肉鸭HACCP计划书.docx

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肉鸭HACCP计划书

山东吉昌鸭业有限公司

HACCP计划书

文件编号:

JC/CX—13

版本号：

A/0

修改码：

0

受控状态：

编制：

苏会文

审批：

冯吉昌

分发号：

2009年12月20日发布2009年12月20日实施

原料描述产品描述和预期用途┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉4

原料描述┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉5

工艺流程图┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉6

工艺流程图说明┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉8

《CL确定依据和记录说明》┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉8

HA工作单┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉9

《危害评价办法》┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉12

《控制措施选择和评价准则》┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉17

HACCP小组成员

姓名

职务

岗位/职务

技术专业

HACCP中的职务

冯江涛

组长

生产厂长

管理

体系的具体实施

付云香

成员

生产部长

高中

技术顾问

冯波涛

成员

质检部长

自动化

质量安全监控

韩祥东

成员

综合部采购

高中

微生物安全监控

刘学娟

成员

车间主任

高中

卫生安全监督

苏会文

成员

综合部经理

会计

卫生安全监督

HACCP确认：

对象

复查结果

原料描述准确是□否□

产品描述准确　　　　　　　　是□否□

厂区平面图与现实相符　　　　是□否□

车间布置图与现实相符　　　　是□否□

工艺流程与现实相符　　　　　是□否□

潜在危害已充分识别　　　　　是□否□

关键控制点确定合理是□否□

关键限制确定合理是□否□

监控方式、频率、人员合适是□否□

有完整可行的纠偏措施是□否□

列出了监控记录是□否□

其它是□否□

（备注说明）

原料、产品描述准确

厂区平面、车间布置、工艺流程与现实相符，危害识别明确，关键控制合理，限制科学，监控方式、频率、人员合适纠偏措施完整可行并列出监控记录。

确认负责人：

王春明

时间：

2007年10月2日

一.产品描述和预期用途

1.白条鸭及肉鸭分割产品的描述:

根据白条鸭分割的不同可分为：

整条鸭（净肠）、

鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭肫等。

2．成分原料：

肉鸭

3．产品的特性：

⑴感官特性

项目

要,求

组织状态

肌肉经指压不易完全恢复原状

色泽

表皮和肌肉切面有光泽，具有肉鸭固有的色泽

气味

具有肉鸭固有的气味，无异味

加热后肉汤

透明澄清，脂肪团聚于也面，具有肉呀应有的滋味

淤血［以浴血面积（s）计］/cm2

s＞1

0.5＜s≤1

s≤0.5

不得检出

片数不得超过抽样量的

忽略不计

硬杆毛

（长度超过2mm羽毛,或直径超过

2mm的羽毛）跟（根/10kg）;

≤1

异物

不得检出

注:

浴血面积指单一整鸭或单一分割鸭体的一片浴血面积.

⑵理化要求

项目

要求

解冻失水率,%≤

6

挥发性盐基氮,mg/100g≤

15

汞（Hg）,mg/kg≤

0.05

铅（pb）,mg/kg≤

0.2

砷（As）,mg/kg≤

0.5

六六六（BHC）

mg/kg

脂肪含量低于10%,以全样计≤

0.1

脂肪含量不低于10%,以脂肪计≤

1

滴滴涕（DDT）

脂肪含量低于10%,以全样计≤

0.2

mg/kg

脂肪含量不低于10%,以脂肪计≤

2

敌敌畏（dichlo）mg/kg≤

0.05

四环素mg/kg≤

≤

≤

0.25（肌肉）

0.3（肝）

0.6（肾）

金霉素（choyacycli）mg/kg≤

1

土霉素mg/kg≤

≤

0.1（肌肉）

0.3（肝）

0.6（肾）

磺胺二甲嘧啶mg/kg≤

0.1

二氯二甲批地丁吡啶酚mg/kg

克球酚

0.01

己稀雌份mg/kg

不得检出

⑶微生物

项目

要求

菌落总数,cfu/g

5×105

大肠菌群,MPN/100g

5×105

沙门氏菌

0/25ga

出血性大肠埃希氏菌（0157:

0/25ga

a取样个数为5.

