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有关脂肪的酸价,碘价,过氧化值,皂化值等指标的意义
酸值是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。
酸值的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。
碘值是指100g物料与碘加成时所消耗碘克数。
碘值是用来测定油类或脂肪不饱和性的一个指标,并以此衡量油脂的属性。
皂化值是指中和1g物料完全皂化时所消耗氢氧化钾的毫克数。
皂化值通常用来指示油或脂肪的平均分子量,表示在1g油脂中游离的和化合在酯内的脂肪酸的含量。
一般来说游离的脂肪酸的数量较大时,皂化值也较高。
过氧化值是指一种物质中的过氧化物含量的多少。
比方说一种食物中过氧化值过高的话,说明这种食物已经酸败,人吃了会导致腹泄什么的。
实验二十二粮油检验〔粮食新陈试验、油脂酸败试验*、油脂酸价
油脂过氧化值、油脂杂质*、掺假的测定*〕
________________________________________
一、实验目的和要求
1、掌握粮食和油脂的检验方法。
2、掌握检测试剂的配制方法。
二、粮食新、陈试验〔愈创木酚法〕
〔一〕测定原理:
利用新粮中过氧化物酶活性较高、陈粮过氧化物酶活性较低甚至丧失的特点。
在过氧化氢存在下,愈创木酚被过氧化物酶作用而氧化,生成红褐色的四愈创木酚。
粮食越新鲜,过氧化物酶的活性越高,着色时间越短,反应产物的红褐色就越深,依此可以判定粮食的新鲜度。
〔二〕仪器用具:
试管2支;10ml量筒1个;镊子1把。
〔三〕试剂:
1、10g/L愈创木酚溶液;量取愈创木酚〔邻甲氧基苯酚〕原液1ml加5-10ml乙醇,再加水稀释至100ml。
2、1%过氧化氢溶液:
量取30%过氧化氢溶液1ml,加水稀释至30ml。
3、3%过氧化氢溶液:
量取30%过氧化氢溶液10ml,加水稀释至100ml。
〔四〕操作方法
1、粮食
取粮食试样50-100粒置于试管中,加入10g/L愈创木酚溶液2ml振动后,再加3%过氧化氢溶液1-3滴,振动后放置片刻,粮粒和溶液便显色,同时作对照试验比较,显色越深,表示酶的活力越强,说明粮食新鲜程度较大。
2、大米
取大米试样5g置于试管中,加入10g/L愈创木酚溶液10ml,振动20次左右,将愈创木酚溶液移入另一试管中,静置后,加入1%过氧化氢溶液3滴,在静置状态下,观察愈创木酚溶液显色程度。
如是新米,经过1-3min,白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色,陈米则完全不着色;如是新、陈米混合,假设新米
比例大,呈色反应快,而且呈浓赤褐色,假设陈米比例大,呈色反应慢,而且呈淡赤褐色。
根据呈色反应快慢和着色的浓淡来判定米的新、陈。
此法难以测定新米与陈米的混合比例。
三、油脂酸败试验
〔一〕间苯三酚试纸法
1、仪器和用具
〔1〕恒温水浴锅;
〔2〕电炉;
〔3〕锥形瓶:
50ml,插有5cm长玻璃管的胶塞;
〔4〕移液管、棕色瓶等。
2、试剂
〔1〕间苯三酚试纸:
取长7cm、宽0.4cm的滤纸条,浸入0.1%间苯三酚乙醇溶液中,浸泡约3min后取出,阴干,装入棕色瓶中备用;
〔2〕直径约2mm的大理石颗粒或碳酸钙;
〔3〕盐酸。
3、操作方法
