中西烹饪原料课程标准精编版.docx
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中西烹饪原料课程标准精编版.docx
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中西烹饪原料课程标准精编版
公司内部编号:
(GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-9018)
中西烹饪原料课程标准
《中西烹饪原料》学习领域
课程标准
课程编号:
×××(统一填写)(小四宋体行距1.5倍)
适用专业:
西餐工艺专业
课程类别:
核心课
修课方式:
必修课
教学时数:
78学时
总学分数:
4学分
一、课程定位和设计思路(五号宋体加粗行距1.5倍)
1、课程定位(五号宋体行距1.5倍)
《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。
本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。
任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。
学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识,以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料,烹制出高质量的菜点。
学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习,为下一步的学习和实际操作打下理论基础,从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求,加大课程建设与改革的力度,突出学生的职业能力和职业素养培养。
2、设计思路
中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据,以真实的烹调岗位工作任务为载体,实施理论实践一体化教学,让学生在真实的工作环境中学会工作,通过工作实现学习,设计教学过程。
将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境,在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。
“讲-演”突出教师教学任务的引领作用,“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。
烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。
烹饪原料是烹饪活动的物质基础。
任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关;任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
反而言之,对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。
因此,该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。
通过该课程的学习,使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。
从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识,便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料,烹制出质量上乘的菜点,并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点
二、课程目标(五号宋体加粗行距1.5倍)
能力目标
1掌握烹饪原料的化学成分
2掌握烹饪原料的分类
3掌握烹饪原料的选择
4掌握烹饪原料品质鉴别
5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
7熟悉谷物类原料的概念及化学成分
8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用
10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用
11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用
12掌握谷物类原料的品质鉴别
13掌握谷物类原料的保管
14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
15掌握常用家畜在烹调中的作用
16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用
17熟悉乳与乳制品的种类及应用
18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用
知识目标
1烹饪原料的化学成分
2烹饪原料的化学成分
3烹饪原料的选择
4烹饪原料品质鉴别
5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
7谷物类原料的概念及化学成分
8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。
附词汇表:
酒店餐厅常用英语词汇
中餐餐具用品
筷子Chopsticks?
古典杯OldFashionGlass?
筷架ChopsticksRack
烈性酒杯Mao-taiGlass?
筷套ChopsticksBag?
鸡尾酒杯CocktailGlass
调味碟SoySauceDish?
冰桶IceBucket?
汤碗SoupBowl
酒篮WineBasket
中餐常见原料猪肉Pork?
肝liver?
鸡肉chicken?
小虾shrimps
凤尾鱼LongtailedAnchovy鸽子pigeon?
蟹crab
牛肉Beef?
海参seaslug?
鲈鱼perch?
乳猪suckingpig
石斑鱼Roach?
燕窝birdnest?
大虾prawns?
龙虾lobster
羊肉Mutton?
田鸡frog?
鱼翅shark’sfin?
桂鱼mandarinfish
中餐厅常用酒水
中国白酒Spirit?
红茶BlackTea?
花茶JasmineTea?
砖茶BrickTea
茅台酒MaoTai?
黄酒YellowWine?
绍兴酒ShaoXingWine?
柠檬茶LemonTea
饭店专业名词
服务员Waiter?
安全部SecurityDepartment?
女服务员Waitress
工程部EngineeringDepartment?
领班Captain?
财务部FinancialDepartment
收银员Cashier?
客房部HouseKeepingDepartment调酒师Bartender
受理预订ReceivingReservations?
问候客人Greetingguests
请客人等候Askingthegueststowait?
对餐桌不满意Thetableisunsuitable
当预订的餐桌被其他客人占了Areservedtablehasbeengivenaway
展示菜单Presentingthemenu?
点菜服务Takingtheguest'sorder
推荐饮料Recommendingdrink?
时刻关注客人Givingcontinualattention
处理投诉Handlingcomplaints?
