学校食品卫生食品安全宣传.docx
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学校食品卫生食品安全宣传.docx
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学校食品卫生食品安全宣传
2010学校食品卫生食品安全宣传标语
1)实施《食品安全法》,食品安全
(2)食品安全,责任重于泰山
(3)以人为本,饮食安全
(4)国以民为本,民以食为天,食以安为先
(5)诚信体系,保障食品安全
(6)利益无小事,食品安全是大事
(7)食品安全,从你我做起
(8)关注食品安全,关爱健康人生
(9)普及食品安全常识,科学饮食文化
食品卫生知识宣传材料
学校常见食源性疾病发生的种类和原因
食源性疾病:
指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害
(一)生物性危害
1.食源性细菌病原体最常见,在夏秋季节多发,引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病
1)病原与中毒食品:
包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季,传播可通过水和食物,中毒食品主要是肉类食品,常由于食物存放不当,食用前未烧熟煮透所致。
2)临床表现:
肠热型(伤寒、副伤寒):
开始出现发热不适、全身疼痛,此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大,外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡,有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型(食物中毒):
潜伏期12~24小时,突然恶心,呕吐,腹痛,腹泻,发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程3~7天,预后良好。
其他类型:
类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染(痢疾)
由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起,常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻(有里急后重、粘液血便)、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱
由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起,常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮,以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治:
以预防为主,做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则
1)防止病原菌污染及毒素产生
2)防止病原体繁殖及毒素的形成
3)杀灭细菌及破坏毒素
2、食源性病毒
甲型肝炎
病毒为单股RNA病毒,可感染不同动物和人。
常年多发,各种年龄均易感染,水源、食物均可造成暴发流行,常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。
临床表现:
潜伏期15-45天,平均30天。
可有黄疸型和无黄疸型二种。
预防:
主要切断传染途径,控制传染源,加强饮食、饮水、环境卫生管理。
养成个人良好卫生习惯。
3.食源性寄生虫
旋毛虫病、绦虫病:
食用感染的动物性食品所引起
1)囊虫病
猪囊虫在半透明的水泡状包囊中,肉眼为白色,比绿豆略大,包囊一端为乳白色不透明的头节,这种肉称“米猪肉”。
人吃了含囊尾蚴的肉后,囊尾蚴在肠道发育成虫,引起人的绦虫病;成虫也可逆行入胃,经消化孵出幼虫,幼虫入肠壁通过血液达到全身,使人患囊尾蚴病。
因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病,严重损害人体健康。
2)旋毛虫病,主要寄生在隔肌、舌肌、心肌
人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫,并产生大量新幼虫钻入肠壁,随血入全身各部位,损害人体健康,人体得病与吃生食或半生食肉类有关。
预防:
加强肉品检疫;加强市场管理防止贩卖病畜肉;加强宣教,纠正不良饮食习惯;烹调加热要彻底,防止交叉污染。
4.天然毒素类
包括1)海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素;鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素;
2)真菌毒素和3)植物毒素毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。
毒蕈中毒常见原因及预防
蕈类又称蘑菇,蘑菇的生长环境多种多样,草原、树林中菌菇生长较为集中。
毒蘑菇又称毒蕈,在我国,毒蘑菇有100种左右,但多数种类的毒性轻微或尚不能确定,常引起人严重中毒的有10种。
分别是:
褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
临床表现根据毒素成分,中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型。
预防措施应加强宣传、避免误食。
菜豆类食物中毒
有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素,具有凝血作用。
中毒原因是未煮透,含毒成分未彻底破坏。
临床表现:
潜伏期一般为2-4小时,有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等,体温一般正常,恢复快。
预防:
豆角易炖吃,炒食不要贪图脆嫩。
发芽土豆中毒
有毒成分:
龙葵碱C45H73NO15,土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。
临床表现为潜伏期多数2-4小时,先有咽喉抓痒及烧灼感,其后出现胃肠道症状,剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降,可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难,重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
预防:
低温下贮藏土豆,防止发芽;不吃发芽、发绿色皮的土豆;生芽少的挖去芽和芽眼,宜炖、煮、红烧吃,加食醋可破坏毒素。
(二)化学性危害
农药残留、有毒金属和化合物(铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英)、工厂化学药品(润滑剂、清洁洗消剂、油漆)、兽药残留。
亚硝酸盐食物中毒
(1)中毒原因:
误食;食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐;食品加工中加入过多硝酸盐,亚硝酸盐。
(2)中毒机制:
氧化血红蛋白中二价铁为三价铁,从而失去携带氧能力,造成机体组织缺氧。
(3)预防措施:
严格管理亚硝酸盐的保存与使用,防止误食;限制食品中亚硝酸盐的添加量;加强蔬菜运输保存卫生管理;加强水质监测。
有机磷农药中毒
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。
广泛用于农林业。
(1)中毒的原因:
中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。
如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等;食物在运输过程中受到有机磷农药污染;刚施过有机磷农药的蔬菜水果,没有到安全间隔期就采摘上市,或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管,造成误食或污染食品,投毒、自杀。
(2)中毒症状:
潜伏期多在2小时以内,潜伏期越短,病情越重。
中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。
还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。
严重有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。
最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。
(3)预防
有机磷农药专人保管,单独贮存;器具专用;喷洒农药须遵守安全间隔期;喷过农药和播过毒种的农田,要树立标志提示群众;配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地,以防治污染;喷洒药作业必须注意个人防护,喷药后用肥皂水洗手、脸;蔬菜水果在食用前洗净。
学校食品卫生安全有关知识讲座
学校食品卫生安全工作主要有以下几方面内容:
1、 对学生进行食品卫生知识及营养知识宣传;
2、 培养学生养成良好的饮食习惯;
3、 对学生食堂进行卫生管理;
4、 对学校小卖店进行卫生管理;
5、 对学生饮用水进行管理;
6、 学生奶及学生豆奶计划工作的开展。
此外,还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。
学校食品卫生安全工作的中心内容是保障学生食品卫生安全。
学生食品卫生安全是学校保证青少年学生健康安全的重要环节,也是学校安全工作的重要方面。
中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生,引发这些事故的主要原因就是学校安全管理出了漏洞。