取间苯三酚试纸条安置在锥形瓶胶塞的玻璃管内,再取试样5ml注入锥形瓶中,加盐酸5ml,摇匀,立即加入大理石5~6粒,塞紧胶塞,在约25℃的水浴中放置20min。
试纸变红为阳性,表示有醛类存在,试样已发生酸败;试纸呈黄色或橙色时为阴性。
〔二〕间苯三酚乙醚溶液法
取试样5ml于试管中,加入比重1.19的浓盐酸5ml,用橡皮塞塞好管口,剧烈振荡10s左右,再加0.1%间苯三酚溶液5ml,加塞后剧烈振荡10~15s,使酸层别离。
如下层呈桃红色或红色,表示油脂已经酸败;如呈浅粉红色或黄色表示未酸败。
四、油脂酸值
滴定法〔标准法〕
一、测定原理:
利用脂肪和脂肪酸能溶剂于有机溶剂的特征,用中性乙醚—乙醇混合溶剂溶解油样和其中的游离脂肪酸,再用碱标准溶液进行滴定,根据油样质量和碱液消耗的体积计算油脂酸值。
其反应式如下:
二、仪器用具:
〔1〕滴定管;
〔2〕锥形瓶:
250Ml;
〔3〕试剂瓶;
〔4〕天平:
感量0.001;
〔5〕容量瓶、移液管、称量瓶等。
三、试剂:
〔1〕氢氧化钾〔或氢氧化钠〕标准溶液:
C=0.1mol/L;
〔2〕中性乙醚—乙醇〔2:
1〕混合溶剂:
临用前用C=0.1mol/L碱液滴定至中性;
(3)10g/L酚酞—乙醇溶液。
四、操作方法:
称取混匀试样3-5g注入锥形瓶中,加入混合溶剂50ml,摇动使试样溶解,再加三滴酚酞指示剂,用C=0.1mol/L碱液滴定至出现微红色在30s内不消失为止,记下消耗的碱液ml数。
五、结果计算
V——滴定消耗的氢氧化钾〔或氢氧化钠〕标准溶液的体积数〔ml〕;
C——氢氧化钾〔或氢氧化钠〕标准溶液浓度〔mol/L〕;
56.1——氢氧化钾的摩尔质量;
m——试样质量〔g〕。
双试验结果允许差不超过0.2mgKOH/g油,求其平均数,即为检验结果。
检验结果取小数点后第一位。
注意事项:
①测定深色油的酸值,可减少试样用量,或适当增加混合溶剂的用量,或改用麝香酚酞、麝香草酚兰作指示剂。
②测定蓖麻油的酸值时,只用中
性乙醇不用混合溶剂。
③混合溶剂中乙醇的作用:
防止氢氧化钾水溶液与乙醚溶解的油样仅在两相界面发生反应,防止生成的肥皂水解;溶解生成的肥皂使溶液澄清,便于终点的观察。
滴定时,要求带入的水量不要超过乙醇量的四分之一,否则出现浑浊或分层。
遇此情况,可补加中性乙醇,消除浑浊后继续滴定,不影响测定结果。
五、过氧化值测定
〔一〕仪器和用具
1、碘价瓶:
250ml;
2、微量滴定管;
3、量筒:
5、50ml;
4、移液管;
5、容量瓶:
100、1000ml;
6、滴瓶、烧杯等。
〔二〕试剂
1、氯仿—冰乙酸混合液:
取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混匀;
2、饱和碘化钾溶液:
取碘化钾10g,加水5ml,贮于棕色瓶中;
3、0.01N硫代硫酸钠标准溶液:
吸取约0.1N的硫代硫酸钠溶液10ml,注入100ml容量瓶中,加水稀释至刻度;
4、0.5%淀粉指示剂。
〔三〕 操作方法
称取混匀和过滤的试样2~3g,注入250ml碘价瓶中,加入氯仿-冰乙酸混合液30ml,立即振动使试样溶解,加饱和碘化钾溶液1ml,加塞、摇匀,在暗处放置3min,加水50ml,摇匀后立即用0.01N硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时,加淀粉指示剂1ml,继续滴定至蓝色消失为止。
同时做不加试样的空白试验。
〔四〕结果计算
过氧化值(I2%)=━━━━━━━━━━━×100..