预期用途和消费者：

所有人群

食用方法:

需要烹饪加工。

为追求餐饮品质和健康的所有人群适用。

包装:

按标签说明（依据GB7718）食品包装用PETE和PE袋包装。

1.贮存条件——本产品—18℃保存。

2.保质期———18℃保存产品12个月

3.销售地点——国内销售。

4.销售方式——中国国内销售。

警告注意事项：

不符合感官标准要求，请勿食用。

二.原料的描述

原料活鸭:

屠宰加工前的活鸭应来自非疫区，并经检疫、检验合格。

屠宰加工前的控食及停药要求：

控食二至三小时，一周前停药

感官特征:

白色羽毛。

生物特征:

无病害。

化学特征:

无药残；

物理特征:

鲜活。

产地:

本地区养殖。

交付方式:

供方送货到厂；

包装要求:

笼装

一．加工工艺流程图

CCP1要求供方出示检疫合格证明，

肉鸭必须=鲜活

将待宰的活鸭挂在链条机上

传运下道工序

肉鸭空腹后宰杀,鸭血收集

用58℃～63℃热水,浸烫

进入蜡池脱毛58℃～63℃

手工挑出有小毛品，检验是否有破皮及破皮面积

CCP2检验净膛后是否干净，内脏有否

病变、及生物污染、化学污染等

CCP3

将产品放入-18℃以下的冷库中贮存。

将包装的成品.经检验合格出厂销售

注：

1.半成品经检验冷库贮存，最终为成品前依据企业标准执行进货验证检查为合格产品方可入冷库贮存。

2.污水排放有统一的排水系统。

3.各个工序均已编制作业指导文件。

白条鸭产品的描述加工工艺说明

工艺流程图说明

一．加工过程

1．肉鸭检验进厂：

要求供方出示检疫合格证明，肉鸭必须鲜活。

2．挂鸭:

将待宰的活鸭挂在链条机上传运下道工序

3．屠宰:

肉鸭空腹后按宰杀要求放血.

4．掏膛:

手工掏出内脏

5．浸烫、脱羽:

用58℃～63℃热水,浸烫后随链条机传运脱大毛.

6．挂蜡、脱蜡：

进入蜡池脱毛

7．摘小毛：

手工挑出有小毛品.

