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食品卫生学习题
食品卫生学习题
第七章 食品污染及其预防
一、填空
1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。
2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( );( );在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有( )和香豆素,在紫外线照射下都发生( )。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染( ),其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、( )和( ),尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升,其后由于形成各种脂酸而使( )升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、( )、高温保藏、干燥保藏和( )。
13.奶的消毒方法有:
巴氏消毒法、( )、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.食品的高温灭菌方法有( )、高温杀菌法、超高温杀菌法和( )。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括( )、相对致病性细菌和( )。
17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。
18.镉中毒主要损害人体的( )、( )和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性( )无机砷,三价砷的毒性( )五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成( )和( )二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( )含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的PCDD/Fs主要来自于( )的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在( )中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是( )和( )。
24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。
25.通常将含水量在( )以下或aw值在( )之间的食品称为干燥食品。
26.聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27.多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物,其中( )系多环芳烃的典型代表。
二、单选题
1.有机磷农药的主要急性毒性为( )。
A抑制胆碱脂酶活性 B致癌性 C血液系统障碍 D肝脏损害
2.水俣病是由于长期摄入被( )污染的食品引起的中毒。
A金属汞 B砷 C铅 D甲基汞
3.骨痛病是由于环境( )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
AHg BCd CPb DAs
4.对有毒金属铅最敏感的人群是( )。
A老人 B儿童 C男性 D女性
5.食品中可能出现的有害因素主要包括( )。
A生物性污染、化学性污染、物理性污染
B有机物污染、化学性污染、物理性污染
C无机物污染、化学性污染、物理性污染
D:
放射性污染、生物性污染、环境污染
6.N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。
A一种动物 B大鼠、小鼠 C多种动物 D猴
7.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中( )成份分解而致。
A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素
8.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。
A微生物污染 B农药残留 C使用亚硝酸盐 D加工方法粗糙
9.砷的急性中毒多是由于( )引起的。
A污染 B误食 C食品添加剂 D三废处理不当
10.我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( )。
A≤10μg B≤10μg/kg C≤5μg/kg D≤1μg/kg
11.苯并(a)芘化学结构是由( )。
A三个苯环构成 B四个苯环构成 C五个苯环构成 D六个苯环构成
12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性是( )。
A安全 B不安全 C限定使用范围 D限定乙烯量
13.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。
A大肠菌 B肠道致病菌 C霉菌 D酵母菌
14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( )。
A≤0.5μg/g B≤0.2μg/g C≤0.1μg/g D不得检出
15.赭曲霉毒素( )是已知的毒性最强的物质。
A A B B C C D D
16.黄曲霉毒素主要损害的部位是( )
A.神经 B.肝脏 C.肾脏 D.膀胱
17.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病( )
A.汞 B.铅 C.砷 D.镉
18.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂( )
A.阿托品 B.巯基解毒剂 C.美兰 D.抗菌素
19.黄曲霉毒素污染最重的食品是 ( )
A.奶类 B.畜禽肉类 C.粮油及制品 D.水产品
20.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( )
A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射
三、多选题
1.( )对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A蛋白质 B碳水化物 C维生素C D维生素B E水
2.N-亚硝基化合物的前体物包括( )。
A硝酸盐 B亚硝酸盐 C胺类物质 D氨 E铵盐
3.食品腐败变质的鉴定指标有( )。
A感官指标 B物理指标 C化学指标 D微生物指标 E放射性指标
4.我国使用最多的农药是( )。
A除草剂 B杀虫剂 C杀菌剂 D植物生长调节剂 E杀鼠剂
5.我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。
A半衰期长 B蓄积性强 C稳定性强 D脂溶性强 E致癌作用
6.亚硝胺在( )条件下稳定。
A酸性环境 B中性环境 C碱性环境 DpH=4 E PH=10
7.菌落总数的食品卫生学意义( )。
A食品清洁状态标志 B食品曾受温血动物粪便污染
C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E食品对人体健康的危害程度
8.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( )。
A细胞毒性 B免疫抑制作用 C致畸作用
D生殖毒性 E抑制胆碱脂酶活性
9.黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( )。
A脱甲基 B环氧化 C过氧化 D羟化 E还原
10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。
A聚合物单体 B降解产物的毒性 C添加助剂的使用
D有毒重金属 E以上都不是
四、名词解释
1.食品污染
2.食品的细菌菌相
3.菌落总数
4.大肠菌群最近似数(MPN)
5.水分活性
6.食品腐败变质
7.T.T.T.
8.巴氏杀菌
9.高温杀菌
10.热力致死时间(TDT)
11.D值
12.F值
13.Z值
14.挥发性盐基总氮(TVBN)
15.食品农药残留
16.食品容器、包装材料污染
17.食品的掺杂掺假
18.K值
19.冷链(coldchain)
五、简答题
1.什么是大肠菌群?
大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?
2.写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
3.什么是辐照食品?
食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
4.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留,如何采取措施控制食品中的农药残留量。
5.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
6.简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。
7.简述食品中二噁口英(PCDD/Fs)的污染来源、毒性及其预防措施。
8.简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
9.影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些?
10.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些?
11.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么?
防止杂环胺危害的措施有那些?
12.我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。
六、论述题
1.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
2.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标,食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
3.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
参考答案
一、填空
1.生物性污染、化学性污染、物理性污染
2.微生物、病毒
3.有害物质、滥用食品添加剂
4.假单胞
5.基质、水分
6.二呋喃环、荧光
7.肾脏、肝脏
8.T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇
9.生殖系统、玉米
10.酵母、霉菌
11.过氧化值、酸价
12.低温保藏、辐照保藏
13.超高温消毒法
14.急速冷冻、缓慢融解
15.巴氏杀菌法、微波加热法
16.致病性细菌、非致病性细菌
17.≤0.3mg/kg
18.肾脏、骨骼
19.小于、大于
20.N-亚硝胺、N-亚硝酰胺
21.蛋白质
22.环境、动物性食品
23.污染食品的杂物、食品的放射性污染物
24.30、-20℃
25.15%、0.00~0.60
26.单体苯乙烯
27.致癌作用、苯并(a)芘
二、单选题
1A、2D、3B、4B、5A、6C、7C、8A、9B、10C、11C、12A、13C、14D、15A、16B
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