库房管理制度流程.docx
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库房管理制度流程.docx
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库房管理制度流程
库房管理制度
1、入库验收标准
目的:
为了杜绝不合格品进入加工流程,确保原料质量,特制定本标准。
标准:
一、蔬菜类:
a)叶菜类
1.茎叶鲜嫩肥厚,有光泽,形态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。
无冻伤、晒伤、压缩,肥性大。
2.叶面光滑,杂质少,叶枝有弹性,断口部水分充盈。
3.无虫蛀、虫卵,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味。
4.农药残留物不超标。
5.根茎类:
6.原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出菜率高。
7.皮不干缩,无发霉,无泥沙。
8.无破裂腐烂,无虫鼠咬伤增长霉斑
9.瓜果类:
10.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。
11.果实坚实,水分充足、皮不干缩、形态完整。
12.表皮无斑点、腐烂上,无虫咬伤及霉点。
1.有瓜果的自然香味,无异味。
二、干货类:
验收要点:
主要看其品质及干湿度。
发霉、长毛、湿度含量过大及有掺假的不许入库。
几种常见的验收方法:
1.花椒:
干燥、形整;无杂质、无霉变、紫红色。
2.大料:
干燥、形整、味浓、色纯;无掺假。
3.辣椒:
形整,干燥,无霉变,无虫蛀,无杂质;色红艳,光亮肉厚。
4.菌类(干):
干爽体轻、色泽纯正自然;无杂质,无虫蛀,无掺假现象。
5.干果类:
果实饱满,色泽鲜艳;无腐烂、霉变;无杂质、虫蛀;形态完整,干爽适宜。
6.肉皮(皮肚)体有洁净,无毛及残肥膘;色白亮、无污物;干爽不粘手,无虫蛀;敲打时声音清脆;无哈味。
7.黑木耳:
朵大完整,边沿舒展卷曲自然;肉厚黑,富有光泽;体干质轻,无霉点、无杂质和碎血屑;气味正常,无苦涩。
8.银耳:
朵大,形似绣球,无碎渣;色谈黄,清洁发亮,无斑点杂色。
干爽质轻、有韧性。
无硫磺刺激性气味、无苦涩味。
9.香菇:
一般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。
三、定型包装食品标准:
1)包装清洁完整、无污物。
2)标签清楚、规范。
3)有生产日期、保持期、生产厂家。
4)抽查产品是否与标签相符,产品质量符合标准。
几种常见的包装原料入库验收标准:
a)酱油、醋、面酱等:
1.符合《酱油卫生标准(GB2717-1996)》和《食醋卫生标准(GB2719-1996)》的要求。
2.选用优质名品,采购中心直接送货。
3.标签清楚完整、在保持期内。
4.色味纯正,无杂质及霉花浮膜,无虫蛀。
酱油
食醋
酱
细菌总数(个/ml)
≤50000
≤5000
――
大肠杆菌群(个/100ml)
≤30
≤3
≤30
致病菌
不得检出
不得检出
不得检出
b)食用油:
1.符合《食用油卫生标准(GB2716-88)》的要求。
2.选用优质名品,采购中心直接送货。
3.色泽澄清透明,包装完整无破损。
4.无杂质、浮渣、泡沫,无酸败异味。
5.包装容器专用,油质与标签相符。
c)盐、糖、味素等:
1.符合《食盐卫生标准(GB2721-1996)》、《味精卫生标准(GB2720-1996)》、《白糖卫生标准(GB3104-91)》和《赤砂糖卫生标准(GB4964-94)》的要求。
2.选优质名品,食含碘盐,严禁购买私盐。
3.包装完整,标签清楚。
4.颜色纯正,颗粒均匀。
5.干爽无杂质,无粘液外流。
6.无掺杂施假
d)罐头类
1.符合《食用罐头卫生标准(GB7098-1996)》的要求。
2.罐体清洁,无污物、锈斑。
3.标签清晰,有生产日期、保持期、生产厂家。
4.汤汁清澈透明,颜色正常。
5.无漏气、胖听现象。
四、禽畜肉类:
a)猪肉
1.符合《猪肉卫生标准(GB2707-94)》的要求。
2.定点供应,供应商具备法律规范要求的屠宰资格及加工能力。
3.有当日检疫证,肉体有检疫章。
4.肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,肥肉洁白而细腻。
5.表皮干爽,指压反弹迅速,无粘液,无渗出液。
6.具有猪肉的自然气味,无异味,无寄生虫。
7.运输设备及容器清洁,包装合理无污染。
b)牛羊肉
1.符合《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准(GB2708-94)》的要求。
2.指定定点供货商,定时定量供货,有当日检疫证。
3.牛肉色泽暗红,纤维细而软,饥间少脂肪。
4.无粘液,无渗出液,无寄生虫。
5.肉质柔软光滑,无腐臭变质味。
6.运输设备、容器清洁、合理,无污染,有遮盖物。
7.宰杀后3小时肉送货到点。
c)鸡鸭肉:
1.符合《鲜(冻)禽肉卫生标准(GB2710-94)》的要求。
