人事厅第二期技师总复习作业题.docx
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人事厅第二期技师总复习作业题
江苏省人事厅中式烹饪技师阶段研修作业题
(2011.9.19第二期学员用)
第一章原料鉴别与加工复习题
一、判断题
()1.高档原料一般具有价格昂贵,加工难度大的特点。
()2.烹饪原料的分类是按照一定的标准,对种类繁多的烹饪原料进行分门别类,排列成等级序列。
()3.烹饪原料中的珍贵鱼肚,是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。
()4.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等,传统习惯认为羊蹄筋质量上乘,堪称蹄筋中的精品。
()5.海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳。
()6.“熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种,熏制后的品质质地坚硬。
()7.烹饪原料中的鱼翅,按加工的方法可分为原翅和净翅品种,净翅的品种还可分为排翅、散翅和翅针。
()8.传统珍贵干货正品鱼唇是采用鳙头鱼的头骨、额骨、吻部经过加工干制而成。
()9.哈士蟆油是用中国林蛙的脂肪制成的制品。
()10.鱼皮的质量以皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽者为佳。
()11.一般情况下,光参的质量优于刺参。
()12.蹄筋是以胶原蛋白为主的致密结缔组织。
()13.干鲍鱼中,紫鲍个小、色灰暗、不透明,质量较差。
()14.发海参的盛器和水,都不可沾油、碱、盐等。
()15.涨发好的干货原料一般要用铁质器皿盛装,以防变质。
()16.犁头鳐加工的鱼唇品质最佳。
()17.鱼骨中,以鲨鱼和鳐鱼的软骨加工成的产品质量高。
()18.鮰鱼肚主要产于湖北一带。
()19.一般来说,用生长在热带海洋的鱼类加工的鱼翅,品质优于其他海域。
()20.感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。
二、选择题
1.下列鱼翅中,质量最佳的是()
A.胸翅B.背翅C.臀翅D.尾翅
2.品质最好的鱼翅颜色应是()
A.黄白色B.灰黄色C.青色D.黑色
3.品质最佳的燕窝是()
A.官燕B.毛燕C.血燕D.暹罗燕
4.下列鱼肚中质量最差的是()
A.毛鲿肚B.黄鱼肚C.鮰鱼肚D.鳗鱼肚
5.不属于优质鱼肚特点的是()
A.板片大B.色泽淡黄C.厚薄不均D.半透明
6.鱼皮是用软骨鱼()的厚皮加工制成。
A.背部B.腹部C.头部D.尾部
7.不属于优质鱼皮特点的是()
A.皮面大B.无破孔C.皮厚实D.皮下肉多
8.可加工鱼唇的鱼是()
A.大黄鱼B.鳐鱼C.鲨鱼D.海鳗
9.加工鱼唇最好的鱼是()
A.犁头鳐B.孔鳐C.团扇鳐D.赤魟
10.不属于优质鱼骨特点的是()
A.坚硬壮实B.色泽黄C.半透明D.洁净干燥
11.海参属于()
A.棘皮动物B.节肢动物C.腔肠动物D.软体动物
12.不属于优质海参特点的是()
A.肉壁肥厚B.有弹性C.成菜后易烂D.胀性大
13.鲍鱼属于()
A.鱼类B.贝类C.甲壳类D.棘皮类
14.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的()制成的干制品。
A.输卵管B.脂肪C.卵巢D.肌肉
15.蹄筋属于()
A.肌肉组织B.结缔组织C.上皮组织D.神经组织
16.质量最好的蹄筋是()
A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋
17.一般情况下,干货制品的水分含量在()
A.3—10%B.10—15%C.15—20%D.20%以上
18.一般情况下,干鲍鱼的涨发率为()
A.200-300%B.300-400%C.400-500%D.500-600%
19.发好的鱼翅不能用()盛装。
A.瓷器B.玻璃器皿C.陶器D.铁器
20.不属于干货制品特点的是()
A.组织结构紧密B.表面硬化C.质地老韧D.外形饱满无干缩
21.所谓的“油根”特指的是()
A.鱼翅中特有的物质B.鱼骨中特有的物质
C.鱼皮中特有的物质D.鱼肚中特有的物质
22.下列内容中,关于官燕叙述正确的选项是()
A.曾经是历史上的贡品B.是历代宫廷中使用的珍品
C.官燕有白燕、红燕和灰燕之分D.官燕的形状尖而细长
23.下列海参品种属于刺参品种的是()
A.梅花参B.白尼参C.大乌参D.辐肛参
24.在相同品种的干制鲍鱼中,属于珍品的应是()
A.两头B.3个头C.5个头D.20个头
25.能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是()
A.青蛙B.林蛙C.牛蛙D.蟾蜍
26.下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是()
A.表面粗糙像绒毛B.含有较多的绒毛C.燕窝丝条像羽毛D.形体像羽毛形
27.下列鱼类品种,已经被列为国家保护动物,已经失去经济价值的品种是()
A.鮸鱼B.鳗鱼C.黄唇鱼D.大黄鱼
28.下列内容符合紫鲍特征的是()
A.品质较差B.个特娇小C.透明度高D.个特较大
29.不良物质“石灰筋”主要是存在于()
A.鱼肚中B.鱼骨中C.鱼皮中D.鱼翅中
30.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()
A.鳗鱼肚B.黄鱼肚C.毛鲿肚D.鮰鱼肚
三、综合题:
1.论述高档干货原料的涨发对菜品质量的影响。
2.论述高档干制原料涨发加工的原则及要领。
3.高档干制原料的种类及特征是什么?
