小饭店厨房规章制度.docx
- 文档编号:30112756
- 上传时间:2023-08-05
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:23.82KB
小饭店厨房规章制度.docx
《小饭店厨房规章制度.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《小饭店厨房规章制度.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
小饭店厨房规章制度
小饭店厨房规章制度
【篇一:
酒店厨房管理规章制度】
酒店厨房管理规章制度
一、
1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4工作时间内不得办私事,如:
看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。
如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣
顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五
1日常卫生。
每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。
无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:
苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。
如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。
(直接部门相互监督)
六
1洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
2洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
3砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
4厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调八项:
]1建立菜品反馈意见表
2退菜要罚款
3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4每天有特价急推菜品。
5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
6菜品促销有奖
7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。
【篇二:
餐厅厨房规章制度】
规章制度
一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁,桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐,不准留长指甲,定期修剪头发、指甲,男服务生定期修剪胡须。
上述制度一条不合格者罚款5-10元。
二、服务态度多用一些文明用语,和客人说话的时候一定要温柔,客气介绍一下我们的产品,传菜人员在传菜的时候一定不要烫到客人,万一烫到客人一定给客人陪礼道歉,妥善安排,让客人满意。
严禁工作人员和客人发生争吵,如发现工作人员由于服务态度不好让客人发脾气,将罚款10-50元,第二次直接下岗,工资、押金扣除。
如发现客人表扬某一位工作人员服务好,第二天早上马上奖励10-50元。
三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐,保持干净,头发一月修剪一次(限男性),胡须定期修剪,不准留长指甲,厨房一星期大扫除一次,中午和晚上下班也要简单做一次,保持厨房卫生、干净、整洁,以上制度如发现不合格者,罚款5-10元,每个档口负责人员必须保证荤菜质量,不要变质,如发现客人投诉菜坏了或有异味,我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。
四、冲洗餐具的工作人员,必须保证餐具干净、卫生,发现一次不合格者罚款5-10元,窗口的位置非常重要,单子来了及时发放到各区域,通知工作人员及时操作,如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭,根据当时的情况做出相应的罚款处理,杜决凉饭菜上餐桌,一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。
五、小炒档口,一号灶的工作人员非常重要,给师傅们报菜的时候声音一定洪亮而清楚,炒菜的时候如果没有听清楚报的什么菜,一定要问清楚,以免炒错菜而影响上菜速度,一但炒错菜,立刻卖出去就算了,如果卖不出去不能用了,将由当事师傅原价买单,如发现客人说菜咸了或没有味退回来,也将由炒这个菜的师傅买单,如找不出是那个师傅炒的,将由五个师傅共同买单,如有客人反映厨房师傅某一个或几个菜炒的好,第二天早上奖励师傅10-20元。
六、前厅点菜人员一定认真负责点菜工作,如发现工作人员点错菜或客人点了一份,你写了二份,在最短的时间内卖出去了就不追究责任,如果卖不出去,将由点菜人员把这份饭买单,酒店工作人员都有可能收到现金,一定要及时交到吧台,如发现据为己有者立即开除。
摘菜的工作人员一定要摘好每一个菜品,要先摘陈菜,杜决浪费,如发现浪费菜者将罚款5-10元。
七、切配间的工作人员认真做好切配工作,如有发现切配不合格者,罚款5-10元,严禁浪费原材料,如发现浪费者罚款5-10元,严禁工作人员偷吃,发现一次罚款5-10元,发现偷拿酒店东西者,立即开除,工资、押金扣除。
洗菜的工作人员要认真洗好每一个菜品,发现没有洗干净者罚款5-10元。
八、所有工作人员按时上下班,不准迟到早退,不准旷工,迟到和早退一分钟,罚款一元,旷工一天扣三天工资,连续旷工三天,立即开除。
请假必须提前请领导批准才能走,如果未批准走了,按旷工处理,请几天就是几天,如果时间到了没有来,按旷工处理,如果有急事上班晚一点来或提前走一会,必须提前打招乎,征得领导的同意,不准上班前10分钟请假。
九、每天早上例会是非常严肃的,每位员工按高矮站好,不要交头接耳、东张西望,认真听听当天发生的问题,及时改正和杜绝,每位员工都有权利和义务提出你的意见和看法,前厅工作人员每天必须上台讲话,讲当天发生的问题和菜品质量,一定要实事求实,如发现前厅工作人员连续三天不上台讲话的,将罚款5-10元。
十、店内员工要爱护公物,发现有损坏公物者,将原价赔偿。
十一、不准工作人员上班在店内吵架,发现一次罚款10-20元不等,有什么解决不了的问题可以找领导调解,不准大吵大闹影响正常工作。
发现打架者第一次罚款50-100元,第二次直接开除。
十二、店内所有工作人员,不准玩手机,接打电话是可以的,凡发现玩手机者,罚款10-50元,店内所有工作人员必须无条件服从领导安排,凡发现不服从管理者罚款10-100元,第二次直接开除,工作人员上班时间不准干私事和吃零食,一但发现罚款10-50元,上班时间不准看书和报纸,违者罚款10-50元。
十三、店内工作人员,用工作餐的时候,吃多少盛多少,杜绝浪费,凡发现浪费者,罚款5-10元。
女生宿舍冬季10:
30,夏季11:
30必须回宿舍,凡发现到时间未归者一次罚款10元,二次搬出宿舍,特殊情况提前打招呼。
所有工作人员若辞职,必须提前一个月写辞职报告,如遇紧急事情可以请假,工资、押金当时不发,到发工资的时候一起发。
十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺,某人解决的好,即让客人满意,又挽回了酒店的损失和维护了酒店的形象者奖励50-100元。
厨房师傅每天都可以出新菜,如某位师傅推出的新菜能保持畅销三个月以上者,奖励200元。
凡所有酒店人员能为酒店介绍一个项目并能成功运行者,奖励500元。
凡有拾金不昧,如捡到客人手机或钱包主动交到吧台者,奖励50-100元。
如有长期主动帮助别人者奖励10元,如遇某个工作岗位空缺,主动请战并出色完成者奖励5元,前厅工作人员须扣工作服押金200元,走时候洗干净交到领班手中退200元押金。
十五、以上每条制度希望每一位员工认真阅读,并牢记心中,如果某一位员工触犯了某一条制度,我们会按照制度上的规定办理,决不手软。
希望每一位员工尽心尽力、勤勤恳恳,干好自己的工作。
厨务部宣
2012年4月25日
【篇三:
酒店厨房规章制度】
厨房规章制度
厨房是整个酒店的“心脏”,是酒店直接产生经济效益的地方之一,为了使这颗心脏更加强有力的跳动,充分发挥其功能使用,使酒店的明天更加辉煌,特制定以下几条规章制度。
1、厨房是直接生产入口食品的地方。
因此,除厨房内部的员工外,酒店其他员工以及外来人员一律不得进入,违者罚款50元;