2.指定定点供货商,定时定量供货,有当日检疫证,肉体上有检疫标识。
3.肉质深红,质地紧密,脂肪呈白色或淡黄色,质细腻。
4.肉体结实,弹性足,无粘液、无渗出液。
5.内脏清掏干净。
6.无腐烂、异味,具有自然腥味。
7.运输包装合理,清洁卫生,无污染。
d)鲜鱼类:
1.符合《海水鱼类卫生标准(GB2733-94)》和《淡水鱼类卫生标准(GB2736-94)》的要求。
2.鳞片完整,有光泽无脱落,鳃口紧闭,眼球光亮鲜红,鳍尾完整。
3.鱼体饱满结实,肉质紧密有弹性,无离骨脱刺现象,腹无胀气,肛门凹陷且无异物流出。
4.无伤痕破体现象。
5.鱼种熟悉,无毒无害。
6.人库验收时逐条检验,确保新鲜。
7.送货及时,活体运输。
五、主要原料的入库验收标准:
a)谷类:
1.符合《粮食卫生标准》的要求。
2.颗粒饱满,均匀完整,颜色纯正,有光泽。
3.干爽无杂质,无砂砾,无霉变、异味。
4.无虫尸鼠粪,无染色、抛光,表面无油污
b)面粉:
1.粉质细腻干爽。
2.颜色纯正,无异物。
3.无霉变结块,无异味。
4.无虫。
不掺假,无鼠粪。
六、其他原料的入库验收标准:
a)蛋类:
1.符合《蛋卫生标准(GB2748-96)》要求。
2.蛋壳毛糙、蛋壳完整、无破损。
3.光照透明、气室小、蛋黄轮廓明显、无显影。
4.无斑点、臭味,摇晃无振荡声音。
b)奶类:
1.符合《消毒牛乳卫生标准(GB408-85)》要求。
2.色泽乳白、口味鲜香、包装完整、无破损,在保质期内。
3.浓度适当、无凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染,摇晃无过多泡沫。
4.无霉变、无酸败异味。
5.正规守信企业产品。
6.细菌检验数量符合以下指标:
项目
指标
细菌总数(个/ml)
≤30,000
大肠杆菌群(个/ml)
≤90
致病菌
不得检出
c)豆制品:
1.符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB-2711-1998)》和《发酵性豆制品卫生标准(GB2712-1998)》的要求。
2.豆腐色泽洁白,形态完整,质地细腻,有弹性,无酸味,无卤味。
水份适中。
3.豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液,无酸味、霉变。
4.豆浆新鲜液态、乳白清香、无杂质。
5.包装运输清洁合理、无污染。
6.细菌检验数量符合以下指标:
项目
指标
豆腐、豆腐皮
腐乳、豆鼓
细菌总数(个/ml)
≤100,000
-------
大肠杆菌群(个/ml)
≤150
≤30
致病菌
不得检出
不得检出
2、应注明物品名称及放入时间(时间应有日、时、分)。
库房存放标准:
目的:
为了确保妥善保管库存原料,特制定本标准。
标准:
一、干货及主食原料存放标准
1.每天定时到库房领取物料,早上和下午各一次,凡是不在规定时间段领取物料的,管理员有权不领取。
2.凡是在库房领取物料,均需填写一份出库单,并由相应负责人签字。
按需领取物料,凡是领出的物料,不能退回库房。
3.所有的库房均需加门锁,所有人员没有经过管理员的同意不得随意进入库房。
4.所有进入库房的产品都必须是合格产品(杜绝三无产品),否则质检员不签收。
5.库房必须每日清洁,物品应放置整齐有序。
原料存放应离墙、离地,做好防鼠、防虫、防霉、防盗等工作。
6.遵循原料先进先出的原则,并定期检查、处理变质、虫蛀、有异味或超过保质期限制食品。
7.各种打开的包装食品,应储存在贴有标签的容器里,并能达到防尘、防腐的要求。
8.所有有毒的货物,包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等,不要存放在原料库房内。
二、肉类原料存放标准:
1.确保入柜前的食品原料保持新鲜,防止或减少污染,对已经腐败变质、有异味超过保质期的食品原料不得入柜。
2.冰柜必须定期除霜,每月第一周五和第三周五各进行一次。
3.随时检查冰柜的运转情况,如发现有异常,应立即请求检修。
4.尽量减少冰柜的开启次数和时间,开启时要求快进快出,操作迅速。
5.进入冰柜的食品必须用不锈钢盘盛放,然后交叉堆放。
6.放入不锈钢盘的食品要去掉外包装,且高度不能超过盘口。
7.放入不锈钢盘后应封好保鲜膜,在保鲜膜的右上角贴上标签。
8.进入冰柜的生食品不能超过96小时,熟食品不能超过72小时,码味上浆后的动物性原料不能超过24小时,发放原料时做到先进先出。
9.冰柜管理员应随时检查冰柜情况,如发现将要过期的食品,立即处理。
10.冰柜的冷藏室应将温度调至5摄氏度,冷冻室应调至零下5摄氏度。
11.冰柜里内、熟食品、易串味的食品应分开贮存,防止食品污染或串味。
12.应随时保持冰柜机身及周围环境的清洁,经常清扫,定期消毒。
三、蔬菜存放标准:
1.分类上架存放,摆放整齐,标识清楚。
2.叶菜类、茎菜类松散上架存放。
3.架上的蔬菜无腐烂变质。
4.收尾后地面干净、无垃圾。
5.无私人物品及有毒物品存放。
四、杂品存放标准:
1.所有物品分类存放,摆放整齐。
标识明显。
2.设立专门的化学品药品存放区域,并有明显的标识。
3.无异味。
