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预防医学食物与健康
第三章食物与健康
第一节营养学基础
一、名解
1、营养:
机体摄取食物,经过消化、吸收和代谢,利用食物中对人体有益的物质构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的过程。
2、营养素:
是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的这些有益物质。
六种必须营养素:
蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质(无机盐和微量元素)和水六大类。
3、宏量营养素:
摄入量较大的营养素,如蛋白质、脂类、碳水化合物、水。
微量营养素:
摄入量较小的营养素,如维生素和矿物质。
4、产能营养素:
代谢过程中能够产生能量的营养素,如蛋白质、脂类、碳水化合物。
非产能营养素:
代谢过程中不能够产生能量的营养素,如维生素、矿物质和水。
5、平均需要量(EAR):
是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某种营养素需
要量的平均数。
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体的需要,
但不能满足另外50%个体的需要。
6、推荐摄入量(RNI):
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多
数个体(97~98%)的需要。
长期摄入RNI水平,可以满足机体对该营养素的需要,
维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。
(RNI是以EAR为基础制订的,主要用作个体每日摄入该营养素的目标值。
)
7、蛋白质的互补作用:
由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同,故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配使用,使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要,从而提高蛋白质的生物学价值,称为蛋白质互补作用。
8、必需脂肪酸:
在不饱和脂肪酸中,有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
包括:
亚油酸和α-亚麻酸(人体必需)。
9、体质指数(BMI):
对成年人来说,体质指数是衡量其能量摄入是否适宜的较好指标。
BMI=体重(kg)/身高(m)²
二、选择填空
1、每日膳食营养素供给量(RDAs)包括四项内容:
(简写也要记住)
①平均需要量(EAR)
②推荐摄入量(RNI)
③适宜摄入量(AI)
④可耐受最高摄入量(UL)
2、钙的位置:
99%集中在骨骼和牙齿中,主要以羟磷灰石形式存在,其余1%以游离或结合形式存在于体液和软组织中,统称为混溶钙池。
3、钙吸收的促进因素:
凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质。
钙吸收的抑制因素:
凡能与钙在肠道形成不可溶性复合物者。
4、钙的食物来源和参考摄入量:
钙的食物来源:
①奶和奶制品不仅含钙丰富,还含有能促进钙吸收的乳糖和氨基酸,是钙的最佳食物来源(鲜牛奶中含钙100mg/100ml);
②连骨或壳吃的小鱼、小虾(虾皮含量最高991mg/100g,虾米555mg/100g);
③黑芝麻(780mg/100g)、海带、豆类、和绿色蔬菜(苜蓿713mg/100g)等;
参考摄入量:
2000年中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。
5、铁吸收的促进因素:
有抗坏血酸、含硫基氨基酸、胃酸等
铁吸收的抑制因素:
为膳食中的植酸、草酸、磷酸和碳酸等
6、铁的食物来源:
①动物性食物含有丰富的铁,如猪肝含铁量为22.6mg/100g,瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等也均是铁的良好来源。
②含铁较高的食物有红蘑(235.1)、发菜(99.3)、蚌肉(50.0)、藕粉(41.8)。
③蔬菜和牛奶中含铁量不高且生物利用率低。
7、锌的食物来源:
①动物性食品含锌量丰富,吸收率高,如:
贝壳类海产品(牡蛎、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏都是锌的极好来源;
②蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、奶酪等也富含锌。
③蔬菜水果类锌含量较低。
7、硒缺乏是克山病的主要发病因素。
克山病是一种多发性灶状坏死为特征的心肌病。
8、维生素的分类:
按其溶解性将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。
(脂溶性维生素:
包括维生素A、D、E、K;水溶性维生素:
包括B族维生素和维生素C)
9、维生素的来源:
<1>维生素A的食物来源:
①最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼籽、蛋、奶及其制品;
②胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中,如西兰花、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏子、柿子等。
③维生素A补充剂也常使用。
<2>维生素D的来源
①经常晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素D3的最好来源;
②动物性食物是维生素D的主要来源,如鱼肝油(210µg/100g),含脂肪高的海鱼和鱼籽(0.5~12.5µg/100g),动物肝、蛋黄、奶油和乳酪中含量也相对较高(1.25~2.5µg/100g)。
3一般的植物性食物、水果和干果类食物含维生素D极少。
4目前多采用在牛奶和婴幼儿食品中强化维生素D,作为预防措施。
<3>维生素B1的食物来源:
①广泛存在于天然食物中。
②未精制的谷类食物是人类硫胺素的最重要膳食来源;
③瘦肉及动物内脏、豆类、种子或坚果类食物也是硫胺素的良好来源;
④还有一些强化了硫胺素的谷类食品及面包类食品,以及发酵生产的酵母制品。
⑤蛋、奶、水果蔬菜中含量较低。
<3>维生素B2的食物来源:
①广泛存在于动植物食品中,
②动物内脏、蛋类、奶类和各种肉类中含量较高;
③植物性食物以绿色蔬菜、豆类含量最高,谷类含量较少。
④食物加工过程中,宜少使用碱及避光。
⑤谷类不应加工过度。
<4>维生素C的食物来源:
①主要是新鲜蔬菜和水果,一般叶菜类含量比根茎类多,酸味水果比无酸味水果含量多。
②含量较高的蔬菜有:
柿子椒、番茄、油菜、卷心菜、菜花、芥菜等各种深色叶菜
③含量较多的水果有:
山楂、柑橘、柠檬、柚子、青枣、草莓等。
苹果和梨含量很少。
④某些野菜野果中含量尤为丰富,如苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等。
10、维生素D的特点:
维生素D在热、碱性条件下稳定,光和酸可促使其异构化
11、维生素B1又名硫胺素,抗神经炎因子或抗脚气病因子。
12、维生素B2缺乏症:
“口腔生殖系统综合征”,主要表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应
13、尼克酸缺乏症:
又称癞皮病或“三D”症,典型症状为:
皮炎、腹泻和痴呆。
14、叶酸的缺乏:
①巨幼红细胞性贫血贫血②胎儿神经管畸形
三、简答题
1、必需脂肪酸的重要生理功能:
①构成线粒体和细胞膜的重要成分
②与胆固醇代谢有密切关系
③作为前列腺素在体内合成的原料
④α-亚麻酸与视觉形成有关
⑤与动物精子形成有关
2、人体的能量消耗:
(需要简要描述)
①基础代谢:
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
即人体在安静和恒温条件下(18~25℃),禁食12h后,静卧、放松而又清醒时,仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官组织细胞基本生理活动的能量消耗。
②体力活动:
是影响人体能量消耗的主要因素,也是人体控制能量消耗、保持能量平衡和维持健康的重要部分。
通常情况下,体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15~30%。
③食物热效应(TEF):
是指进食过程中所引起的额外能量消耗。
人体摄食后,对食物中的营养素消化吸收一系列活动以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量,又称食物特殊动力作用(SDA)。
④生长发育:
处于生长发育期的婴幼儿和儿童青少年需要的能量还应该包括机体生长发育中形成新的组织所需的能量。
孕妇尤其是怀孕后期,承担了胎儿的生长发育,能量消耗也相应增加。
新生儿按千克体重计算,相比成人消耗多2~3倍的能量。
3、钙的生理功能(作用):
①构成骨骼和牙齿;
②维持神经和肌肉的活动;
③促进体内酶的活性;
④参与血凝过程;
⑤促进细胞信息的传递;
⑥维持细胞膜的稳定性;
⑦其他:
参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。
4、锌的生理功能:
①金属酶的组成成分或酶的激活剂;
②促进生长发育;
③维持细胞膜的结构和功能;
④促进机体免疫功能;
⑤增进食欲,对皮肤和视力具有保护作用。
5、维生素的生理功能(作用):
<1>维生素A的生理功能:
①维持正常视觉
②维持上皮生长与分化
③促进生长和骨骼发育
④其他:
维生素A有抗癌、抗氧化、改善缺铁性贫血等作用
<2>维生素D的生理功能:
①与甲状旁腺激素共同作用维持血钙水平恒定:
血钙降低时,可将钙从骨骼中动员出来;血钙过高时,促进甲状旁腺产生降钙素,阻止钙从骨骼中的动员,增加钙磷从尿中排出;
2促进骨、软骨及牙齿的矿化;
③促进小肠对钙的吸收:
可以通过促进小肠粘膜上皮中钙结合蛋白的合成,从而提高钙的吸收;
④促进肾小管对钙、磷的重吸收;
⑤通过调节基因转录来调节细胞的分化、增殖和生长;
⑥具有免疫调节功能。
<3>维生素B1的生理功能:
①以辅酶的方式参与能量和三大营养素的代谢
②在神经组织中具有一种特殊的非辅酶功能,当硫胺素缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢
③维持心肌的正常功能。
<4>维生素B2的生理功能:
①主要以FMN(黄素单核苷酸)和FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸)的形式作为多种黄素酶类的辅基,广泛参与体内的氧化还原反应和能量生成。
②参与色氨酸转变为烟酸,维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程;
③具有较强的抗氧化活性,FAD可作为谷胱甘肽还原酶的辅酶,参与体内的抗氧化防御系统,维持还原型谷胱甘肽的浓度。
<5>维生素C的生理功能:
①强还原性,抗氧化作用
②作为羟化酶的辅酶参与体内多种羟化反应
③促进机体解毒功能:
与重金属离子络合排出体外。
第二节合理膳食
一、名解
1、合理膳食(或平衡膳食):
是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营养素的膳食,它是人体能获得全面而平衡营养的唯一途径。
2、乳糖不耐症:
有些个体随年龄增长,肠道乳糖酶减少,进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状,此称为乳糖不耐症。
二、选择填空
1、我国居民膳食中有50%-70%的能量和50%左右的蛋白质由粮谷类提供。
2、为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用强化限制氨基酸和蛋白质互补的方法
(如用0.2%-0.3%赖氨酸强化大米,或将粮谷类与大豆按一定比例<大豆33:
小
麦67>混合食用)
3、从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油含丰富的亚油酸和维生素E,是老年人和
心血管患者的良好食用油。
4、用大豆做成的豆芽含丰富的维生素C,在新鲜水果、蔬菜缺乏时,是良好的维生素C来源。
5、一般新鲜深绿色叶菜含维生素C丰富,深黄、深红或深绿色蔬菜含胡萝卜素较高。
6、蔬菜加工应先洗后切,急火快炒的目的:
以减少维生素C和矿物质的损失。
7、一般加工烹饪对肉、禽类的营养素影响不大,但在高温制作过程中,会损失较多的B族维生素。
8、奶类蛋白质,属理想蛋白质。
★9、婴儿喂养四个月后,应注意补充含铁高的食物,
★10、膳食调查方法:
①24小时回顾法
②3日食物记录法
③食物频率问卷法
④查账法(或称记账法)
⑤称重法
⑥化学分析法
11、中国居民平衡膳食宝塔
①底层:
粮谷类
②第二层:
蔬菜和水果
③第三层:
鱼、肉、蛋类
④第四层:
奶类和豆类
⑤塔尖:
油脂类
三、简答题
1、中国居民膳食指南
①食物多样,谷类为主,粗细搭配
②多吃蔬菜、水果和薯类
③常吃奶类、大豆或其制品
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
⑤减少烹调食用油,吃清淡少盐膳食
⑥食不过量,天天运动,保持健康体重
⑦三餐分配要合理,零食要适当
⑧每天足量饮水,合理选择饮料
⑨如饮酒应适量
⑩吃新鲜卫生的食物
第三节特殊人群的营养
一、名解:
无
二、填空选择
1、孕期营养不良对母体健康的影响(填空):
孕期营养不良容易导致妊娠并发症,如流产、妊高症、骨密度改变以及营养性贫血等。
2、老年人的营养需要:
①能量
②蛋白质、脂肪和碳水化合物
③维生素:
适当补充维生素D可以减慢骨质丢失速度、降低骨折发生率
④无机盐
