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营养师四级技能复习题库

三、拟用称重法调查某些家庭3日食物消费情况，请你设计家庭食物消费称重记录表（提示:

先介绍工作程序，并绘制样表）。

（25分）

参考答案与评分标准

工作程序（15分，共7个步骤，每缺一要点，扣2分）：

（1）设计表头

（2）设计家庭编号和家庭地址等

（3）设计食物编码和食物名称

（4）设计需要记录的食物的各种量

（5）设计通过计算等到的3日实际消耗量

（6）给设计得每个变量加上编码

（7）检查设计的表格，确定表格简单易懂，不漏项缺项，且易于填写和录入

样表（10分,每缺漏1项扣1分）

家庭3日食物消耗量记录表（单位：

g）

住户编码：

住址：

省/区（T1）市/县（T2）居委会/村（T3）

1

食物编码

2

食物名称

3

结存量

第一日

第二日

第三日

三日合计

12

剩余总量

13

实际消费量

4

购进量或自产量

5

废弃量

6

购进量或自产量

7

废弃量

8

购进量或自产量

9

废弃量

10

3日购进量或自产量之和

11

3日废弃总量

注：

（1）食物名称中应包含食用油和调味品;

（2）实际消耗量=结存量+3日购进量或自产量之和-3日废弃总量-剩余量

四、某女，25岁，三日食物消费见表1。

（1）计算该女同志各类食物的日平均消费量（完善表1）；

（2）用中国居民平衡膳食宝塔评价其膳食构成；（3）作为营养师，请你给予她膳食营养指导。

（25分）

表1某女三日食物消费情况调查表

类别

食物名称

摄入量（g）

各类食物

日均消耗量（g）

第一日

第二日

第三日

谷类

大米

120

150

100

面粉（标准粉）

50

30

60

小计

薯类

马铃薯

150

畜禽肉类

瘦猪肉

40

50

40

牛肉

50

小计

奶类及其制品

牛奶

240

蛋类

鸡蛋

60

60

蔬菜

韭菜

100

西红柿

100

100

黄瓜

250

大白菜

200

150

小计

水果

苹果

130

葡萄（红皮）

80

小计

豆类及其制品

豆腐干

100（按大豆计：

30g）

食用油

花生油

25

20

15

精制糖

蔗糖

10

20

参考答案及评分标准

（1）各类食物日均消耗量分别为（10分，每一类1分）

表1某女三日食物消费情况调查表

类别

食物名称

摄入量（g）

各类食物

日均消耗量（g）

第一日

第二日

第三日

谷类

大米

120

150

100

170

面粉（标准粉）

50

30

60

小计

薯类

马铃薯

150

50

畜禽肉类

瘦猪肉

40

50

40

60

牛肉

50

小计

奶类及其制品

牛奶

240

80

蛋类

鸡蛋

60

60

40

蔬菜

韭菜

100

300

西红柿

100

100

黄瓜

250

大白菜

200

150

小计

水果

苹果

130

70

葡萄（红皮）

80

小计

豆类及其制品

豆腐干

100（按大豆计：

30g）

10

食用油

花生油

25

20

15

20

精制糖

蔗糖

10

20

10

（2）与平衡膳食宝塔比较（10分，每一层2分）注意此参考答案按教材上的1997版平衡膳食宝塔，若考生按2007版平衡膳食宝塔回答，仍可得满分

平衡膳食宝塔第一层推荐的谷类300-500克，而该女同志只摄入170克，谷类消费较少；

平衡膳食宝塔第二层推荐蔬菜400-500克，水果100-200克，而该同志实际摄入蔬菜300克，水果70克，蔬菜水果的种类和数量都不足；

平衡膳食宝塔第三层推荐畜禽肉类50-100克，鱼虾类50克，蛋类25-50克；该同志畜禽肉类、蛋类消费达到推荐量标准，但未吃鱼虾类；

平衡膳食宝塔第四层推荐奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克，该同志奶类和豆类的摄入均不足；

平衡膳食宝塔第五层推荐油脂的消费不要超过25克，该同志油脂消费20克，基本符合推荐量。

（3）膳食营养指导（5分）

该同志谷类消费较少，可能导致能量和维生素B1摄入不足，每天还应增加谷类的摄入，尤其应增加粗粮杂粮的消耗；增加蔬菜水果的品种和数量；增加奶类和豆类的摄入；经常吃点鱼虾类。

