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厨师第二次课程
厨师职业培训第二课
烹饪原料的鉴别与保藏
原料是烹调的第一要素,它是一个菜肴成功与否的最基本的先决条件。
中国烹饪原料有成千上万种,选料就成为一门技术很强的工作。
在烹饪实践中具有重要意义。
对烹饪原料进行品质检验和贮存保鲜是烹饪工作者必须掌握的技能。
1、烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定是依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的质量优劣进行鉴别和检测。
(1)质量鉴定的意义
在一般情况下,烹调技术的高低,直接影响到菜肴的质量,但是,原料的品质却是决定菜肴质量的前提。
烹饪原料质量好,再加上烹调技术高,烹制出的菜肴就好,相反,原料的品质差,就是烹调技术再高,菜肴的质量还是没有保证。
因此,做好对烹饪原料的鉴定工作,具有十分重要的意义。
菜肴是供给人们食用的,其质量的还坏,会直接影响食用者身体健康。
也正因此,作为一名厨师,首先要清楚的了解各种的性能和特点,这就必须具备鉴定原料品质的基本知识,掌握基本的鉴定技术。
只有达到这个要求,才能正确选择和合理使用各种原料,保证菜肴的质量,烹制出色、香、味、形俱佳,营养丰富,合乎卫生要求的菜肴。
(2)影响烹饪原料品质的基本因素
烹饪原料绝大部分来自于自然界的动、植物,他们的品质往往受很多因素的影响。
1.原料的产季
生物性原料的品质受季节、气候影响较大。
一年之中,有其生长的旺盛期,也有生长的停滞期;;有幼嫩期,也有成熟期等等,所有这些,都与原料的生长季节有关。
因此,我们必须掌握这些特点,选择原料最佳期,从而烹制出味美质优的菜肴。
2.原料的产地
我国幅员辽阔,各种动植物原料石缝丰富,但由于各地区自然环境和气候条件不同,以及动植物饲养和种植不同,所产的原料品质也有差异,因此在各地形成了不同特点的烹饪原料。
如槟榔芋易广西荔浦县芋质最好,榨菜以四川涪陵的最为有名。
3.原料的部位。
同一原料的不同部位,其质地、结构、特点都不相同。
这也影响了原料的品质。
如家畜肉,家禽肉各个部位的肉有肥、瘦、老、嫩之别,所以必须根据各部分的不同特点是用不同的烹制方法,有的适合爆炒,有的适合烧、煮,有的适合煨汤,有的适于酱卤等,只有这样,才能保证菜肴的质量和特色。
4.原料的卫生状况
烹饪原料有的富含蛋白质、淀粉或脂肪,有的富含水分。
在栽培、贮存、加工、销售等环节中易受生物性污染、化学性污染,不仅原料的品质下降,而且直接影响其食用价值。
(3)质量鉴定的方法
鉴定烹饪原料是否新鲜,其方法有两种:
一是理化检验法,一是感官检查法。
1.理化检验
理化检验是指利用仪器、设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
运用这类方法鉴别检验原料的品质比较精确,能具体而深刻地分析食品成分和性质,做出原料品质和新鲜度的科学结论,还能查出其变质的原因。
2.感官检验
(1)视觉检验,就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等,以确定品质的好坏。
(2)嗅觉检验,利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味,以确定原料品质的好坏,因为许多原料都有固定的气味。
(3)味觉检验,利用人的味觉器官来检验原料的滋味,从而判断原料品质的好坏。
如,新鲜的柑橘柔嫩多汁,滋味酸甜可口,但变质后甜度减弱,味苦、酒味增加。
(4)听觉检验,利用人的听觉器官鉴别受振动而发出的声音来确定其品质。
(5)触觉检验,通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度等,从而判断原料的质量。
