自制美味酒酿和米酒.docx
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自制美味酒酿和米酒.docx
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自制美味酒酿和米酒
这是复制《柆柆的护发日记》中的博文,原作者的博文有图有说明非常的简单易学。
我又添加了一些不用酒酿机的方法,供大家参考。
酒酿,也叫米酒或醪糟。
做酒酿的原料是糯米.(北方产的是圆糯米,南方产的是籼糯米)
制作过程简单易学,主要就是糯米泡透,蒸熟,晾凉,再拌以“安琪甜酒曲”发酵而成。
酒酿的酒精度低,营养价值高。
含葡萄糖、丰富的维生素、17种人体必需的氨基酸。
口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收。
吃法:
可冰箱取出直接食用;也可加水煮成枸杞醪糟蛋;或者美味的米酒珍珠汤圆。
酒酿有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。
是老人、孕产妇和身体虚弱的mm补气养血之佳品...
“酒酿”的制作过程:
原料:
一小袋安琪甜酒曲(8g装);
500g圆糯米,洗净,用清水泡一夜(10小时以上),以手指能捏碎为宜。
工具:
1L米酒机(清洁过的内胆),清洁无油的蒸锅、纱布、白钢勺、白钢叉、300ml水杯,开水壶。
准备:
一壶开水,浸烫所有用具。
并倒满一大杯晾凉(用于拌酒曲)。
步骤:
1)蒸米:
蒸锅垫屉布,泡好的糯米凉水装锅,大火烧开后改中火蒸30-40分钟(大火会使米粒干硬)。
关火后勿开盖,捂10分钟再开,使米粒充分吸收水分(防止米粒干硬)。
虽然底部的米饭水水的有些烂熟,甭担心,翻上来晾凉后就干巴咯。
煮米
糯米不需要提前浸泡,洗好米后放入电饭锅,加清水至米面相平,水量最好不要过多,这样煮出的糯米饭会和蒸的硬度相近。
电饭锅跳到保温后过几分钟,拔下插头,用饭勺把米饭打散,盖好继续保温15分钟左右,这样可使米粒的水分更加均匀。
2)冷却:
米饭要晾凉,29-30度为最佳温度。
根据季节不同,冬季手感微热不烫手即可,夏季手感微微温凉跟手的温度差不多就行。
过热,酒曲菌会烫死;温度过低,酒曲就停止发酵了。
另外凉一杯凉白开。
(酒厂是采用凉水冲淋降温法。
自家不要介样,会把B族养分都冲掉滴。
自然晾凉最好)
3)拌甜酒曲:
拌酒曲时,凉白开的水量可根据糯米饭蒸的软硬程度来确定加多加少。
一般500g米蒸熟后加200-250mL为宜。
水太少的话,酒酿出酒少,干巴巴的就没意思啦。
水加太多则会过度稀释"酒曲"使酵劲不足,糯米易长白毛和酸败。
(也可以放1/2袋甜酒曲,这样会缩短发酵时间)
4)发酵:
内胆放入米酒机,设置为36小时。
倒计时至0时,会“哔哔”提醒。
如果家中没有米酒机,冬季可以把热水袋冲入开水,拌好的酒酿碗用保鲜膜包好,把热水袋和碗放入闲置的棉被里,热水袋放在碗下方,因热水袋太热,跟碗之间隔开一层或两层棉被。
夏季,把碗用保鲜膜包好后放在碗柜就可以了。
一般发酵30-36小时左右,期间要观察一两次,看看出酒的程度,如果米粒成一坨脱离碗壁被米酒浮起,揭开保鲜膜有酒酿的清香,那么就成功了。
因不用米酒机的话,各人的保温措施有差别,酿酒的时间会有先后。
5.成功啦——
36小时打开内胆,米面无霉毛,凹坑溢满甜酒,米粒成一整坨浮起,就成了!
(注:
若酒曲子加多了的话,会加速发酵,30小时就ok了。
而36小时就可能发过头变酸涩了)
取出内胆,加盖移入冰箱冷藏保存,低温使其终止发酵。
冷藏后口感更佳。
PS:
*一般30-36小时,米中的淀粉转化为葡萄糖,酒酿最甜,米粒口感最佳。
*时间过长,糖分开始酒化,即糖分转为酒精。
酒味浓,米粒涩嘴,就不好吃了。
只能留做冰饮或米酒了。
*如何让酒酿变成“冰饮”和“米酒”:
用酒酿来做米酒和冰饮...
