山西面食的发展现状及对策汇编.docx
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山西面食的发展现状及对策汇编.docx
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山西面食的发展现状及对策汇编
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独创的;新颖的
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genuineadj.真的;真诚的
哈尔滨商业大学毕业论文
山西面食的发展现状及对策
学生姓名
指导教师
专业
学院旅游烹饪学院
二〇一四年六月七日
HarbinUniversityofCommerce
GraduationThesis
DevelopmentandPresentSituationofShanXiMianShi
Student
Supervisor
Specialty
CookingandNutritionEducation
School
TourismandCuisineSchool
2014-06-07
毕业论文任务书
姓名:
学院:
班级:
专业:
毕业论文题目:
山西面食的发展现状及对策
立题目的和意义:
立题目的:
山西面食游离于八大菜系之外,独树一帜。
研究发展山西面食,使山西面食在不断发展中创新,与时俱进,传承下去。
立题意义:
面食给予了山西人生命,陪伴着他们成长、发展,渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。
本文通过对面食的探究,构建出山西面食的发展脉络,揭示蕴涵于面食中的地域文化,进一步加深对其内在文化的认识,并从多视角向人们展示当地灿烂的饮食文化,使人们更深地了解山西人的饮食,领略山西先辈留下的文化遗产风采。
技术要求与工作计划:
在对山西面食概念理论了解掌握的基础上,对山西面食现状进行分析,尝试结合多学科知识,深入分析山西面食目前存在的问题,提出解决问题的具体对策。
并进行营销策略深入研究。
研究中广泛采用了网络技术,参考了统计数字,将专业知识与营销学等相关学科综合应用,以求发挥优势,抓住发展机遇,促使山西面食加快发展步伐。
工作计划:
第一步:
查找资料,确定论文选题。
第二步:
完成关于论文的调研,取得相关资料。
第三步:
根据掌握的资料,进行系统的比较、分析、整理,准备论文撰写。
第四步:
完成论文写作提纲。
第五步:
开始论文写作,形成初稿。
第六步:
根据导师提出的论文修改意见,完成论文写作。
第七步:
论文定稿、打印、装订、准备答辩。
第八步:
毕业论文答辩。
时间安排:
2013.11-2014.4.20收集资料文献阅读阶段
2014.4.21-2014.5.20形成具体写作思路,交论文大纲
2014.5.21-2014.6.1形成初稿,指导老师修改初稿
2014.6.2-2014.6.10进一步修改论文,交论文
指导教师要求:
论文选题新颖,具有一定的理论深度和实践意义,选题涉及的问题广泛,具有一定的广度,写作时需要查阅大量的资料,工作量较大。
应查阅有关等方面的参考文献,其中,中文参考文献不少于12篇,英文参考文献不少于3篇。
根据工作计划、按照写作思路、参考有关文献,努力达到写作要求。
(签字)年月日
教研室主任意见:
(签字)年月日
院长意见:
(签字)年月日
毕业论文审阅评语
一、指导教师评语:
指导教师签字:
年月日
毕业论文审阅评语
二、评阅人评语:
评阅人签字:
年月日
毕业论文答辩评语及成绩
三、答辩委员会评语:
四、毕业论文成绩:
专业答辩组负责人签字:
年月日
五、答辩委员会主任单位:
(签章)
答辩委员会主任职称:
答辩委员会主任签字:
年月日
摘要
山西面食种类繁多,传承千年。
但在新时代的发展中出现了传承不足、常见面食的开发不够、没有国际知名品牌、宣传不够等问题。
并且新时代人们越来越注重饮食的质量,餐饮企业面临的压力越来越大。
通过对山西面食发展中存在的问题,得出了一些更好发展山西面食的对策,即发扬山西面食的历史文化;加强教育,加大对面食技术、面食文化的传承;跟着时代步伐,发展快餐、O2O等新型餐饮模式;通过数字化网络技术加大宣传。
关键词:
山西面食;饮食文化;对策。
Abstract
TherearemanydifferentkindsofShanXiMianShiandthehistoryofShanXihasbeenthousandsyears.Butintheneweraofdevelopment,ShanXiMianShihassomeproblem,suchastheinheritanceandthedevelopmentofcommonpastainsufficient,nointernationalfamousbrands,publicity.Andthenewagepeoplearebecomingmoreandmoreattentiontothequalityofthediet,cateringenterprisesfaceincreasingpressure.Bytheproblemsexistinginthedevelopmentofshanxipasta,somemeasuresfordevelopingshanxipastabetter,namelycarryonthehistoryandcultureofshanxipasta;Tostrengtheneducation,increasethetechnologyofpasta,pastaculturalheritage;Followerapace,fastfood,suchasO2Onewdevelopmentmode;Throughthedigitalnetworktechnologymorepromotion.