如新鲜肉富有弹性,用手指压凹很快复平。
变质的肉用手指压凹往往不能复平。
(四)质量鉴定的标准
1.猪肉、牛肉、羊肉
新鲜的猪、牛、羊肉,应色鲜红,有光泽,肉质坚实有弹性,不发粘,肉皮不干,闻之无臭味。
2.猪、牛、羊的五脏
猪、牛、羊的五脏,新鲜的肚为紫红色,腰子为淡紫色,肚、腰为白色,肺色为红白相间,心为红色,闻之无臭味。
3.鱼类
新鲜的鱼,嘴紧闭,口内清洁无污物,眼珠透明突出,鳞片完整、紧贴皮而有光泽,肉质坚实有弹性,鱼鳃鲜红,清洁无粘液或臭味。
头尾法挺,用手按腹部硬实而不离刺。
4.虾、蟹
新鲜的大虾和螃蟹,皮壳一般呈青绿色,虾头身相连,保持原有曲度;腹色白并带亮光,手提脚爪不脱落。
5.家禽
鸡、鸭、鹅等家禽、是营养丰富的肉类食品,其质量的鉴别,以市场上出售宰杀煺毛的鸡、鸭为例,新鲜的鸡、鸭,毛眼清晰可辨,表面皮呈黄油色而有光润。
脂肪透明,两眼突出,表皮干燥不发粘,质地坚实,富有弹性,闻之无臭味。
6.蛋品
新鲜的禽蛋,外壳粗糙而无光泽,常有“鲜蛋表面一层霜,好似粉沙作外装”的说法,以光照气室小而位置固定,黄完整,蛋清无色透明,无斑点、手摇无声响,置水中即沉落。
7.蔬菜
新鲜蔬菜,一般是肉质厚,外表清秀,叶帮挺拔,茎彩质地坚实,无破渍流水,无萎蔫黄叶,水份饱满,臭无怪味,摸不发热。
而瓜果菜类。
表面光滑无皱纹。
8.干货类
干货类原料,一般以干爽、整齐、不碎、无虫伤、无毒味、无杂质、色正者为新鲜。
3、烹饪原料的贮存保鲜
烹饪原料品类繁多,性质不一,有的怕高温,有的怕低温,有的则怕风干。
因此,保藏烹饪原料要根据其不同性质,采取不同保藏方法,才能保证原料新鲜而不变质,从而延长食品可供食用的期限,对营养和卫生有着重要的意义。
根据各种食物原料的特性,通常采用保藏方法,主要有以下几个方面:
(1)低温贮存法
低温贮存是指低于常温,在15℃以下环境中贮存原料的方法。
自然界中存在的微生物大都是嗜温性微生物,即在25~37℃活性最强,烹饪原料的质变大都由此类微生物造成。
另一方面,烹饪原料在贮存中由于酶的活性而引起原料质量的变化,其原因之一,也是由温度条件引起的。
即在一定的温度变化范围内,升高温度能加速原料质量的变化过程,缩短原料的贮存期;而降低温度则可延缓原料质量劣变的过程,延长贮存期。
其原理之一,降低温度能抑制或消灭微生物的活性,有效地防止了由于微生物污染引起的原料品质变化。
原理之二,低温抑制了原料中酶的活性,能减弱生鲜原料的生理生化变化,从而较好地保持原料中各种营养成分的含量。
原理之三,低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化,有利于保持原料的色、香、味的品质。
原理之四,低温降低了原料中水分蒸发的速度,从而较好的保证原料的新鲜度。
采用低温贮存的方法,处理根据不同原料的性质保持足够的低温外,还要注意冷藏的湿度以及贮存过程中冰水的污染,以保证低温贮存时原料的质量。
现根据各种不同的食物原料,分别采用相适应的低温保藏法。
1.生鲜肉类
生鲜的鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉等,一般在电冰箱中可保藏10~20天不变质,若放在摄氏零下10℃以下的冷冻室内,能保存较长时间不变质。
如存放时间过长,虽然肉质不变质,但由于水分减少,其营养价值降低,吃起来发木。
2.熟肉制品类
熟肉制品表面水分多,细菌很容易在营养丰富的熟肉制品上繁殖。
特别是夏季,要注意防潮、防高温。
因此,对于加工出各种熟的半成品和成品,宜存放在摄氏冷度冰箱内,不使之结冰,可保持24小时不变质。
但应注意熟肉制品不宜贮藏过久。
美国化学家发现,脂类食物通过氧化后,对人体构成严重危害。
煮过的肉贮藏时间过长,脂类就会发生氧化。
氧化了的油脂对动脉细胞有毒性作用。
