烘焙食品丙级学科测验试题题库.docx
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烘焙食品丙级学科测验试题题库
烘焙食品丙级技术士技能检定学科测验试题题库解析
1、是非题
1.(×)海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用醱粉作为膨大剂。
2.(×)新鲜酵母使用在软式面包而乾酵母使用在硬式面包,不可互换使用。
3.(○)面糊类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。
4.(○)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5.(×)软性小西饼水份为面粉量35%以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状之小西饼。
6.(○)面糊类蛋糕含油脂成份愈高,搅拌时拌入空气愈多,故比重较轻。
7.(○)酥硬性小西饼,糖和油用量相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱後整形又称为冰箱小西饼。
8.(×)西点中,派又分双皮派、单皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之松脆性。
9.(○)松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予摺叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。
10.(○)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
11.(○)戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。
12.(○)配方平衡时,配方中之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13.(×)重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大,而轻奶油组织紧密,颗粒细腻。
14.(○)海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15.(○)烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16.(○)布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。
17.(×)海绵蛋糕是属於面糊类蛋糕。
18.(○)目前我国技术士检定考试将烘焙产品分为面包、蛋糕、西点、中点及饼乾大类。
19.(○)硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20.(○)奶油类蛋糕是属於面糊类蛋糕。
21.(○)蛋黄酥属於翻毛月饼。
22.(○)美式生派皮生派馅的派属於牛奶鸡蛋布丁派。
23.(○)美式与欧式丹麦面包是在於面团配方不同,前者糖油用量较多,後者较少。
24.(×)玛琍饼乾是属於软面团的小西饼。
25.(○)绿豆椪应归类於翻毛月饼。
26.(×)丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。
27.(○)美式熟派皮熟派馅的派,属於奶油布丁类派。
28.(×)苏打饼乾属於调味的甜饼乾。
29.(×)广式月饼,其油皮必须包入油酥,烘焙後,经存放三日,皮部分才会有回软现象。
30.(×)凤梨酥是属於包馅的甜饼乾。
31.(×)包有咸蛋黄之月饼,皆可称蛋黄酥。
32.(○)糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
33.(○)韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。
34.(×)蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韧性。
35.(○)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
36.(×)蛋含有45%的水份。
37.(○)制作葡萄乾蛋糕时,葡萄乾在使用前必须泡水或泡酒,待软化後再使用。
38.(○)盐具有调节蛋糕甜度的功能。
39.(○)广式月饼的饼皮原料,通常使用的油脂是花生油。
40.(○)面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
41.(○)生乳用来面包时,必须先经加热处理後再予使用,否则搅拌後的面团会减少吸水性、黏手及影响体积。
42.(○)葡萄乾如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
43.(×)果胶(PECTIN)是从动物皮、骨抽取而来的胶体。
44.(×)蛋糕配方中之总水量,蛋量不包含在内。
45.(○)在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。
46.(×)好的重奶油蛋糕,必须加入合铵粉使其膨发。
47.(○)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
48.(×)派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
49.(×)松饼配方中,如使用低筋面粉,最好超过70%。
50.(×)蛋糕油炸甜圈饼(道纳司)使产品膨大的原料是酵母。