4.简述烹饪原料的鉴别方法。
5.简述高档干货原料海参、鱼唇的品质鉴别。
第二章菜肴装饰美化辅导练习题
一、判断题(下列判断正确的请在括号中打“√”,错误的请在括号内打“×”)
1.餐盘装饰可以美化菜肴、提高菜肴的食用价值。
()
2.餐盘装饰美化的对象是餐盘。
()
3.餐盘装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的。
()
4.餐盘装饰的原料以果蔬为主。
()
5.繁难复杂是餐盘装饰制作工艺的基本要求。
()
6.餐盘装饰与菜肴是两个各自独立的审美个体。
()
7.平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定形状的平面造型。
()
8.全围式的花边都是围成圆形的。
()
9.多层相叠是全围式花边拼摆的基本形式。
()
10.全围式花边的装饰效果具有端庄、稳定、平和的形式美感。
()
11.居中式是在餐盘的中心点进行装饰的方法。
()
12.散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。
()
13.立雕装饰分为单纯立雕装饰与立雕围边装饰两类。
()
14.南瓜雕“盘龙”摆放在圆形平盘正中,周边留空适合盛装分体造型的菜品。
()
15.立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起来的餐盘装饰。
()
16.餐盘装饰造型应与菜肴造型的意境呼应协调。
()
17.食品雕刻就是以食品原料为基础,使用特殊刀具和方法,塑造可供食用的艺术形象的专门技艺。
()
18.食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术不一样,有特殊的形式美法则。
()
19.食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合。
()
20.果蔬雕刻选用质地细密、脆嫩紧实、有可塑性的果蔬为原料。
()
21.宋代扬州宴席上出现了精美绝伦的“西瓜灯”雕刻。
()
22.执刀方法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法。
()
23.切可以单独用于完成食雕作品。
()
24.刻是食品雕刻中的主要用刀技法。
()
25.模刻是指用刀直接将原料刻制成形的方法。
()
26.依据原料性质不同,食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。
()
27.凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。
()
28.镂空食雕作品有空灵剔透的美感。
()
29.矾水浸泡法是将雕好的成品放入1%的白矾水中浸泡保鲜的方法。
()
30.低温保藏食雕作品的温度应控制在0℃以下。
()
二、单项选择题(下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的,请将其代号填写在横线空白处)
1.餐盘装饰美化的对象是。
A.高档菜B.普通菜C.餐盘D.菜品
2.餐盘装饰的原料主要是以原料为主。
A.果蔬类B.蔬菜类C.果类D.瓜类
3.餐盘装饰制作工艺崇尚。
A.繁难复杂B.简单便捷C.精雕细刻D.富丽堂皇
4.餐盘装饰的首要原则是。
A.逢菜必饰B.唯美主义C.实用性D.可食性
5.餐盘装饰的内容和表现形式以最简略的方式达到最大化的美化效果是的基本含义。
A.协调性原则B.实用性原则C.鲜明性原则D.简约化原则
6.鲜明性原则是指餐盘装饰要以、具体的感性形式来协助表现菜肴美感。
A.立体的B.平面的C.形象的D.少量的
7.在餐盘装饰中,协调性首先是指。
A.菜肴相互之间的协调B.餐盘装饰自身的协调
C.荤素原料比例的协调D.营养素比例的协调
8.全围式花色围边采用的基本方法是。
A.依器定形B.平面造型C.圆中套方D.圆形为主
9.餐盘围边装饰中的半围式是在围摆造型。
A.餐盘的半边B.餐盘的一端C.餐盘的两端D.餐盘的中间
10.在餐盘周围有间隔地围摆花边是为。
A.端饰法B.分段围边式C.半围式D.散点式
11.装饰原料的色彩与菜肴色彩的搭配,一般以为好。
A.对比明快B.相近色彩C.红绿对比D.黑白对比
