食品质量管理复习材料.docx
- 文档编号:30090046
- 上传时间:2023-08-04
- 格式:DOCX
- 页数:19
- 大小:25.94KB
食品质量管理复习材料.docx
《食品质量管理复习材料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品质量管理复习材料.docx(19页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品质量管理复习材料
食品质量管理复习材料
第一章绪论
第一节质量(Quality)
一、质量的概念
质量是一组固有特性满足要求的程度。
三、质量特性
1、有形产品质量特征
有形产品系指提供给消费者使用的有形实体物品。
特征包括:
(1)功能性:
产品满足使用要求所具有的功能,包括外观。
(2)可信性:
产品的可用性、可靠性、可维修性等。
(3)安全性:
产品对人身和环境的危害控制在一个可接受的水平。
(4)适应性:
产品适应自然环境、社会环境、人群的能力。
(5)经济性:
顾客对产品价格的可接受能力。
(6)时间性:
产品满足顾客不同季节的需要。
四、产品质量的形成规律
1、质量螺旋
美国质量管理专家朱兰(J、M、Juran)率先采用一条螺旋式上升的曲线来表达这一过程,被称之为“朱兰螺旋曲线”。
从朱兰螺旋曲线可得到的启示是:
1质量形成过程是一个系统,要用系统论的观点来管理质量;
②质量要不断改进不断提高;
③对质量要作全过程管理;
④质量管理是一个社会系统工程;
⑤质量管理应该是以人为主体的管理。
2、戴明质量圆环
管理专家戴明博士所提出来的一个概念,所以又称之为戴明管理循环,或叫戴明圆环。
PDCA循环,是使任何一项活动有效进行的合乎逻辑的工作程序,特别是在生产能力和产品质量管理功能方面得到广泛地运用。
P、D、C、A,四个英文字所代表的意义如下:
●P:
PLAN,计划。
包括方针和计划的确定,以及活动计划的制订。
●D:
DO,执行。
执行就是具体的动作,实施计划中的内容。
●C:
CHECK,检查。
检查计划实际执行的效果如何,比较与目标的差距,分清哪些作对了、做错了,明确效果,找出问题的症结。
●A:
ACTION,总结、处理。
它包括两个内容:
①成功的经验予以肯定,地域标准化,或制订作业指导书,便于今后工作的遵循,对于没有解决的问题查明原因,其解决的方法也即成为了下一个PDCA循环的内容,如此周而复始地不断地进行工作。
第二节、质量管理
一、质量管理(QualityManagement,QM)概念
ISO9000的定义:
确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。
包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。
二、质量管理的发展过程
管理的发展大致经历了5个阶段。
1、质量检验阶段。
2、统计质量控制阶段。
6个西格玛=3.4失误/百万机会―意味着卓越的管理,强大的竞争力和忠诚的客户
3、全面质量管理阶段。
概括起来是“三全”、“四一切”。
(一)“三全”——是指对全面质量、全部过程和由全体人员参加者的管理。
(二)“四一切”——即一切为用户着想,一切以预防为主,一切以数据说话,一切工作按PDCA循环进行。
4、零缺陷质量管理(ZeroDefectQualityManagement)
零缺点并不是说绝对没有缺点,或缺点绝对要等于零,而是指要以“缺点等于零为最终目标,每个人都要在自己工作职责范围内努力做到无缺点。
”
5、质量控制(QUALITYCONTROL,QC)小组
QC小组是在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工,围绕企业的经营战略、方针目标和现场存在的问题,以改进质量、降低消耗,提高人的素质和经济效益为目的的组织起来,运用质量管理的理论和方法开展活动的小组
第二章质量管理的数学方法与工具
1质量管理中的数据及统计方法
(1)质量管理中的数据
数据大体可以分为计量值和计数值二种。
1).计量值数据
可以连续取值
可测出小数点以下数值
2).计数值数据
只能间断取值
得不到小数点以下的数值
(2)数据的采集
1)数据的采集目的:
掌握和了解生产和工作的现状;找出产生问题的原因,以便采取措施。
2)数据的采集方法
A、简单随机抽样:
简单随机抽样,也叫纯随机抽样。
就是从总体中不加任何分组、划类、排队等,完全随机地抽取调查单位。
简单随机抽样是其它各种抽样形式的基础。
通常只是在总体单位之间差异程度较小和数目较少时,才采用这种方法。
B、分层随机抽样:
当总体由有明显差异的几个部分组成时,用上面两种方法抽出的样本,其代表性都不强,这时,可将总体按差异情况分成几个部分,然后按各部分所占的比例进行抽样,这种抽样叫做分层抽样.
