中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别.docx
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中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别
1、中式面点的概念
中式面点指源于我国的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以多种调味品,经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”,它在饮食形式上呈现出多种多样,既是人们不可缺少的主食,又是人们调剂口味的补充食品(如:
糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等)。
在我们的日常生活中,面点有作为正餐的米面主食,有作为早餐的早点、茶点,有作为筵席配置的席点,有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃,以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
2西式面点的的概念
西式面点简称“西点“,主要指来源于欧美国家的点心。
它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“,在欧美国家十分发达。
西点不仅是西式烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业主要支柱产业之一。
中西面点的技术特点
(一)中式面点的技术特点
1、选料精细,花样繁多
由于我国幅员辽阔,特产丰富,这就为中式面点制作提供了丰富的原料,再加上人口众多,各地气候条件不一,人们生活差异也很大,因而决定了中式面点的选料方向是:
(1)按原料品种、加工处理方法选择。
如:
制作兰州拉面宜选用高筋面粉,制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。
只有将原料选择好了,才能制出高质量的面点。
(2)按原料产地、部位选择。
如:
制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头;制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉,这样才能保证馅心吃水量较多。
(3)按品质及卫生要求选择。
选择品质优良的原料,既可保证制品的质量又可注意卫生,防止一些传染病和食物中毒。
如:
米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品,不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品,干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。
中式面点花样繁多,具体表现在下列方面:
(1)因不同馅心而形成品种多样化。
如:
包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包,水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。
(2)因不同用料而形成品种多样化。
如:
麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等,米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。
(3)因不同成形方法而形成品种多样化。
如:
包法可形成小花包、烧卖、粽子等,捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等,抻法可形成龙须面、空心面等。
2、讲究馅心,注重口味
馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。
中式央眯讲究馅心,其具体体现在下列方面:
(1)馅心用料广泛。
此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。
西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅,这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。
(2)精选用料,精心制作。
馅心的原料选择非常讲究,所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。
制作时,注意调味、成形、成熟的要求,考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。
如:
制鸡肉馅选鸡脯肉,制虾仁馅选对虾;根据成形和成熟的要求,常将原料加工成丁、粒、茸等形状,以利于包捏成形和成熟。
中点注重口味,则源于各地不同的饮食生活习惯。
在口味上,我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。
因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。
如:
广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。
在这方面,广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点,均是以特色馅心而着称于世的。
3、成形技法多样,造型美观
面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序,归纳起来,大致有18种成形技法,即:
包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。
通过各种技法,又可形成各种各样的形态。
通过形态的变化,不仅丰富了面点的花色品种,而且还使得面点千姿百态,造型美观逼真。
如:
包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等,卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。
又如:
苏州的船点就是通过多种成形技法,再加上色彩的配置,捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物,色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。
(二)西式面点的技术特点
西式面点用料讲究,无论是什么点心品种,其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准,各种原料之间都有适当的比例,而且大多数原料要求称量准确。
、
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例较大,而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大,这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分,它们是人体健康必不可少的营养素,因此西点具有较高的营养价值。
2、工艺性强,成品美观、精巧
西点制品不仅富有营养价值,而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多(主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等),注重火候和卫生等特点,其成品擅长点缀、装饰,能给人以美的享受。
第一件西点产品都是一件艺术品,每步操作都凝聚着厨师的基本要求。
如果脱离了工艺和审美性,西点就失去了自身的价值。
西点从造型到装饰,每一个图案或线条,都清晰可辨,简洁明快,给人以赏心悦目的感觉,让信用者一目了然,领会到你的创作意图。
例如:
制作一结婚蛋糕,首先要考虑它的结构安排,考虑每一层之间的比例关系;其次考虑色调搭配,尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图,从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。
3、口味清香,甜咸酥松
西点不仅营养丰富,造型美观,而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。
在西点制品中,无论冷点心还是热点心,甜点心还是咸点心,都具有味道清香的特点,审西点的原材料决定的。
西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等,这些原料自身具有的味道;其次是加工制作时合成的味道,如焦糖的味道等。
西点中的甜制品主要以蛋糕为主,有90%以上的点心制品要加糖,客人饱餐之后吃些甜食制品,会感觉更舒服。
咸制品主要以面包为主,客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。
总之一道完美的西点,都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。
中式面点的分类
中式面点品种因地差异较大,品种繁多,花色复杂,因此分类方法较多,归纳起来主要有以下几种:
(1)按原料类别分类
按面点所采用的主要原料来分类,一般可分为麦类面粉制品,如包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉制品,如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉制品,如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和淀粉类制品,如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料制品,如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作中式面点的原料十分广泛,原辅料相互配用,所以按原料分类有一定的局限性。
(2)按面团性质分类
按面点所采用的面团性质来分类,一般可分为水调面团(冷不面团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团类粉团)和其他面团。
这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助,在教学上常用此分类法。
(3)按成熟方法分类
按面点所采用的成熟方法来分类,一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。
这种分类方法常用于教学及面点实例的归类,与面团性质的分类结合,能较系统地对面点进行分类。
(4)按形态分类、
这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的,也可称为商品分类法。
一般可人为:
糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。
(5)按口味分类
按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。
这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
西式面点的分类
西式面点的分类,目前尚统一的标准,但在行业中觉的有下述几种:
(1)按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。
(2)按用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
(3)按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。
这种分类方法概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。
(4)按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中,下面详细分述如下:
A、蛋糕类
蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
此类点心在西点中用途广泛。
B、混酥类
混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料(有的需加入适量添加剂)调制成面坯的基础上,以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心,如各式排、塔、派等。
此类占心的面坯有甜味和咸味之分,是西点中常用的基础面坯。
C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的层次清晰、松酥的点心。
此类点心有甜咸之分,是西点中常见的一类点心。
D、面包类
面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。
大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包,包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等,这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。
E、泡夫类
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
F、饼干类
饼干有甜咸两类,重量一般在5~15g之间,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
G、冷冻甜食类
冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料,以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。
这类制品品种繁多,口味独特,造型各异,它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。
冷冻甜品以甜为主,口味清香爽口,适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
H、巧克力类
它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料,配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品,其口味以甜为主。
巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品,如酒心巧克力、动物模型巧克力等。
巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。
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