八年级劳动技术 第一章 吃出品位教案.docx

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八年级劳动技术第一章吃出品位教案

第一章吃出品位

§第一节烹饪的基础知识

教学目标

1.、烹饪的基本概念。

2.、烹饪的概述。

教学重点：

烹饪的基本内容

教学难点：

正确理解烹饪的意义.

教学过程

一、烹饪的基本概念：

原始的含义：

《周易·鼎》：

“以木巽火，亨饪也”。

巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。

就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。

其他解释：

《辞源》：

烹煮食物；《辞海》：

烹调食物。

现代含义：

烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹调：

二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。

在某些场合，二者也可混用。

二、烹饪的基本内容：

1、菜肴：

指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。

具体分类见教材第二页。

2、主食:

指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：

小吃点心与主食、菜肴的区分：

小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。

属于休闲与点缀食品。

三、烹饪的社会作用：

1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。

2、改善人类的饮食生活；

3、充当社会活动的媒介；

4、繁荣社会市场经济；属第三产业

四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术

1、科学体验：

天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。

五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。

2、文化内容：

食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。

3、艺术表现：

静态艺术：

菜品的色香味形器；动态艺术：

菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。

中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。

小结：

烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用

后记：

§第二节烹饪的原料

教学目标

1.、烹饪原料的概念与分类

2.、原料分类方法。

教学重点：

烹饪原料分类的依据

教学难点：

正确了解烹饪的原料.

教学过程

一、烹饪原料：

是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。

包括天然材料和经过加工的材料。

二、烹饪原料分类：

（一）根据原料在烹调中的作用分类：

1、主配料：

构成菜点的主要烹饪原料（数量大）

2、调味料：

用于调和菜点口味的原料。

3、佐助料：

对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料（数量小，不调味）

优点：

适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。

缺点：

对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。

（二）根据原料本身的性质分类

1、动物性原料

2、植物性原料

3、矿物性原料

4、人工合成原料

（三）根据原料加工与否分类

1、鲜活原料

2、干活原料

3、复制品原料

（四）根据原料的商品种类分类：

粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。

小结：

后记：

§第三节烹饪的刀工和原料成形（共两课时）

教学目标

1.、刀工的概念。

2.、原料成形的方法。

教学重点：

烹饪中道具的分类和刀法

教学难点：

正确了解烹饪的刀工.