W
式中:
V1——试样用去的硫代硫酸钠溶液体积,ml;
V2——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积,ml;
N——硫代硫酸钠溶液的当量浓度;
W——试样重量,g;
0.1269——1mg当量硫代硫酸钠相当碘的克数。
用过氧化物氧的毫克当量数表示时,按下式计算:
(V1–V2)×N
过氧化值(过氧化物氧的毫克当量数/kg油)=━━━━━━━━×1000
W
双试验结果允许差不超过0.4mg当量/kg油,求其平均数,即为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
注:
①加入碘化钾后,静置时间长短以及加水量多少,对测定结果均有影响。
②过氧化值过低时,可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。
六、油脂杂质的检验
植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。
〔一〕仪器和用具
抽气泵;抽气瓶;安全瓶;2号玻璃砂芯漏斗;胶管;称量皿;镊子;量筒;玻棒;天平〔〕。
〔二〕试剂
石油醚〔沸程60-90℃〕;95%乙醇;酸洗石棉;脱脂棉;定量滤纸〔代替石棉用〕等。
〔三〕测定步骤
准备抽气装置:
用胶管连接油气泵、
安全瓶和抽气瓶。
用水将石棉分成粗、细两部分,先用粗的,后用细的石棉铺垫玻璃砂芯漏斗〔约3mm厚〕,先用水沿玻棒倾入漏斗中抽洗,后用少量乙醇和石油醚先后抽洗,待石油醚挥净后,将漏斗送入105℃电烘箱中,烘至前后两次质量差不超过0.001g为止。
抽滤杂质:
称取混匀试样15~20g(m)于烧杯中,加入20~20ml石油醚〔蓖麻油用95%乙醇〕,用玻棒搅拌使试样溶解,倾入漏斗中,用石油醚将烧杯中的杂质干净地洗入漏斗内,再用石油醚分数次抽洗杂质,洗至无油迹为止。
烘干杂质:
用脱脂棉脂揩净漏斗外部,在105℃温度下洪至恒重〔m1〕。
〔四〕计算
X=m1/m
式中:
X——杂质含量,〔%〕;
m1——杂质质量,g;
m——试样质量,g。
双试验结果允许差不超过0.04%,求其平均数,即为测定结果。
测定结果取小数点后第二位
七、油脂掺伪的检验
〔一〕桐油热聚合试验
1、仪器和用具
〔1〕喷灯;
〔2〕金属锅:
圆底,高约5cm,直径约15cm;
〔3〕天平:
感量0.01g;
〔4〕温度计:
350℃;
〔5〕秒表;
〔6〕玻棒等。
2、操作方法
称取混匀试样100g注入金属锅内,上挂温度计(水银球浸入油中),置于喷灯上加热,在4min内到达282℃,即第一分钟105℃;第二分钟180℃;第三分钟240℃;三分半钟265℃;第四分钟282℃。
调节灯焰,固定在282℃,同时开始记时,用玻棒不断搅动到完全胶化为止。
纯桐油从282℃开始到完全胶化,总计不超过71/2min。
其中由初凝成线状至完全胶化的时间是40s上下,胶化物为淡黄色半透明状,在胶化后1min取出一块冷却2min,用刀切时不粘刀,以刀压之成粉末。
双试验结果允许差不超过10s,取平均数为测定结果。
〔二〕β-桐油试验
β型桐油的存在表示桐油的不稳定。
1、仪器和用具
试管、冰箱等。
2、操作方法
将混匀过滤的试样注入干燥的试管中(约达试管容量的三分之一),用软木塞塞紧,置于冰箱中,在温度3.3~4.5℃冷却24h,如有结晶析出,即有β型桐油存在。
注:
β型桐油的结晶为针叶状,熔点为62℃。
〔三〕桐油的检出
1、三氯化锑氯仿溶液法