12.餐盘装饰应与菜肴体量的大小相适应。
A.原料的色彩B.选择的造型C.重心的确定D.体量的大小
13.食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术一样,。
A.有相同的题材选择范围B.有相同的工艺技术体系
C.有相类似的应用范围D.遵守共同的形式美法则
14.用于雕刻的瓜果蔬菜原料应具有的特点。
A.质地细密、外圆内空、有弹性B.质地松软、脆嫩紧实、有粘性
C.质地细密、老韧紧实、根部肥大D.质地细密、脆嫩紧实、有可塑性
15.以果蔬原料为例,食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比。
A.要广泛得多B.要狭窄得多C.基本一致D.各不相同
16.食品雕刻题材选择范围与菜肴面点造型题材选择范围相比。
A.要广泛得多B.要狭窄得多C.基本一致D.完全不同
17.清代扬州宴席上曾出现精美绝伦的。
A.南瓜灯B.冬瓜灯C.西瓜灯D.萝卜灯
18.精美绝伦的西瓜灯最早出现在扬州宴席上。
A.唐代B.宋代C.元代D.清代
19.精美绝伦的西瓜灯最早出现在清代宴席上。
A.扬州B.杭州C.济南D.成都
20.都适合雕刻长瓣菊花的一组原料是等。
A.南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜B.萝卜、土豆、油菜、大白菜
C.洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜D.芋头、红薯、苹果、紫茄子
21.花卉类、禽鸟类、鱼虫类、景观类、器物类等食雕作品是按分类的。
A.造型形象B.空间构成C.原料性质D.审美趣味
22.可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是。
A.热水浸泡B.冷水浸泡C.盐水浸泡D.碱水浸泡
23.可以用于食品雕刻作品保鲜的方法是。
A.热水浸泡B.矾水浸泡C.盐水浸泡D.碱水浸泡
24.最适宜保藏食品雕刻作品的温度是℃。
A.20B.10C.1D.﹣5
25.涮油可以使果蔬雕作品。
A.增加香味B.脱水萎缩C.延缓水分损失D.加快水分损失
26.涮油能起到使果蔬雕作品的作用。
A.增加光泽B.增加香味C.脱水萎缩D.不易变质
27.命题即根据使用目的与用途来确定雕刻作品的。
A.原料B.主题C.构图D.造型
28.食品雕刻的造型设计是根据进行的。
A.使用的刀具B.原料的质地C.原料的大小D.确定的命题
三、多项选择题(下列每题中的多个选项中,至少有2个是正确的,请将正确答案的代号填在横线空白处)
1.餐盘装饰需要,才能收到美化菜肴的效果。
A.采用适当的原料B.经过一定的技术处理C.复杂的拼摆工艺D.选用合适的餐盘
E.摆放成特定的造型
2.餐盘装饰的特点有。
A.用料范围以果蔬为主B.制作工艺简单便捷C.能应用在很多菜品中D增加菜肴的完美性
E.化平庸为神奇的作用
3.餐盘装饰的应用原则有。
A.高贵性原则B.简约化原则C.实用性原则D.鲜明性原则
E.协调性原则
4.从原料的角度而言,实用性还指在餐盘装饰中提倡。
A.多选用能食用的原料B.多选用荤菜类熟料C.少用不能食用的原料
D.少选用果蔬类生料E.杜绝危害人体食用安全的原料
5.餐盘装饰中简约化原则的基本含义有。
A.装饰原料越少越好B.最简约的表现形式
C.最精当的装饰内容D.装饰空间越小越好E.最大化的美化效果
6.在餐盘装饰时,要善于利用装饰原料的等属性,在盘中摆放出鲜明、生动、具体的图形。
A.档次B.颜色C.形状D.质地E.营养
7.餐盘装饰中协调性原则的基本含义包括。
A.餐盘装饰自身的协调B.不同餐盘装饰之间的协调
C.不同菜肴之间的造型协调D.餐盘装饰与菜肴之间的协调
E.菜肴中各种营养素比例的协调
8.餐盘装饰按其空间构成形式及其性质分类有。
A.平面装饰B.立雕装饰C.套盘装饰D.菜品互饰E.全围式
9.在下列餐盘装饰中属于平面装饰的有。
A.全围式B.半围式C.分段围边式D.端饰法E.散点式
10.分段围边装饰给人以的美感。
A.围而不透B.壅塞局促C.似围非围D.围透结合E.虚实相错
四、综合题:
1.简述餐盘装饰的注意事项。
2.举例说明餐盘装饰造型与菜肴造型协调的注意事项。
3.食雕作品在应用中有哪些值得注意的问题?