甜品服务Offeringdesserts
呈递账单Presentingthebill
12了解菜单的作用、种类和基本内容。
13掌握菜单设计、制作的方法和程序。
14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。
15了解餐饮原材料发放管理制度。
16了解餐饮服务质量控制的方法
17掌握餐饮服务质量的含义
18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。
19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。
20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。
21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。
素质目标:
1在讲授理论知识的过程中,培养学生理论联系实践,增强学生的服务意识。
2理论联系实践,培养学生的学习兴趣,增强学生的服务意识。
3实际引导理论,培养学生作市场调查,增强学生的实际动手能力。
三、课程内容(学习情境设计)(五号宋体加粗行距1.5倍)
1、学习情境设计思想(五号宋体行距1.5倍)
学习项目和任务设计是基于工作过程。
学习项目和任务的排序是按酒店管理和接待客人的过程来进行的;考虑酒店专业特定层面。
2、学习情境内容与描述
表1学习情境内容
模块1
饭店餐饮服务
课内项目
序号
项目
学时
1
餐饮服务基本技能
26
2
中餐厅服务
12
3
西餐厅服务
12
小计
-----
50
课外项目
沈阳凯宾斯基饭店餐厅服务
模块2
饭店餐饮管理
课内项目
序号
项目
学时
4
餐饮管理
24
小计
-----
24
课外项目
沈阳凯宾斯基饭店餐饮部管理
第一次课、最后一次课
4
合计
-------
78
3、学习情境设计
表2学习情境1教学设计
学习情境名称:
托盘端托服务学时:
4
教学目标:
能力目标
1能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘;能轻松用托盘实现物品递送、酒水斟倒等服务。
2能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型;能熟练完成10以上盘花造型。
知识目标
1了解托盘的分类;了解托盘的端托形式;掌握轻托的动作要领。
素质目标:
1树立良好的职业形象。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
餐饮一体化教室
各种类型托盘、酒瓶等
用轻托端送账单、菜肴;用重托运送酒水、菜肴。
1、利用上网搜集材料,了解托盘的种类及作用。
2、根据老师的讲解,掌握轻托与重托的操作技能。
3、分组进行托盘端托比赛。
媒体:
网络
图书
光盘
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能
能够熟练运用托盘进行轻托与重托操作,对客服务。
教师必备技能:
1、轻托与重托操作技能
2、判断托盘操作正确与否的标准。
表3学习情境2教学设计
学习情境名称:
餐巾折花学时:
4
教学目标:
知识目标:
1、餐巾折花造型的种类。
2、餐巾折花的基本技法和基础折叠法。
3、餐巾花花型的选择。
能力目标:
1、能够根据宴会性质、规模进行餐巾折花操作。
2、能够运用餐巾折花技能,为餐饮摆台进行餐巾折花。
素质目标:
1、具有酒店餐饮从业人员迅速进行餐巾折花的良好酒店职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
1、了解餐巾折花造型的种类。
2、根据宴会性质、规模选择餐巾花型。
3、餐巾折花。
餐饮一体化教室;
多媒体;
餐巾。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店餐厅餐巾折花造型。
2、根据观察到的餐巾折花,总结出餐巾折花对于餐饮服务当中的意义。
3、按照正确方法进行餐巾折花。
媒体:
网络
图书
光盘
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够结合宴会性质、规模选择餐巾花型。
2、能够熟练餐巾折花。
教师必备技能:
1、能够判断餐巾折花是否符合标准的要求
2、餐巾折花技能
表4学习情境3教学设计
学习情境名称:
斟酒学时:
4
教学目标:
知识目标:
1.斟酒前的准备工作
2.各种酒水斟酒量的选择;
3.斟酒的姿势与位置;
能力目标:
1.能够针对各种酒水提供开瓶服务;
2.能够针对各种酒水提供正确的斟酒服务;
素质目标:
1.具有热爱餐饮事业的的敬业乐业精神;