本法适用于菜籽油、花生油、茶油中混有0.5%桐油的油脂。
〔1〕仪器和用具
① 量筒、试管;
②恒温水浴锅。
〔2〕试剂
三氯化锑氯仿溶液:
溶10g三氯化锑于100ml氯仿中,搅拌,必要时可用微热使其溶解。
如有沉淀可过滤。
〔3〕操作方法
量取混匀试样1ml注入试管中,然后沿管口内壁加入1%三氯化锑氯仿溶液1ml,使管内溶液分为两层,在温度40℃水浴中加热8~10min。
如有桐油存在,在两层溶液分界面上出现紫红色至深咖
啡色的环。
2、亚硝酸钠法
本法适用于豆油、棉子油及深色油中混有桐油的检出,不适用于芝麻油和梓油。
〔1〕、仪器和用具
① 量筒;
② 试管。
〔2〕、试剂
① 亚硝酸钠、石油醚;
②10N硫酸:
取27.5ml浓硫酸(比重1.84)缓缓倒入72.5ml水中,搅拌均匀。
〔3〕、操作方法
取混匀试样5~10滴于试管中,加石油醚2ml溶解试样(必要时须过滤)。
在溶液(或滤液)中加入少量亚硝酸钠,加入1ml10N硫酸,摇匀后静置。
如有桐油存在,溶液呈现浑浊,并有絮状团块析出,初成白色,放置后变成黄色。
3、硫酸法
在白瓷板上加油样数滴,加浓硫酸1~2滴,如有桐油存在,则出现深红色并凝成固体,
同时颜色逐渐加深,最后变成炭黑色。
〔四〕蓖麻油的检出
1、取少量混匀试样注入镍蒸发皿中,加氢氧化钾一小块,慢慢加热使其熔融。
如有辛醇气味,说明有蓖麻油存在。
2、或将上述熔融物加水溶解,然后加过量的氯化镁溶液,使脂肪酸沉淀,过滤,用稀盐酸将滤液调成酸性,如有结晶析出,说明有蓖麻油存在。
〔五〕亚麻油的检出
取混匀过滤的试样0.5ml注入带塞的20ml比色管中,加10ml乙醚和3ml溴液,溶解后加塞,反转混合,将溶液温度调至25℃,如有亚麻油存在,2min内即呈现混浊。
注:
①溴液:
在四氯化碳中加足量的溴,使容量增加一半。
②另取正常试样作对照试验。
〔六〕矿物油的检出
1、化学法
本法可检出含量在0.5%以上的矿物油。
取混匀试样1ml注入锥形瓶中,加1ml氢氧化钾溶液(3∶2)和25ml无水乙醇,连接空气冷凝管,回流煮沸约5min,勤加摇动,直至皂化完成为止。
加25ml沸水,摇匀。
如有矿物油存在,则出现明显的浑浊或有油状物析出。
2、荧光反应法
〔1〕原理
矿物油在荧光灯的照射下,有天蓝色荧光出现。
〔2〕方法
取油样和已知的矿物油各1滴,分别滴在滤纸上,然后放在荧光灯下照射。
如有天蓝色荧光出现,说明有矿物油存在。
〔七〕大豆油的检出
量取混匀试样5ml注入试管中,加入2ml三氯甲烷和3ml2%硝酸钾溶液,用力摇动试管,使溶液成乳浊状。
如乳浊液呈现柠檬黄色,表示有豆油存在。
如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在,乳浊液则显白色或微黄色。
〔八〕花生油的检出
花生油是由含有约5%花生酸组成的甘油脂。
花生酸不溶于乙醇,熔点为75.3。
1、仪器和用具
〔1〕锥形瓶:
150ml;
〔2〕恒温水浴锅;
〔3〕吸液管;
〔4〕温度计、量筒等。
2、试剂
〔1〕1.5N氢氧化钾乙醇溶液。
〔2〕70%乙醇:
无水乙醇70份加水30份。
〔3〕盐酸:
比重1.16,量取浓盐酸83ml,加水至100ml。
3、操作方法
准确
量取混匀试样1ml注入锥形瓶中,加入1.5N氢氧化钾乙醇溶液5ml,连接空气冷凝管,在水浴中加热皂化5min,加50ml70%乙醇和0.8ml盐酸,将出现的沉淀加热溶解后,置于低温水浴中,用温度计不断搅拌,使降温速度到达每分钟约1℃,随时观察发生浑浊时的温度:
橄榄油在90℃以前;菜籽油在22.5℃以前:
棉籽油、米糠油和豆油在13℃以前;芝麻油在15℃以前发生浑浊,均说明有花生油存在。
注:
①必要时可用90%乙醇洗涤花生酸测定熔点。
②油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。
如出现浑浊时,再重复降温观察一次,以第二次的浑浊程度为准。
〔九〕芝麻油的检出
本法可检出含有0.25%以上的芝麻油。
1、仪器和用具
〔1〕比色管;
〔2〕量筒等。
2、试剂
〔1〕浓盐酸;
〔2〕2%糠醛乙醇溶液:
2ml糠醛加入100ml95%的乙醇中混匀。
3、操作方法
量取混匀试样和浓盐酸各5ml注入比色管中,混匀,加入0.1ml2%糠醛乙醇溶液,充分混合,摇动30s,静置10min后,观察产生的颜色,假设有深红色出现,加水10ml,再摇动,如红色消失,表示没有芝麻油存在;红色不消失,表示有芝麻油存在。
注:
①试验深色油样时,可用碱漂白,并将油中的碱和水除净。
②必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。
〔十〕棉子油的检出
本法属于哈尔芬试验,可检出混入0.2%以上的棉子油。
1、仪器和用具
〔1〕试管;
〔2〕恒温水浴锅;
〔3〕量筒。
2、试剂
〔1〕1%硫磺粉二硫化碳溶液;
〔2〕吡啶或戊醇;
〔3〕饱和食盐水。
3、操作方法
量取混匀试样和1%硫磺粉二硫化碳溶液各5ml注入试管中,加2滴吡啶(或戊醇)摇匀后,置于饱和食盐水浴中,缓缓加热至盐水开始沸腾后,经过40min,取出试管观察。
如有深红色或桔红色出现,表示有棉子油存在。
颜色越深,说明棉子油越多。
〔十一〕 菜籽油的检出
菜籽油和芥籽油均含特有的芥酸,因此,按芥酸含量在4%以上,表示有菜籽油或芥籽油存在。
1、仪器和用具
〔1〕锥形瓶:
150ml;
〔2〕冷凝管;
〔3〕恒温水浴锅;
〔4〕电炉;
〔5〕玻璃过滤坩埚(3号);
〔6〕抽滤装置;
〔7〕容量瓶:
1000ml;
〔8〕量筒、滴定管、试剂瓶、碘价瓶等;
〔9〕天平:
感量0.001g。
2、试剂
〔1〕氢氧化钾乙醇溶液:
25%KOH(比重1.24)溶液80ml,加95%乙醇稀释到1000ml;
〔2〕乙酸铅溶液:
50g乙酸铅加5ml90%乙酸混合,用80%乙醇稀释到1000ml;
〔3〕0.2N碘乙醇溶液:
5.07g升华碘溶解于200ml95%乙醇中。
临用时现配;
〔4〕乙醇乙酸混合液:
1份95%乙醇与1份96%乙酸混合;
〔5〕70%乙醇;
〔6〕
代硫酸钠溶液;
〔7〕淀粉指示剂。
3、操作方法
称取混匀试样0.500~0.510g注入150ml锥形瓶中,加入50ml氢氧化钾乙醇溶液,连接冷凝管,置于水浴上加热1h,对已经皂化的溶液加入20ml乙酸铅溶液和1ml90%乙酸,然后继续加热至铅盐溶解为止。
取下锥形瓶,待溶液稍冷后,加水3ml,摇匀,置于20℃保温箱中静置14h,将沉淀转入玻璃过滤坩埚中,用20℃的70%乙醇12ml分数次洗涤锥形瓶和沉淀。
移坩埚于碘价瓶上,用20ml热的乙醇乙酸混合液将沉淀溶入碘价瓶中,再用10ml热的乙醇乙酸混合液洗涤坩埚。
吸取0.2N碘乙醇溶液20ml注入碘价瓶中,摇匀,立即加水200ml,再摇匀,在暗处静置1h,到时用0.1N硫代硫酸钠溶液滴定至溶液呈浅黄色时,加入1ml淀粉指示剂,摇匀后,继续滴定至蓝色消失为止。
同时用乙醇乙酸混合液30ml作空白试验。
4、结果计算
芥酸含量按以下公式计算:
芥酸(%)=──────────────×100