教学过程

第一课时：

概念：

原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状，通常是运用刀工刀法来完成。

一、刀具：

刀具的分类：

切刀：

适合于切，分量适中

砍刀：

适合于砍，刀身厚重

前切后砍刀：

前薄后厚，斩切两便

片刀：

刀身轻薄，适合于片

特殊刀具：

剔骨刀，雕刻刀，各种模具

刀具的磨制：

磨两头、梭中间，内平外斜

刀具的运用：

握刀的方法、手臂与手腕的协调配合

二、一般形状

块：

象眼块（菱形块）：

一般其长对角线为4厘米、短对角线为2.5厘米、厚约2厘米

长方块（大小骨牌块）：

长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约2厘米

大小方块：

边长3.3厘米以上为大方块、3.3厘米以下为小方块

劈柴块：

拍刀块

排骨块：

3.3厘米长的长方块

片：

象眼片（菱形片）：

对角线约5厘米，2厘米、厚0.2厘米

月牙片：

半圆形的片

柳叶片：

猪肝等自然形状或修切加工而成

夹刀片：

两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉

磨刀片：

指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批

长方片（骨牌片）：

厚0.3厘米、类似骨牌

小结：

刀具的种类及使用、块、片的种类

后记：

第二课时：

讲授新课：

丝：

头粗丝：

8-10厘米长，粗0.4厘米

二粗丝：

8-10厘米长，粗0.3厘米

细丝：

8-10厘米长，粗0.2厘米

银针丝：

8-10厘米长，粗0.1厘米

条：

大一字条、小一字条、筷子条、象牙条

丁粒末：

大丁、小丁、粒、末、茸

二、刀工美化形状

麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形

原料成形的基本要求

三、原料成形的基本要求：

1、符合制品的烹调需要；

原料形状的大小、厚薄一定要符合制品的烹调要求，旺火速成的菜品原料形状要薄小些。

慢火长时间加热成熟的菜品，原料的形状要相应厚大一些。

2、原料成形要整齐、利落、均匀一致；

经过刀工处理的原料必须达到粗细、厚薄均匀、整齐划一、干净利落，否则影响菜品的美观，而且使原料的成熟程度不一致。

3、要做到物尽其用，合理使用原料；

原料成形必须要遵循物尽其用、合理用料的原则，做到大材大用，小材小用，提高原料的利用率。

4、要有助于美化菜品的形态；

原料成形要有助于菜品形态的美化，主辅料的形状搭配要和谐一致。

5、讲究卫生，保持营养；

在原料切制成形过程中要注意生熟分开，防止污染串味，要尽量掌握先洗后切的原则，保持原料各种营养素不流失。

小结：

其他刀工成形的规格、原料成形的基本要求

后记：

§第四节烹饪的火候与热菜烹调方法（共三课时）

教学目标

1.、火候的分类。

2.、烹调技法。

教学重点：

火候的分类与火候的影响因素。

烹调技法。

教学难点：

烹调的技法掌握。

教学过程

第一课时：

火力的分类：

火候是指菜肴的烹调过程中，所用火力的大小和时间长短。

旺火：

一种最强的火力。

中火：

也叫文武火。

小火：

也称文火。

微火：

一般来说，火力的大小运用要根据原料性质来确定，同时要根据烹调的要求来控制。

如干烧鱼的烧制是先旺火，再中火，后小火。

火候的影响因素：

1、原料性质

2、传热方式

3、烹调技法

小结：

火候的分类和火候的影响

后记：

第二课时：

炸、炒、爆、熘及菜品简介

炸：

以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。

包括：

清炸：

将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。

特点是外香脆，里鲜嫩。

干炸：

将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。

菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：

将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。

菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。

软炸；用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。

特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。

松炸：

将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。

菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。

脆炸：

将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。

菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。

纸包炸：

用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。

菜品：

清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶

炒：

切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。

包括：

滑炒：

原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。

煸炒：

原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。

熟炒：

初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。

软炒：

将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。

菜品：

鱼香肉丝干煸芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁

爆：

以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。

爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。

适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。

这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。

菜品：

油爆肚仁葱爆肉

熘：

以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。

包括：

脆熘：

以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。

滑溜：

将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。

软熘：

以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。

菜品：

松鼠鱼西湖醋鱼鲜熘鸡丝

小结：

炸、炒、爆、熘的方法概念及分类代表菜品

后记：

第三课时：

烧、炖、焖、烩及菜品简介

烧：

将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。

包括：

白烧：

将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。

红烧：

将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。

干烧：

将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。

软烧：

经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。

菜品简介：

麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子

炖：

指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。

菜品：

神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨

焖：

经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。

菜品：

黄焖羊肉板栗焖鸡

烩：

将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。

素烩什锦瑶柱三丝羹

小结：

烧、炖、焖、烩的方法概念及子类分类代表菜品

后记：

§第五节家常川菜的制作（两课时）

教学目标

1.、川菜的介绍。

2.、家常川菜的制作方法。

教学重点：

川菜的特点与家常川菜的简单制作

教学难点：

制作方法的掌握

教学过程

一、川菜的特点：

1、原料广博菜品丰富

2、选料严谨物尽其用

几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。

3、、刀工精湛成形美观

4、技法丰富精于火候

特有的烹调技法，从而成就了丰富的烹饪技法；

对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。

5、讲究风味善于调和

中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川；

6、合理组配膳食平衡

传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配的互补性；

药食同源的客观存在造就了饮食的均衡性和营养性。

7、地方性强特具风格

四川风味菜，有质朴明快的艺术风格。

二、简单的川菜制作：

蒜泥白肉菜品分类：

四川菜制作原料：

猪腿肉、蒜泥、酱油、红油辣椒、味精、白糖。

制作方法：

将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至皮软，断生时捞出，再用原汤浸泡20分钟；捞出浸泡的肉，搌干水，片成20厘米长，4厘米宽的薄片，越薄越好，再横切一刀盛入盘内；将酱油，红油辣椒，白糖，味精调成蒜泥味汁，淋在片好的肉片上并浇上蒜泥即成。

菜品特点：

皮脆，肉嫩，味香，为佐食佳肴。

　　菜品名称：

回锅肉菜品分类：

四川菜制作原料：

猪腿肉，青蒜苗，郫县豆瓣，甜面酱，酱油，混合油。

制作方法：

将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽0