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烟叶发酵技术A
第九章烟叶发酵的化学原理
第一节
烟叶发酵概述
一、烟叶发酵的重要意义
烟叶发酵是卷烟加匸中极为匝要的环节,陆好的发酵工艺可改善烟叶品质。
未经发酵处理的烟叶不同柑度地带有多种品质缺陷,生青杂气和刺激性突出,没有除化烟叶的特征香气.香气质单调,香气吊不是;不能百接川来生产卷烟。
通过发酵处理后,烟肝青杂气和刺激性下降,烟草特征香气显錨,可用性显著提高,内此烟叶必须经过发酵处理才能用十生产卷烟。
二、烟叶发酵的概念
广义上讲,烟叶烘烤(或晾晒)、父烤和发酵均屈烟叶调制的人概念。
随着烟叶加T技术的改辺和发展,烟草发酵被细分成不同的概念,…般将烟草发酵定义为:
烟叶通过烘烤(或晾晒)和复烤厉,在人匸强化条件或H然条fl下陈化•个过祚:
使烟叶内含物发工•系列化于或工物化了变化,减少原烟某些品质缺陷,使烟草香更加显菸,吸食品质明显增强的•个卷烟加匸极为重要的匚艺歼节。
根据发酵条件和方法的不同,烟草发酵被分为白然发酵和人「•发酵。
自然发酵是在库房室温条件下将烟叶贮存一段时间,在自然条件下陈化烟叶,使烟叶更符合吸食要求。
这种发酵方法被欧美和中国的公南普遍采用。
人T•发酵定在特定的人丁强化淋度和空气湿度的发酵室内,加速陈化烟叶,使其更符介吸ft要求的烟叶发酵方式。
这种方法是2()世纪5()年代前苏联科学家发明并在东欧和屮国被广泛推广应用的一种烟叶发酵方法。
烟叶发酵、烟叶陈化和烟叶轉化祁是含不同侧乘内容的烟荒发酔概念。
陈化,丄要偏帝于指『I然发酵,也叫醇化。
发隊上要偏重于指人丁发酵,醇化,侧重于指人丁发酵和自然发酵后的效果。
幺数情况下醇化等同于陈化。
烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。
三、烟叶发酵机理
烟叶发酵过用的上要物质转化途径和丄要催化因了是烟叶发酵机理研究的两人核心问题。
1858年英国科学家Koller最早对烟草发酵机理进行研究,指出在某些方面雪茄烟的发酵与乙醉发酵相似,并试图用微生物來提髙烟草发酵效果,没仃取得成功。
1950年羌国烟草专家Frankenburg.W.G提出由酚催化烟叶发酵的理论,并在晾晒烟发酵过种屮发现近半数旳蛋H质被蛋白酶水解成人帚饭基酸。
20世纪50年代前苏联科学家做了人吊微生物烟草发酵试验,均未获得成功;随膚改变方法用提供酶作用的温湿度条件创造「人「•发酵方法。
1977年瑞L化学家Demole证实了烟草的主要香气成分来源于类胡萝卜索、曲柏烷类和赖百勺类化合物的降解:
1980年以盲我国以高校和研究院为核心的科研队包对烟叶发酵机理展开了大量研究,对烟叶发酵机理两个核心问题的研究结果进行归纳,可以指导我们加深对烟草发酵机理的了解,
(1)陈化过程烟叶内含物的主要转化途径
I.烟叶給烯类化合物降解作用烤烟和白肋烟主要含二丿、类結烯化合物:
西柏烷类和类胡萝卜素。
这两人类化合物的降解可产生50多种香气成分,是陈化烟草表现天然烟香特征的主要成分,香料烟的典型香型来自于赖百当类和类胡萝卜素降解产物(Dcmolc・E・,aiidP.Dictrich1977)O
2.Mai!