51.(○)焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)系砂糖加热熔化後使成深褐色,用於着色并赋予香味。
52.(×)打发蛋白时添加之塔塔粉之一种硷性盐。
53.(○)酥皮类的中点产品(如蛋黄酥),其中油酥,最主要的材料为食用猪油与低筋面粉。
54.(○)制作面包添加乳化剂,有助於产品品质之改善。
55.(×)戚风蛋糕中所使用的发粉愈多,所制作出来的蛋糕体积愈大,组织愈细。
56.(○)发粉是属於柔性材料。
57.(○)在中点产品的油皮,面粉是属於韧性材料。
58.(○)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
59.(×)为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙後香味会随水分的蒸发散失,故香料添加愈多愈好。
60.(○)为了节省成本,可使用奶水量十分之一的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。
61.(×)欲使蛋糕组织紧密,可酌量减少韧性原料用量。
62.(○)一般面团整形时所用手粉脂的是高筋面粉。
63.(○)水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质的前提下,面包应尽量在配方中增加水的用量。
64.(○)发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。
65.(○)酵母菌为单细胞体之微生物,其增殖方法多采用出芽法。
66.(○)面粉内所含的蛋白质属於不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
67.(○)油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。
68.(×)转化糖浆和砂糖其性质相同。
69.(×)小麦有红麦和白麦之分,红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
70.(×)地下水含有较高的矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。
71.(×)奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
72.(○)发粉是属於化学膨大剂,其主要的成份是小苏打,酸性盐和填充剂。
73.(×)鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
74.(×)砂糖的甜度比果糖高。
75.(○)为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌增加蛋黄数量。
76.(○)面粉中含水量在13~14%之间。
77.(×)葡萄糖是属於双醣类。
78.(○)台湾目前面包厂的面粉每袋重量大多为22公斤。
79.(○)海拔高度与蛋糕的膨大作用有关,所以海拔在三百公尺以上时,化学膨大剂应酌量减少。
80.(×)我国面粉均经过漂白处理。
81.(○)面粉内,含有70%以上的淀粉。
82.(○)新鲜酵母使用完毕後剩下的必须随时放入冰箱内贮存。
83.(○)小麦的成份中以碳水化合物含量最高。
84.(○)乳化剂属於柔性材料。
85.(○)无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
86.(×)酵母是属於化学膨大剂的一种。
87.(×)可可粉属於韧性原料,所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
88.(○)糖在蛋糕中,是一种甜味料,也是一种柔性材料。
89.(×)做面包的面粉最好采用低筋粉心面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。
90.(○)做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
91.(×)奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
92.(○)一般使用鲜奶油打发作为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发,并在低温下装饰较佳。
93.(○)为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
94.(○)塔塔粉在蛋糕制作时其功能是调整酸硷度。
95.(×)盐是柔性材料之一种。
96.(×)刚从乳牛挤出之原料乳(生乳)最新鲜,最适合於面包之制作。
97.(○)面粉吸水性的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水性。
98.(○)含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
99.(×)做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质量高,就可补救质地差的缺陷。
100.(○)做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉,其蛋白质含量最好为%左右。
101.(○)使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。
102.(○)做果酱卷时为了防止蛋糕卷引起表面龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。
103.(×)葡萄糖的甜度比果糖高。
104.(×)面包配方中盐的用量愈多,发酵时间愈短。
