配餐中心可研方案3之欧阳育创编.docx

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配餐中心可研方案3之欧阳育创编

职业学校配餐中心可研方案

时间：

2021.02.04

创作：

欧阳育

一、配餐目的：

充分运用职业技能培训学校现有的资源，为义务学校学生提供中午一顿营养餐及为义务贫困寄宿生提供一日三餐的补助餐。

本着统一节约成本，提高饭菜质量和学生身体素质，形成统一规范化管理的目的，结合我校实际，制定本实施方案。

二、配餐的标准

补助标准

备注

营养餐

3元/餐

每天提供中午一顿午餐。

寄宿生伙食补助餐

小学：

5.6元/日

中学：

6.8元/日

1、每天提供三餐。

2、小学为625元/学期；中学750元/学期。

3、每日标准按一学期5个月，一个月22天的课程计算。

三、拟制定以下三个方案

方案1：

提供县三中540名贫困寄宿生的伙食补助餐。

方案2：

提供县城周边小学及中学营养餐及贫困寄宿生伙食补助餐。

县城周边营养餐：

2所中学，阿纳库勒乡中学和多来提巴格乡中学，19所小学，学生人数总计5645名。

县城周边贫困寄宿生伙食补助餐：

4所中学，阿纳库勒乡中学、多来提巴格乡中学、县三中、二中初中部，4所小学，阿纳库勒中心小学、多来提巴格乡吾格拉克奇小学、园艺场小学、双语实验小学，学生人数总计2577名。

方案3：

提供全县的义务学校营养餐及贫困寄宿生伙食补助餐。

全县提供营养餐共有10所中学、6所九年制中学、106所小学，学生人数总计35324名。

全县提供贫困寄宿生伙食补助餐共18所中学、12所小学，学生人数总计8205名。

四、配餐食堂改造

地点：

职业技能培训学校的二层食堂，面积是2300平方米，一层有一间大厅510平方米，后堂2间390平方米，现一楼大厅需要改造，安装各种烹饪设备。

下面是具体所需安装设备及费用。

所需设备明细表

名称

现有数量

实际需要量

需采购数量

单价（元）

金额

冷藏柜

9

15

6

3200

19200

和面机（50kg）

2

6

4

5000

20000

绞切肉机

1

3

2

2800

5600

留样保鲜柜

2

2

0

1600

0

热风循环消毒柜

4

5

2

6600

13200

压面机

2

6

4

3200

12800

洗手池

4

10

4

2500

10000

四门冰柜

4

8

4

4500

18000

双门醒发箱

2

6

4

2200

8800

木面案板台

5

15

10

800

8000

85cm特厚大铁锅

10

30

20

320

6400

大二门保鲜柜

6

8

2

4500

9000

单星洗池

15

30

15

1360

20400

电子称（100㎏）

2

8

6

1200

7200

筷子消毒机

5

5

0

720

0

六门冰柜

4

6

2

6200

12400

连体锅架

10

20

10

56

560

馒头机（不锈钢）

4

6

2

6500

13000

三层电烤箱

2

10

8

5800

46400

双门蒸柜

4

8

4

12000

48000

三星大洗池

3

6

3

2800

8400

双头大锅灶

3

6

3

5800

17400

多功能炸锅

2

2

0

0

0

蒸盘架车

1

6

5

4000

20000

中号榆木菜墩

8

16

8

208

1664

中号工作服

10

20

10

104

1040

纸高帽

0

200

200

4

800

袖套

0

200

200

16

3200

围裙

0

200

200

24

4800

片刀

2

100

98

112

10976

送餐车

0

10

10

98000

980000

保温桶

0

80

80

320

25600

总金额

1352840

所需人员明细表

人员

现有人员数量

实际需要人员数量

还需人员数量

月工资标准元/月

金额

备注

厨师

1

27

26

3000

78000

300学生/人

面工

0

41

41

2500

102500

200学生/人

配菜师

4

27

23

2000

46000

300学生/人

打馕师傅

0

27

27

2500

67500

300学生/人

清洁工

0

16

16

2000

32000

500学生/人

司机

0

17

17

2500

42500

每乡镇1人

记录员

0

17

17

1500

25500

每乡镇1人

食堂上下水、电路改造

20万

总金额

59400

五、配餐方法

（一）供餐模式 

职业培训学校供餐中心统一配餐、供餐。

（二）供餐标准

营养餐标准：

馕+鸡蛋+牛奶

贫困寄宿生伙食补助餐标准：

制定统一菜谱如下

贫困寄宿生伙食补助餐学生菜谱

周一

周二

周三

周四

周五

早餐

馍馍

鸡蛋

稀饭

馍馍

奶茶

花卷

白菜粉条菜

鸡蛋

油饼

玉米糊糊

煮鸡蛋

奶茶

午餐

拉面

米饭

大盘鸡

碎肉抓饭（羊肉）

凉拌三丝

米饭

土豆烧牛肉

拉面

晚餐

米饭

西红柿炒鸡蛋

丁丁炒面

汤饭

馕

拉面

汤饭

馕

（三）送餐时间安排 

早餐时间：

9:

00——10:

00

午餐时间：

14:

00——15:

00，

晚餐时间：

19:

30——20:

30（具体时间根据配送时间作调整）。

（四）送餐方式

将餐统一分装到保温饭桶里，在由送餐车送到各个学校，由各学校专门负责人为学生统一分发，学生自带碗筷进行排队打饭后就餐。

六、食堂管理办法

1、总则

1）为加强学校食堂管理，提高食堂工作质量，构建伙食质量监督控制体制，使义务教育学生伙食补助优惠惠民政策能够充分广泛实施。

2）使义务教育学生营养改善计划伙食费费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，确保专项资金能够有效合理的使用。

2、管理机制

食品安全管理

加强学校食品安全事故应急的管理，严格落实《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校卫生工作条例》、《突发公共卫生事件应急条例》等有关规定，建立义务学校食物中毒及其他食源性疾病等突发公共卫生事件应急处理机制，要求食堂人员和送餐人员必须掌握食物中毒报告程序，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂人员和送餐人员要立即停止供餐服务，并向上级及有关部门报告，主动配合医疗机构救治病人，保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品原料、工具、设备和现场，积极配合有关部门开展调查工作。

食堂用餐人员的统计与管理

1、提前一天上报学校需要用餐的学生名单并交至食堂管理处，食堂管理人员计算成本，购买材料。

2、如学校有大型活动（外出考试）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人。

食品采购及验收管理

1、采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务室提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管制。

2、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定。

3、食堂管理负责人每月初到财务室核报上月食堂所有的采购费用，并收集整理好上月的费用分类统计数据。

4、食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。

5、所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。

6、将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。

原料采购索证登记管理

1、食堂采购人员采购原材料时，严格遵守《食品卫生法》的有关规定，保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

2、采购的食品及原材料应保证新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，且采购时向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

3、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

食品试尝留样管理

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持48小时。

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食品的储放与管理：

1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等需用垫板垫起，按三分原则分类、分区、分层摆放，验收后统一入食堂食品仓，严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由食堂负责人签单领出，并统一入食品仓库帐。

2、由厨师每天下午向食堂负责人领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由负责人根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。

3、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

4、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。

粗加工管理

1、加工肉类的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染；加工过肉类或蔬菜的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

2、刚菜买回和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质；保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

操作间管理

1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

厨房工作人员的管理

1、所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。

2、将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。

3、制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。

用餐资金管理：

1、营养餐及补助餐资金实行校长负责制，总务、学校会计负责管理此笔资金具体的支付使用。

细化支出范围与标准，加强实物消耗及成本核算，单独建立食堂账目，实行成本核算，厉行节约，确保资金使用安全、规范和有效。

2、在营养餐资金规定开支范围内合理使用资金：

3、营养餐专项资金上级一经拨付，须及时支付给供应商，不得拖延； 

 4、学校营养餐工作领导小组每月负责审核营养餐专项资金的使用情况。

5、校党支部对学校的营养餐年度预算进行管理，校长对年度预算进行审核，总务处具体操作。

合理安排资金，做到资金使用规范。

6、学校营养餐资金的支付，经校长审核审批发票后，方可报销。

营养改善计划资金的监管管理：

建立健全食堂经费使用与管理制度、财务公开制度。

定期公布经费账目、配餐食谱、数量和价格，以及享受补助学生名单等信息。

食堂每学期期末应将食堂收支情况进行全面结算，并将结果向上级汇报，自觉接受学生及其家长、社会的监督。

同时报送教育管理部门备案。

 其他管理：

1、开餐的时间及份量的分配必须合理的掌握好。

1）适时掌握好做饭的时间，确保用餐学生均有新鲜热气的食物可用；

2）根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象；

3）了解每天实际用餐的人数，算好各类食物的用量并进行适量采购及下锅，以避免饭的不足或浪费；

4）参考份量的标准给学生分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等。

2、食物的质量必须得到严格有效的管理，确保学生饮食健康。

1）根据健康饮食营养的需要来选择与搭配学生的食物菜谱；

2）尽可能增加菜色，以满足学生不同味口的需要；

3、食堂应在条件许可的范围内尽可能为学生提供良好的饮食服务。

1）每周为学生定期公布一周内的菜单；

2）设置学生意见簿，让学生可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数学生满意；

4、应急预案

食物中毒事件发生后，由学校校长为负责人为应急处理小组组长负责牵头处理事故，其余教师无条件配合。

若事故发生时学校责人不在场，则由学校书记艾买提·阿吾提为应急处理小组组长，牵头处理事故，及时做抢救措施，拨打110进行抢救，确保中毒学生的生命健康安全。

七、资金结算

由教育局行政部门提前一天提供需要供餐的学生人数；当月统计就餐的学生人数并进行结算，结算后的资金需要在第二月的前十天及时给予结算，确保第二个月能购买学生用餐所需的食材。

八、存在的问题

1、亟待解决：

按照初中贫困寄宿生伙食补助每生每天6.8元，小学贫困寄宿生伙食补助每生每天5.68元，需提供三餐，按这样的餐费标准制定统一菜谱难度较大，急需解决。

2、若为全县配餐，受地域、路况、交通设备等客观条件的限制，送到阿瓦提乡镇各所学校至少需要3小时的路程，建议在色力布亚镇设立供餐点，供应阿拉格尔乡、英吾斯塘乡及阿瓦提镇在内的所有学校，确保学生能够吃到温热的饭菜。

3、营养餐每生每餐3元的标准，不能满足制作要求，建议营养餐在原有模式的基础上招标配送。

4、一楼大厅现被人事劳动和社会保障局作为劳务市场，若要实施此方案，场地问题急需解决。

时间：

2021.02.04

创作：

欧阳育