Keywords:
ShanxiMianShi;Dietculture;Strategy
1绪论
面食作为一类常见的食物,在中国烹饪饮食中不可或缺,其相应的面食文化也是中国饮食文化的重要组成部分。
面食赋予了山西人生命,是山西最常见常见的食物。
面食由不同的原料、独特的技巧形成具有鲜明味道、视觉美感的食品。
尤其是山西面食经过历史的传承演变,在取材、做法、口味、成因、食俗、营养价值等方面体现出显著的地域文化特色,形成别具一格的山西面食文化。
1.1研究背景
山西面食文化起源自黄河流域文明,传承千年,在制作、食用过程中充分展示了地域性、民族性,形成了独特的面食文化。
但由于政府关注度不够、专业技术人员稀缺,相比四大菜系,山西面食走向没落。
山西旅游饭店协会会长张天才指出:
“目前我们对山西面食文化的挖掘、整合、宣传都不到位,很多人都知道刀削面,但很少有人了解刀削面的历史溯源,人们对面食文化的系统认识严重不足,缺乏直观体验面食工艺的机会,因此营造山西面食文化氛围尤为必要”。
但随着市场经济的快速发展,地域文化开始越来越被重视,而且山西经济开始转型,面食文化肯定会引起学者与餐饮工作者的研究兴趣。
1.2研究目的及意义
1.2.1研究目的
山西面食游离于八大菜系之外,独树一帜。
研究发展山西面食,使山西面食在不断发展中创新,与时俱进,传承下去。
1.2.2研究意义
面食给予了山西人生命,陪伴着他们成长、发展,渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。
本文通过对面食的探究,构建出山西面食的发展脉络,揭示蕴涵于面食中的地域文化,进一步加深对其内在文化的认识,并从多视角向人们展示当地灿烂的饮食文化,使人们更深地了解山西人的饮食,领略山西先辈留下的文化遗产风采。
1.3国内外研究现状
1.3.1国外研究现状
国外工学、营养学比较发达,对面食的研究比较深入,主要通过实验的方法分析面食中的元素、成分。
由R.W.迪奇伯恩写的《面食制品中的金属元素》[1],通过实验手段研究面食中的金属元素含量并从营养学的角度做出分析,方便日常饮食中的面食搭配。
日本入江谦太朗、菅洋平、小泉典夫、渡边武纪、味谷阳一郎和吉田亚彦共同研究了冷冻烹熟意大利面食类的制造方法[2],提供可在冷冻下长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食类一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类,对意大利面的标准化操作、食品化做出了贡献。
日本还研究了在面食制作过程中的细菌数量,通过研究原料、煮制设备,检测面食煮制过程中的细菌含量以及对面食保质期的影响,日本在烹饪中的标准化操作已经走得很远,很值得中国学习。
1.3.2国内研究现状
相关书籍有孙秀芬主编的《山西面食》详细介绍了山西50种主要面食的制作工艺;王长信、亚飞编写的《山西面食》涵盖山西面点、风味、面饭小吃三大类,对各类浇头菜码的具体制作专门有详细的介绍;牛国强、牛翔编著的《山西面食》以经典的易做的风味面食为例,详细讲解了花样面条、特色饼子、狡子包子、飘香面点四大类面食制作技艺和特色吃法,穿插了一些面食的典故与趣闻;还有山西烹枉协会与山西盛世餐饮旅游技工学校编的《山西面食1+1》、《山西面食之杂粮》。
研究面食历史的书籍有王中旺先生主编的《中华面文化大典》一书,将中华面文化进行系统的汇集和整理,在对中华面文化进行历史性梳理的同时展示了各地、各民族的面食风俗与特色;邱庞同所著《中国面点史》,该书对中国面点历史做了全面系统梳理,全景展示了中国面点的发展过程,以历史分期为章,每章又重点地写该时期出现的面点制作工艺及其品质、风俗,将面点的发展脉络及其文化风彩展示在我们面前。