为防止熟肉腐败变质,必须尽量缩短贮藏期,否则,对人体不利。
3.水发干货类
水发干货的品种很多,如香菇、口蘑、木耳、玉兰片、银耳、燕窝、海米、海参、鲍鱼等,均宜在摄氏零度的冷藏室内保存,保温度不可再低,否则会因结冰而降低质量。
其他鱼翅、鱼肚等,用浸没法置于7~10℃低温处可以存放较长时间。
4.新鲜蔬菜类
蔬菜一般含水量较多,贮藏不当,会出现大量脱水和腐烂变质现象,失去食用价值。
新鲜蔬菜,在冬春秋可以放在通风不结冰的地方;在夏秋季,则应放在摄氏零度
左右的冷藏室内。
特别是大白菜贮藏温度过高过低都不利。
适宜温度是-2℃。
而其湿度也很重要,一般湿度保持在85~90%最好。
(2)高温保藏法
高温保藏法,就是利用高温灭菌保藏,可以杀灭食品中微生物和破坏食品本身的各种酶,使其适于保藏。
而采用这种高温灭菌保藏法,一般适用于一些半成品的肉类和水发料。
其具体方法是:
先将原料用开水煮透或蒸透,然后捞起来放在较为凉爽的地方;或是将水发原料用开水汆透,仍用原汤泡上,秋季每天用开水煮一次,夏季每天煮两次,煮后不搅动,不移动。
采用上述两种方法,可使原料在较长时间内不变质。
根据加热时温度高低,又可分为高温灭菌法和巴氏灭菌法两种。
1.高温灭菌法
高温灭菌法是指通过高温加热(一般温度100~120℃),杀灭原料中的微生物从而达到贮存效果的一种方法。
适用于鱼类、肉类和部分蔬菜的贮存。
2.巴氏灭菌法
巴氏灭菌法是法国生物加巴斯德发明的,具体有以下三种“
(1)低温长时间灭菌法,即温度在62~65℃加热30分钟。
该法即可杀灭原料中致病菌,又不损坏原料的风味,能较好地保持食品的营养价值和食用价值。
(2)高温短时间灭菌法,即温度在72~75℃,加热时间为15~16秒,或在80~85℃条件下加热10~15秒。
(3)超高温瞬间灭菌法,即温度在135~150℃下加热10秒。
由于加热时间短,能更有效地保持食品的营养成分,取得较好的贮存效果。
巴氏灭菌广泛适用于啤酒、饮料、鲜奶、果酱、果汁等液体食物的灭菌。
(3)干燥贮存法
干燥贮存法就是采取各种措施降低原料的含水量,从而保持原料品质的方法。
由于水分含量降低,微生物和酶的活性受到抑制,原料成分的化学变化也趋于缓慢,故而能较长时间地贮存。
干燥贮存法多采用晒干、风干、热风、减压、冻结等方法去除原料中的水分,一般适用于蔬菜、山珍海味等原料的贮存。
用干燥贮存的原料在贮存中应注意空气湿度的变化,防止原料回潮和发霉变质。
水分较低的干制品,要注意轻拿轻放,以免破损,影响品质。
(4)盐腌及糖渍保藏法
盐腌和糖渍食品时一种常用的保藏法。
盐腌食品,使其渗透压提高,能将食品中的微生物原生质脱水,促使其停止繁殖以致死亡。
盐的浓度高时,杀灭的微生物较多,酶的活动也受到抑制。
一般食盐浓度达10~15%,即可抑制大多数腐败菌与致病菌的生长,但有些细菌还不能被杀灭。
所哟说,盐腌只是一种抑菌手段,必须同时重视其卫生条件。
而采用糖渍方法保藏时,食品中渗透压也很高,与盐腌有相同作用。
糖渍主要用于蜜饯、果酱等食品,糖的浓度应达60~65%,才具有一定的防腐作用。
不论是盐腌还是糖渍贮藏的食品,在贮藏期间都应注意防潮,以免添加水分增强微生物的活力,导致食品变质。
(5)烟熏保藏法
有的地区习惯于将食品盐腌后用烟熏,即利用木材或锯末,在不完全燃的情况下,所产生的烟气熏蒸食品,使食品水分减少,砌烟气中有甲醛、木焦油、杂酚油等物质,他们附着在食品上面,具有杀菌和防腐作用,能提高食品的耐贮性。
如地方名吃熏鱼、熏鸡、熏鸭、熏牛肉等,都是经烟熏加工制成的,但烟中这些物质,摄入较多对人体健康不利。
(6)化学防腐剂保藏
在食品中加入一定量的化学品,即应用苯甲酸、亚硫酸、醋酸等添加剂,来抑制或杀灭食品中起腐败变质作用的微生物。
如以苯甲酸钠用于酱油防止变质,效果较好,也较安全,其他酱菜、水果汁、果酱等均可应用,使用剂量不超过0.1%,而所用防腐剂对人体应无毒性,长期食用加入这种防腐剂的食品,不应对人的健康有害。