8．净膛检验：

检验净膛后是否干净，内脏有否病变、及生物污染、化学污染等

9．淋洗、控水：

按标准要求流水线风吹

10．内包装、速冻贮存：

按标准要求将产品进行速冻：

食品级包装袋包装，放入-28℃冻结间，48小时内鸭体中心温度达到-15℃。

11．.装箱入库贮存：

将产品放入-18℃的冷库中贮存。

12．.成品交付验收：

合格出厂销售。

CL确定依据和记录说明

经食品安全小组研究、讨论并参考相关文献，确定CL如下：

1．毛鸭接收（CCP1）——

CL：

观察毛鸭的健康情况，动物产地检疫合格证、运输工具消毒证、非疫区证明齐全。

依据：

禽类屠宰检疫技术规范DB13/T1210-2010。

2．净膛（CCP2）——

CL：

监控内脏病变及异常，及时隔离处置

依据：

禽类屠宰检疫技术规范DB13/T1210-2010。

3．冷冻（CCP3）——

CL：

速冻库温度-23℃。

48小时以内，鸭体中心温度达到-15℃。

依据：

肉类加工厂卫生规范GB12694-90

4．CL执行情况记录见《关键限值监视记录》。

危害分析工作单

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

产品加工

过程

确定潜在危害

评价危害

性

潜在危害显著

是/否

对第（3）列的

判断提出依据？

对危害提供的

预防措施

是/否

关键控制点

肉鸭验收进厂

生物的危害：

（控疫病）

灾难性

是

疫病

HACCP计划

是

CCP1

化学的危害：

农药、重金属残留

灾难性

是

养殖过程中受农药和重金属残留污染

HACCP计划

是

CCP1

物理的危害：

无

可忽略

挂鸭、

生物的危害：

无

可忽略

化学的危害：

无

可忽略

物理的危害：

无

可忽略

屠宰

生物的危害：

可忽略

否

生产环境污染

PRP4、5、6、9

否

化学的危害：

无

可忽略

物理的危害：

可忽略

金属刀具残片遗留鸭体内

PRP

否

浸烫脱大毛

生物的危害：

无

可忽略

化学的危害：

无

可忽略

物理的危害：

无

可忽略

挂蜡

脱蜡

生物的危害：

无

可忽略

化学的危害：

严重性

石蜡非食品级

PRP

否

物理的危害：

无

可忽略

是

白条分割净膛

生物的危害：

大肠菌

致病菌,病毒菌,寄生虫

严重性

是

原料来源

HACCP计划

CCP2

化学的危害：

无

可忽略

物理的危害：

无

可忽略

淋洗

控水

生物的危害：

无

可忽略

化学的危害：

无

可忽略

物理的危害：

无

可忽略

包装速冻贮存

生物的危害：

细菌繁殖

严重性

是

原料来源

HACCP计划

是CCP3

化学的危害：

无

可忽略

物理的危害：

无

可忽略

装箱入库贮存

生物的危害：

严重性

制冷设备故障

鼠害

PRP

化学的危害：

无

可忽略

PRP

否

物理的危害：

无

可忽略

PRP

成品交付验收

生物的危害：

致病菌

可忽略

PRP5、6、9

否

化学的危害：

无

可忽略

物理的危害：

无

可忽略

辅

料

石蜡

生物的危害：

无

可忽略

是

化学的危害：

有毒有害物

严重性

非食品级，质量不达标

PRP

否

物理的危害：

无

可忽略

内包装用

膜

袋

生物的危害：

致病菌（细菌、

大肠杆菌）

严重性

是

非食用质量不达标

PRP

否

化学的危害：

有毒有害物

严重性

否

食用级膜袋质量不达标

PRP

否

物理的危害：

无

可忽略

纸包装箱

生物的危害：

致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌）

可忽略

否

PRP

否

化学的危害：

有毒有害物

可忽略

否

PRP

否

物理的危害：

无

可忽略

水

生物的危害：

致病菌（细菌、

大肠杆菌）

严重性

是

生产环境及水污染

PRP

否

化学的危害：

有毒有害物

严重性

是

生产环境及

水污染

PRP

否

物理的危害：

无

可忽略

（1）

关键控

制点

（CCP）

（2）

组织需控制的

危害

（3）

关键

限值

CL

监控

（8）

纠正

措施

（9）

记录

（10）

验证

（4）

对象

（5）

方法

（6）

频率

