餐饮部管理与服务技能培训中餐摆台.docx
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餐饮部管理与服务技能培训中餐摆台.docx
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餐饮部管理与服务技能培训中餐摆台
一、中餐摆台:
1.铺台布
铺台布是各种摆台的第一道工序,是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时,要根据餐桌的大小选择合适的台布,而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法:
抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是:
服务员站在主人位或副主人位一侧,用双手将台布抖开,台布折缝朝上,并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位;同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一;台布的四角要和桌腿成直线下垂,四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹,图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是:
服务员站在主人位或副主人座位处,靠近桌边,将台布用左右手平行打折,用力向前推出,再平面向自身拉平。
中间折缝居中,对准正、副主人席位,台布四角下垂长度相等,不许搭地,台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直,以示正确。
此种铺法多用于地方窄小,客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是:
服务员站在主人位或副主人位处,用左右手将台布平行打折并提起,向前方撒开,中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2.台形
一般定位是使用桌面定位。
四人方台:
十字对称;
六人圆台:
一字对中,左右对称;
八人圆台:
十字对中,两两对称;
十人圆台:
一字对中,左右对称;
十二人圆台:
十字对中,两两相间。
3.零点便餐摆台
餐碟(或称骨碟):
按各种台形摆放,距桌边约1.5厘米(或一个食指位);
汤碗:
摆在骨碟之左上方,距离骨碟1.5厘米;
汤匙:
放在汤碗内,把向左;
筷架、筷子:
筷架放在骨碟右侧,位于筷子前端5厘米;筷子底边与台边相距1.5厘米,与骨碟相距3厘米;
水杯:
摆在骨碟正前方,餐巾折花插放在水杯中,也可叠成盘花放在骨碟中;
牙签筒、烟灰缸:
放在左边两个座位的中间位置;
调味瓶:
酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置;
公用餐具:
摆在转台上或某座位餐具的前方。
4.宴会摆台
骨碟:
按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米;(骨碟上若有图案或店徽要将其摆正,正对席位的正前方。
)
味碟:
味碟在骨碟正上方与骨碟相距1.5厘米(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);
汤碗、汤匙:
汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,把向左;
筷架、筷子:
筷架在骨碟右侧,相距骨碟3厘米,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。
酒杯:
中餐宴会一般摆放水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。
摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内,手持杯颈,杯口向上。
葡萄酒杯正对餐盘中心线,置于味碟前1.5厘米;葡萄酒杯的右侧摆烈酒杯,左侧摆插有餐巾花的水杯。
三杯之间的距离以能插入手指、方便拿用为度。
三只杯横向成一条线或三角形,但总的要求是左高右低,以不妨碍宾客右手取菜为原则。
摆放水杯时,应注意餐巾花花形的正反、鸟头的朝向。
牙签:
放于筷子右侧,与之相距1.5厘米,底部与筷子底部平行(注意:
筷套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面朝上,正对餐位)。
烟灰缸:
从主人酒具右侧开始,每隔两个餐位摆放一个,烟灰缸的前端要与酒具平行。
若需摆香烟、火柴,将其置于烟灰缸右侧,正面向上。
公用餐具:
一般包括公用勺、公用盘。
设转台的餐桌,在正、副主人酒具的前方横放有垫子或公用盘的公勺和公筷,筷子手持端和勺把一律向右。
不设转台或转台较小摆不下公用餐具时,在主人、副主人酒具的前方先摆一个餐盘,盘中横放公勺、公筷,勺把与筷子手持端均向右。
若设有四套公用餐具,其他两套摆在与正副主人等距离的位置,即所谓“十字型”摆法。
菜单、席次卡、座次卡:
菜单一般一桌摆两张,放在主人、副主人筷子的右侧,菜单的下端距桌边1.5厘米。
若需摆四张菜单,另两张摆于正副主人之间两中点宾客旁边。
菜单也可竖立摆放在水杯旁边。
高规格宴会的每个餐位放一份菜单。
席次卡是标有餐桌台号的牌子,一般摆在主人右手第三位宾客的餐具旁,席次牌的牌号朝向厅堂入口处。
座次卡则写有宾客姓名,摆在每个餐位正中,卡上姓名正对宾客。
中餐宴会摆台平面示意图:
中餐宴会摆台评分表
编号:
性别:
日期:
项 目
分 数
评分细节
扣分
得分
台布
(4分)
2
一次成形
2
台布正面朝上,居中,四周下垂均等
座椅位置
(3分)
1(每组0.1)
椅距均等
1(每组0.1)
与餐具正对,与台布间隔一公分
1(每组0.1)
双手拉椅
骨盘
(5分)
1(每组0.1)
骨盘
相对位置
间隔基本相等
1(每组0.1)
相对骨盘与花瓶三点一线
2(每组0.2)
骨盘徽标正向,距离桌边一指宽(1.5cm)
1(每组0.1)
操作时拿边缘部分
汤碗
(3分)
2(每组0.2)
位置:
见图
1(每组0.1)
操作时拿边
汤匙柄
(2分)
1(每组0.1)
方向一致,一律向左
1(每组0.1)
操作时拿柄
筷子
(3分)
1(每组0.1)
离桌边一指(1.5cm)
1(每组0.1)
约2/5位置放在筷架子上
1(每组0.1)
操作时拿筷子下部
三杯
摆放
(11分)
8(每组0.2)
位置
红酒杯杯底与骨盘间距3cm
白酒杯与红酒杯杯肚间距1cm
红酒杯与水杯杯肚间距1.5cm
三杯中心成一直线
3(每组0.1)
拿法
拿杯具下半部或柄,不碰杯口
公筷、汤匙(2分)
2(每组1分)
见图
调味品(2分)
2(每组1)
见图,两两对称成一直线
烟缸、火柴(2分)
2(每组0.5)
见图,两两对称成一直线
牙签(2分)
(每组0.2)
居中、底部平行,见图
花瓶(1分)
1
台面中心位置
菜单(2分)
2(每组1分)
竖放在主人、副主人面前餐具与公筷之间
口布(2分)
2(每组0.2)
干净卫生、美观大方、突出主人
托盘(3分)
1
托盘位置高于腰、悬于椅子外
2
动作平稳、姿势协调
斟酒
(13分)
2
开葡萄酒瓶方法正确,瓶口、木塞完好
1
酒瓶商标面向客人
10(每组0.5)
白酒、红葡萄酒按规定量斟酒
失误扣分
操作时每调整或重复一次扣1分
餐具每落地或遗忘一件扣2分,每碰倒或碰撞一次扣1分。
不滴酒,洒一滴扣1分,洒一滩或溢出扣3分
总体印象
操作轻松,动作优美,轻声,不忙乱,不重复,可增加1-2分。
时间20分钟
每提前满30秒加1分,每超时满30秒扣1分
总 分
60分-扣分-超时分+提前分+总体印象分
三、宾主座位的区分
任何宴会都有宾主之分,两桌以上的宴会还要确定主桌。
从桌次上看,一般主桌安排在大幅字画前面,面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置,其他餐桌的主位相对于主桌的主位,即面向主桌(也有方向与主桌一致的)。
从宾主位次看,主人的对面位是副主人,主宾位于主人的右边,副主宾位于副主人的右边;也有的以主人居中,右边为主宾,左边为副主宾。
桌次因桌数不一等原因,有多种排法,位次因中、西餐不同,也有多种排法。
(一)中餐宴会座次的安排。
以下是中餐桌次排列的三种情况:
主 主
五桌排列 六桌排列
主
九桌排列
1.主人位的确定
主人就是宴会主办人,一桌以上宴会,各桌主人位置的确定有两种方法:
各桌的主人位置相同,同一个方向;第一桌主人与其他桌主人的位置相对。
主 主
主 主
主 主
主
主
主
主 主
主
主 主
主
中餐桌次排列和主人席位安排的几种情况
2.宾客的座次安排
正式的宴会一般均安排座次,有的只安排部分宾客的座次,其他宾客可自由入座。
主人 主人
主宾 副主宾 主宾 主宾夫人
主人 主人夫人
副主宾 副 副主宾
副主人 副主人
中餐宴会桌面席位安排图例
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