河南省农村小餐饮许可管理办法试行修订清稿1222.docx
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河南省农村小餐饮许可管理办法试行修订清稿1222.docx
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河南省农村小餐饮许可管理办法试行修订清稿1222
河南省农村小餐饮许可管理办法(试行)
(根据省局《关于修订<河南省农村小餐饮许可管理办法(试行)>的通知》(豫食药监餐饮〔2015〕254号)修订)
第一条为加强全省农村小餐饮单位许可管理,根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于进一步加强农村餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》、《食品经营许可审查通则(试行)》及《河南省食品经营许可管理实施办法》等规定,结合我省实际,制定本办法。
第二条 本办法适用于全省农村地区、城乡结合部,有固定经营场所,符合餐饮服务活动特征,加工经营场所面积在60㎡以下(含60㎡)的小餐饮单位。
第三条 农村小餐饮单位从事加工经营活动,应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求,完善管理制度,落实管理措施,规范加工操作,保证食品安全,承担餐饮服务食品安全主体责任。
第四条申请农村小餐饮单位餐饮服务许可的,应达到以下基本要求:
(一)选址要求
地势干燥,有给排水条件和电力供应,无明显影响食品安全的污染源。
(二)加工经营场所要求
1.加工经营场所固定;
2.布局合理,能防止食品在加工制作过程中产生交叉污染;
3.申请冷食类食品制售、糕点类食品制售(不含裱花蛋糕)、自制饮品制售的,应设置保障食品安全的操作专间(区、柜)。
(三)食品处理区要求
1.食品加工处理区要求地面平整、无裂缝、易于清洗;
2.有排水设施的,排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等相应的防鼠措施;
3.墙壁平滑、无积垢,门、窗装配严密,有防蝇纱网。
(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求
配备符合要求的餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备,或有可靠方式提供充足、洁净的餐饮具。
(五)食品原料、清洁工具清洗水池或器具要求
1.应分别设置动物性食品和植物性食品原料的清洗水池或器具,经营水产品的,应独立设置水产品清洗水池或器具;
2.用于拖把等清洁工具、用具的清洗池或器具应独立设置;
3.各类清洗设施及用具应有明显标识标明其用途。
(六)设备、工具和容器要求
1.用于原料、半成品、成品的加工设备、工具和容器应符合食品安全标准或要求,并易于清洗消毒;
2.刀具、菜墩、容器等应生熟分开,标识明显;
3.冷食类食品、糕点类食品(不含裱花蛋糕)、自制饮品专间(区、柜)应配备专用的防尘、防蝇、冷藏设施,工具、用具专用,并有明显标识。
(七)通风排烟设施要求
加工制作场所应安装排风设施。
产生油烟的设备上方应配置排油烟机或换气扇。
(八)废弃物暂存设施要求
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器,并配有盖子。
(九)人员管理要求
应按照食品安全法律法规规定配备专职或兼职食品安全管理人员,管理及从业人员每年进行一次健康体检,并取得有效的健康证明。
(十)食品安全管理制度要求
1.从业人员健康卫生和培训管理制度;
2.加工经营场所及设施设备卫生管理制度;
3.餐用具清洗消毒保洁制度;
4.食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度;
5.烹调加工制度;
6.食品安全事件报告制度;
7.保障食品安全管理需要的其他制度。
第五条加工经营场所面积≤20㎡,且经营相对单一固定品种的农村小餐饮单位,食品药品监督管理部门可限定其经营范围,要求其具备与经营品种相适应的硬件设施。
第六条农村小餐饮单位申请《食品经营许可证》,应提交下列真实完整的书面材料:
1.《食品经营许可申请书》;
2.营业执照或其他主体资格证明文件复印件;
3.加工经营场所和设施设备布局示意图;
4.保证食品安全的规章制度。
第七条食品药品监督管理部门受理许可申请后,应按照《河南省食品经营许可管理实施办法》规定的程序,依据《河南省农村小餐饮单位食品经营许可(餐饮服务类)现场核查表》(附后)进行现场核查,符合条件的,核发《食品经营许可证》。
加工经营场所面积≤20㎡,且经营相对单一固定品种的农村小餐饮单位,还应在《食品经营许可证》经营项目中注明仅限加工经营项目的具体内容。
第八条农村小餐饮单位《食品经营许可证》的核发、变更、延续、注销、补发等,依照《河南省食品经营许可管理实施办法》等规定执行。
第九条依据本办法取得《食品经营许可证》的农村小餐饮单位,市、县(区)食品药品监督管理部门应按照相关法律法规加强监管。
第十条各级食品药品监督管理部门应当鼓励小餐饮单位明厨亮灶,支持其实施提档升级改造。
第十一条除农村地区、城乡结合部以外的城市建成区内符合本办法规定的小餐饮服务者,在保证食品安全的前提下,结合当地实际,可参照本办法实施许可审查。
第十二条 本办法由河南省食品药品监督管理局解释。
第十三条本办法自印发之日起施行。
河南省农村小餐饮单位食品经营许可(餐饮服务类)现场核查表
单位名称:
地址:
核查人:
核查日期:
核查内容
核查和评价方法
号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用(合理缺项)
1.选址
选择地势干燥和有给排水条件、电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上。
1
***
2.加工经营场所
各加工操作场所合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
2
***
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。
3
***
申请冷食类食品制售、糕点类食品制售(不含裱花蛋糕)、自制饮品制售的,设置操作专间(区或柜)。
4
***
3.食品处理区
地面不透水、不易积垢,且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水设施。
5
*
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
6
*
墙壁采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7
*
门、窗装配严密,设置防蝇纱网。
8
*
4.餐用具清洗消毒保洁设施
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或器具。
采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池或器具。
各类水池或器具以明显标识标明其用途。
9
***
配备能正常运转的消毒设施。
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。
10
***
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
11
**
5.食品原料、清洁工具清洗水池或器具
水池或器具数量、容量与加工食品的数量相适应,至少在2个以上。
水产品的清洗水池或器具应专设。
各类水池或器具及用具以明显标识标明其用途。
12