（7）

人员

毛鸭验收

CCP1

生物的危害：

致病菌（病原菌、疫病）

有三证书

供方

检查证书

每批

采购员

退回

证书

内审检查

化学的危害：

农药、重金属残留

提供宰前用药量

7天前停药

用药证明

鸭用药记录

每

批

化验员

拒收

进货验证记录

内审检查

净膛检验

CCP2

生物的危害：

致病菌病原菌

病毒菌

寄生虫

肉鸭酮体及内脏无病变

宰割的内脏、酮体

掏膛人员检查

每只

掏膛人员

监视

病变情况

破损

情况

检验

记录

包装车间每只验证

包装速冻

CCP3

生物的危害：

致病菌病原菌

1小时内冻结库温度达到-23℃至-28℃

温度计

查温度是否能达到要求

至少12小时一次

冷库操作员

查温度计温度±3

℃能接受

设备运行

记录

48小时内，鸭体中心温度达到-15℃

3、6、9、12月各1次

HACCP计划

危害评价办法

1目的

为使我公司对于食品安全危害的评价有章可循，特制定本规程。

2范围

公司对安全危害的评价全过程。

3职责

3.1食品安全小组负责食品安全危害的评价。

3.2各个部门负责收集与各自部门有关的食品安全最新信息。

4程序

4.1在充分了解危害信息输入、达成了危害识别的基础上，对于危害的可接受水平进行食品安全危害风险评价。

4.2食品安全危害包括：

生物危害、化学危害和物理危害。

对于危害的描述要尽量使用专业术语表达。

4.3危害分析应当包括：

按照工序进行、分析本工序可能引入的危害、关键限值、监控要求、纠正措施、验证和记录等。

4.4危害风险的评定要依据危害发生的可能性和带来后果的严重性来进行。

4.5食品安全危害发生的可能性与严重性判断的依据应当来源于：

工作经验、科学文献、数据库、公众权威意见等途径。

4.6危害发生可能性分为：

频繁、经常、偶尔、很少和不可能。

4.7危害发生后果的严重性分为：

灾难性、严重、轻微和可忽略。

4.8应当依据下表评定食品安全危害风险等级。

可能性

严重性

频繁

经常

偶尔

很少

不可能

风险等级

灾难性

A

B

F

H

L

A到H的为显著危害

I到M的为一般危害

N到T的为可忽略危害

严重

C

D

G

K

O

轻微

E

I

J

N

P

可忽略

M

Q

R

S

T

4.8.1其中，风险等级为“A到H”的为显著危害，我们称之为“组织需控制的危害”。

4.8.2其中，风险等级为“I到M”的为一般危害，风险等级为“N到T”的为可忽略危害，我们统称之为“一般危害”。

4.9CCP的确定要依据“CCP判断树”做出。

（见附件1）对于CCP应当编制HACCP计划。

4.10普通的包括PRP组合在内（但不限于）的控制措施应用于非CCP的组织需控制的危害和一般危害。

5相关文件

5.1《控制措施选择和评价准则》

6相关记录

6.1《HA工作单》

6.2《HACCP计划》

附件1CCP判断树

针对每一步骤中每一已识别的危害按顺序回答下列问题

是否修改步骤、过程或产品

此步骤的控制是否是安全所必需是

否不是关键控制点停止*

否

是

是否不是关键控制点停止*

关键

是不是关键控制点停止*否控制点

控制措施选择和评价准则

1目的

为使我公司对于控制措施选择和评价有章可循，特制定本规程。

2范围

公司对控制措施选择和评价全过程。

3职责

3.1食品安全小组负责控制措施选择和评价。

3.2各个部门负责收集与各自部门有关的危害控制最新信息。

4程序

4.1在充分了解危害信息输入、达成了危害识别以及了解了我们的控制措施的基础上，对于各类危害可进行制措施选择和评价。

4.2依据决策树（见附件2）来进行决策，决定控制措施的方案及分类。

4.3对于选定的控制措施组合要进行评价，涉及以下内容：

4.3.1对微生物危害影响的性质；

4.3.2将影响哪一类已确定的危害以及措施组合的步骤或位置；

4.3.3操作或参数不确定性的大小；

4.3.4操作或参数性质（可接受变化或调整的水平）；

4.3.5相对于前后措施其对危害的影响要求可达到的效果；

4.3.6单项措施是否针对性地设计或可消除或显著降低危害水平；

4.3.7措施组合之间的作用是否相互促进；

4.3.8其所控制的危害在后工序中再次发生的可能性。

4.4这些评价应当保留记录。

5相关文件

5.1《危害评价办法》

6相关记录

6.1《控制措施有效性评审记录》

6.2《HA工作单》

附件2

控制措施决策树

是

否

否

是

否

是

否