105.(○)蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用。
106.(○)蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制做土司面包(白面包)。
107.(×)煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
108.(×)快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
109.(○)欲使蛋糕式西点表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄浆代替细砂糖。
110.(○)夏天炎热,使用冰水搅拌面团,可控制面团搅拌後之温度。
111.(○)使用着色剂、防腐剂,事先须要求供应商提供行政院卫生署认定许可之证件。
112.(○)油炸若重复使用时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常。
113.(×)制作任何蛋糕都必需使用乳化起泡剂。
114.(×)低筋面粉仅用於面包或饼乾类之产品制作。
115.(○)固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热融化後再用。
116.(×)表示千分之二百。
117.(×)第三丁基氢崑(TertiaryButylHydroquinon)是一种防腐剂。
118.(×)天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大於蛋白。
119.(×)土司面包(白面包)糖的用量超过10%最好。
120.(×)中点的油酥配方中,面粉与油脂的用量相同。
121.(○)面糊类蛋糕(如水果条),如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少。
122.(×)蛋糕在炉内烤焙时,其中央部份下陷是由於柔性材料太少的关系。
123.(×)盐的用量和酵母发酵时间成正比。
124.(○)制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中的水份应增加。
125.(○)面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
126.(○)制作小西饼,在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。
127.(○)一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
128.(×)发酵时间愈长,面包外表颜色愈深。
129.(×)刚烤出炉的蛋糕,即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。
130.(○)快速直接法制作面包至少仍得给予20分钟的发酵时间。
131.(○)使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。
132.(○)配方换算容易是烘焙百分比的优点一。
133.(×)糖的用量为面粉的2/3,即面粉100%,糖75%。
134.(○)烘焙百分比其配方的总和超过100%。
135.(○)夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
136.(○)烘焙百分比之特性是以配方中面粉之百分比为100%。
137.(○)基本发酵室的温度应为27~28℃,相对湿度约75~80%。
138.(○)最後发酵过久的面包,进炉时可用较高的温度烤焙,以免膨胀过大。
139.(×)中种发酵中搅拌後之主面团温度应为32~35℃。
140.(○)面粉筋性不良应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
141.(○)搅拌机速度慢,搅拌後的面团无法使面筋充分扩展。
142.(○)一般正常直接法面团搅拌後之温度应为26℃。
143.(○)面包制作最重要的是发酵,面包品质好坏发酵的因素最大。
144.(×)最後发酵室温度应为28℃,相对湿度75~80%。
145.(○)重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌,其组织较其他搅拌法细腻。
146.(○)欲使面包组织紧实,可稍缩短最後发酵时间。
147.(○)奶油空心饼出炉後顶部扁平是由於上火太高的缘故。
148.(○)欲使面包组织松软要稍延长最後发酵时间。
149.(×)面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。
150.(○)制作戚风蛋糕蛋白打发速度愈快,产品烤後较粗糙。
151.(○)总水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
152.(○)面包出炉後,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。
153.(○)依照规定重量,土司面包出炉未能胀及顶盖而表皮不易着色且有不规则龟裂,是由於基本发酵过度所致。
154.(○)奶油空心饼出炉後,底部向内凹进是由於底火太高的缘故。
155.(○)圆顶(不加盖)土司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕,是由於最後发酵不足之故。
156.(×)依照规定重量,土司面包出炉後,四角及四边成锐角四方形,是由於基本发酵过度之原因。
157.(○)戚风蛋糕在蛋白打发後与其他材料搅拌太久,会使面糊消泡,产品膨大不良。
158.(○)派皮搅拌出筋,会使产品收缩。
