厨房各项管理制度.docx
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厨房各项管理制度.docx
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厨房各项管理制度
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厨房各项管理制度
文章来源:
职业餐饮网
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第1页:
厨房卫生制度第2页:
员工管理制度第3页:
厨房值班交接班制度第4页:
厨房设备工具管理制度第5页:
厨房出菜制度第6页:
食品卫生制度第7页:
厨房考核制度第8页:
厨师新菜制作制度第9页:
厨房煤气设备操作制度
厨房卫生制度
1、所有员工一律执健康证上岗。
2、所有员工严格做到“五勤”(勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服、勤剪指甲)
“两不”(不浓妆艳抹、不戴手饰)。
3、店内严格做好“四防工作”(防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮)。
4、冷荤间严格按“五专”执行(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)。
5、各部门责任区墙面每月清洁,保持光亮、无油渍、水渍。
6、各部门责任区地区每日清理干净、无杂物、油渍水渍,用含氯消毒液喷撒,做好消毒工作。
7、各部门门窗、门框每日清理消毒,保持无油垢、灰尘。
8、各处玻璃每日清洁,保持光洁通透亮。
9、各部门责任区内水池随时清理干净,保证内外无油污、无杂物、不堵塞,水龙头光亮洁净,下水口每日收档后用含氯消毒液消毒。
10、各处吊柜,储物柜定期清洁、整理,用含氯消毒液消毒,保持内外无杂物、油渍、水渍,柜内物品清洁后分类码放整齐。
11、调料架定期清洗、整理,用含氯消毒液消毒,各类调料要检查中文标识及保质期,分类码放整齐。
12、罐装调料开口后需加盖、封膜保存,袋装调料开口后需装容器保存。
13、调料罐每日倒罐清洁,不常用时需加盖、封膜,分类统一保存。
14、各类灶具每日清理干净,表面无油污、水渍、杂物。
15、所有不锈钢桌、台随时清理,保持干净、无油渍、水渍、杂物,每日用含氯溶液消毒。
16、料头盒每日更换、清洗、浸泡消毒,料头盒内外保持清洁无油渍,盒内物品不混放。
17、各部门刀具收档前清洗干净,用75%的酒精棉擦拭后方可使用,保持洁净,无油渍锈迹。
18、鸡蛋筐每日洗净消毒无蛋液杂质,生鸡蛋每日洗净保存,表面无杂质。
19、厨房间顶白板定期清洁,用含氯消毒液擦拭消毒,保持光洁无油渍。
20、冰箱每天清理里面货品,清洁内外及密封条,保持无杂物、血水、无油渍,货品存放使用上本着先入先出的原则,防止时间过长变质,货品分开码放,生熟分开,成品半成品分开,荤素开分,海产品与其它原料分开,动物肉与内脏分开,肉类洗净装框垫盘,菜类洗净控水装框,垫盘保存。
21、灭蝇灯24小时常开(夏季)定期清理干净,保持外表清洁。
22、所有货品的码放须隔墙离地,避免再次污染。
23、各类用电器具每日断电清理干净,用75%的酒精擦拭消毒处理,保持表面光洁无油渍水渍。
24、各类餐具清洗干净、消毒、风干后方可使用,餐具分类码放整齐,餐具、用具分开码放,各类器具分工码放。
25、塑料砧板每日清洁干净后用75%的酒精擦拭消毒,木砧板每日清洗干净后入蒸柜蒸30分钟消毒,取出后立于固定通风处,日常使用时用95%酒精烧制消毒,保持干净,无油渍、无霉点、无裂缝。
26、保证各排污设施(抽油烟口、下水道等)排污顺畅,定期请专业人员清理疏通,保持地沟内无杂物、无积油。
27、垃圾桶每日清洁干净,外表无异物,无油渍,垃圾不过夜存放。
28、员工不得共用碗筷等物品,不得使用客用餐具。
29、操作间内严禁存放有毒物品私人物品。
30、各处灭火器,灭火毯及其它设施,保持清洁无油渍。
31、每周进行一次卫生大扫除,彻底清除各处死角。
员工管理制度
1.员工必须按时上下班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,佩戴名牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。
2.服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
3.工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。
4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5.不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6.自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿。