4.防鼠、防盗、防火措施有效。
5.出库后,地面无杂物。
6.无私人物品存放
3、库房管理操作规范
目的:
为确保库存原料合理存放,质量符合食用要求,不被二次污染,特制定规范。
原料入库前必须进行检验,根据原料的不同检验内容也有所不同。
1.副食调料检验内容有:
质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。
2.主食检验的内容有:
质量、数量、规格与票单上是否一致。
3.食用油检验的内容有:
质量、数量、保质期及有关检验报告。
4.蛋类检验的内容有:
质量、数量、有无破损
5.低质易耗品的检验内容有:
质量、数量、是否与申报规格一致。
6.检验质量参考本手册“入库验收标准”执行。
一、食品原料入库后,分类上架存放,隔离墙地,散装原料要装桶,桶装原料要加盖。
二、库存原料要做好标识,库管熟知原料的失效日期,取用原料时按保质期和进货日期顺序,先进先出,后进后出。
三、库管要经常对库房进行检查,防止原料发霉变质。
四、库房经常通风,库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒,防止发霉、生虫。
五、做好库房的安全防范工作,门窗牢固,定期检查消防设备,确保处于有效备用状态。
六、每月盘库后,要对库房及时清扫,并做好保洁工作。
4、原料、半成品、成品的存放规范
目的:
为了使原料、半成品、成品妥善保存,避免出现腐败变质或受到二次污染,特制定规范。
操作规范:
一、存放时机:
1.肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜(冷库)。
2.加工好的半成品(尤其是肉类、内脏原料及豆制品)在1小时内不烹制的,必须采取合理的保存方法存放。
3.提前加工好的半成品必须采取合理保存方法存放。
4.原料、半成品、成品放入冰柜前,必须先晾凉。
二、盛用具要求:
按照毛、净、荤、生、熟分开使用。
三、防护措施:
盛装的盛用具干净,防蝇、防尘措施有效。
四、保存方法
1.常温存放:
适用范围:
操作间温度不高,淀粉、蛋白质或脂肪含量不高,但纤维含量较高的原料或半成品。
适宜存放时间:
较短,一般为2-3小时。
举例:
芹菜、萝卜等蔬菜
2.低温存放:
适用存放时间:
较长,24小时之内可冷藏,超过24小时可冷冻。
举例:
肉类和蛋类及其制品
3.腌制法:
适用范围:
操作间温度较高,蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质半成品。
适宜存放时间:
存放时间较短,一般2小时左右。
举例:
咸鱼、咸肉。
4.过油法:
适用范围:
操作间温度较高,非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。
适宜存放时间:
存放时间较短,一般为2小时左右。
举例:
猪肉、土豆块。
5.焯水法:
适用范围:
操作间温度较高,一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。
适宜存放时间:
存放时间较短,一般为2小时左右。
举例:
主要是豆制品。
6.流水法:
适且范围:
操作间温度较高,一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。
适宜存放时间:
存放时间较短,一般为3小时左右。
举例:
土豆制品、红薯制品等(冷藏设备断电、不制冷情况下,肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜)
几种保存方法组合使用,如腌渍法结合低温存放法同时使用,可提高原料、半成品、成品的存放效果。
1.食品仓库必须专用,清洁卫生,通风,干燥,食品分类存放,离地离墙,具有货架、垫仓板,并有防鼠、防蝇、防尘设施。
2.做好食品进仓时的质量验收工作,不符合有关卫生要求的食品不入库。
3.做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记,并按类别、品种挂牌,注明品名、数量、生产日期、保质期,做到先进先出,易坏先用。
4.食品与非食品不混放,与药物、有强烈气味的物品不同库储存。
严禁有毒有害物品带入仓库。
5.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
冰箱、冰库内保持清洁,经常检查定期化霜,保持霜薄气足。
冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。
6.经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导,及时处理。
7.散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内,并用标签指明品种。
8.做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。
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