159.(×)奶油空心饼(俗称泡芙)的面糊愈稀,则表皮愈厚。
160.(○)小西饼的边缘部份较黑,主要是底火过强所造成的。
161.(○)面糊类蛋糕(奶油蛋糕)出炉後中央下陷表皮颜色较深,水份不足是原因之一。
162.(○)烘焙百分比是以面粉量为标准,其他原料用量都以面粉数量为计量标准。
163.(○)每公斤折合台斤为台斤。
164.(○)每台斤为500公克,每台两为公克。
165.(×)广式月饼,其饼皮面团之搅拌,必须使面筋形成良好的网状结构有如甜面六之面团才算搅拌完成。
166.(×)蛋黄酥其油皮之面团,在搅拌过程,不可产生筋度,有如小西饼之面团,才算搅拌完成。
167.(×)沙琪玛之面团,是属於不产生筋度之面团与小西饼之面团相同。
168.(×)广式月饼之烘焙,应采底温(150℃以下),短时间(10分钟以内)烘焙。
169.(×)绿豆椪之烘焙,应采高温(250℃以上),短时间(15分钟以内),尤其应提高上火烘焙。
170.(○)使用台制的配方,猪油用量为2斤8两,折合公制为公斤。
171.(×)使用英制的配方,面粉用量磅,折合公制为公斤。
172.(×)沙琪玛整形後,须经高温,短时间烤焙。
173.(○)传统之广式月饼烘焙後,饼皮部分会有逐渐回软,回油现象。
174.(○)月饼中所使用之咸蛋黄,使用前可先经烤焙再包入馅中。
175.(×)重奶油蛋糕之搅拌方法与烽蜜蛋糕之搅拌方法相同。
176.(○)高成分重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法。
177.(×)制作面糊类蛋糕时,若采用糖油拌合法,全部蛋量应一次加入,不须分次加入。
178.(×)海绵蛋糕搅拌时,全蛋与砂糖应隔水加热至50℃再开始搅拌,可缩短搅拌时间。
179.(○)蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。
180.(×)绿豆糕成型後,须经180℃,10分钟之烤焙。
181.(×)奶油空心饼在制作时,油水煮沸後,没有不停搅动以致油和水已分离,形成油脂分布不匀的面团,亦可烘烤出优良的产品,不会影响品质。
182.(×)制作奶油空心饼,蛋宜面糊温度75~80℃时一次全部加入搅拌。
183.(○)道纳司之配方中,所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低,炸出的成品品质才会良好。
184.(○)冰箱小西饼配方中,糖和油脂的用量几乎相同,产品制作时整形不易因此须放入冰箱中冷冻冰硬,以利操作。
185.(×)苏打饼乾是经高温短时间烘焙的产品,为使冷却後,可供包装,因此可予以急速冷却,以缩短作业时间。
186.(×)双皮派在烘焙时,为避免馅内产生水蒸气将两层派皮的接合处顶破可将馅煮的愈乾愈好。
187.(×)整形好的派皮,最好立刻送入烤炉烘烤,否则会收缩。
188.(×)派馅中若使用脱水水果时,可直接使用,不必事先浸泡。
189.(○)在制作水果布丁派时,若该水果酸性较强时,其果汁应在派馅煮好後加入拌匀。
190.(×)做松饼时里在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果,则不必考虑该油脂的品质。
191.(×)奶油空心饼的面糊,在搅拌末期是以油来控制浓稠度。
192.(×)奶油空心饼的面糊制作时,须等面糊完全冷却後再加入蛋才能得到较佳的体积。
193.(×)油炸好的道纳司,其吸油率愈高愈好,应表示此产品愈滑溜容易入口。
194.(○)制作体积三的小西饼,装盘时应留出适当的相等间隔距离,边绿部份才不会烤焦。
195.(×)小西饼制作时,原料混合的方法很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质,皆会相同。
196.(×)苏打饼乾制作时,虽然配方中添加酵母,由於成品不要求膨大如面包的体积,因此可以不用发酵。
197.(○)为制作品质良好的小西饼,其面团最好在温控冷气房内操作。
198.(○)配方中,油脂的使用量,小西饼比苏打饼乾为多。
199.(○)海绵蛋糕利用网状拌打器(钢丝拌打器)搅拌蛋、糖等材料使其膨发。
200.(×)面糊类蛋糕(如水果条)利用钩状拌打器搅拌油脂侑糖(或面粉)为面糊类蛋糕膨松的原因之一。
201.(○)戚风蛋糕出炉後,可连烤盘敲一下,减少蛋糕体出炉後收缩的程度。
202.(○)戚风蛋糕装盘之面糊入炉後,敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙出来的蛋糕组织较细。
203.(○)海绵蛋糕搅拌後应立即装盘,进入烤炉烤焙。
204.(×)快溶酵母(快发酵母或instantdryyest)直接与冰水调匀後,再加入其他材料搅拌,仍不减其活性。
205.(○)利用蒸汽炉烤焙法国面包等硬式面包,可使其表皮脆而薄。
206.(×)未使用完的新鲜酵母,放置在工作桌上排列整齐即可。
207.(×)以200℃以上高温得时间油炸道纳司,可获得良好的产品。
208.(○)面包出炉後,必须给予充份的冷却才可包装。
209.(○)中种面团的基本发酵,其损耗的主要部份为水份及醣类。
210.(×)利用中种法制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。
211.(×)硬式面包(如法国面包)的内部,顾名思义应该要坚实够硬。
212.(○)硬式面包,其表皮非常容易失去酥脆的性质,与内部水份及外界湿度有关。
213.(×)海绵蛋糕为求其松软度,因此加入面粉应多加搅拌。
214.(○)如果觉得海绵蛋糕的韧性太强,可酌量添加油脂。
215.(○)添加纤维含量较高的谷类制作面包,在搅拌过程中会减弱面筋,其体积小是正常现象。
216.(○)刚烤出炉的圆顶土司,其表皮较硬,冷却後表皮会回软。
217.(○)利用蒸汽炉烤焙时,其蒸汽压力愈大,则温度愈高。
218.(○)制作甘薯面包,添加甘薯泥时以不超过面粉量的30℃为宜。