总的说,化学防腐剂必须是我国食品卫生标准允许的才能使用。
(7)气调贮存法
气调贮存法是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。
其原理是在适宜的温度下,改变原料贮存空间中氧或氮的含量,从而减弱生鲜原料的呼吸强度,抑制微生物的生长繁殖和食品原料中的化学成分的变化,到达延长原料贮存期的目的。
此法多用于水果、蔬菜、粮食的贮存。
气调贮存法常用的方式有:
机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。
生活中使用最多的是在低温环境中用塑料薄膜袋对原料进行密封贮存,其原理是利用原料的呼吸作用来自动调节袋中氧气和二氧化碳的比例。
(8)辐射贮存法
辐射贮存是利用一定剂量的放射线照射原料而延长贮存期的一种方法。
常用的有α-射线、γ-射线。
其基本原理是射线可以穿过包装和结冰层,杀死原料表面及内部的微生物及害虫,抑制蔬菜、水果的发芽和成熟,而对原料本身的营养价值又没有明显的影响。
该法适用于粮食、水果、蔬菜、畜禽肉鱼及调味品。
(9)活养贮存法
活养贮存法是对一些动物性原料的特殊贮存方法。
主要用于水产品、禽类及爬行类等原料。
活养期间要根据不同鲜活原料的特点,采取合适的方法进行活养,以延长鲜活原料的生存时间,保证鲜活原料的质量。
如鲜活鱼、虾应放在清水里(最好的是河水),水要经常换,并且保证有足够的氧气(可使用氧泵供氧)。
原料的初加工处理
原料的初加工是烹调过程中不可缺少的阶段,一般是根据材料切配要求所进行的初步加工工作。
初加工的好坏直接影响菜肴的色、香、味、形及对食用者的营养和健康,所欲对于一个厨师来说,必须掌握原配料初加工处理的技能,以保证菜肴的质量。
1、原料初步加工的基本知识
(一)意义
烹饪原料的初步加工时烹调菜肴过程中的第一道工序,也是最基本的工序。
它在整个操作过程中,占有非常重要的地位。
绝大多数烹饪原料,都无法直接用于烹调,而必须首先按其种类与性质的不同进行合理的分类,然户采取初步加工,使其改变成所需要的形状,从而达到烹调的要求。
我们把原料加工成为可以直接转换为切配烹制菜肴的过程,叫作原料的初步加工或称粗加工。
(2)分类
1.按原料的性质
可以分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2.按原料的加工
可以风味鲜活原料、干货原料、复制品原料。
3.按原料的地位
可以分为主料,即菜肴中最主要的原料;配料,即菜肴中辅助的原料;调料,即调味品,如盐、胡椒粉、味精、料酒等。
(3)方法
烹饪原料种类繁多、品质各异,因此其加工手段也须各不相同,应该根据原料的具体情况灵活采用各种加工方法。
1.摘剔。
无论动植物原料,其本身常会具有不宜食用或不宜同时烹制的部分,必须将其摘净剔除,以便取得品质良好的净料。
2.宰杀。
通常用于生命活动完胜的动物性原料的初步加工。
如甲鱼、黑鱼等原料,为了便于加工操作,一般均须经过宰杀后再进行进一步加工。
常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、掼死等,应根据具体的原料品种灵活施用。
3.剥皮、煺毛或刮鳞。
剥皮、煺毛或刮鳞主要用于动物性原料的初步加工。
为了取得理想的净料,必须去除不能食用或难以和肉质同时入馔的皮、毛、鳞等。
采用的方法因料而定。
4.去皮。
此法适用于各种蔬菜的初加工。
除皮的方法有削、剥、刮等。
5.开膛去内脏。
此法系动物性原料的一道重要加工工序。
应根据原料的性质和成菜的要求决定开膛的部位,同时切忌碰破胆囊,否则会影响整只原料的口感。
6.清洁洗涤处理。
此处理时所有原料必须具备的手摇条件,是确保菜肴质量、维持人体健康的前提。
7.拆卸、分档
8.初步熟处理。