相关论文有任石涛、吴彩娥的《山西居民饮食特点与未来》比较详细地介绍山西居民的饮食特点、山西居民饮食习惯的区域特性,从面食、营养学和资源优势方面对未来山西居民的饮食结构进行展望;邱庞同的《山西面点》说明山西的面点是在清代大量出现并形成的一种特色流派,并介绍了7种主要的品种及其总体特征;丁冠昂、王枫的《山西面食的发展与民间习俗》对山西面食文化的形成条件和发展历程、婚俗、生日礼仪、面食与民间走亲访友以及祭祖的关系做了简要介绍;姚勤智的《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》从人文、地理、历史角度简单介绍了山西面食的成因,面食特点以及独特的饮食习惯;福建农林大学硕士武明玉的《山西面食文化及提高蔽麦面条品质研究》从发展元素、特点、饮食习惯、养生、名人典故等角度对山西面食文化进行了梳理,但其重点是研究怎样提高蔽麦面条的品质和南方对面食的消费情况[3]。
还有一部分研究是对山西面食进行语言上的考察。
山西地区的方言极其特殊,各地语言相差非常大,不少语一言学者据此从方言上对当地饮食进行解读,如:
姚勤智《平遥方言中的面食文化词语》、李哗《榆次方言中的面食文化词语》马启红《山西文水、太谷方言传统节日饮食类语汇文化信息解读》、王琦《山西临汾方一言中的面食文化词语》、原慧艳《山西沁水县城东节日饮食词汇文化信息解读》、李小平《山西临县方言饮食类词汇文化信息解读》等。
这类研究侧重点在于饮食在各地方言中的表达,但其实也从侧面反映了面食在山西各地普及之广,地位之重,其不同的方言称呼正是山西面食文化之广博的一个表现,这对我们全面了解山西地区面食状况有所帮助。
2山西面食的概述
2.1山西面食简介
面食是指主要以面粉制成的食物,中国主要有面条、馒头、包子、饺子等,西方主要是面包各种烤饼。
山西面食是汉族传统的面食文化代表之一。
历史悠久,从可考算起已经有两千年的历史。
以面条为例,东汉称之为“煮饼”,魏晋称之为“汤饼”,南北朝称之为“水引”,唐朝称之为“冷淘”。
2.2山西面食文化的特征
2.2.1丰富的制面原料
面食是面粉制成品,山西面食的一个显著特点就是面粉原料的丰富,现在主要使用谷米面、小麦面、豆面、高粱面、玉米面、荞麦面、筱面等。
各式面粉取材于当地品种繁多的粮食作物。
山西地形以山地为多,气候干旱,境内生产的粮食多为杂粮,但品质较好。
据明代成化年《山西通志》记载谷属中黍有软硬二种,翟有大小二种,皆“视他方味美”。
光绪年间《山西通志》一记载麦子有大、小麦,其中小麦有火麦,黑芒火麦、红麦、白麦、和尚麦诸种。
豆类有八种,豌豆(白、绿二种)、黑豆(也叫雄豆)、绿豆、大豆(酱色、鸡眼、睛黄豆,白豆、大黑豆、大绿豆六种)、小豆(赤白二种)、豇豆(菜豇豆、柴豇豆二种)、茶豆(有猪牙豆、火茶豆、蓖片豆、刀豆四种,)、扁豆。
八类豆中有的可做菜肴,有的可制成豆制佐料,有的用以制面。
高粱“土人又称菱子”,分早林、晚林二种,一早林有大老汉、小老汉,晚林有红、黑、黄、白、蓬头等。
筱麦又称燕麦,荞麦秋种,两者为麦的别种。
玉米原产拉丁美洲,不是山西土生土长的作物,却自万历年I句传到山西后,因易种植、产量高、用途广,在山西各处迅速传播开来,并且得到充分利用,如“潞属广植,好炊必需团为饼,与粥糜同煮谓之屹塔,屑榆皮和之切为条谓之拨子。
”不过最上等的原料还是小麦。