C、整群随机抽样:
整群随机抽样,是将总体按一定标准划分成群或集体,以群或集体为单位按随机的原则从总体中抽取若干群或集体,作为总体的样本,并对抽中的各群中每一个单位都进行实际调查。
D、系统随机抽样:
又叫做等距抽样法或机械抽样法.
当总体中个体数较多时,很难直接按照上述方法进行抽样.这时,可将总体分成均衡的几个部分,然后按照预先定出的规则,从每一部分抽取相同个数的个体,这种抽样叫做系统抽样.
(4)产品质量的波动
任何一个生产过程,总存在着质量波动。
质量波动是客观存在的,是绝对的。
1)产品质量产生波动的要素
5M1E
Man操作者
Machine设备
Material原材料
Method操作方法
Measure测量
Environment环境
2)波动类型:
正常波动和异常波动,或称为偶然误差和系统误差。
A.正常波动:
正常波动是偶然性原因(不可避免因素)造成的。
它对产品质量影响较小,在技术上难以消除,在经济上也不值得消除。
B.异常波动:
是由系统原因(异常因素)造成的,它对产品质量影响很大,但能够采取措施避免和消除。
过程控制的目的就是消除、避免异常波动,使过程处于正常波动状态。
2、质量管理工具
QC七大工具或品管七大手法
一、分层法(Stratification)
㈠分层法的概念和分层方法
按照一定的标志,把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。
目的:
把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总,使之更能确切地反映客观事实。
一般按5M1E行分层
二、调查表(CheckSheet)
㈠调查表的概念和作用
又称检查表、核对表、统计分析表
用来检查有关项目的表格
作用:
①收集、积累数据比较容易;
②数据使用、处理起来也比较方便
③可对数据进行粗略的整理和分析
㈡调查表的种类
1.工序分布调查表
2.不合格项调查表
3.不合格位置调查表
4.矩阵调查表
三、散布图(ScatterPlot)
研究两个变量之间的关系及相关程度
四、排列图(ParetoDiagram)
㈠排列图的概念
将质量改进项目从最重要到次要进行排列
排列图的制作案例:
表2-1是某食品厂2005年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表
表2-1菠萝罐头不合格项调查表
不合格类型
外表面
真空度
二重卷边
净重
固形物
杂质
块形
小计
不合格数
1
7
1
42
28
6
4
89
五、因果图(CauseandEffectDiagram)
㈠因果图的概念和作用
用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素(所有可能原因)
六、直方图(Histogram)
又称频数分布图
㈠直方图的概念与作用
直方图是从总体中随机抽取样本,将从样本中获得的数据进行整理后,用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。
直方图的制作案例
市场销售的带有包装的产品所给出的标称重量,法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。
某植物油生产厂使用灌装机,灌装标称重量为5000g的瓶装色拉油,要求溢出量为0~50g。
溢出量数据表
测量单位(g)
43
40
28
28
27
28
26
12
33
30
34
42
22
32
30
34
29
20
22
28
24
29
29
18
35
21
36
46
30
14
28
28
32
28
22
20
25
38
36
12
38
30
36
20
21
24
20
35
26
20
29
31
18
30
24
26
32
28
14
47
24
34
22
20
28
24
48
27
1
24
34
10
14
21
42
22
38
34
6
22
39
32
24
19
18
30
28
28
16
19
20
28
18
24
8
24
12
32
37
40
七、控制图(ControlChart)
㈠常规控制图的构造与原理
又称管理图、管制图,休哈特控制图
对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。
它是统计质量管理的一种重要手段和工具。
第三章食品质量成本管理
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益。
1质量的经济性
1.1质量效益与质量损失
质量损失包括:
(1)生产者的损失
①有形损失
②无形损失
(2)消费者的损失
①有形损失
②机会损失
(3)社会的损失
①资源
②环境
1.2质量波动与损失
损失函数表达式:
L(y)=k(y-m)2=kΔ2
式中:
y为实际测定的质量特性值;m为质量特性的标准值;k为比例常数;Δ=(y-m)为偏差;L(y)为质量特性值为y时的波动损失。
损失函数曲线
2质量成本的基本概念
2.1质量成本的含义
“为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
”
2.2质量成本的构成
(1)预防成本:
是指用于预防故障或不合格品等所需的各项费用。
(2)鉴定成本:
评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。
(3)内部故障成本:
在交货前,因未满足规定的质量要求所发生的费用。
(4)外部故障成本:
交货后,由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
第四章食品质量法规
第一节中国食品质量法规
一、食品卫生法
目录
第一章总则
第二章食品的卫生
第三章食品添加剂的卫生
第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生
第五章食品卫生标准和管理办法的制定
第六章食品卫生管理
第七章食品卫生监督
第八章法律责任
第九章附则
第一章总则
第一条 为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强人民体质,制定本法。