lard作用还原糖和岖基酸在一定条件下产生分子重排,形成类黑素,(L.C.Maillard1912.J.E.Hodge1968.)。
烟草内含丰富的还原糖和賀基酸,通过陈化形成56种杂环化合物,统称烟草类黑索,此类成分可使烟草表现陈烟香气,在自然条件下这是一个缓慢的分了重排过程。
Maillard作用是烟叶还原糖和妊基酸含量下降的原因之一,使烟叶颜色略吉加深。
3.烟叶残存叶绿素降解作用通过调制后,烟叶仍然含有一定疑的叶绿素和叶绿蛋白复合体,致使未陈化烟叶表现较重的青杂气特征。
通过陈化,烟叶残国叶绿素进一步降解,生成毗咯类化合物,表现陈烟香气特征。
在自然条件下这也是一个缓慢的过程。
J.杂气成分的缓慢挥发作用白然陈化过程,烟草逐渐形成挥发性的小分子醛、醉、酸、氨、挥发碱(包插游离态烟碱)等对烟草吸食有明显摒响的不良成分,这些成分具有明显的挥发性特征,在陈化过程中逐步挥发,醇化烟叶。
小分子不良成分形成是一个化学过程,挥发作用则是典型的物理过程。
5.酰胺与易分解奴氮化合物的脱雄挥发作用烟草抵氮化合物在陈化过程中脱去氮基,形成有机酸和NH3,有机酸积累和NH,的挥发可达到醉化烟叶的效果。
烤烟陈化后总氮一般下降4%,晾晒烟的下降幅度远远大于烤烟。
6.缓慢酸化作用陈化过程烟叶内含部分易氧化有机质被氧化为有机酸(其中包括部分还原糖);另外旣胺和部分易转化氨氮化合物脱奴挥发形成有机酸;同时部分挥发碱挥发使烟叶碱性下降。
三方面的作用导致烟叶有机酸相对积累,总酸帚粗对上升,使烟叶出现明显的酸化过程,该过程还伴随着部分游离态烟碱与有机酸形成有机酸盐,使游离态烟碱变为结合态,自明显的醇化烟气效果。
7.多酚降解作用通过陈化处理,烟草多酚含最迅速下降,一年陈化可使烤烟多酚含帰下降21%,16天人丁发酵处理使烤烟多酚含最下降51%。
因为烤烟多酚主要是芸香茨和绿原酸,它们是一类烤烟特征香气成分,多酚的过多降解,会使烤烟香气变淡。
适当分解也有降低烤烟苦涩味的效果。
但人工发酵过景降解多酚对烟香有负面形响,应适当控制。
&游書烟碱转化降解作用烟叶内含游离烟碱常引起较强的刺激性和不良吃味,陈化过程游离烟碱逐渐从结合烟碱中产生,并逐步降解为中性成分烟酸和其他类似物,消除强烈刺激性和不良残留余味。
因为游离烟碱在烤烟中是缓慢形成的,所以它的降解也是逐渐进行的。
9.果胶质降解作用果胶质是引起烟气尖刺感的靈要成分,陈化过程果胶质被缓慢降解为果胶酸和其它成分,尖刺感逐渐减弱。
烟草陈化过程除上述九个主要转化途径外,还有许多转化,由于它们不是影响烟叶品质的主要途径,故不作详细介绍。
(2)烟叶发酵的主要催化因子
晾硒烟除化过用烟叶内找存部分活性水解酶和少帚活性细胞,人约晾晒烟•半的蛋白质被蛋白酶降解,产生相当数帛的氨基酸(Frankenburg.W.G1950Enzymology10:
325-431)0晾晒烟陈化初期的化因了是妓〃水解瞒,丿汙期则是其他附类。
香料烟抽征香质有别于•烤烟和门肋烟,而口肋烟与烤烟竹征香井异是由化学成分间的【[人比例井异丫致的。