4.简论餐盘装饰的卫生问题。
5.简论食品雕刻作品的保鲜方法。
第三章菜单设计辅导练习题
一、判断题(下列判断正确的请在括号中打“√”,错误的请在括号内打“×”)
1.零点是零散顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择进餐菜品的行为。
()
2.零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。
()
3.在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。
()
4.客源构成复杂是零点餐的特点之一。
()
5.吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。
()
6.零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。
()
7.零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
()
8.零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
()
9.零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。
()
10.零点菜单是饭店里使用最少的菜单。
()
11.零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。
()
12.零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。
()
13.零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。
()
14.宴会就是人们为了社会交往的需要,根据预先计划而举行的群体聚餐活动。
()
15.决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
()
16.宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。
()
17.宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。
()
18.宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。
()
19.宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范,追求宾主同乐的饮宴效果。
()
20.举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。
()
21.现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。
()
22.宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。
()
23.宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。
()
24.宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。
()
25.根据宴会的接待规格和性质不同,有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。
()
26.国宴是为大型活动举行的正式宴会。
()
27.欢迎外国元首或首脑的国宴,要悬挂两国国旗、奏两国国歌。
()
28.正式宴会是形式简便、较为亲切随便的宴会。
()
29.欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。
()
20.冷餐酒会以冷食菜肴为主,客人用餐分站立和坐着进餐两种形式。
()
31.宴会菜品的总量一般以每人平均1千克净料的标准进行计算。
()
32.宴会菜单设计必须提供膳食平衡所需的各种营养素。
()
33.宴会菜品的营养设计,是针对顾客个体营养需要进行的设计。
()
34.市场原料供应是满足宴会菜单设计的物质基础。
()
35.饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。
()
36.厨师的技术结构、技术水平是实现宴会菜单设计的关键性因素。
()
37.宴会菜单上的菜品,应该每一个都是特色菜、品牌菜,这才是风味特色鲜明。
()
38.宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。
()
39.宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。
()
40.宴会菜单菜品设计目标是单一的目标构成。
()
二、单项选择题(下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的,请将其代号填写在横线空白处)
1.零点就是顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,菜品的行为。
A.自主选择B.安排套餐C.服务员代点D.厨师长安排
2.在饭店里用零点餐的顾客,具有的特点。
A.客源流动性小B.客源流动性大C.客源构成单一D.消费能力不强
3.由于在饭店里用零点餐的顾客流动性大,所以也决定了用零点餐的客源。
A.以游客为主B.以外国人为主C.构成复杂D.构成单一
4.从烹饪加工的角度而言,零点餐具有的特点。
A.顾客候菜时间长B.提前加工成菜C.批量生产制作D.现点菜现制作
5.零点菜单是为满足就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
A.顾客B.零散顾客C.游客D.住店客人
6.零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着。
A.基础作用B.调节作用不能C.辅助作用D.决定作用
7.零点菜单影响顾客的购买决定,说明零点菜单是的重要工具。
A.联系顾客B.展示菜品C.调节市场D.营销
8.零点菜单影响饭店餐饮设备的选配与。
A.能源的供应B.操作台大小C.厨房的布局D.灶具的摆放
9.零点菜单直接影响饭店的配备。
A.产品结构B.厨师C.厨师和服务员D.服务员
10.零点菜单影响食品原料的。
A.采购和贮藏B.原料采购方法C.采购规格标准D.原料贮藏方法
11.零点菜单设计得合理与否,直接影响企业的高低。
A.餐饮成本B.原料成本C.调料成本D.用工成本
12.零点菜单设计得合理与否,直接影响到企业的大小。
A.经营规模B.赢利能力C.社会责任D.生产潜力
13.不属于零点菜单基本作用的选项是。
A.影响厨师服务员的配备B.影响原料的采购贮藏
C.影响厨房设备选配及布局D.影响厨师的工作情绪
14.零点菜单设计的首要原则是。
A.拉开菜品的价格档次B.菜品品种的多样化
C.适应所有顾客的需要D.迎合目标顾客的需求
15.零点菜单设计要凸显的菜品,以增强企业的市场竞争力。
A.用料稀缺性高B.制作成本低廉C.风味特色鲜明D.市场趋同性强
16.在设计零点菜单菜品时,要使用原料。
A.本地区没有的B.供应有保障的C.土特产和时令D.低成本高利润的
17.在设计零点菜单菜品时,要有为菜品质量提供的基础。
A.技术保障B.技术研究C.制作指导D.高水平厨师
18.为了让顾客在点菜时有较大的选择余地,零点菜单设计要体现。
A.选用特色原料B.造型艺术化C.味型种类多样化D.地方特色鲜明
19.在零点餐单品种设计时,营养素供给平衡的基础是。
A.客源市场多样化B.原料市场多样化C.餐具品种多样化D.食品原料多样化
20.零点菜单要定价合理,实现。
A.企业与顾客双赢B.企业赢利最大化C.菜品价格梯度鲜明D.销售量最大化
21.为保持零点菜单对顾客的吸引力,可以采取的措施是。
A.降低原料成本B.剔除传统菜品C.补充时令菜品D.提高菜品价格
22.零点菜单中优美的文字介绍,色香味形俱佳的菜品图片等,利于顾客。
A.熟悉菜单B.视觉审美C.激发食欲D.作出购买决定
23.企业定位是企业根据自身资源和实力所确定的。
A.品牌优势B.目标市场C.规模经营D.风味特色
24.企业所确定的目标市场就是。
A.企业定位B.资源优势C.菜品质量D.企业自主权
25.餐饮企业经营特点就是与其他餐馆相比较时,本企业所独有的。
A.经营风格B.人才优势C.经营性质D.经营效果
26.经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单称之为。
A.套宴菜单B.固定性宴会菜单C.零点菜单D.宴会菜单
27.属于按设计性质与应用特点划分的宴会菜单是。
A.套宴菜单B.阶段性宴会菜单C.谢师宴菜单D.固定性宴会菜单
28.套宴菜单是餐饮企业预先设计的列有和菜品组合的系列宴会菜单。
A.多种菜品目录B.不同价格档次C.餐饮经营宗旨D.餐饮经营范围
29.套宴菜单除了根据档次进行划分外,也可以根据进行划分。
C。
A.饮宴时间B.举宴处所C.宴会主题D.消费标准
30.根据特定顾客的要求和消费标准专门设计的宴会菜单是。
A.固定性宴会菜单B.主题性宴会菜单C.特色类宴会菜单D.专供性宴会菜单
31.宴会主题不同,宴会是有区别的。
A.菜品命名B.消费标准C.菜品数量D.菜品质量
32.确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素是。
A.饭店档次B.宴会价格C.菜品质量D.宴会主题
33.宴会菜品的数量是指组成宴会菜品的与每份菜品的分量。
A.原料配比B.技术含量C.总的道数D.美化程度
34.宴会菜品的总量,一般是以每人g净料进行计算的。
A.1500B.1200C.800D.500
35.下列说法正确的是:
。
A.宴会菜品道数多,则菜品质量低B.宴会菜品道数少,则菜品质量高
C.宴会菜品道数多,则菜品质量高D.宴会菜品道数无论多少,都是质量至上
36.从营养科学的角度而言,宴会菜单菜品设计应符合的原则。
A.原料多样化B.菜品数量充足C.平衡膳食D.经济节约
37.宴会菜品营养设计应做到:
。
A.营养优于美食B.美食优于营养C.营养与美食相统一D.满足个体需要
38.宴会菜品的营养设计针对的是的基本需要。
A.饮宴群体B.职业群体C.性别群体D.饮宴个体
39.宴会菜单设计必须以为依托。
A.实际条件B.市场原料供应C.饭店设备条件D.厨师技术水平
40.在宴会菜品中能够起支撑作用的菜品称之为。
A.冷荤菜B.主干菜C.热炒菜D.大菜
41.品质在一段时间内最鲜嫩肥美,又货源紧俏价格高的时令菜,应放在中。
A.高档宴会菜单B.普通宴会菜单C.固定性宴会菜单D.套宴菜单
42.一席丰盛美味的菜品,是由共同发挥作用的。
A.冷菜与热菜B.炒菜与大菜C.菜肴与点心D.酥点与船点
43.在宴会菜品设计时,要把顾客对菜品的作为设计的导向。
A.美化B.评价C.品质D.喜好
44.宴会菜单设计中介入机制,能在目标确定的范围内有效缩小搜索空间。
A.满意原则B.发散性原则C
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