3、高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素丢失,尤其是维生素C
4、低温环境下人群的营养需要:
①能量
②蛋白质、脂肪和碳水化合物:
并应注意增加含蛋氨酸较多的动物蛋白的供给
③无机盐与维生素:
低温环境下人体对维生素的需要量亦增加,特别是维生素C
5、铅作业人员的营养主要应注意几个方面:
<1>供给充足的维生素C:
对于铅作业人员来说,维生素C极为重要(铅中毒补充维生素C)
①维生素C可在肠道与铅结合生成难溶性的抗坏血酸铅而排出体外,减少铅在肠道的吸收。
②维生素C的还原性可维持体内还原型谷胱甘肽水平,使其发挥对铅的解毒作用。
③对于铅中毒人群补充维生素C有助于缓解铅中毒时维生素C大量消耗的坏血病症状。
④铅作业人员应供给充足的维生素C,一般认为每天应供给150-200mg
<2>补充富含硫氯基酸的优质蛋白
<3>补充叶酸及多种B族维生素:
重点保护神经系统及造血系统。
维生素B12、叶酸可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成,维生素B1、B6、B12对于神经系统具有保护作用。
<4>适当限制脂肪的摄入
<5>成酸性食品与成碱性食品交替使用
三、简答题
1、母乳喂养的优点:
①母乳中含有婴儿生长发育所需要的各种营养素,且比例适宜,易于消化吸收。
②母乳中还含有丰富的非特异性免疫物质,初乳中免疫物质的含量更高,可防止呼吸系统和消化系统感染的发生。
③促使母体脂肪消退,促进母体康复;
④增进母子感情,有助于婴儿智力发育;
⑤既经济又不易引起过敏。
2、孕期营养不良对胎儿及婴儿的影响(简答):
①早产儿及低出生体重儿增加
•早产是低体重儿的重要原因之一
•母体营养不导致胎儿宫内发育迟缓
②围产期新生儿死亡率增加
•低出生体重儿的围产期死亡率明显高于正常出生体重儿
③大脑发育受损
•大脑的发育是在孕后期至出生后一年,最关键的时期是妊娠最后3个月至出生后6个月。
•孕妇严重营养不良时,新生儿脑细胞的数量可减少到正常的80%
④先天畸形的发生率增加
•孕早期缺乏锌和叶酸、胎儿可发生神经管畸形,其中以无脑儿和脊柱裂最为严重
•孕前一个月至孕后三个月每天补充400ug的叶酸可有效地预防神经管畸形的初发和再发
⑤宫内发育迟缓与成年慢性病
•晚期的营养不良可导致胎儿宫内发育迟缓
•并与许多成年期的慢性病,如心血管疾病、血管代谢异常及糖代谢异常有关。
第四节营养与疾病
一、名解(无)
二、填空与选择
1、肥胖的判定标准:
<1>身高标准体重法
<2>皮褶厚度法
<3>体质指数(BMI法):
最常用BMI=体重(kg)/身高(m)²
2、肥胖的三种预防措施:
普遍性预防、选择性预防、针对性预防
3、(选择/填空)
①饱和脂肪酸可使血胆固醇水平升高,尤其是低密度脂蛋白胆固醇水平身高。
②单不饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇。
多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及三酰甘油。
多不饱和脂肪酸EPA和DHA具有明显降低三酰甘油的作用。
4、糖尿病患者以高血糖为共同主要标志,以多饮、多食、多尿、体重减少,所谓的“三多一少”为主要临床症状。
三、简答题
1、营养与心血管疾病的膳食调控原则:
①控制总能量摄入,保持理想体重。
②控制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
③增加膳食纤维和多种维生素。
④饮食清淡、少盐。
5适当多吃保护性食品。
2、糖尿病的诊断标准:
①任意一次血糖值≥11.1mmol/L,或空腹血糖值≥7.0mmol/L,且病人有典型的症状和体征;
②如结果可疑,应作葡萄糖耐量试验,成人空腹服75g葡萄糖2小时后血糖值≥11.1mmol/L,可诊断为糖尿病;
③单独空腹血糖值在6.0~7.0mmol/L或餐后2小时血糖值在7.8~11.1mmol/L为糖耐量受损。
3、糖尿病的饮食调控原则:
①合理控制总能量
②选用合适的碳水化合物
③增加可溶性膳食纤维的摄入
④控制脂肪和胆固醇的摄入
⑤蛋白质占总能量的12%-20%,其中至少有1/3来自优质蛋白质
⑥充足的维生素和矿物质
第六节常见食品卫生问题
一、名解
1、食品污染:
是指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
食品从种植、加工、贮存、运输及销售过程中会受到多方面的污染。
2、食品添加剂:
是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成或者天然物质。
二、填空和选择