是正式烹调前的一道重要工序,常用的方法有焯水、过油、走红、汽蒸等。
(四)原则
1.去劣存优、弃废留精。
这是所有原料在加工过程中应该遵循的总原则。
2.必须符合卫生、安全的要求。
所以原料必须进行认真、彻底地清洗和加工,除掉废料。
以达到烹调的卫生与安全的要求。
3.尽可能地维护营养成分。
在保障卫生与安全的前提下,以最大限度地减少营养成分的流失和损坏,是人体从食物中获取更多营养。
4.注意原料的形状和美观。
5.合理用料,减少损耗。
做到物尽其用,减低成本,增收创效。
6.必须适应烹调的需要。
由于制作菜肴的内容和烹调方法上的不同,对原料初加工的要求也会各不相同,所以,原料的初加工必须坚持适应烹调需求,以确保菜肴的质量。
7.根据原料的品种质地采用不同的加工方法。
二、蔬菜原料的初步加工
蔬菜,是烹制菜肴的重要原料。
蔬菜中含有丰富的维生素和无机盐,还含有大量的纤维素,是人体中不可缺少的营养成分。
蔬菜即可单独制作各类品种的菜肴,也可以广泛地用作于各种菜肴的配料。
(1)新鲜蔬菜初步加工的基本要求
1.必须熟悉原料的基本情况。
新鲜蔬菜的品种不同,品质各异,熟悉原料的食用部位是初步加工的关键,有的食用根茎,有的食用花蕾,有的食用植物的果实和种子,因此必须根据其食用的部位进行取舍,以便获得理想的净料。
在加工新鲜蔬菜时,还应了解原料质地的老嫩。
有些原料还含有一些特殊的成分,加工时应了解,以便因材施用。
2.根据烹调和食用的要求合理的取舍
在对新鲜蔬菜进行加工时,除了根据原料的食用部位进行取舍外,还应根据烹调和食用的要求合理地取舍。
3.必须讲究卫生,注重营养的要求
新鲜蔬菜往往带有一些枯叶老根等不能食用的部分,有时还夹杂着杂草泥沙等污物,甚至受到病虫的污染,对人体健康影响很大,初加工时应彻底予以清除,采取合理有效的加工手段,以确保原料符合饮食卫生的要求。
(2)新鲜蔬菜的加工方法
1.叶菜类
(1)摘剔:
先将老叶、烂叶、老帮、老根等无法食用的部分摘掉、剔去和消除杂质、再用刀切去根部,切开粗大的帮叶,以便下一步清洗。
(2)洗涤:
一般用凉水洗,也可以根据实际情况放入适量的高锰酸钾溶液或食盐进行洗涤。
(3)冷水洗:
主要用于洗去蔬菜上的污物、泥土,把摘剔过的轻材放入冷水中浸泡片刻,再反复清洗干净。
(4)高锰酸钾溶液洗:
主要适宜供凉拌直接入口的新鲜时令蔬菜,有些蔬菜不须经过加热处理就可以食用,但为了防止细菌污染,病从口入,所以在凉水内加入高锰酸钾。
调和成浓度为0.34%的溶液,把蔬菜放入后浸泡数分钟,然后用清水冲洗净即可。
(5)盐水洗:
主要用于夏秋之间的蔬菜。
2.根茎类
指易脆嫩变态的根茎为烹调原料的蔬菜。
一般采用刮、削的方法。
刮、削整理:
对竹笋、茭白、莴苣等带外皮、带壳的原料,应先将外壳及表皮剥去,然后再用刀将老根、表皮等削净。
洗涤:
对萝卜、土豆、山药等,要先洗去表面泥沙,削去表皮,剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分,再用水洗净,这样才可以根据烹调要求进行细加工。
(3)鲜蔬菜加工标准和程序
1.标准
(1)加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食的部分。
(2)按规格要求修削整齐。
(3)洗涤干净,滤干水分,无泥沙、虫卵等污物。
(4)合理放置、放置污染。
2.程序
(1)根据营业情况及厨房需要量,备齐蔬菜原料,准备用具。
(2)将蔬菜进行分类,根据厨房的要求进行摘洗,分别装于不同的盛器滤水。
(3)将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用。
(4)清洁场地。
清运垃圾,清理用具,妥善保管。
(5)关闭水、电开关、关锁门柜。
(四)蔬菜加工操作关键
黄叶、老叶、泥沙必须清楚干净。
因为他们一般不能食用,如果与鲜、嫩的菜叶混同,必将影响菜肴的质量与美观。