W
式中:
V1——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积,ml;
V2——试样用去的硫代硫酸钠溶液体积,ml;
N——硫代硫酸钠溶液的当量浓度;
0.169——每毫克当量硫代硫酸钠相当于芥酸的毫克数;
W——试样重量,g。
双试验结果允许差不超过0.2%,求其平均数,即为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
〔十二〕 植物油中猪脂的检出
根据各种油脂晶体形状的不同,用镜检法检出猪脂。
1、仪器和用具
〔1〕试管:
20ml;
〔2〕冰箱,
〔3〕显微镜:
400倍;
〔4〕玻管:
内径3mm。
2、试剂
〔1〕乙醚
〔2〕脱脂棉
3、操作方法
取20ml试管3只洗净烘干,编成1,2,3号,各加入乙醚10ml。
1号管中加入被检油样2ml;2号管中加入已熔化的猪脂1ml;3号管中加入被检的纯油2ml。
3只管口各塞以脱脂棉,置于冰箱或冰水中,待晶体析出后(约10h)进行镜检观察;3号管应无晶体析出(莱油);2号管有白色晶体析出;1号管中如有猪脂也有白色晶体析出,其析出量与猪脂含量成正比。
猪脂晶体鉴别:
在玻片上滴一滴纯油,用内径3mm的玻管吸取半滴结晶物加入油滴中,加覆盖片在显微镜下观察,猪脂晶体为细长形或针叶状。
〔十三〕茶籽油的检出
1、仪器和用具
〔1〕试管:
50ml;
〔2〕恒温水浴锅;
〔3〕量筒等。
2、试剂
〔1〕乙酸酐;
〔2〕二氯甲烷;
〔3〕浓硫酸;
〔4〕无水乙醚。
3、操作方法
量取醋酐0.8ml、二氯甲烷1.5ml和浓硫酸0.2ml注入试管中,混合后冷却至室温,加7滴试样(约重0.22g)于管中,混
匀、冷却,如溶液出现浑浊,则滴加醋酐,边滴边振摇,滴至突然澄清为止。
静置5min后,量取10ml无水乙醚注入显色液中,立即倒转一次使之混合,约在1min内,茶籽油将产生棕色,后变深红色,在几分钟内慢慢褪色。
橄揽油加入无水乙醚后,初为绿色,慢慢变成棕灰色,有时中间还经过浅红色过程。
橄榄油与茶籽油的混合油呈茶籽油的显色反应,颜色深度与茶籽油含量成正比。
如需比色定量时,可在上法静置5min后,将试管置于冰水浴锅中1min,注入经过冰水冷却的无水乙醚10ml混合后,仍置于冰水浴中1~5min,颜色深度可达最高峰,用已知茶籽油含量的试样与被检试样,选用最深的红色进行比色定量。
〔十四〕茶籽油纯度试验
1、仪器和用具
试管、量筒等。
2、试剂
〔1〕树脂粉二硫化碳饱和溶液:
称取2~3g纯洁树脂粉溶于100ml二硫化碳,猛摇几分钟使其成为饱和溶液,用滤纸过滤后备用。
〔2〕浓硝酸。
3、操作方法
量取试样1~2ml注入试管中,加入等量的树脂粉二硫化碳饱和溶液,充分摇匀后,加入浓硝酸1ml,再猛烈振荡。
如系纯茶子油,则不呈任何颜色,并且试管下层酸液澄清如水。
如有其他植物油存在,则发生紫色或红色,但所发生的颜色不久即消失。
〔十五〕大麻子油的检出
取被检试样和对照(已知含有大麻子油的)试样各10μl分别点样于硅胶G薄层板上(105℃活化30min)。
如点样有困难,可将试样用苯稀释5倍,各点样10~20μl。
展开剂用苯,显色剂用0.15%牢固蓝盐β溶液(临用时现配)。
被检试样出现红色斑点,色调和比移值与对照试样一致,即为阳性。
亚麻油、芝麻油也呈现红色,但比移值比大麻子油的小。
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