路电车磁器口站。
炸酱面
北方人以面食为主,如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。
但北京人一提到“面”,乃指的是面条。
炸酱面:
常见的是猪肉丁炸酱。
纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。
这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。
面条寓意“长寿”,俗语“人生有三面”,即“洗三面”、“长寿面”、“接三面”。
老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。
根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。
初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。
春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。
初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
东来顺涮羊肉
东来顺涮羊肉有八大特色:
1、选料精:
东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。
由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊肉肉质细嫩,无膻味。
而选用部位是羊的"上脑"、"黄瓜条"、"磨裆"、"大三岔"、"小三岔"等部位,出成率只占一只羊净肉的40%。
此外,所用羊一律由阿訇屠宰,由公司配制中心剔羊选肉,装合一次冷冻成型。
2、刀工美:
东来顺涮羊肉之所以能经久不衰,除了选料精以外,刀工的要求十分严格。
肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,薄厚均匀,排列整齐,形如手帕。
切出的羊肉片舒展开来,放在青花磁盘上,透过肉片,青花花纹清晰可见。
那真是薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮就熟,久涮不老。
3、调料香:
东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。
东来顺涮羊肉的调料,包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分,构成了独特的香味。
东来顺涮羊肉调料构了成五味调和:
甘——芝麻酱、花生酱;咸——酱油、酱豆腐;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油。
同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
4、火锅旺:
火锅是东来顺加工厂家专门生产的,具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。
以前燃料选用镇巴地区的二级白碳,现在,为了保护生态环境,改用了环保型的机制碳。
无烟、耐烧、火旺。
十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添碳。
5、底汤鲜:
传统东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。
其中,口蘑汤发挥着不可忽视的作用,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。
6、糖蒜脆:
东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。
它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜,由公司配送中心自制加工三个月精制而成。
它无异味,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。
7、配料细:
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高,但却必不可少。
8、辅料全:
东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。
除涮羊肉部位齐全以外,各种蔬菜、面点应有尽有,符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。
炒麻豆腐
炒麻豆腐是北京的特产,他处皆无。
此物出自旧京的粉房。
粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。
顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀
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