这可是绝无添加,纯正无色的米酒哦,堪比日本的一种清酒(纯米酒)呵呵。
也简单啦,就是让做好的酒酿,继续发酵。
做法:
1.发酵:
酒酿继续在米酒机中发酵至42小时左右。
(此时糯米中的淀粉大部分已糖化,糖开始转化成酒精).
2.兑水稀释:
42小时后,用搅勺将米坨打散,兑入1-2倍的凉白开稀释。
并轻轻搅匀,加盖继续发酵。
可将酒酿倒到大玻璃缸中稀释,也可直接在米酒机内胆中兑水稀释(兑满水)。
柆柆都是兑1倍或1.5倍水,自家喝嘛,做浓一点,米酒更醇香。
。
工厂一般兑2倍水。
3.搅动:
每天搅动1-2次,使其均匀发酵。
若在米酒机内胆中兑水发酵,冬天约2-3天,夏天仅1天米粒就漂浮了。
这张图片是夏季最炎热时的景象,米酒上面会发起一层大泡泡,甭担心,一搅就散开了。
搅动时沙沙响,哇...很过瘾。
柆柆第一次做时,看到这情形以为是霉变了,全倒掉了哈哈哈,
当米粒变空漂浮即可过滤了。
。
常温发酵的话,室温必须25度-30度之间。
冬季室温20度以下时必须米酒机发酵。
柆柆有时就在米酒内胆里兑水;有时则是把大玻璃缸放米酒机里:
.过滤:
观察,当米粒变成空壳,部分漂浮起来,就可以开始过滤了(尝一下,甜中带有点点酒味).
(准备过滤前,先将滤篮纱布漏斗盛器等,开水烫过,洁净无油)
5.沉淀、灌装:
柆柆都直接把甜酒汁浑浊液灌入瓶中了,封口。
若不喜欢饮料里面有太多的沉淀,可以进行二次过滤(术语叫抽出):
即滤渣后的酒汁先不灌装,将容器封口放入冰箱冷藏。
等米酒变清澈再轻轻导入瓶中,余下的沉淀物可以单独保存,喝或留着炖肉.
6.储存:
将浑浊的甜酒汁移入冰箱冷藏保存。
静置3-4天上面部分就会很清澈.甜爽...
*米酒冰饮:
刚滤出的酒汁口感是清甜略带谈谈的酒味。
是浑浊的乳白色,
当作冰饮来喝,灌装后的酒瓶应立即移入冰箱冷藏保存,使其终止发酵保留甜度。
静置大半天后,乳白色的米粉会沉于瓶底,上面的米酒变得很清澈(所以得名"清酒"噻).热天喝一杯纯米酒冰饮,真是舒爽心脾呀。
*酒糟:
*纯米酒:
(糯米酒)
酒汁灌装后,若将酒罐置于常温下,继续发酵7-10天左右(与室温高低有关),便可酵成含酒精度的“米酒”。
因瓶底的淀粉在常温下会继续发酵,所以需要每天搅动1次使均匀发酵,搅动时会听到“吱吱”冒泡声。
发酵时间越长,甜度越低,酒精度越高。
当糖分全部转为了酒精,喝了会醉人滴(最高可达15度).
所以可根据个人口味来控制发酵的时间长短,即可控制米酒的甜度和酒精度。
过程很有趣,每天的口感都不同.
当觉得口感合适时就应果断终止发酵(移入冰箱),否则时间过长米酒会酸辣苦,反正柆柆不喜欢啦。
(瓶底的沉淀也可以喝滴,属于清酒的兄弟“浊酒”,是另一种风味。
晃匀了喝)
(酒色微黄,营养丰富的纯正糯米酒)
PS:
若米酒做的很多,无法冷藏的话,灌装前必须“煮酒”,杀灭细菌和微生物,才能长期保存。
否则常温下米酒很快会变质。
。
酸败。
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