餐厅岗位编制及岗位职责.docx
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餐厅岗位编制及岗位职责
餐厅岗位编制与人员职责
为满足餐厅经营需求,确保各项工作有序开展,特对餐厅岗位编制与人员职责做出以下规定:
一、餐厅岗位编制
餐厅组织架构由管理层、厨部、前厅、库管四个部门构成,岗位编制按各部门的工作需求进展设立,设置情况如下:
部门
岗位
编制人数
初期需求人数
暂空编制
管理层
餐厅经理
1
0
1
厨部
主厨
1
1
0
厨师
2
0
2
红案
3
2
1
传菜员
2
1
1
洗碗工〔打杂〕
2
1
1
前厅
前厅主管
1
1
0
服务员
5
1
4
夜班服务员
1
1
0
收银员
1
1
0
迎宾
2
0
2
库管
库管/采购
2
1
1
合计
23
10
13
二、餐厅各部门岗位职责
〔一〕管理层
餐厅经理岗位职责:
〔1〕负责餐厅经营计划的制订、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;
〔2〕与主厨一起进展菜单的筹划和菜肴价格的制定,不断推出新的菜肴品种;
〔3〕研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮服务;
〔4〕督促主厨做好厨房生产计划,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
〔5〕督导前厅主管组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;
〔6〕做好餐饮生产、服务的后勤保障指导工作。
每月检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收与贮存进展严格的控制;
〔7〕全面负责餐饮本钱和费用的控制。
每周召开餐饮本钱分析会,审查菜肴和酒水的本钱情况;
〔8〕做好餐厅宣传推广工作筹划并监视实施,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;
〔9〕做好餐厅的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理与安全防火管理工作;
〔10〕对各部门工作执行情况进展评估,监视培训计划的执行,实施有效的激励手段。
(二)厨部
1、主厨岗位职责:
〔1〕负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估与激励工作;
〔2〕负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
〔3〕制定标准菜谱,进展食品生产质量控制;
〔4〕根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;
〔5〕现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调厨房的生产与餐厅和厨房的衔接工作;
〔6〕负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;
〔7〕负责厨房中的烹调和本钱控制工作,杜绝厨房中餐饮本钱的泄漏点;
〔8〕负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;
〔9〕负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况;
〔10〕抓好食品卫生与员工个人卫生管理工作,保障食品卫生符合标准;
〔11〕抓好安全防火工作,确保安全生产。
2、厨师岗位职责
〔1〕配合主厨抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考勤登记,发现问题与时请示汇报;
〔2〕负责厨房中的烹调与其他日常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监视,并负责指挥出品现场;
〔3〕严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进展目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做;
〔4〕控制食品本钱,合理使用各种原材料;
〔5〕检查、验收购入与使用的食材;
〔6〕认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;
〔7〕经常与前厅进展沟通交流,听取宾客的意见,不断改良工作,满足客人的需求;
〔8〕严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养与安全、防火工作;
〔9〕服从主厨调配,完成主厨安排的其他工作。
3、红案岗位职责
(1)每天向本岗主管报到,服从主管的工作安排,坚持本岗的卫生制度;
(2)保证做好营业前的各项准备工作,保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质;〔3〕严格按本钱配制各种菜肴,投料准确无误并做到与时,满足客人的不同需求;〔4〕保管自己的手使刀具、墩案,刀具锋利无锈,墩案无油污、洁净;〔5〕刀工处理后的丝,片和花刀要符合烹调要求;
〔6〕协助主管做好本岗日常工作;〔7〕不断提高自身的素质和技术水平;
〔8〕做好班后的收尾工作,检查落实水、电、气的安全节约。
4、传菜员岗位职责
〔1〕严格遵守各项管理制度,按规X整理好仪容仪表,听取主厨布置的备餐工作与工作要点,传菜工作要保时保质;
〔2〕服从上级领导的工作安排,自觉有效地做好物料保存、保洁工作,防止无畏的损耗,降低本钱;
〔3〕负责开餐前的传菜准备工作,并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌,摆台与补充各种物品,做好全面准备;
〔4〕熟练地掌握菜肴,严格把好菜肴食品质量关,对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送;
〔5〕严格执行传送菜肴的服务规X,确保准确迅速传送到目的地;
〔6〕负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作,按照规定的规X摆放;
〔7〕负责厨部的清洁与整理工作,经值班管理人员检查通过后,方可下班;
〔8〕积极参加各种业务知识培训,提高服务水平,完成上级交派的其他任务。
5、洗碗工〔打杂〕岗位职责
〔1〕服从工作安排,负责指定区域的洗涤清洁工作;
〔2〕按时上班,按规定着装,搞好个人卫生;
〔3〕领取必要的清洁用品,做好洗涤前的各项准备工作;
〔4〕熟悉操作规X,工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具,餐具,酒具的清洁卫生操作;
〔5〕按操作规程进展餐具洗涤,做到一洗,二刷,三冲,四消毒,五检查,六摆放;
〔6〕清洗时保持接稳,到渣,分类,渗泡,轻拿,清洗,轻洗,轻推,保证不损坏餐具器皿;
〔7〕保持洗涤间的清洁卫生,做到地面干爽无积水,餐具堆放齐整无歪斜,器皿分类无混杂,垃圾桶加盖无异味,水台洁净无死角;
〔8〕负责收拾泡洗脏炉具、厨具、餐具,清理工作台,工作柜,打扫厨房地面卫生;
〔9〕与时清理运送厨房、餐厅、棋牌室的垃圾,确保无积压;
〔10〕协助厨部其他岗位完成相关洗涤工作;
〔11〕完成领导交代的其他事务。
(三)前厅
1、前厅主管岗位职责
〔1〕掌握前厅内的设施与活动,监视与管理前厅内的日常工作;
〔2〕安排员工班次,核准考勤表;
〔3〕对前厅服务员进展定期的培训,确保餐厅的政策与标准得以贯彻执行;
〔4〕经常检查餐厅内的清洁卫生,员工个人卫生、服务台卫生、吧台卫生,以确保宾客的饮食安全;
〔5〕与宾客保持良好关系,协助营业推广、征询与反映宾客的意见和要求,以便提高服务质量;
〔6〕监视每次盘点与物品用具的保管,保证前厅固定资产与用具的安全完整;〔7〕主持召开餐前会,传达有关指示,做餐前的最后检查,并在餐后作出总结;〔8〕直接参与现场指挥工作,协助所属员工服务和提出改善意见;
〔9〕督促与提醒员工遵守餐厅的规章制度;
〔10〕推动下属做好菜品推销工作;〔11〕抓本钱控制,严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞;〔12〕负责餐厅的服务管理,保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做,为宾客提供高标准服务;〔13〕经常检查前厅常用货物准备是否充足,确保餐厅正常运转;〔14〕严格财经纪律,加强单据管理,根据有关凭据,认真核对每日营业收入,保证餐厅营业收入安全、完整的收回,督促各项营业单据按要求回笼并交财务核销;〔15〕每日了解当日供给品种,缺货品种,推出的特选等,并在餐前会上通知到所有服务人员;〔16〕与时检查前厅设备的状况,做好维护保养、餐厅安全和防火工作。
2、服务员岗位职责
〔1〕服装统一,整理好仪容仪表,化淡妆,准点到岗,不迟到、早退,绝对服从前厅主管的领导和指挥,认真、快速地完成工作任务;
〔2〕正式开餐前,按照前厅主管安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用;
〔3〕按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人,客到与时安排客人入坐,根据人数进展加或撤位,主动介绍本店特色与主推菜品;
〔4〕熟记菜品、酒水、香烟价格,按单据填写要求准确填开点菜单、加菜单、酒水单,并与时进展单据的传递工作;
〔5〕服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,与时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称与价格;
〔6〕当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为;〔7〕餐中随时留意客人与餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以优质的服务使客人满意;〔8〕操作时一定要使用托盘,防止茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉;
〔9〕如工作中出现疑问与时处理,自己解决不了与时汇报上级;
〔10〕与时清理客人骨碟垃圾,烟缸烟头;〔11〕客人就餐时要与时为客人斟酒、茶,与时清理台面,确保台面卫生整洁;〔12〕客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食,要主动推销,主动介绍,最后祝客人用餐愉快;〔13〕使顾客餐后和餐中享受一样完善的服务,随时保持微笑服务;〔14〕餐位不用的汤碗或其他物品空盘要与时撤掉,以保台面的整洁;〔15〕送客意识加强落实,必须微笑送客到餐厅门口,并说“请慢走,欢迎下次光临〞,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放;〔16〕收台时应按收台程序进展收台,要与时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人;
〔17〕下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导后方可下班;
〔18〕出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象,无论闲忙时要按标准服务质量,接待好每一批客人;
〔19〕员工之间建立良好的同事关系,不计较个人付出,得失,应互相帮助,遵守餐厅一切规章制度,传菜工作量较大时,服务员在确保自身工作按要求完成的前提下,应协助传菜员传菜;
〔20〕积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力,形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉服务知识,提升服务技能与技巧,争取做一名优秀服务员工;
〔21〕完成领导交办的其他任务。
3、夜班服务员岗位职责
〔1〕须履行以上服务员的所有职责;
〔2〕严格按照夜班时间上班,不得迟到早退,不得怠慢工作;
〔3〕做好包间服务工作,与时满足客户需求并为客人添茶添水;
〔4〕做好守夜工作,确保财产安全,做好安全、防火工作,
〔5〕下班前做好包间与工作区域卫生工作,对水电进展检查,确认是否均已关闭。
4、收银员岗位职责〔1〕按照服务员填写的点菜单、加菜单、酒水单上记载的台号、菜品、酒水、香烟等名称、数量、金额,与时进展核对,准确核算收款金额,与时、快速收款。
收款过程中做到快、准、不错收、不漏收,对于各种钞票必须验明真伪。
〔2〕工作时间不得携带私人款项上岗,每日收入现金,必须切实执行长缴短补的规定,不得以长补短,发现长款或短款,必须如实向财务部门汇报。
〔3〕备用金必须班班交接,天天核对,具有书面记录,并在班前班后从出纳处兑换足够零钞。
对营业额的准确性、安全性负责。
妥善保管营业尾款,拒收假币,否如此发生短缺责任自负。
〔4〕不得将公款挪作私用,任何人不得借用收银处的备用金,如有发生收银要负相应责任。
营业中收入百元大钞与时入柜,确保资金安全。
〔5〕承受信用卡结账时,应认真依照银行有关规定受理,对于外卡结账的要留下客人的联系方式〔如:
有效身份证明复印件、联系电话等〕,是熟客的可以正常受理,不是熟客的原如此上规定使用现金结账。
收支票时,要求留客人的地址、某某号与。
〔6〕每班营业完毕时,必须认真做好交班工作,不得向无关人员泄露有关酒店营业收入情况资料与数据,不得随意给顾客多开发票。
〔7〕每日营业完毕后,将当日营业款、收银日报表、点菜单、加菜单、酒水单一起交出纳,由出纳当面进展核对,待核对无误后从出纳处取得收款收据。
〔8〕爱护与正确使用各种办公设备〔如电脑、打印机、计算器、验钞机、POS机等〕,并做好清洁保养工作。
〔9〕做好开市前、收市后的收款岗内外卫生,保持收银台面的整齐、干净。
〔10〕自觉遵守餐厅的一切规章制度,积极参加培训,严格按照规定穿着工服,保持个人仪容仪表的整洁大方。
〔11〕积极完成领导安排的其他临时工作。
5、迎宾岗位职责
〔1〕使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人光临或离开时行鞠躬礼;〔2〕征求客人对服务项目与区域的选择,将客人带到相应的区域。
当餐厅客满时,应耐心向客人解释,并引领客人至休息区;〔3〕尽可能记住常客某某、习惯、忌讳、喜爱,并进展记录,努力让客人有宾至如归的感觉;〔4〕熟悉餐厅的服务设施和项目,以便解答客人询问;〔5〕负责做好指定X围公共卫生;〔6〕负责收集客人消费意见,将之记录在案并汇报管理人员,便于不断改良提高;〔7〕协助配合其他岗位开展工作;〔8〕确定预定情况,并随时保持与顾客联系;〔9〕完成管理人员交代的其它工作。
〔四〕库管
1、库管岗位职责
〔1〕保持仓库的干净、整洁,各种物品负责排放整齐;〔2〕严格按照餐厅规定程序办理物品验收入库与领用出库手续,并做好进销存台账;
〔3〕每月月末盘点仓库与吧台物品,对低于最低库存数量的物品与时提出申购;〔4〕负责统计每月的报损情况与报损率;〔5〕做好仓库的消防安全工作,杜绝安全隐患;
〔6〕完成领导交代的其他工作。
2、采购员岗位职责
〔1〕经常了解市场最新价格并呈报给餐厅经理;
〔2〕根据采购申请单询价,做到货比三家,并上报餐厅经理;
〔3〕依据批准后的有效申购单实施购置,同时完成各项临时性采
购工作;
〔4〕配合收货部门对进货严格把关,对不符合要求的物品负责调换退货;
〔5〕主要了解有关物品的供货来源情况,同时必须具备餐饮所需物品种类、品质、用途与其它质量要求等方面的知识;
〔6〕应与时向餐厅经理报告有关采购工作中所发生的情况;
〔7〕完成领导交代的其他工作。
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