烤烟阴、化的他化冈子有别于晾晒烟.经初烤和复烤两次岛温处理,烤烟妓存水解梅活性不能被检测到(卢红、王晶晶、陆富,2(X)1),烤烟陈化初期的激烈程度不如晾晒烟。
烤烟细胞内幽类是除化的丄要催化囚了,上要来n烘烤前的鲜活烟叶.烘烤片活性变得极端微弱,以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果,必须采用长时间的陈化处理。
(3)烟叶陈化与环境条件的关系
I.温度烟叶陈化的九个上要物质转化途径对温度的要求衿不相同。
以反应速度而论,多酚氧化最快为471,Maillard作用报适温度9O'C~II()°C,在105eClM合成的烤烟类黑索最具纯正陈化香气。
温度越高杂气挥发越快,香气损失也随温度上升而加快。
以烤烟品质而论,隊化湍度以3(TC~38°C最优。
2.烟叶含水肚和空气湿度烤烟防霉含水彊以低于12%为柿准,但对烤烟陈化嚴有利的含水悄足13%-14%,T.业上往往将烟叶含水帚:
降至12%以下,陈化过程烟叶从空气屮吸湿,含水帚一般上升至13—4%:
烤烟除化在空气相对湿度60%~80%最佳,空气湿度随气温变化而变化,F湿交替对烟叶押-杂何利.尤其是具挥发性的强极性成分排除,需要烤烟有分了水的吸收排放过和。
3.打包方式及光线烟包仔少昂气体交换尙利烤烟陈化排杂和保持香质,「•业上烟包密度-般为370kg/m\包装材料需无异味并具佇--定吸湿能力,以木材报佳,其次是纸箱。
光线对烟香不利,光线肯接破坏某些带双键的化学成分,包括多种香气成分,避光对陈化质昴有利。
四、烟叶发酵技术
烟叶发酵上要分为自然发酵和人工发酵两类'
(一)自然发酵
H然发酵也称“醉化”或“陈化”,L要是借助白然气佼的变化进行发酵的,所以也叫季节性发酵。
它的二要特点是在烟叶贮藏期间,利用…年-度的春季温度上升,促进烟叶内酶的活动,使烟叶经过缓慢的发酵过程,以达到改善烟叶品质的II的.其优点是丁艺简单,操作方便,发酵肩烟叶色泽鲜明,比较均匀,而其缺点主要有:
时间长(I〜2年),占用仓库血积犬,烟叶周转慢,不够经济。
(二)人工发酵
烟叶的人匚发酵,又称加温发酵。
它是利用人为的适介烟叶内在品质变化的条件(即适宜的温度和湿度),促使烟叶加快变化的方法。
发酵后烟叶质章柑tF陈烟质K优点是:
发酵周期短,一般为12-15X,比较经济。
烟叶YFJ类型>1、同,其发酵方法也不同,这上要根据烟叶的性质和具体要求来决定。
决定烟叶发II方袪的主要条件包括:
第烟叶的特性,拦要指烟叶的成熟度,烟叶等级的高低,烟叶的柔软粗糙程度,调制方法,化学成分及烟叶含水掃:
的人小;第二,周帼空气的温度和相对湿度;第三,发酵的堆垛体枳和巫斌;第四,备种类型烟叶的发酵榨度;第几发酵前烟叶贮存的时间。
下血将分别叙述不同类型烟叶的发酵方法。
1.烤烟人T发酵方法在我国,卷烟丁业所需原料绝人部分是烤烟,作为烤烟型卷烟对烟叶的色洋要求偏浅。
因此发酵时,烟叶的含水杲需低,台则,将会使烟叶颜色加深。
何的茯至会变成褐色,光泽较暗,香气减少。
不同烟叶有不同的发酵方法。
烟叶发酵水分龙:
距较人。