长期以来人们种植小麦,以麦面制作食,最为广泛,不乏精品[4]。
2.2.2多种制面手段
在面食的具体制作上,山西人的手段与方法可谓“无所不用其极”。
在和面上,可用单一的面粉品种,也可用两种或多种配制在一起,达到粗粮细做的效果,或增添面的口感。
要根据兑水与面粉的比例分硬面、半硬面、软面对揉好的面团操作,可进行辫、削、拨、抿、擦、压、搓、剔、拉、推、包、揪、漏、切、滚、转、捏、握、甩等。
在加工成熟食时,有蒸、煮、炒、炸、卤、偎、烤、煎、炮、摊等烹饪方法。
除掉基本的锅碗瓢盆、榭面杖、筷子、刀等,利用的工具数不胜数:
古老的木床铁漏、河漏床、抿床(三者形态类似);擦子、抿子、钵钵、瓢儿漏、优质的剪刀(并州的剪刀常作为朝廷贡品)、竹签、鳌子、笋算子等。
2.2.3繁多的面食品种
1.煮制食物:
刀削面、拉面、剔尖、猫耳朵、刀拨面、切面、擦面、包皮面、搓鱼儿、搓碗子、蘸面片、河漏(恰铬)、抿曲(抿鳅蚌)、油泼面、三和面、调和饭、水饺、灌肠、煮疙瘩等。
2.蒸制食物:
筱面拷佬、烧麦、碗饪、佛手、蒸卷、开花馒头、花模、蒸饺、
烫面饺、糖三角、包子、窝头、糕、谷垒等。
3.煎烤食物:
锅魁、甩饼、烧饼、干模、悖悖、烙饼、太谷饼、煮饼、石子饼、
水煎饼、摊黄儿、酥饼、月饼、胡拨等。
4.炸炒食物:
油糕、撒子、油糊角、炒面、油面、炒饼、麻花、油条、牛腰
子、炒不烂等。
2.3山西面食的形成因素
2.3.1自然因素
山西内部山岭占有4/5的面积,平川面积不到1/5。
山西位于黄土高原,全省大部分地区海拔达1000米以上,水土流失严重,熟化土壤不断流失,土壤偏碱性,腐殖质和氮素养分贫乏,土地贫脊,植物很难生长。
而且黄土高原的地势崎岖,很难做到大型机械化的灌溉、施肥,农作物生长的好坏完全依靠天气。
冯梦龙《醒世恒言》:
“自古道,靠山吃山,靠水吃水。
”山西东南西北分别受太行山、黄河、吕梁山、恒山的包围,古代交通运输不发达,与外界的交流、发展受到限制,形成了自给自足的经济发展模式,取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮,谷物的充分利用便是磨为面粉,同时也限定了面食文化模式的发展。
饮食习惯又会反过来促进谷物种植的发展。
山西的谷物品种优良,历史上常用来进贡皇室,此外历史上山西便有“小杂粮王国”之称。
但另一方面,封闭的经济方式也决定了山西文化的独立发展,确保了文化的发展与传承[5]。
山西位于大陆东岸的内陆,而且山脉环绕,因而形成了比较强烈的大陆性气候。
同时,又由于内蒙古冬季冷气的影响,北部比较寒冷,形成了山西独特的气候特征:
冬季寒冷干燥;夏季炎热多雨;春季日温差大,风沙多尤其北部,是我国沙尘暴东移南下的必经之路。
2.3.2人文因素
首先山西人根据该地十年久旱,土地贫痔,地形复杂的条件,因地制宜,大范围种植耐旱耐痔的杂粮作物并不断进行改良;其次根据杂粮的特点及生产生活的需要,较早实行由粒食方式转变为面食方式为主,并在粮食生产水平、食品制作技术、制作工具提高的同时不断翻新花样;另外,随着社会发展,人们将意识形态、价值观有意识地赋予在面食里,甚至渐渐地成为一种自然的无意识行为。
2.3.3历史因素
一种文化的形成与发展必定有地域文化的推动,历史的沉淀。
“中华五千年文明看山西”,山西西悠久历史、传统文化积淀之深厚可见其中,它推动着山西特色饮食的形成和发展,为其注入顽强的生命力,赋予其很浓厚的地方历史传统。
据考古发现距今约180万年前的苗城西侯度文化遗址验证了山西是中华文化发源地之一,石器时代晚期的下川文化开始萌生了原始农业,新石器时代的陶寺文化孕育了早期国家文明的萌芽。