2.运用正确的方法为客人进行斟酒服务的职业素质。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地
及设备工具
1.熟悉不同酒水的类型与特点。
2.能够完成各种酒水的开瓶服务。
3.独立完成斟酒服务。
餐饮一体化教室;
多媒体;
各种中西餐酒水酒瓶。
1.依据斟酒服务案例,与学生共同讨论分析斟酒服务的基本要求及注意事项。
2.布置任务:
给定新的餐饮情景,要求学生分组讨论斟酒是否合理,提出评价结果;
3.教学方法:
案例教学、任务驱动、小组讨论。
4.对照正确斟酒程序进行斟酒服务。
媒体:
网络
图书
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1.能够掌握不同酒水的开瓶方法;
2.能够熟悉进行斟酒服务;
教师必备技能:
1.分析判断斟酒服务是否正确的能力;
2.斟酒技能
表5学习情境4教学设计
学习情境名称:
摆台学时:
8
教学目标:
知识目标:
1、摆台的概念及基本要求。
2、中西餐餐台设计的总体要求。
3、中西餐宴会席位安排。
能力目标:
1、能够运用摆台操作技能,结合酒店行业要求进行餐饮摆台。
2、能够运用中西餐摆台技能,结合宴会规模性质进行符合要求的餐饮摆台。
素质目标:
1、具有酒店从业人员按照要求进行餐台席位安排、进行中西餐摆台操作的酒店餐饮从业人员职业形象和职业技能
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
4、了解摆台及其基本要求。
5、根据宴会要求进行中西餐摆台。
6、进行中西餐宴会摆台。
餐饮一体化教室;
多媒体;
各种摆台用餐具。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察餐饮各部门摆台样式。
2、根据观察到的餐饮摆台,总结出酒店各餐厅对于摆台的要求。
3、对照酒店餐饮摆台,进行中西餐宴会摆台。
媒体:
网络
图书
光盘
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够根据宴会性质和规模进行中餐宴会摆台。
2、能够根据宴会性质和规模进行西餐宴会摆台。
教师必备技能:
1、能够判断是否符合酒店标准摆台的要求
2、中西餐摆台技能
表6学习情境5教学设计
学习情境名称:
上菜与分菜学时:
4
教学目标:
知识目标:
1、上菜时机。
2、上菜位置。
3、上菜顺序。
4、分菜工具及使用方法。
5、分菜服务注意事项。
能力目标:
1、能够按照传菜“五不取”进行传菜服务。
2、能够按照上菜要求,正确进行上菜服务。
3、能够运用分菜工具为客人进行分菜服务。
素质目标:
1、具有酒店餐饮从业人员正确进行餐饮传菜、上菜与分菜技能的良好酒店餐饮职业素质和操作技能
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
7、了解上菜与分菜服务的基本要求。
8、根据菜肴要求进行分菜与上菜。
9、传菜、上菜与分菜。
餐饮一体化教室;
多媒体;
分菜工具。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店餐厅员工的上菜与分菜服务。
2、根据观察到的情景,总结出酒店对于上菜与分菜服务的要求。
3、对照上菜与分菜服务的方法,正确进行上菜与分菜服务。
媒体:
网络
图书
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够正确、迅速进行菜肴传送。
3、能够进行上菜与分菜工作。
教师必备技能:
1、能够判断是否符合酒店标准的上菜与分菜要求
2、上菜与分菜服务技能
表7学习情境6教学设计
学习情境名称:
结账服务学时:
2
教学目标:
知识目标:
1、结账服务的种类及重要性。
2、正确结账对于酒店餐饮的意义。
能力目标:
1、能够运用各种结账方式,按照客人要求对客人进行结账服务。
素质目标:
1、具有酒店餐饮从业人员正确进行结账服务工作的良好酒店餐饮职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
10、了解酒店结账服务的种类及方式。
11、根据客人要求要求进行结账服务。
12、正确对客人进行结账服务。
餐饮一体化教室;
多媒体;
账单。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店餐厅员工员如何进行结账工作。
2、根据观察到的结账服务,总结出酒店对于餐饮从业人员进行结账服务的要求。
3、对照结账方式和方法,正确、迅速进行结账服务。
媒体:
网络
图书
光盘
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够按照客人要求,利用合理的结账发誓为客人进行结账服务。