一燉來说,烟叶水分较高,如原烟水分18%-20%,发酵作用较猛烈,发酵进展速度快,发酵时间短,质吊较羌;反之.若烟叶水分较低.复烤后烟叶水分控制在11%〜13%,发酵作用较缓慢.发酵时间长,烟叶质罐好。
温度是烤烟发酵的上要技术条件,温度太低.烟叶发酵进丹缓慢。
例如,在冬季,烟叶温度低至(TC时.烟叶在仓库贮存基木上不发酵。
到徐末夏初气温达到20C左右时,烟叶即开始发酵。
根据有关方面的研究认为,中、高等烟叶仍采ffl50-C发酵法;低等烟叶采用55C发酵法。
采川一次连续性强化醇化或发酵一醉化一再发酵來延长发酵时间.促进烟草的棕色化反丿'认以达到改进色、香、味的目的。
2.白肋烟发酵方法烤烟的丄要烟气趋酸性反应,而白肋烟则产工-•种碱性的烟气,育-种浓郁好闻的呑气,对卷制混介型卷烟是很有益处的。
但白肋烟也仃其钱'炎出的缺点,氨气很疋•故而使用前应进行发醉。
其发酵方法为:
第一阶段,发酵室淋度提高到50C的升温阶段,时间为2〜2.5d:
第二阶段,发酵的烟叶保温10d:
第三阶段:
发酵终了后2〜2.5d。
总的发酵时间为14〜15d,烟叶水分为15%〜17%Z间,发酵眉的门肋烟烟叶质最,应除去人最的氮,使其浓郁香味显露出來,吃味纯净,刺激性减轻,颜色呈棕色,一般最低要求成棕褐色即可。
3.香料烟发酵法香料烟的上部烟叶和顶叶具仃较浓的香气,这种香气叫做热固树脂香,它釋放出烟茸的『I然组分,造成更仃效的香味。
香料烟的燥尚树脂匕其他类型的烟草要强4〜6倍,其熔点只何59C〜67U因此,在发酵上采用较低的温度,介则热固树脂变为热熔树脂,香气容易挥发。
香料烟经过分级包装,水分为14%-16%,即对进行发酵,发酵的温度4CTC〜45C较宜,发酵时间为30〜45血香料烟发酵的质帚,要求保持其原何的色泽和香气,只改善它的生青气即町。
4.雪届烟的发酵方法雪茄烟的发酵方法人致分为两类,及堆垛发酵和装箱发酵。
通常所用的肯茄烟外包皮、内包皮和芯烟的发酵方法是不同的。
对外包皮烟叶而言,一般比较1次汗灰色或棕黄色。
卩・1此,采用较低温度和较长发酵时间,即经过长时间的低水分条fl卜•进行缓慢的发酵方法。
从质帚方血讲,要求只控制具颜色不转深,适当减轻刺激性,通常用装箱发酵来完成。
内包皮和芯烟则与外包皮烟相反,发酵时不控制颜色,只注重提高内在质帚,降低尼占丁含帚,消除氨气,保留雪茄烟香气,故采用堆垛方法。
烟叶水分较人,一般第一次堆垛时,烟叶的水分在40%〜50%Z间,堆垛温度升到58°C以后,经过若干次倒垛,烟叶水分逐渐降低到18%〜2()%,尼古丁从4%〜7弔降低至2%左右,氨气就可以消除,烟叶所含的强烈雪茄香显露出来,此时即停止发酵。
5.晒黃烟的发酵方法晒黄烟在混合型卷烟中作用较人.可以增加吸味,谐调烟气,增加光洋汕润等°但晒黄烟的突出缺点是地方性杂气较巫。
晒黄烟的发酵以湖北均县为例,用60・C发酵,相对湿度在65%〜70%,发酵时间9〜lid,地方性杂气即显著减轻,颜色适出地转棕色,有光泽。
因此,初步认为发酵晒黄烟采用60*C温度为宜。
6.晒红烟的发酵方法我国的晒红烟作为混合型卷烟原料是有工广阔前景的。
例如,吉林延边的晒红烟,已用于著名的人参牌卷烟中:
再如,贵州的打宾、独山,湖南的风用、辰溪,江西的N都、广丰,广东的罗定,浙江的桐乡和遂昌,其晒红烟都是较好的混合型卷烟原料。
但上述地方晒红烟的特点是烟破含昴高,禽糖是低,十.杂气巫,烟味¥:
•辣、苫涩,劲头特人,要改进其质最,必须采用人T.发醉方法:
真空冋潮法是将烟包湍度升到90£再进行发酵,发酵室的温度为50*C,和对湿度70%,发酵时间2〜4d,晒红烟质帚便有很人改養,不仅杂气减轻,氨气消除,而」L劲头亦有所降低。
60C人丁发酵法是发酔前将烟叶水分从16%加至30%左右,在发酵室内发酵4-6d,其杂气和氮气消除,劲头和刺激性减轻,烟香显露.但颜色转变为较暗淡=蒸、省:
、漂、洗的方法以蒸的烟叶质帚最佳,燕的时间按烟叶质量好坏确圧,一般2〜3h即可,恚、漂、洗对烟叶香气何损失,处理时间宜短,一般3-5min即可。
第二节烟叶发酵过程中的变化
一、发酵过程中干物质损耗
在发酵过丹屮,烟叶内在化学成分发生很人变化,上要表现为氧A的吸收和二氧化碳、水、奴、挥发性小分了物质的H•出,鼓终导致干物质的减少。
一般而言,经发酵厉,烤烟干物质的减少范川从微帛到2%,晾晒烟干物质损耗较人.一般在3%〜4%°但是,仃些晾晒烟在采用特殊方法进行人T.发酵时I物质损耗则较人,最高可达18%左右。
烟叶屮的亲水性胶体物质在发酵过秤屮会进步分解,从而使那些原來与胶体物质结合在-起的水分被游离出來•导致烟叶农现出“【叶潮现象”。
发酵过軒屮岀现的这种特异现彖.在发酵成熟度并的烟叶上表现尤为突出。
当然,造成烟叶发生“回潮现象”所用的水分,除了发壽过程中烟叶内某吐物质的结合水可能被释放排出外,还M能由氧化反应的结果所产生°这乂町能是由于脱筑作用过程中产生的氢与氣结合的产蝌显然,買种现象表现的强烈程度与烟叶干制加工进行的深度有鑒换言之,如果烟叶在F制时化学变化比较小.那么,这种烟叶在发酵过卅中从结合状态释放出来的水分就多,发薛时发生“I叫潮现象”就比较明显,烟叶内部发热就高。
此类烟叶在发酵时的干物质损耗就人。
(-)干物质的损耗虽
烟叶发酵过程屮的干物质损耗上要是仃机物挥发造成的,这些挥发性物质丄要足:
游离烟碱氧化:
果胶质解体时甲醇扌II•出体外:
在条件适宜的情况下爼类物质的扌II•出。
另外,还仃一•些芳香汕类和有机酸类物质的扌It出。
仃试验报道,烟叶内仃机酸含帚越高,发酵时I物质损耗就越人,貝:
结果见表9—1。
表9-1室内发酵时干物质和有机酸类的损耗
(Frankenbury.VV.G,1947)
等级
实验
•R复
烟叶1物丿贞损耗(mg/KXhngCa)
令机酸类
U)
%损—
(mg/1(X)mgCa)
损耗
<%)
发酵前
发酵后
损耗
发酵前
发酵后|
损耗
1
2676
2640
36
1.35
330
293
37
11.21
1
2
2420
2390
30
1.24
285
252
33
11.58
3
2422
2393
29
1.20
294
259
35
11.90
4
2332
230()
32
1.37
281
248
33
11.74
5
2471
2439
32