2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲,工作服必须穿得整齐,保持干净,进行食品操作时必须先洗手,个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡;
3、上班时间:
上午9:
00—14:
30;下午l6:
30—21:
00。
如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。
违者作工资比例的5%进行罚款,请假必须出示假条,电话请假一律无效,请假一天由厨师长批准,两天以上由酒店主要负责人批准,如擅自离岗的作自动无偿开除处理。
4、工作态度:
员工之间在工作上产生的误会,下班后要互相道歉,互相探讨,不能记恨在心,不管工作量有多大,我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。
保质保量,千万杜绝情绪化工作。
5、原材料的运用:
购进的原材料必须由专人把关严格验收,不合格的材料坚决拒收;存放上必须堆码整齐,一目了然,运用上,先用库存的再用新的,坚决杜绝浪费,争取做到物尽所值,物尽所用,哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等,我们都要充分利用,如有工作过失造成浪费的,将按其原价赔偿。
6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔,上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴,擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店,如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。
7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好,并把相应的区域卫生打扫干净,开单人员必须将第二天的申购单开好,送到采购手中,不能出现漏单,如有工作失误,造成损失的必须严格作相应的罚款处理。
8、下班时间,当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好,并锁好厨房门,如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。
9、本店员工有义务对酒店商业机密保密,泄密者一经查实,一律开除处理。
10、物品归位,所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处,做到处处为他人着想。
切配组岗位制度
1、墩子切配任何原材料时,首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象,是否含杂质或异物。
2、卫生方面,切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜,点菜牌和木夹子,抹布不能接触食品;切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗,抹布必须保持干净,定期消毒。
3、菜墩子必须做到生、熟分开,荤、素分开,切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品;冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开;半成品与成品分开,覆盖保鲜膜以免窜味,冰柜还应做到定期除霜。
所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜盒才能进冰柜,做到无盒产品,菜品不入柜。
4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配,刀工必须规范,材料搭配必须合理,原材料利用做到该节约的不能浪费,该丢弃的无可利用,合理安排,杜绝随意切配,随意丢弃,浪费酒店资源。
5、厨师心中一把称,墩子的巧手是定心,墩子切配的材料、份量必须接近标准,时刻做到心里有数;工作有节奏、做事有规律,切勿乱套。
6、操作完毕后,必须将菜墩刮洗干净后掀立放好,刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。
管理制度
岗位名称:
后厨厨师长
本职工作:
主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。
行为准则:
1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成,随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠,在客人员工面前礼貌在先,问好在前始终保持真诚自然的笑容,收腹挺胸,彰显气质。
2、勇于承担自己的过失和责任,积极主动帮助解决员工的事和问题,决不推三阻四。
3、为人正直,好坏分明,奖惩严明,不利用工作之便谋私利,不利用权利之便为员工护短或压制员工,公报私仇。
4、以身作则,吃苦在先,享乐在后。
说话表态做到言必行,行必果,杜绝做事拖拖拉拉。
直接责任:
1、带领后厨员工,制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴,严格控制菜肴次品的出现。
积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。
2、在酒楼经理的领导下,对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责,对酒楼后厨的综合成本负责,严格控制后厨综合成本(即:
原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本,设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。
3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作,掌控相关数据发现问题,权限内的及时解决,权限外的立即报告酒楼经理。
4、常态化的关心下属员工的思想,工作及生活方面的困难或需求,力所能
及的帮助他们解决需要解决的问题。
5、参与酒楼制作菜单及菜谱,根据季节变化,不断推出适时,创造性新菜,每月不少于五款。
6、同采购员保持密切的联系,参与制订原材料采购计划,每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单,对数量质量负责。
7、按规定使用,管理与维护整个厨房设备,班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关,确保设施、设备的安全及完好使用。
8、安排厨房员工的工作,检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。
9、及时对厨房员工的争议做出裁决。
10、参与酒楼制作日常管理制度。
领导责任:
1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。
2、对厨房验收材料质量、数量负责。
3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。
4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。
5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。
6、对厨房给酒店造成的影响负责。
7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。
8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。
9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。
10、对厨房的消防安全负责。
11、对厨房的环境卫生负责。
12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好,正确使用负责。
厨房奖惩制度
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,嚼槟榔喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。
没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任
何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题,罚款菜品全价。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 饭店 厨房 规章制度