保障学生的身体健康是学校校医义不容辞的责任和义务,要想把这项工作做好,要求我们掌握必要的食品卫生知识。
第一节 卫生和饮食安全的有关法规
《中华人民共和国食品卫生法》(摘录)
第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求:
1、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;
2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;
4、设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉感染,食品不得接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;
6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁,防止食品污染;
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;
8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;
9、用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准;
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
第九条禁止生产经营下列食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;
3、含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
7、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;
8、用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;
9、超过保质期限的;
10、为防病等特殊要求,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;
12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫管理制度,配备专职或者兼职食品卫生管理人员,加强对所生产经营食品的检验工作。
第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。
第二节 食物中毒
常见的食品卫生问题有以下几个方面:
常见的食物中毒
(一) 食物中毒的概念和分类
(二) 食物中毒的特点
(三) 常见的细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌毒素食物中毒5、志贺氏菌属食物中毒6、蜡样芽胞杆菌食物中毒7、李斯特氏菌食物中毒
(四) 常见的真菌性食物中毒1、变质甘蔗中毒2、毒蘑菇中毒
(五) 常见的化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒2、有机磷食物中毒3、砷化物食物中毒
(六)有毒动植物食物中毒
(1)、四季豆中毒
(2)、发芽马铃薯中毒(3)、豆浆中毒
食品本身一般不含有害因素,或含量极少,不会对人体造成危害。
但是食物从种,收获、捕捞、屠宰,以及加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节,可能使食物受到有害因素的污染,以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
比较常见的食品卫生问题有以下几个方面:
来自外界的污染,如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染;
食品添加剂,如使用不符合规定的食品添加剂,或使用不当;
食品本身含有有毒物质,如河豚中所含毒素;
在正常生产加工条件下产生的有害物质,如发芽土豆产生的龙葵素;
使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒;
加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物,如油经高温加热后产生的有毒物质;
感官性状的异常变化,如肉类腐败变质、油脂酸败等;
掺杂、掺假和伪造,如市场上出现的“毒大米”。
常见的食物中毒
食物中毒的概念和分类
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
按照病原的种类,食物中毒主要分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动物类中毒。
微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。
食物中毒的特点
1、中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,没有食用者不中毒。
停止食用中毒食品后,发病很快停止。
2、潜伏期短,发病急剧,病程也比较短。
3、所有中毒者的临床表现基本相似。
4、一般没有人与人之间的直接传染。
第三节学校对学生集体饮食安全的责任和义务
一、 学校的责任和义务
1、饮食安全工作计划2、建立组织机构,制定工作制度3、指导、监督、检查工作4、不得私自订购学生餐5、及时排查和处理食品卫生安全隐患
二、 教师的责任和义务
三、校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用
一、学校的责任和义务
1、制定饮食安全工作计划
学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。
学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。
内容包括:
学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。
2、建立组织机构,制定工作制度
按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求,建立相应的组织机构,明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务,制定各自的工作制度和规程,加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。
3、指导、监督、检查工作
(1)学校食品卫生监督检查范围包括:
食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。
(2)学校食品卫生监督内容:
①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。
②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效;学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。
③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。
④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件,防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施,原料的卫生状况。
⑤食品成品的储存管理措施,设备条件、场所卫生等,以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。
⑥分类存放情况,杂物、毒品及非食品不得与食品混放,食品应生熟分开。
⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式,存放条件与标志,清洗剂的使用情况等。
⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量,是否存在禁止销售的食品。
4、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准,不得私自订购学生集体用餐。
5、及时排查和处理食品卫生安全隐患
(1)在对校内食品卫生安全监督检查中,应同时对受检现场进行卫生调查和测定,了解食品卫生现状,及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。
(2)在检查中,发现可疑的食品卫生问题,应立即采取补救措施,如发现重大的食品卫生问题,则应按食品卫生法的有关规定进行处理。
对违法事实要及时进行现场取证。
(3)学校应在卫生部门指导和协助下,建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒等事件,应立即上报学校主管部门和卫生部门,由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护,并提出紧急处理意见。
确定为食物中毒,在现场即可作如下处理:
(1)封存可疑食物。
封存一切剩余的可疑食物。
此时除成批存放的食品外,还应查明有无零散的同一批食物,如有应予追回。
(2)查明污染原因。
初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因,并及时督促改进。
如污染原因不在该单位,则应立即通知该批食品供销系统各个环节,如商店和加工厂等将可疑食物封存。
(3)指导现场消毒。
必要时指导现场进行消毒工作。
对食物中毒进行调查时,应根据具体情况,组织有关人员,包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。
在调查中,要依靠领导,发动群众,认真仔细,调查情况和结果应写成书面总结,及时向领导和有关部门汇报。
在调查过程中和调查结束后,应根据具体情况作出相应处理。
应保证食物中毒不再发生,同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。