1.27
302
266
36
11.92
平均
31.8
1.29
34.8
11.67
1
2639
2602
37
1.42
415
361
54
13.01
2
2704
2663
41
1.53
388
336
52
13.40
2
3
2494
2459
35
1.3()
335
291
44
13.42
4
2398
2363
35
1.47
298
258
40
13.13
5
2542
2584
38
1.49
363
316
47
12.94
平均
37.2
1.46
47.4
13.18
1
2659
2604
55
2.07
436
375
61
13.99
2
2610
2560
50
2.(X)
451
3X5
66
14.63
3
3
2410
2361
49
2.02
418
360
58
13.88
4
2471
2418
53
2」6
446
380
66
14.08
5
2497
2445
52
2.09
418
358
60
1435
T-均
51.8
2.07
62.2
14.33
(二)影响干物质损耗的因索
烟叶等级不同,发酵时T物质的变化不同,等级越低的堆叶,发酵示T•物质的损耗越人。
烟叶水分对于烟叶T物质的变化也有很人影响,烟叶水分含■帘越高,发酵肩干物质损耗越人。
烟包容吊越人,T物质的损耗越多。
发酵时烟叶淋度与干物质损耗疑呈正相关。
晒烟烟叶在发酵过軒屮T物质的损耗比烤烟钦比原因主要是:
•方血晒烟烟叶具有较萬的原始水分:
另一方血是在调制过用中,晒烟中的胶体物质耒受到充分破坏,干制厉烟叶仍具仃仗强的打水力。
此外,成熟度越井的烟川,发酵时干物质损失越犬。
需要说明的是:
烟叶发酵虽然造成其干物质的损耗,使其兼届有所下降•但发酵明显地改善『烟叶的内在和外观品质,故这种干物质的损耗绘一种正常的丁艺损耗。
烟叶发酵过軒中,山于干物质损耗而造成重帚下降的多少,只能反映烟叶发酵时进行•的猛烈川度,并不能说明发酵方法的好坏,也就是说,发酵对烟叶重帚的损失多少并不表明发酵成功与台。
在某种情况下,烟叶发酵时仃相半女的物质减少,M未获得发酵的成功。
相反,烤烟借助陈化,改那了品质,但烟叶干物质损耗却比较少,这杲因为叶细织甲发1?
很细微的或者电巫要的化学变化,并不秤放出挥发性产物而使干物质减少。
二、发酵过程中糖类化合物的变化
(一)淀粉的变化
香料烟白然发酵前淀粉含帚为5.18%,经2年自然发酵变为4.38%,烤烟人丁发酵前后的淀粉A帚分别为4.15%和4.08%。
说明淀粉在整个发酵过用屮,尽管存所消耗,但总含帚:
变化很小,尤其楚烤烟的变化最小,见表9—2。
表9-2发酵后烟叶糖类化合物的变化
品种
发酵方法
淀粉(%)
可溶性椭(%)
总计(%)
香料烟
自然发酵前
5」8
11.03
16.21
自然发酵一年
4.43
9.03
13.46
自然发酵二年
4.38
«.78
13.16
烤烟
人工发酵前
4」5
19.02
23.17
人工发酵后
4.08
16.73
20.81
注:
引自钟庆辉.烟草化学基础知识」:
海烟业・1994
(2).