五、某女，21岁，大学三年级学生，轻体力劳动，一日食谱见表1，食物成分表见表2。

（1）用中国居民平衡膳食宝塔评价其膳食结构；

（2）通过计算，评价该女生能量、三大宏量营养素、钙、维生素A和维生素C的摄入量是否足够（成年女性轻体力劳动的能量和营养素RNI/AI见表3）；（3）请给予膳食指导意见。

（25分）

表1某女一日摄入食物一览表（单位：

g）

餐别

菜单

食物材料

原材料重量

早餐

牛奶

鲜牛奶

200

馒头

标准粉

100

中餐

米饭

大米

100

红烧肉

猪肉（半肥半瘦）

50

素炒白菜

白菜（可食部）

200

大豆油

10

水果

苹果（可食部）

100

晚餐

番茄鸡蛋面

干面条（标准粉）

100

鸡蛋（红皮）（可食部）

50

番茄

100

大豆油

15

表2食物成分表

食物名称

食部

%

能

（KJ）

量

（kcal）

蛋白质

（g）

脂肪

（g）

碳水化物（g）

胡萝卜素

（?

g）

维生素A

（?

g）

硫胺素（mg）

核黄素（mg）

尼克酸（mg）

抗坏血酸（mg）

钙

（mg）

铁

（mg）

锌

（mg）

大米

100

1448

346

7.4

0.8

77.2

0.11

0.05

1.9

13

2.3

1.7

面粉（标准粉）

100

1439

344

11.2

1.5

71.5

—

—

0.28

0.08

2.0

31

3.5

1.6

白菜

90

88

21

1.7

0.2

3.1

250

0.06

0.07

0.8

47

69

0.5

0.2

猪肉（肥、瘦）

100

1654

395

13.2

37.0

2.4

—

114

0.22

0.16

3.5

6

1.6

2.0

鸡蛋（红皮）

90

653

156

12.8

11.1

1.3

194

0.13

0.32

0.2

44

2.3

1.0

牛奶

100

274

85

2.7

2.5

10.5

25

0.01

0.05

0.2

5

100

0.4

0.5

番茄

100

79

19

0.9

0.2

3.5

550

0.03

0.03

0.6

19

10

0.4

0.13

苹果

75

218

52

0.2

0.2

12.3

20

0.06

0.02

0.2

4

4

0.6

0.2

大豆油

100

3671

900

…

99.9

…

—

…

微

微

13

2.0

1.1

表3成年女性轻体力劳动的能量和营养素RNI/AI

能量

（Kcal）

蛋白质

（g）

维生素A

（?

g）

抗坏血酸（mg）

钙

（mg）

RNI/AI

2100

65

700

100

800

参考答案及评分标准

（1）膳食结构（5分）注意此参考答案按教材上的1997版平衡膳食宝塔，若考生按2007版平衡膳食宝塔回答，仍可得满分

该学生日摄入谷类300克、水果100克、肉类50克、奶类200克、蛋类50克、食用油25克，达到平衡膳食宝塔推荐的量，而摄入蔬菜只有2种，数量300克，种类和数量都不足，此外，没有豆类及其制品、鱼虾类的消耗。

（2）能量及部分营养素摄入量计算与评价（14分，每一种计算和评价各1分）

能量摄入量为：

346×100÷100+344×200÷100+21×200÷100+395×50÷100+156×50÷100+85×200÷100+19×100÷100+52×100÷100+900×20÷100=1752.5kcal

能量实际摄入量占RNI的百分比为：

1752.5÷2100×100%=83.5%，能量摄入不足。

蛋白质摄入量为：

7.4×100÷100+11.2×200÷100+1.7×200÷100+13.2×50÷100+12.8×50÷100+2.7×200÷100+0.9×100÷100+0.2×100÷100=52.7g

蛋白质供能比为：

52.7×4÷1752.5×100%=12%；蛋白质实际摄入量占RNI的百分比为：

52.7÷65×100%=81.1%，蛋白质供能比虽然达到12%，但总能量摄入不足较少，所以，蛋白质摄入不足，仅达到RNI的81%。

脂肪摄入量为：

0.8×100÷100+1.5×200÷100+0.2×200÷100+37×50÷100+11.1×50÷100+2.5×200÷100+0.2×100÷100+0.2×100÷100+99.9×20÷100=53.63g