所以,要坚持客观、慎重和实事求是的态度。
在调查中,必须做好详细记录,必要时应查明或索取有关证件和资料。
如怀疑为投毒或与刑事案件有关,应报告公安部门。
二、教师的责任和义务
教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。
主要内容包括:
(1)青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等,如:
劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。
(2)人体所需的主要营养素,食物营养价值,合理搭配,合理利用等。
(3)良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。
(4)正确的饮食卫生态度和行为等。
发现学生中出现异常情况,应及时向有关部门及领导报告,同时积极做好学生的思想工作,安定学生情绪,避免集体癔病现象和混乱现象发生。
三、校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用
校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。
1、在校长领导下和卫生防疫站监督指导下,负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。
2、根据教育、卫生主管的要求,制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划,按照总结上报。
3、有计划地组织学校健康教育,开展食品卫生和营养的宣传教育,培养学生健康的行为。
4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督,对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。
第三节 学校食堂的卫生要求
一、食堂工作人员卫生要求1、上岗培训2、个人卫生3、健康检查
二、食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁2、垃圾处理3、
老鼠的控制4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制
三、食堂在加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒
四、保证学生餐卫生的几个基本原则
洗消、温度、时间、加工量、保卫
一、食堂工作人员卫生要求
1、上岗培训
食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。
对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责,培训内容包括:
食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因,掌握预防食物中毒的措施,食品原料卫生质量的鉴别方法等。
上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育,建立相应的学习制度。
2、个人卫生
良好的个人卫生是良好加工坏境的保证,良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素,所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养,使他们自觉做到“四勤”,既:
勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
男同志不许留长发及胡子。
女同志不允许留长指甲,涂指甲油,不准戴戒指。
在洗手方面要注意,工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手,(手是肠道传染病传播的重要途径,过去曾称痢疾为脏手病,所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的)。
工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩,(工作服上半部分不应有口袋,以防笔及其它物品落入食品中,戴帽时应将全部头发都罩在帽中,因头发常带有较多的微生物,头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。
)不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。
3、健康检查
学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。
每年应检查身体一次,并取得健康合格证,未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。
对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员,不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。
肠道传染病或带菌者治疗半年后,肝炎患者病后一年,经检查证明确已痊愈时,方可恢复炊事工作;否则,应调离本岗位,临时工解除劳务合同予以辞退。
炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
二、食堂环境卫生要求
1、保持地面、台面及用具的清洁
每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面,不留死角。
使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐,放于原位。
在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落,冷凝水滴落对食品造成污染)。
2、垃圾处理
各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走,清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
3、老鼠的控制
老鼠不公损坏食品,还携带并传播病菌,凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。
控制老鼠首先要防止老鼠的进入,房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护档板,关门后与地面不留缝隙。
其次要切断老鼠的食物和饮水来源。
(垃圾及时清除干净)如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施,如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。
4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制
消除室内外的各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入,杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。
三、食堂在加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒
1、食品原料采购:
(索证、感官检查、以销定购、防污染)
食品采购是保证饭菜卫生的第一关,采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。
采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购,并按照国家有关规定进行索证,特别应确认经营者有效的食品卫生许可证,不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品;采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应相对固定食品采购的单位,以保证其质量。
采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保持期、进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。
采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜,避免不必要的损失。
运输过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒。
散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。
2、食品库房的卫生要求
对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记,登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
要掌握食品进出动态情况,做到先进先出,尽量缩短贮存时间,发现腐烂变质,超过保质期的禁止加工使用。
原料必须分别储存在分类的库房内,分类上架,离地离墙,禁止乱堆乱放。
库房内应保持清洁,空气流通,防止潮湿,避免食物变质及被污染。
食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。
库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。
米、面应勤搬动、勤检查,粮食不得直接接触地面,避免受潮、发霉。
食品库房内不得存放有毒有害物品,特别是外观与食品相似的有毒有害物品。
冰箱卫生要求:
冰箱要保持清洁、定期除霜,注意不要将冰箱塞得太满,要留有空隙,否则会影响冷藏效果。
成品与食品原料不能
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