1、人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发病率成正相关。
2、N-亚硝基化合物的分类:
N-亚硝胺、N-亚硝酰胺
3、N亚硝基化合物合成的前体物质:
环境和食品中N亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成的。
4、前体物质的污染来源:
①蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐;
②动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐;
③环境和食品中的胺类
5、多环芳烃的代表:
苯并芘(最重要最常见、含5个苯环)
三、简答题
★1、黄曲霉毒素的毒性:
<1>急性毒性:
①剧毒物质;
②属于肝脏毒,一次大量口服后,可出现肝细胞坏死,胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变;
③中毒症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发烧,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大,死亡很快,尸解发现肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。
<2>慢性毒性:
黄曲霉毒素少量持续摄入可引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤,实验动物亦出现体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等不良反应。
<3>致癌性:
①是目前发现较强的化学致癌物之一。
长期少量摄入黄曲霉毒素,在多种动物身上均能诱发实验性肝癌。
②亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
第七节食物中毒
一、名解
1、食物中毒:
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
二、填空与选择
1、食物中毒的分类:
①细菌性食物中毒
②真菌及其毒素中毒
③化学性食物中毒
④有毒动植物食物中毒
2、食物中毒调查的目的(填空):
查清是否为食物中毒及中毒的原因
3、引起大肠埃希杆菌食物中毒的食品(选择):
引起大肠埃希菌食物中毒的食品与沙门菌相同,即多由动物性食品引起,特别是畜肉类及其制品,其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。
该菌属食中毒全年皆可发生,但主要发生在夏秋季。
4、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品(选择):
主要是海产食品和盐渍食品,如海产鱼、虾、蟹、贝以及咸菜或凉拌菜等。
在夏秋季时,沿海一带的海产品带菌率可高达90%。
生食或盐腌海产品是引起这类食物中毒的主要原因。
5、根据所含的毒素及中毒的临床表现,可将毒蕈中毒分为4种类型:
①胃肠道型
②神经精神型
③溶血型
④脏器损害型
6、亚硝酸盐食物中毒中毒中毒者应及时应用特效解毒剂美蓝(亚甲蓝)
三、简答题
1、副溶血性弧菌食物中毒的临床表现:
(掌握主要症状)
主要症状为上腹部阵发性绞痛,继而腹泻,每日5-10次。
粪便一般为水样或糊状,少数有粘液或黏血样便,约15%的患者出现洗肉水样血水便。
但很少有里急后重。
部分患者发冷、发烧。
重症者出现脱水,少数有意识不清、血压下降、循环障碍等。
病程1-3天,一般预后良好。
2、细菌性食物中毒预防原则:
①防止细菌污染:
应重点做好防止动物性食品受到细菌污染的工作,包括防止动物生前与宰后污染;在食品存放时要生、熟分开,加工食品的用具及容器也应生、熟分开;另外,应定期对食品从业人员进行健康检查,肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。
②控制细菌繁殖及产毒;
③食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
3、食物中毒的特点:
①中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的食品,未食用者不中毒,停止食用中毒食品后,发病很快停止
②潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短
③所有中毒患者的临床表现基本相似
④一般无人与人之间的直接传染
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