(二)水溶性榊的变化
调制厉的烤烟,一般10%-30%的可溶性旃。
在发蒂过祥屮,由于畑叶内部发工强烈的化学反应,使烟叶中的水溶性糖含昴发生明显的变化。
以香料烟和烤烟为例(见«9-2),经过发酵的烟叶水溶性糖损失量达16%〜25%之多。
另据玉溪卷烟厂张徳厚报道,采用同年份、同地区、同品种、同等级烤烟的可比条件,经过2.5年白然发醉过程的烟叶,其总糖量减少7.64%0
发酵后的烟叶中一般都不含蔗糖,蔗糖在发酵过程屮儿乎全部被分解。
而父杂务糖类物质,如纤维索、半纤维素和木茨索等都改变极傲。
相反,这些成分在发酵厉的烟叶屮含吊右所增加,原因足发酵过程中其它许多成分被消耗,烟叶干物庾明显减少,巾纤维素等则几乎未被分解,这些物庾的含量比例相对地增加。
三、发酵过程中含氮化合物的变化
(-)蛋白质的变化
烟叶的蛋白质屈F复杂髙分了化合物.性质比较稳定,在通常的发酵条件下,傲变化不人。
冈此,发酵处埋烟叶,蛋白质儿乎>1、减少,刼金右的烟叶在发时后蛋白质含虽反而会略仃增加,其■要原因是由于发酵麻烟叶干物质总员减少.蛋白质则儿乎保持彳、变,结果在干物质总吊冲所占的比例相对堀长。
见表9-3。
(--)水溶性含氮化合物的变化
烟叶屮的水溶性含氮化合物」•要是指氨基酸、水溶性短肽、烟碱和氮,与蛋白质的变化柑反,上述水溶性含氮化合物在发酵过程屮却发生明显的变化,见表9-3。
表9-3发酵后烟叶中含氮化合物的变化(%)
品种
发酵方法
蛋白质氮
可溶性氮
烟碱
总氮
香料烟
自然发酵前
0.95
0.217
1.00
2」7
自然发酵-年
().93
0.156
0.92
2.01
自然发酵二年
0.92
0.145
0.86
1.93
变化(%)
・3」
•33」
-14.0
-11.2
烤烟
人工发酵前
0.73
0.169
2.05
2.95
人T.发酵肩
().77
0.113
1.96
2.84
变化(%)
5.20
-33.1
-4.39
-3.60
注:
引二钟庆辉.烟草化学基础知识.上海烟业,1994<2).
由上表可以看出,无论是经过白然醇化.还是经过人工发酵,烟叶屮的水溶性含氮化合物变化较大。
经发酵麻水溶性氮降低33%以上;烟碱氮损失帚达14%左右。
总氮在发酵过程中一般损失占干物质重量的0.01%〜0.6%,或者是原始氮含燉的0.25%〜12%.据张徳厚报道,采用同年份、同地区、同品种、同等级的烤烟,经过2S年的自然静化,其总氮帚减少6.84%,烟碱减少10.95%°烟叶屮氮杲损失的上要原因是部分挥发性氮化合物的分解产物一爼散失到了空气屮。
、"|然这种埶挥发帚的等少,要依据烟叶纽织的pH、烟叶的温度、水分、周帼环境的漏度以及空气流动的情况而定。
如果被发酵烟叶含水虽较人,发酵过卅空气的温度和湿度较高,而且烟叶又呈碱性反应,那么烟叶中的氮昴损失就较人,即氨容易从烟叶纽织中逸出。
此外,氮量损失的另一原因,可能是在发酵过程中,氮化合物从叶片中转移到上脉中去,因为一般烟叶的上脉在分析以前均去掉。
这种转移的结果,虽然使叶片中的氮减少,却不能从发酵烟堆屮发现有含氮物质的挥发。
烟碱部分I要是游离态烟碱发生变化,因为挥发性生物碱类易于氧化。
经过发酵Z后,烟叶中的游离态烟碱明显减少。
游离态烟碱是挥发性的,即使在呈酸性反应的介质中,仍具育较强的挥发性,前已述及,发酵过程中烟碱含捲下降14%左右,其丄要就是由于游离态烟碱的挥发损失。
游离态烟碱在烟叶屮的绝对含肚不人,通常为0.2%以下,但它对于烟叶的吃味影响特别人。
因此,烟叶屮游离态烟碱降低,意味着烟叶的内在品质在一定程度上得到改善。
四、发酵过程烟叶其它化学成分的变化
(-)多酚类的变化
烟叶在调制之厉,女酚类物质被氧化转变为酿类,而不能发生鲜叶活纽织屮醍类加氢还原为多酚的反丿就。
在发酵过軒屮,多酚类经过氧.化之肩,町以与氨基
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