教师必备技能:
1、能够判断是否正确结账的要求
2、结账技能
表8学习情境7教学设计
学习情境名称:
中餐厅服务学时:
12
教学目标:
知识目标:
1、中餐厅的经营特色。
2、中餐厅服务程序和服务步骤。
3、中餐厅服务注意事项。
能力目标:
1、能够按照要求进行中餐厅早、午、晚三餐服务。
2、能够按照要求进行中餐厅团体餐服务。
素质目标:
1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行中餐厅服务的良好酒店餐饮从业人员的良好职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
1、了解中餐厅的经营特色。
2、根据餐厅要求进行中餐厅服务。
3、中餐厅团体餐服务。
餐饮一体化教室;
多媒体;
托盘、餐具、酒水、账单等。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店中餐厅员工进行中餐厅服务。
2、根据观察到的中餐厅服务,总结出酒店中餐厅对于从业人员的要求。
3、对照正确的中餐厅服务程序,进行中餐厅服务。
媒体:
网络
图书
光盘
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够结合实际进行中餐厅服务。
2、能够结合实际进行中餐厅团体餐服务。
教师必备技能:
1、能够判断是否符合正确进行中餐厅服务的要求。
2、中餐厅服务技能。
表9学习情境8教学设计
学习情境名称:
西餐厅服务学时:
12
教学目标:
知识目标:
1、西餐的特点和西餐礼仪。
2、西餐用具。
3、西方国家主要菜肴特点。
能力目标:
1、能够按照西餐服务的一般程序及方式进行西餐服务。
2、能够按照要求进行扒房午晚餐服务。
素质目标:
1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行西餐厅服务的良好酒店餐饮从业人员的良好职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
1、了解西餐的特点及西餐礼仪。
2、根据餐厅要求进行西餐厅服务。
3、扒房午晚餐服务。
餐饮一体化教室;
多媒体;
托盘、餐具、酒水、账单等。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店西餐厅员工进行西餐厅服务。
2、根据观察到的西餐厅服务,总结出酒店西餐厅对于从业人员的要求。
3、对照正确的西餐厅服务程序,进行西餐厅服务。
媒体:
网络
图书
光盘
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够结合实际进行西餐厅服务。
2、能够结合实际进行扒房午晚餐服务。
教师必备技能:
1、能够判断是否符合正确进行西餐厅服务的要求。
2、西餐厅服务技能。
表10学习情境9教学设计
学习情境名称:
菜单设计与制作学时:
6
教学目标:
知识目标:
1、菜单的作用和种类。
2、菜单设计的依据。
3、菜单制作方法和技巧。
4、菜单制作的注意事项和禁忌;
能力目标:
1、能够运用菜单设计要点和技巧,结合酒店餐厅实际要求进行菜单设计。
2、能够运用菜单设计与制作技能和技巧,设计制作符合餐厅特色的菜单。
素质目标:
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行菜单设计与制作的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
1、菜单的种类和作用、设计的依据与制作方法。
2、根据餐厅要求进行菜单的设计与制作。
3、设计、制作酒店餐厅菜单。
餐饮一体化教室;
多媒体;
酒店菜单。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店观察酒店菜单的内容。
2、根据观察到的酒店菜单,总结出酒店餐厅对于菜单的要求。
3、对照正确的菜单设计与制作的方法,进行菜单的设计与制作。
媒体:
网络
图书
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够结合餐厅实际设计酒店菜单。
2、制作酒店菜单。
教师必备技能:
1、能够判断是否符合酒店实际情况的菜单设计与制作的要求。
2、菜单设计与制作技能。
表11学习情境10教学设计
学习情境名称:
餐饮食品原料采购学时:
6
教学目标:
知识目标:
1.餐饮原材料采购的目标与方式
2.餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制
3.餐饮食品原料的验收程序
4餐饮食品原料的库存管理
5.餐饮食品原料的发放与盘存管理
能力目标:
1.会制定餐饮食品原材料采购目标与方式
2.能编写食品原料采购规格书、质量标准
3.能按餐饮食品原料验收程序进行餐饮食品原料验收
4.能按照餐饮食品不同原料的库存要求对食品原料进行库存管理
5.会根据酒店餐饮食品原料的发放原则和盘点标准进行餐饮食品原料的发放与盘点
素质目标:
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行食品原料采购、贮存、发放的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
1、了解酒店餐饮食品原料采购、贮存、发放的技巧和注意事项。
2、根据饭店要求模拟进行餐饮食品原料的采购。
13、餐饮食品原料的采购、贮存与发放。
。
餐饮一体化教室;
多媒体;
酒店餐饮食品原料采购各种表格。
1、学生分组,利用课外时间到沈阳凯宾斯基酒店调查酒店餐饮食品原料的采购、贮存与芳芳。
2、根据观察到的情况,总结出酒店对于餐饮食品原料采购的要求。
3、对照餐饮食品原料采购原则和方法,进行模拟酒店餐饮食品原料采购、贮存与发放。
媒体:
网络
图书
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、能够结合酒店要求进行餐饮食品原材料的采购。
4、会贮存、发放餐饮食品原材料。
教师必备技能:
1、能够判断是否符合酒店餐饮食品原料采购要求
2、餐饮食品原料采购、贮存与发放技能
表12学习情境11教学设计
学习情境名称:
餐饮营销学时:
6
教学目标:
知识目标:
1.餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性
2.餐饮营销观念的转变
3.餐饮产品与服务的营销组合及策略
4影响餐饮营销的因素
5餐饮企业内部营销策略与技巧
6餐饮企业外部营销策略与技巧
能力目标:
1能进行菜单推销
2.能进行员工推销餐饮产品
3.会在做好餐饮服务的同时进行餐厅推销
4.能够结合各种主题活动进行推销
5.能够较熟练地利用赠送礼品、菜肴的方式进行推销
6.能熟练地进行食品展示推销
7.能进行电话推销
8能策划并进行餐饮广告推销
素质目标:
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行餐饮产品推销的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
1、餐饮营销的方法及重要性。
2、按照酒店要求进行参与呢产品的营销。
3、餐饮产品内外部营销。
餐饮一体化教室;
多媒体;
1.结合多媒体、教学视频,教师讲解酒店内、外部各种营销形式和操作要点
2.由教师当基层管理人员作餐饮内、外部餐饮营销的操作示范
3.在餐饮一体化教室进行情景模拟,完成
◆菜单推销
◆员工推销
◆餐厅推销
◆主题活动推销
◆赠品推销
◆食品展示推销
◆电话推销
◆广告推销
发现问题及时解决。
要求分别用英语和中文会话
4.学生互评、教师点评
媒体:
网络
图书
考核方式:
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能:
1、掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。
2、掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。
教师必备技能:
1、能够判断是否符合酒店营销策略的营销要求
2、餐饮内部营销策略与技巧技能。
3、餐饮企业外部营销策略与技巧技能。
表13学习情境12教学设计
学习情境名称:
餐饮服务质量管理学时:
6
教学目标:
知识目标:
1.餐饮服务质量管理的概念
2.餐饮设备设施质量管理、服务现场质量管理的内容
3.ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法的内容
4.常见问题的处理方法及对策
能力目标:
1.能够迅速熟练地按要求做好餐厅容量、餐饮环境布局、照明、音响、餐具用品等设施设备的质量管理
2.能迅速、熟练、准确地进行服务现场服务质量的管理与控制
3.能够按ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法准确记录各类服务质量表单、报表
4.会根据客人的特点、要求处理餐饮服务过程中出现的各种突发事件
素质目标:
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行餐饮产品服务质量管理良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
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