**
用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或器具,其位置不会污染食品及其加工制作过程。
13
*
6.设备、工具和容器
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求,并易于清洗消毒。
14
**
刀具、菜墩、容器等应生熟分开,至少有2个菜墩、2个刀具,并实行标识管理。
15
*
冷食类食品、糕点类食品(不含裱花蛋糕)、自制饮品售卖区应配备专用的防尘、防蝇、冷藏设施,工用具专用,并有明显标识。
16
**
7.通风排烟设施
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。
17
**
8.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器,并配有盖子。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
18
**
注:
1.本表共18项,其中关键项6项,重点项6项,一般项6项。
***表示关键项,**为重点项,*为一般项。
2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。
3.现场审查时应结合实际,允许合理缺项并视为合格。
4.本核查表及汇总表应纳入许可档案进行管理。
现场核查汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目(项)
现场核查结论:
核查人签名:
申请人阅后签名:
日期:
日期:
现场核查结果判定规则
表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。
符合下表的,可判定为现场核查基本符合:
关键项允许不符合数
重点项和一般项允许不符合数
0项
重点项不符合数≤1项,重点项和一般项不符合总数≤4项。
食品安全管理制度参考文本
一、从业人员健康卫生和培训管理制度
1.新参加或临时参加工作的从业人员,应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
3.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
4.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员,必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识,按要求参加学习培训。
5.从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
专间(区)操作人员还应戴口罩。
6.从业人员操作前洗净双手,操作时应保持清洁。
接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
7.专间(区、柜)操作人员进入专间(区、柜)操作前双手要严格进行清洗消毒。
8.健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存,以备查验。
二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度
1.定期清理加工经营场所卫生,保持食品加工场所和餐厅环境整洁,卫生符合要求。
2.设置盛装餐厨废弃物的容器,严禁餐厨废弃物撒落地面。
3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。
4.纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。
5.定期进行杀虫除害工作,防止虫害繁殖。
三、餐用具清洗消毒保洁制度
1.设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备,清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。
2.餐饮具清洗消毒水池(器具)应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池(器具)分开。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池(器具)。
各类水池(器具)应以明显标识标明其用途。
3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
不得重复使用一次性餐饮具。
4.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
5.餐饮具使用化学药物消毒的,要严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。
盛放消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记,并定期清洗,保持洁净。
已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜或设施内不得存放其他物品。
8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证。
四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度
1.采购食品、食品添加剂,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。
2.采购食品时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
3.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
4.采购集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
5.食品、食品添加剂采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
6.建立食品及食品添加剂台账,妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,保存期限不得少于2年。
五、烹调加工制度
1.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
4.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
5.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。
加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
6.灶台、抹布要随时清洗,保持干净。
严禁使用清理卫生的抹布擦拭已消毒的餐饮具。
六、食品安全事件报告制度
1.发生食品安全事件后,立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施,保护事发现场,配合监管部门调查处理。
2.自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告,报告内容有:
发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒的食物等,并按照相关要求采取控制措施。
3.小餐饮单位发生食品安全事件后,要查找发生原因,举一反三进行整改。
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