虫、卵杂物必须洗涤干净。
尤其是蔬菜叶片的背部和根部,万网是虫孵寄生、繁殖地带,带有很多细菌和污秽,必须洗涤干净,以保证人体健康。
先洗后切,现切现用。
如果先切后洗,就会从刀口流失大量的营养成分,而将洗切的蔬菜搁置长时间不用,则不仅流失营养成分,还容易使蔬菜打蔫、变卷、变色,从而影响菜肴的质量和美观。
所以在保证菜肴风味特点的前提下,应尽可能地做到先洗后切、现切现用。
3、水产品的初步加工
(一)初步加工的基本要求
水产品的种类多,性质也多不相同,因此在加工过程中采用的方法也不一样。
在加工时,应遵循一条总原则,就是要把原料加工成便于烹调食用、符合清洁卫生的要求的原料。
为此,在水产品初步加工过程中也就必须符合一些基本的要求。
1.了解原料的组织结构,去除不能食用额部分
2.根据烹调成菜的要求进行加工
3.符合卫生,确保营养的要求
4.物尽其用,避免浪费
(二)初步加工的方法
1.去鳞、鳃、鳍法:
用刀反方向刮去鳞,再用铁刷刮去鳞,特殊鱼可不去鳞。
剪刀剪去鳍,用手挖去鳃
2.摘除内脏法:
内脏的摘除通常用一下两种方法:
①、剖腹摘去内脏,用菜刀沿腹线剖开,摘去内脏;②、为保持鱼的完整,在鱼的肛门处横切一刀,割断鱼肠,用3支竹筷从鳃部插入腹部,顺方向搅缠,卷出内脏,此种方法可用于海鱼,因海鱼没有苦胆。
3.褪沙法:
是去除鲨鱼皮里含有砂粒状物质。
鲨鱼宰杀后,先用热水浸烫,再用稻草擦去砂粒方可。
4.剥皮法:
对于舍鳎、象皮鱼等首先应剥去外皮,再刮去鱼腹小的白鳞后,去头、除去内脏。
5.泡汤法:
有些海鲜水产品,因身上有层滑腻的粘液,宰杀后须用热水泡汤去其粘液方可进行加工处理。
6.宰杀法:
对于甲鱼等,应先切去头部,放去血浸入70℃热水中烫约2分钟,刮去白衣、剖开腹壳,取胆及内脏。
(三)水产初加工标准常需
1.标准
(1)鱼:
①、除尽污秽杂物,去鳞则去尽,留鳞则完整。
②、血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物去尽。
③、根据品种和用途加工,洗净沥干。
(2)虾:
①、去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。
②、洗净沥干
(3)河蟹:
①、整只用蟹刷洗干净,并捆扎整齐。
②、剔取蟹肉,肉、壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置。
(4)海蟹:
①、去尽爪尖及不能使用部分。
②、洗净沥干。
2.程序
(1)根据厨房的规格要求及需要量,备齐加工的水产品,准备用具。
(2)将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工,洗净沥干。
(3)将给类加工好的水产品用保鲜膜封好,立即下冰箱或冷库存放,留待取用。
(4)清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。
(5)关闭水,电开关,关锁门柜。
(四)水产品加工注意事项
水产品的营养价值高,肉质软嫩易碎,所以在初加工时,注意在保证清洁卫生的前提下,尽量保持原料的形体完美和营养成分少受损失。
水产品种繁多,加工方法不同,应注意的问题也有所不同。
现将鱼类初加工时主要注意事项叙述如下:
(1)黄花鱼的腹中大多寄生白线虫,在初加工后,要用水反复冲洗几遍,以保证彻底洗净白线虫。
(2)鲥鱼在剖腹,取出脏后,用刷子将鱼腹壁刷洗干净。
(3)墨鱼腹中的卵和胶是“乌鱼蛋”的原料,在初加工时不要扔掉。
洗涤墨鱼应在水中进行,以免身上溅上黑汁。
(4)鲫鱼的肚下有一块硬鳞,初加工时必须割除,否则腥气难闻、难吃。
(5)胖头鱼的内脏要全部除去,不然会影响菜肴的质量。
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