7.自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8.厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入
厨房值班交接班制度
1.根据工作需要,领班有权安排本组各岗位人员值班。
2.接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3.交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离开。
4.接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5.值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
6.值班人员应保证值班期间店内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。
7.值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8.值班人员下班时要填写好交接班日志,及时关闭水电气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
9.厨师长检查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进
厨房设备工具管理制度
1.厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2.设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不腐锈。
3.设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位,负责人有权检查。
4.各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5.新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,负责人有指导和培训的义务。
6.调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则,将停办调动手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。
厨房出菜制度
1.厨房案板切配人员。
负有随时接受和核对菜单的责任:
A.接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。
B.宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2.配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制。
3.负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。
4.从接受订单到第一道冷菜不得超过5分钟,热菜出品不得超过10分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责。
5.所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时经厨师长确认并交财务审单。
6.炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,妥善处理。
烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。
7.厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的出菜,有权退回并追究责任。
食品卫生制度
食品是关系到消费者健康的特殊商品,在加工,制作,烹调,销售过程中影响食品卫生的因素很多。
搞好食品卫生可以保障消费者的健康,维护餐厅的信誉,增加经济效益,每个从业人员必须掌握有关的饮食卫生知识。
一、《食品卫生法》的基本内容
从原料到成品实行“四不制度”,不采购腐烂变质的原料;不使用腐烂变质的原;不出售腐烂变质的食品;不收购腐烂变质的食品;不用手拿取食品,不用废纸、污纸包装食品。
成品存放实行“四隔离”:
生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
用具实行“四过关”:
一洗;二刷;三冲洗;四消毒(蒸汽或开水)。
环境卫生采取“四定”办法:
定人;定物;定时间;定质量;划片分工,包干负责。
个人卫生作到“四勤”:
青洗手、煎指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
二、食品在采购、加工、制作、销售过程中的卫生工作。
食品采购:
首先是计划采购,防止一次采购过多造成变质,其次,
严防购进病、死畜禽肉或其它不合格食品。
食品验收:
专人负责,除了做好数量的检查外,重点是检查食品质量,对腐败、发霉、虫蛀、掺杂、掺假、有毒、有害食品拒绝入库。
食品贮存:
入库食品分类分库贮存,贮存过程中要防止受污染,库房应有防尘、防鼠、防潮设施,保管人员要经常查看食品质量,防止变质或过期。
食品加工:
将食品清洁干净并防止污染,对各类肉类、禽类、蛋类、水产品都应先进行检查,不合格的不用;对蔬菜类食品应先挑拣,然后清洗干净;蔬菜的精加工应按一拣、二洗、三切的顺序操作,同时要注意使用量,用多少,加工多少,防止用不完造成营养流失或污染变质;食品在切配中要生熟分开,所用的工具、容器要保持清洁。
食品销售:
一是对直接入口的食品要做到用工具防虫防蝇,工具要洗刷消毒定位存放;二是用过的餐具要清洗消毒并做好保结工作,防止在污染;三是包装食品应用符合卫生要求的包装材料。
食品卫生是一项非常重要的工作,餐厅及其从业人员都应严格执行《食品卫生法》,严格遵守食品卫生管理制度,保证消费者的健康。
厨房考核制度
1.考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量,使之符合饭店管理质量要求,使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化,确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
2.考核内容:
考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制(经济效益)分为业务、制度、成本控制、个人仪态等。
3.考核方法:
设计考核表格,建立考核标准。
采用厨师长考核领班,领班考核班组员工,逐级考核、逐级打分的方法进行。
4.考核结果与员工经济效益直接挂钩,对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训,培训合格后再上岗,对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
5.不断完善考核方法和考核内容,培训考核人员。
确保考核工作公正严明。
6.将员工考核情况纳入档案
7.考核评分表由专人进行统计分析,每月一次做出情况分析报告,报总经理审阅。
厨师新菜制作制度
1. 为促进和改善厨房产品形象,激发厨师工作热情,满足宾客日益增长的食享受需要,厨房每月进行厨师制作创新研讨。
2. 凡已在饭店工作3个月以上的厨房员工(实习生除外),均须参加。
3.研制人员必须提供评估的创新菜品资料。
新菜品应在用料或口味及他方面具有一定的新意,并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4.所有创新菜品由厨师长牵头负责评判,对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5. 定期将优秀创新菜品以特别介绍方式进行推销或补充到新菜单中。
6. 新菜制作质量、数量、成本及销售反馈情况将存入档案作为厨师岗位薪资和职称的评定依据。
厨房煤气设备操作制度
1. 煤气间由厨师长指定专人操作,并检查。
2. 厨房各点煤气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,以保证厨房区域无煤气残留,空气清新。
3. 煤气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确实证气设备均已关闭,方可打开煤气总开关。
4. 使用移动式点火棒时,点燃煤气设备后,应及时关灭点火棒。
5. 使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。
(1)先开启鼓风机,鼓风平稳后,调节到最小风量;
(2)用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口;
(3)开启灶气阀门,点燃;
(4)将移动式点火棒退出炉膛,并将其熄灭;
(5)开大风量,投入正常使用;
6. 煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时,应先用火种对准煤气小火口(常明火嘴),开启小阀门,点燃小火,然后再开启煤气大火阀门,使大火点燃,投入正常使用。
7. 下班之前,必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门,并关闭所在厨房的煤气总开关。
8. 非煤气设备维修人员,不准任意拆动厨房煤气设备。
宿舍管理制度(上}
文章来源:
职业餐饮网
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一、目的:
为加强员工宿舍管理,营造一个整洁、舒适、安全、有序的住宿环境。
二、寝室长职责:
1、每间寝室设立室长一名,全面负责本宿舍的卫生、纪律、安全等方面的工作。