史书一记载“尧都一平阳、舜都蒲坂、禹安邑”,三代历史君王带领百姓辛勤耕作,造福华夏,政昌人和[6]。
考古与历史文说明,在春秋时期,山西北部与中部地区成为中原人与少数民族杂居地区。
到了汉代,居住在长城以北地区的匈奴人、鲜卑人与西部的羌人等少数民族,也不断入居山西。
民族间的融合使不同传统的文化进行融汇,创造出许多宝贵物质与精神财富。
作为李渊起兵之地,唐朝时山西被视为重镇,至宋元,不断创造出不菲的文学戏剧成果。
明洪武年间的山西大移民,为我国许多地区的社会发展作出了卓越的贡献,明清之际的晋商文化又为其添砖加瓦。
纵观几千年,三晋土壤里素有传承固本、兼容并包、开拓进取的传统,蕴含有多元文化,这为山西饮食文化的形成、丰富及饮食水平的提高提供了良好的环境,为饮食注入地方特色的政治、经济、思想文化因子。
其实历史遗留下的特色财富,正是特色面食文化未来发展、加以利用的一个优势条件。
反过来从面食文化里也能窥见山西的历史人文特质。
另外山西面食文化的形成在历史上也会受到宗教信仰、生活方式等诸多方面的影响,而且它的形成不是这几个条件简单合并在一起完成的,它需要各个因素之间的交融与促进。
总之,文化起因于人类的创造性劳动,又不断在保留或剔除某些旧事物、创造增加新事物的基础上得到积累。
2.3.4经济因素
饮食是以农业为基础的,早在距今七千年前后,继狩猎和采集经济后,黄土地上的人类进入种植和养殖经济为基本方式的农业社会。
食物由农林牧副渔等各部门提供,自有了农业种植业后谷类食物成为人们的主食,特别是山西地区,一直以种植杂粮谷物为主要农业内容。
夏代,汾河下游地区己经成为以稻、黍、麦、粟、豆、翟、桑、麻、瓜、果菜之类为主要农作物的农业区。
春秋战国时期,农业经营范围从晋南,即汾河下游趋向北扩展,以麦为首的多种耐旱作物得到大范围的种植。
晋国曾是当时政治、经济和文化发展比较先进的地区,晋地的经济地位比较重要,所以至秦始皇统一六国后,在山西设有6郡,即太原、上党、河东、云中、雁门、代郡以加强管理。
汉时大力移民垦殖并实行军屯,兴建边防重镇,大大促进了晋北农业的发展。
魏晋时期,山西农业内容因民族交融而有所丰富。
唐时山西的经济、政治地位更是提高,唐政府在太原设“大都督府”,太原被称为“北都”、“北京”,粮食多接济唐都长安。
明清之际,山西的农业经济有了新的发展,耕作品种增加,农产丰富,但“地狭人稠”状况突显出来,所以明洪武年间开始广泛迁徙山西人到各地,主要有今天的北、山东、河南、河北等地,进行屯兵生产活动,对华北地区做出的贡献充分说明山西经济在全国的地位。
除了农业物质生产,社会生产力水平的提高促使食品制作工具发展、食物品种增多,进而带动市场贸易、井肆饮食发展起来[7]。
反过来,城市与乡村兴起的商业经济、集市贸易也能催生饮食市场并渐渐形成规模,从而发展成一方饮食风味流派。
山西自古以商业发达,早在春秋末期已经出现了自到由商人,随之一大批工商业较为发达的经济中心城市和繁华的商业集镇先后出现,其贸易活动为饮食业提供物质条件和经营内容,面食市场就在这个氛围中成长壮大。
发展到明清之时,山西商人已成为我国著名的封建地域性商帮,“平阳、泽、潞豪商大贾甲天下,非数十万不称富。
”其经营活动十分活跃,各大商埠都留有他们的足迹,尤其是平遥、祁县、太谷商人票号有的经营活动扩大莫斯科、日本、南洋。
伴随跨区域的商贸活动,本地饮食及饮食习惯带出去了,或者与外地饮食相结合,而外地的饮食文化通过这些商人又传回山西,总之,商业的发展对山西的面食文化起到了丰富与提升的作用。
3山西面食的发展现状及存在问题