第二条 国家实行食品卫生监督制度。
包括:
①食品生产经营卫生许可制度(卫生许可证)。
②食品生产经营人员健康检查制度(健康证)。
③食品及相关产品新品种审批制度。
④保健食品审批制度。
⑤食品生产经营查证制度。
⑥经常性卫生监督和监测检验制度等。
第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。
国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
范例:
《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发[2004]23号)规定食品安全:
一个监管环节由一个部门监管,分段监管为主、品种监管为辅,明确了各部门责任在食品安全监管的职责。
第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的,都必须遵守本法。
本法适用于一切食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂;也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
第五条 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品的社会监督。
对违反本法的行为,任何人都有权检举和控告。
第五章中国食品质量标准
㈠标准及标准化的概念
1.标准(standard)
指为了在一定范围内获得最佳秩序,对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件,该文件经协商一致制定并经过一个公认机构批准,以特定形式发布,作为共同遵守的准则和依据。
①保证食品的食用卫生安全
②国家管理食品行业的依据
③企业科学管理的基础
“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seiketsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。
㈢食品质量标准的制定
1.食品质量标准制定的原则
⑴应当有利于保障食品安全和人体健康,保护消费者利益,保护环境。
⑵应当有利于合理利用国家资源,推广科学技术成果,提高经济效益,并符合使用要求,有利于食品的通用和互换,做到技术上先进,经济上合理。
⑶应当做到有关标准的协调配套,有利于标准体系的建立和不断完善。
⑷应当有利于促进对外经济技术合作和对外贸易,有利于参与国际经济大循环,并有利于我国标准与国际接轨。
⑸应当发挥行业协会、科学研究机构和学术团体的作用。
2.食品质量标准制定的依据
⑴法律依据
《食品卫生法》、《标准化法》等
⑵科学技术依据
食品标准是科学技术研究和生产经验总结的产物。
⑶有关国际组织的规定
3.食品质量标准的制定程序
分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段。
㈤食品质量标准的主要内容
食品产品标准
食品卫生标准
食品检验方法标准
食品包装材料及容器标准
食品添加剂标准
食品标签通用标准
食品企业卫生规范
食品工业基础及相关标准等
1.食品卫生标准的内容和指标
一般包括感官标准、理化标准和微生物标准三个部分。
⑴感官指标
规定食品的色泽、气味和组织形态
⑵理化指标
包括:
食品中重金属元素限量指标和有害元素的限定
如砷、锡、铅、铜、汞的规定
食品中农药残留量最大限量指标
食品中有毒有害物质
如黄曲霉毒素和硝酸盐、亚硝酸盐等限量指标等
⑶微生物指标
包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标。
有的还包括霉菌指标。
第六章食品良好操作规范(GMP)
第一节食品良好生产规范(GMP)概述
一、GMP的概念
GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
GMP的主要内容:
(1)对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。
(2)对加工设备与器具的规范性要求。
(3)对加工过程中用水的规范性要求。
(4)对原辅材料管理的规范性要求。
(5)对生产管理(加工、包装、消毒、标签、贮运等环节)的规范性要求。
(6)对成品管理与实验室检测的规范性要求。
(7)对企业卫生设施的规范性要求。
(8)对卫生和食品安全控制的规范性要求。
(9)对人员卫生管理的规范性要求等。
(四)GMP在中国的发展及应用
第二节食品良好生产规范(GMP)内容与要求
GMP管理有四个关键要素:
1.由合适的人员来生产与管理
2.选用良好的原材料
3.采用规范的厂房及机器设备
4.采用适当的工艺
第七章食品质量控制的HACCP体系
HACCP是为确定食品的安全性,保证产品质量,从原料的种植、饲养开始,至最终产品到达消费者手中,对这期间各阶段可能产生的危害进行确认,并加以管理的一种质量控制体系。
第二节HACCP基本原理
1、危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制
4、确定监控CCP的措施
5、确立纠偏措施
6、确立有效的记录保持程序
7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。
第三节HACCP体系实施的基本步骤
(一)HACCP的预备步骤(准备阶段)
步骤1:
成立HACCP计划拟定小组
在拟定计划时,需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法,熟悉HACCP的支撑系统。
步骤2:
描述产品
对产品(包括原料与半成品)的特性、规格、安全性等进行全面的描述,尤其对下列内容要作具体定义和说明。
步骤3:
确定最终产品用途及消费对象
步骤4、编制流程图
确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料:
步骤5:
流程图现场验证
将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较,如有不相符之处,必须加以调整修改,以确保流程图的准确性、实用性、完整性。
步骤6:
危害分析及控制措施
危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。
对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的预防措施。
通过采取措施,能排除或减少危害的出现,使其达到可接受的水平。
步骤7确定关键控制点(CCP)
关键控制点的控制有一定要求,并非有一定危害就要设为关键控制点。
关键控制点判定的一般原则:
(1)在某点中存在SSOP无法消除的明显危害。
(2)在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。
(3)在某点中存在的明显危害,通过本步骤中采取的控制措施的实施,将不会再现于后续的步骤中;或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。
(4)在某点中存在的明显危害,必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。
步骤8确定各CCP的关键限值(CL)
关键限值(CL)的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的,它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。
可以在不停产的情况下快速监控。
步骤9建立各CCP的监控制度
监测方法:
一般有在线(生产线上)检测和不在线(离线)检测两种。
在线检测可以连续地随时提供检测情况,如温度、时间的检测;
离线检测是离开生产线的某些检测,可以是间歇的,如pH值、水分活度等的检测。
步骤10建立纠偏措施
纠偏措施包括:
(1)列出每个关键控制点对应的关键限值。
(2)寻查偏离的原因、途径。
(3)为纠正偏离所采用的措施。
(4)启用备用的工艺或设备。
(5)对有缺陷的产品应及时处理(返工或销毁)。
对经过返工程序的食品,其安全性要经评估,无危害性的才可以流入市场。
(6)如果反复偏差,应重新设计加工过程以提高产品的可靠性
步骤11建立验证(审核)措施
设立验证程序:
考察HACCP系统和它的记录
考察偏差和产品处理
验证CCP是否保持在受控状态
步骤12建立记录保存和文件归档制度
HACCP体系计划的每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽翔实的记录,并有效地保存下来。
步骤13:
回顾HACCP计划
HACCP方法在经过一段时间的运行后,需要对整个实施过程进行回顾与总结。
第八章ISO9000质量管理体系
第一节ISO9000系列标准概述
一、ISO9000系列标准产生和发展
ISO9000系列标准
是国际标准化组织(ISO)所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。
可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系,是质量保证体系通用的要求或指南。
它不受具体的行业或经济部门的限制,可广泛适用于各种类型和规模的组织,在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。
二、2000版ISO9000系列标准的结构及特点
㈠2000版ISO9000系列标准的结构
核心标准——4个
ISO9000:
2000《质量管理体系基础和术语》
阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理,定义了80个术语
ISO9001:
2000《质量管理体系要求》
规定质量管理体系要求,用于认证
ISO9004:
2000《质量管理体系业绩改进指南》
阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法,不用于认证
ISO19011《质量环境管理体系审核指南》
阐述管理体系审核流程,用于指导审核
㈡2000版ISO9000系列标准的特点
1.面向所有组织,通用性更高
2.结构简化,更利于使用
3.采用过程方法模式,可操作性强
4.减少了程序文件的数量要求
5.强调顾客满意是质量管理体系的动力
6.突出持续改进,并要求加以证实,尤其重视顾客满意信息的测量
7.与环境管理体系(ISO14000)具有更好的兼容性
8.考虑了所有相关方利益的需求
第九章食品质量检验
第一节检验制度、计划与组织
一、食品质量检验制度
㈠质量检验的定义和作用
1.质量检验的定义(QualityInspection)
采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性,然后把测定的结果同规定的质量标准相比较,从而对产品作出合格或不合格的判断。
2.质量检验的作用
⑴鉴别职能
⑵把关职能
⑶预防职能
⑷报告职能
⑸监督职能
㈡质量检验的步骤
1.检验的准备
首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容,确定测量的项目和量值。
要确定检验方法,选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。
2.检测、测量或试验
按已确定的检验方法和方案,对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验(检测),得到需要的量值和结果。
3.记录
把所测量的有关数据,按记录和格式和要求认真做好记录。
4.比较和判定
由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较,确定每一项质量特性是否符合规定要求,从而判定被检验的产品是否合格。
题型:
1、名词解释(6小题,每题5分):
2、填空题(5小题,每小题2分):
3、简答题(6小题,每小题5分):
4、问答题(2小题,每小题15分):
问答题:
1、排列图,数据如表
2、直方图,数据如表
3、HACCP体系实施的基本步骤
4、质量检验的步骤
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品质量 管理 复习 材料