219.(×)烤焙面包时,体积愈大,重量愈重时可调高烤炉温度,可缩短烤焙时间。
220.(○)制作面包,若配方中糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
221.(○)使用快速直接法制作面包,则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来得稍长。
222.(○)制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性常在面糊中添加适量液体油。
223.(○)涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%之氢化油与20%之高筋面粉调合而成。
224.(×)搅拌中的鲜奶油若颜色由白色转变为黄色时,只需加入适量的抗氧化剂,仍可制成优美的鲜奶油霜饰。
225.(×)制作海绵蛋糕时,加入面粉後之面糊,宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。
226.(○)制作广式小月饼时,若采用包馅机直接作业时,烘焙後产品,导至皮馅分离之现象,其原因之一为面团与豆馅之软硬度不一致。
227.(×)中秋月饼之包装,应使产品之中心温度冷却至45℃才可密封包装。
228.(○)熔巧克力温宜控制在50℃~65℃之间,巧克力较不易油脂分离。
229.(○)制作松饼(起酥)在温度较高,缺乏空调的工作场所时,里入用油融点选用在40~44℃的油脂较好操作。
230.(×)制作松饼(起酥)摺叠次数(如3折4次)应一次完成,烤焙的膨胀效果较好。
231.(○)松饼(起酥)面团和里入用油的硬度不一致,在烤焙过程中油脂易从层次中漏出。
232.(○)奶油空心饼(泡芙)炉温上火太强,将妨碍面糊向上膨大,使顶部成扁平形状。
233.(×)丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉宜选用低筋面粉。
234.(○)为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加兰姆酒。
235.(×)线切小西饼(wire-cutcookie)之面团较挤出小西饼(depositcookie)之面团湿软。
236.(○)冰箱小西饼(Iceboxcookie)之面团,须经过冷冻或冷藏处理再切片烘焙。
237.(○)海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕会过份的收缩。
238.(○)制作奶油空心饼,面糊煮至糊化程度即可。
239.(○)制作奶油空心饼,面糊煮的时间不够,会影响蛋量的添加。
240.(○)制作双皮派时,为避免馅内的蒸气顶破上层皮,可在上层皮搓洞,以利水汽蒸发。
241.(○)烤焙单皮派整形时,可将派皮到扣,再放入炉内烤焙较不易收缩。
242.(○)酵母道纳司,面团内若要添加马铃薯,应先煮熟、捣碎、过筛後,方可加入拌匀。
243.(×)水果塔成型後,水果表面刷亮光糖浆,可防止霉菌入侵。
244.(×)制作水果塔如使用新鲜苹果,应光泡糖水,但时间不宜太长。
245.(○)制作水果塔如使用罐头水果,切好後应沥乾水份再装饰。
246.(×)制作眼精酥(松饼)摺叠次数愈多,膨胀效果愈好。
247.(○)道纳司油炸後稍冷却即可沾糖或糖粉。
248.(×)装饰道纳司剩余的糖不经过筛,即可用来制作水果蛋糕。
249.(○)蒸烤布丁倒扣後出现一粒粒之孔洞其原因为底火太强。
250.(○)派皮如要松酥,配方中可提高油脂含量。
251.(○)烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮着色前,切勿任意万出或掉头,否则将影响制品的体积和品质。
252.(○)蛋糕经装饰後不但可以增加美观,尚可防止老化、延长保存性。
253.(×)制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加拌匀,以免影响蛋糕的膨胀性。
254.(○)制作蛋糕时,搅拌後之面糊理想温度为19~22℃。
255.(○)蛋糕体积之大小、组织之松软性与面糊拌入之空气量有关。
256.(×)戚风蛋糕是由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成,为求卫生与品质,此两种面糊拌和时应使用高速搅拌机。
257.(×)重奶油蛋糕(如布丁蛋糕)含油脂成分较多,产品组织细腻,其体积系利用配方中的发粉产生CO2(二氧化碳)而膨胀。
258.(×)烤焙海线蛋糕宜使用150℃以下之炉温,方可制成组织松软,美味可口之成品。
259.(○)戚风蛋糕之面糊含水分较多,烘烤时面糊需粘附烤模(盘)之四周来支撑重量,受热而膨帐,故烤模不宜抹油。
260.(×)制作水果蛋糕为避免水果下沈,宜采用快速搅拌,使面糊拌入多量空气来托浮水果。
261.(○)在制作丹麦面包,要将里入油包入面团中,再经压延,摺叠而制作各种花样。
262.(○)添加不同谷物於面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。
263.(×)土司面包搅拌时,面眠要打到表面光滑,且拉一块面团可张开成薄膜状态。
264.(×)把搅拌好的面团放到(0~5℃)冰箱中,可增加其醱酵速度。
265.(○)若使用外接蒸汽烤炉,烤焙法国面包时,喷蒸汽的原则是压力低且量大。
266.(○)烤炉刚开炉使用会有闪热(FlashHeat),容易使面包表面着色过度或不均匀。
267.(○)制作面包,在正常情况下,烤焙後体面约为重量的4~6倍。
268.(○)使用直接法制作面包,正常情况下,面团在基本醱酵後,体积为原来2~3倍。
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