3.1发展现状
山西烹饪协会副会长王建军心底一直纠结着一句话:
“山西面食今后的发展,还不一定是哪个民族的事情。
”1983年,还是面点学徒的王建军,在太原实习饭店。
当时,实习饭店接待了一个来自日本的30多人考察团,这个团队带了12部摄像机,将山西拉面的制作过程做了详细的记录。
3年后,王建军随山西民间艺术访问团赴日,在一座百货大楼进行面食表演的时候,竟在现场播放的资料片中看到了当年在太原实习饭店的镜头,可见这一资料片在日本民间流传颇广。
1989年,王建军在上海举办的中国·国际厨房设备博览会,看到日本拉面机的问世,着实令王建军惊出一身冷汗。
日本将餐饮产业工业化的速度令人艳羡,纠结在王建军心中许久的那句话,似乎正在应验。
事实上,与意大利面一样,日本拉面也来自中国。
而如今味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市,甚至在有“中国面食之乡”美誉的山西,也占有了一席之地。
意大利面,现在已经成为世界的宠儿,全球意大利面年产量达到1000万吨,而且在国际空间站食谱里意大利面也赫然在列。
山西面食企业呢但却鲜有在国际市场站住脚的,大多只能以作坊形式勉强维持[8]。
2014年2月13日,新浪山西在微博上发起山西刀削面申请世界非物质文化遗产的讨论话题。
网友迅速发起热议,截至2月25日18时,有8万余名网友参与话题讨论,网友支持率高达98.9%。
然而业界人士认为:
“联合国教科文组织对世界非物质文化遗产有关餐饮文化的申报项目要求,必须有深厚的文化内涵,有明晰的传承。
而且,山西刀削面的世界影响,也还没有达到申请世遗的要求。
”同时刀削面被称为中国五大面食之一,外人只知山西有刀削面,是刀削面的成功,同时也是山西面食的失败[9].
3.1.1山西面食发展的外部环境分析
在厉行节约的“八项规定”等引导下,大众餐饮已成为餐饮业发展重要方向,国家商务部已下发《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》,明确提出,力争用5年左右的时间使大众化餐饮比重提高到85%以上,并要求各地出台相关扶持政策,推动餐饮业转型发展。
同时,鼓励餐饮企业创新服务模式,开展线上线下融合,实现实体店与互联网、移动通信以及微博、微信等社交媒体的合作,发展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务,开发移动支付功能,线下与快递公司合作,及时提供送餐上门服务,完善售后服务的在线服务模式,实现企业经营的网络化[10]。
由于煤炭资源枯竭,山西开始经济转型,IT、金融等技术行业,旅游、餐饮等第三产业已经被提上日程。
作为文化大省山西有晋祠、乔家大院、平遥古城以及五台山等,这都很有利于旅游饮食的发展。
3.1.2山西面食发展的内部环境分析
山西面食有自己显著的特色,有自己独特的烹饪技巧,而且背后有强大的文化底蕴。
文化是一种无形的资产,未来的餐饮消费可能不只消费服务、消费环境,可能文化也作为一种消费点,这方面来说山西面食有得天独厚的优势。
但是另一方面面点大师出现断层,上世纪五六十年代,每年在太原都会举办技术比武大会,孟玉祥的刀削面、宋国胜的拉面、曾照智的剔尖以及胡乃花的刀拨面称雄太原四大面食[11],王建军的师傅温三毛领导的太原实习饭店更是享誉全国。
然而,面对市场经济的冲击,上世纪90年代开始,由于面点师的收入远远比不上烹饪
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