2、寝室长每月2日前,须核对本宿舍住宿人员及宿舍内的所有酒楼财产报宿管员,再由宿管员报酒楼办公室。
3、每月制定本宿舍的卫生值日表。
4、寝室长有义务向酒楼办公室及时汇报寝室内发生的异常情况,否则视情节轻重,对寝室长进行过失处理。
三、作息时间:
1、员工晚上外出必须在24:
00之前归宿,如不能按时回宿舍者,应以请假条的形式报宿管员请假,每月每人不能超过3次。
如超过1次,宿管员有权对违纪者处以50元的扣款。
如因工作原因不能按时归宿的,须由部门最高主管填写的夜归证明单。
如没有按时归宿,且无夜归证明单或未向宿管员以书面形式请假的,也将予以50元/次的罚款。
2、22:
00以后禁止在寝室内接待外来人员,禁止留宿外来人员,凡私自留宿外来人员者,每次罚款100元,连续两次则取消住宿资格。
如寝室长未对其明确指出或劝阻,则予以过失处理。
如外来人员留宿期间发现公物损坏、财物丢失等,将由当事人负责赔偿。
四、卫生制度:
1、员工必须养成良好的卫生习惯,共同维护宿舍良好的卫生环境。
2、每位员工必须按照寝室长安排的卫生值日表按时打扫寝室卫生,包括倒垃圾。
3、值日员工不按规定打扫卫生或不按规定投放垃圾,经寝室长提醒后仍不执行者,由行政人事部视情节轻重予以违纪处理。
4、宿舍所有垃圾必须用垃圾袋装好,由各宿舍当日轮值人员提到指定地点放好,如检查时发现不按要求放置者,罚款10元/次。
凡住宿员工将垃圾乱丢乱放者(包括扔出窗外)将视情节轻重给予处理。
5、凡在检查中发现卫生不合格的寝室,该寝室长将受到过失处理,如有明确责任者,则同时给予该责任者作相应的处分。
五、水、电管理:
1、所有寝室的照明灯具及线路必须由工程部电工安装、维修,禁止乱接临时电线,不准超负荷用电,不准用不符合规定的装置,违者予以100元/次的罚款。
2、入住员工必须注意节电、节水,做到人离灯熄、电断、水关;
违者将对责任人进行罚款,如查不出责任人,则对所在房间人员处以5分/人的处罚。
3、不得使用电炉、电饭煲等大功率家用电器。
4、不得私自乱接电线插座。
5、要保持高度防火意识,做到安全用电、用水,发现事故隐患及时上报行政人事部。
6、如发现使用禁止使用之电器,则处以50元/次的罚款。
7、由于本人私接电源、插座而引起的火灾,未造成后果给予责任者以违纪处理,造成一定后果的视损失程度给予按价赔偿,并取消住宿资格直至辞退处分。
酒店纪律处罚制度
文章来源:
职业餐饮网
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一、目的:
为保持良好的服务质量和快捷的服务效率,确保酒店正常工作秩序,物制订此员工行为规范,请全体
员工认真执行。
二、处分程序:
1、员工凡受到任何纪律处分,部门均会发出《员工犯规通知》列明员工犯规细节和处分理由,经受
处分之员工签名后,部门经理签名认可,送交人力资源部审核,报总经理审批;亦可由人力资源部直
接通知,程序同上。
2、员工如受到纪律处分,将以积分方式记录在案,在处分有效期内如再次受到处分,积分累计计算
,处分有效期也将相应延长。
处分有效期过后,积分自然取消。
员工在处分有效期内积分累计达10
分,将给予违纪解除劳动关系(开除)处分。
员工在处分有效期内原则上不提升职务或工资,不能参
加优秀员工评选或类似评选活动。
根据员工受处分类别分别予以扣发当月工资。
员工犯规证据确凿,
但拒绝在《员工犯规通知》上签名者,部门经理和人力资源部双方直接签署后,报总经理审批生效。
三、处分类别、有效期、积分和工资、扣除比例表:
处分
类别口头
警告书面
警告严重
警告最后
警告违纪解除
劳动关系
(开除)
有效期一个月二个月三个月六个月立即生效
积分1分3分5分8分10分
扣除
工资
金额20元50元100元200元300元
四、处分类别
(一)口头警告
1、工作时间仪容不整,衣冠不洁,不按规定着装,不佩带胸牌的。
2、不按指定的员工通道出入酒店的。
3、非工作需要将工装穿离酒店的。
4、下班后或休假日仍在酒店逗留闲逛的。
5、非工作日在员工餐厅就餐的。
6、在规定区域之外吸烟的(非营业点)。
7、在宾客面前与宾客抢道、打断宾客谈话、身靠门壁、打哈欠、伸懒腰、剪指甲、拔胡子、挖耳朵、抠鼻孔等不礼貌行为的。
8、未按指定地点停放自行车、助力车和摩托车的。
9、在浴室内洗涤私人衣服的。
10、将头发染成彩色的。
11、出入酒店不下自行车的。
12、留长指甲或涂彩色指甲油的。
13、在店内见到宾客、上级不主动问候的。
14、未经批准,工作时间洗澡的。
15、在酒店内随地吐痰、乱扔杂物等不良行为的。
16、上班时间未经佩带手机及BP机的。
17、所犯错误和以上条款性质类似者,按此类条款处分。
(二)书面警告
1、无故迟到、早退、脱岗、串岗的。
2、私带亲友进店参观、洗澡、游玩的,或借给亲友工号牌、车牌等进入酒店区域的。
3、非工作需要随便穿越大堂和在营业场所逗留,搭乘客用电梯,使用客用卫生间的。
4、未经同意从员工餐厅、厨房、仓库或营业场所偷吃食品的。
5、工作时间未经同意或在非指定地点打私人电话的。
6、工作时间嬉戏、吃零食、干私活、看书报、打瞌睡,以及在营业场所扎堆聊天、喧哗、勾肩搭背、举止不端的。
7、有各种浪费公物行为的。
8、服务不用问候语、礼貌用语或使用禁语的。
9、恣意破坏公物,如在墙上、厕所内、电梯内或酒店物品上乱涂乱画的。
10、将自己使用的更衣箱钥匙借给他人使用的。
11、发现他人有违法违纪行为知情不报的。
12、引起客人一般投诉者。
13、请别人代打考勤卡或代别人打考勤卡的。
14、所犯错误和以上条款性质类似者,按此类条款处分。
(三)严重警告
1、拾遗不交的。
2、收取宾客小费、礼品、财物不上缴的。
3、无故不服从上级指令以及不接受上级和酒店授权的有关检查的。
4、工作时间有睡觉、吵闹、打牌、看电视、辱骂同事等行为的。
5、酒后醉态上班或工作时间带有醉意的。
6、伪造酒店各种记录和存有不诚实与欺骗行为的。
7、因渎职而贻误工作或造成不良影响的。
8、未经宾客允许,擅自进入宾客房间的。
9、私用、私吃、私送酒店财物或私用、私吃宾客财物的。
10、对上级、同事和宾客有挑衅行为举止的。
11、擅自使用客房或其它客用设施的。
12、引起客人不满投诉者。
13、员工私自在酒店留宿或私带亲友到员工宿舍留宿的。
14、未经请示批准私自邀请员工亲属来访,造成不良影响的。
15、在工作时间擅自离开工作岗位或酒店的。
16、在规定区域之外吸烟的(在酒店营业区域)。
17、在更衣箱内藏有酒店物品的。
18、所犯错误和以上条款性质类似者,按此类条款处分。
(四)最后警告
1、玩忽职守,造成不良影响者。
2、违章操作情节较严重的或隐瞒工伤事故的。
3、不遵守卫生标准和规定或因疏忽损坏酒店和客人财物或严重浪费酒店财物的。
4、庇护、纵容各种违纪现象的。
5、无理取闹、影响正常工作的。
6、未经批准在酒店内动用明火,使用大功率电器的。
7、私配酒店钥匙的。
8、不遵守安全保卫规章制度,不按规定保管或使用剧毒、易燃、易爆等危险物品以及各种威胁酒店
或同事安全行为的。
9、玩忽职守违反操作规程造成机器设备和物品损坏的。
10、写寄恐吓信或匿名信制造谣言的或恶意中伤酒店及宾客和员工的。
11、员工间相互争吵、谩骂的。
12、未经批准在工作时间、工作场所进行娱乐活动的。
13、未经许可在酒店内推销、募捐和演讲的。
14、为达到个人目的而接受或向体育场提供任何有价值的物品的。
15、蓄意不完成预定工作量的。
16、非法兑换外币的。
17、不执行服务规范、工作程序的。
18、拖延执行上级指令或故意消极怠工作的。
19、在酒店内任何形式赌博的。
20、未经许可使用酒店的设施、设备、仪表、仪器或酒店其他财物的。
21、发现酒店财物丢失、损坏时置若罔闻,无动于衷,被调查时提供假情况的。
22、所犯错误和以上条款性质类似者,按此类条款处分。
(五)违纪解除劳动关系、开除
员工有下列行为之一者,给予违纪解除劳动关系或开除处理,并解除劳动合同。
1、损坏酒店、宾客财物的。
2、在酒店内酗酒、打架的。
3、不服从管理,当众顶撞领导的。
4、与宾客争吵或借故不接待宾客的。
5、引起客人严重投诉者。
6、藏有毒品或服用兴奋剂后上班的。
7、偷盗酒店、客人、同事财物的。
8、私留宾客遗忘的贵重物品。
9、收顾、传阅、复制淫秽刊物和声像制品的。
10、在酒店内发生不正当两性关系的。
11、向客人索要小费或其他好处费的。
12、伪造、涂改、虚报有关凭证谋取利益的。
13、招待嫖客、介绍暗娼及在酒店内与客人做淫秽交易的。
14、私带、私分酒店财物离店的。
15、私自向外人提供酒店内部文件或资料的,以及泄露酒店营销、财务、人事、管理等方面机密的。
16、利用职权或工作之便贪污、索贿、行贿以及获取不正当利益的。
17、利用职务挟嫌报复的。
18、因渎职造成物资积压、滞销,经济损失超过5000元的。
19、私藏枪支、弹药及各种伤人凶器、易燃、易爆物品的。
20、因管理不善指挥失误玩忽职守造成事故和经济损失,价值超过5000元的。
21、利用工作之便开黑帐、侵害宾客利益的。
22、利用工作之便逃帐、侵害酒店利益的。
23、无故动用消防设备和灭火器材造成不良影响的。
24、触犯国家法律、法规,被司法机关处以拘留、劳动教养、判刑等处理的。
25、任何造成宾客严重不满或重大投诉的,以及被新闻媒介或上级机关批评的。
26、翻弄客人物品引起宾客投诉的。
27、无正当理由不服从酒店工作调动或安排的。
28、在酒店辖区内打架斗殴或借故引起纠纷的。
29、未经同意从员工餐厅、厨房、仓库或营业场所携带食品及原材料者。
30、所犯错误和以上条款性质类似者,按此类条款处分。
五、员工违纪给酒店或宾客造成经济损失的,在给予上述处理的同时,可视其情节按经济损失给予当
事人罚款或令其赔偿经济损失。
六、员工违纪食用酒店或宾客食物的,在给予处理的同时,按该食物零售价赔偿或予以罚款。
七、员工在酒店内因打架造成他人伤病的,在给予上述处理的同时,不仅要赔偿对方误工、医药、交
通等费用,情节严重者还要追究其法律责任。
八、对职工违纪解除劳动关系、开除的处分,自批准
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