脂肪供能比为：

53.63×9÷1752.5×100%=27.5%，脂肪供能比例适当。

碳水化合物摄入量为：

77.2×100÷100+71.5×200÷100+3.1×200÷100+2.4×50÷100+1.3×50÷100+10.5×200÷100+3.5×100÷100+12.3×100÷100=267.05g

碳水化合物供能比为：

267.05×4÷1752.5×100%=60.5%，碳水化合物供能比例适当。

钙摄入量为：

13×100÷100+31×200÷100+69×200÷100+6×50÷100+44×50÷100+100×200÷100+10×100÷100+4×100÷100+13×20÷100=455mg

钙实际摄入量占RNI的百分比为：

455÷800×100%=56.9%,钙摄入不足。

维生素A摄入量为：

（250×200÷100+550×100÷100+20×100÷100）×1/6+114×50÷100+194×50÷100+25×200÷100=382μgRE

维生素A实际摄入量占RNI的百分比为：

382÷700×100%=55%,维生素A摄入不足。

维生素C摄入量为：

47×200÷100+19×100÷100+4×100÷100+5×200÷100=127mg

维生素C实际摄入量占RNI的百分比为：

127÷100×100%=127%,维生素C摄入充足。

（3）膳食指导（6分）

该同志能量摄入不足，每天还应增加谷类尤其应增加粗粮杂粮的消耗；维生素A摄入不足，应增加深色蔬菜水果的品种和数量，适当吃点动物肝脏；钙摄入不足，应增加豆类制品的摄入，经常吃点鱼虾类。

六、请介绍食物称重法进行膳食调查的具体步骤和注意事项。

（25分）

参考答案及评分标准

（1）称量法具体步骤：

（15分，每个要点3分）

1）称量并记录每餐各种食物的重量，包括毛重、废弃部分重量、熟重、剩余量；

2）称量并记录各种调味品和食用油的重量，可每日早餐前和晚餐后各称一次；

3）记录就餐人数和就餐人员特点，并核对各种数据；

4）计算生熟重量比值；

5）计算每日实际消耗食物的生重；

6）计算每标准人每日各种食物的实际消费量。

（2）称量法的注意事项：

（10分，每个要点2分）

1）调查期间所有食物的名称、数量均需详细记录，有的食物（如米、面粉）等还需注明品牌、等级、产地等；

2）剩余食物应包括厨房里剩余食物和所有用餐人员进食后剩余食物；

3）对三餐之外的水果、糖果、点心、花生、瓜子等零食也需称重记录；

4）注意标准人的折算

5）注意记录影响膳食营养和评价的其他因素，如烹调方法、厨房卫生等。

十、小王认为她的女朋友小李有些瘦小，请你按照消瘦判断的工作程序对她进行判断，并给予膳食营养指导。

（小李的身高体重测量结果为：

身高165公分，体重40公斤）。

（25分）

参考答案与评分标准，膳食指导

1.消瘦判断（18分，每项3分）

（1）基本信息询问：

包括最近的食欲、饮食规律性、食物摄入量、是否患病、年龄等；

（2）身高、体重的测量：

身高165公分，体重40公斤

（3）计算标准体重和标准体重指数：

标准体重=身高（cm）-105=165-105=60kg

标准体重指数=（40-60）÷60×100%=-33.3%

（4）计算BMI：

BMI=40÷1.652=14.69

（5）等级评价：

标准体重指数小于-20%，BMI小于16，属于重度瘦弱

（6）综合评价与分析：

结合其基本信息、食物摄入情况等进行分析，并给以综合评价，判断小李为消瘦。

2.膳食营养指导（7分）：

摄入均衡膳食，增加能量摄入，增加主食和动物性食物摄入，增加豆制品的摄入，保证每天1个鸡蛋，1杯牛奶，各种肉类100克左右，蔬菜水果适量。

十二、阐述收集头发样品的目的意义、工作程序和注意事项。

（25分）

参考答案及评分标准

（1）收集头发样品的目的意义（5分）

检测头发样本中的无机元素的含量可以评价机体的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标，此外，收集头发样品无创伤，需要量少，易于保存和运输，保存时间长，有利于大样本量的收集。

（2）收集头发样本的工作程序（15分，每步骤3分）

1）被测者自然站立或坐在凳子上，梳辫子或盘发结者，让头发披散着；

2）收集者左手戴上一次性手套，站于被测者身后，让被测者稍微低头，找到脑后枕部，提起一小撮头发，右手握剪刀，从发根1-2cm处剪断；

3）将头发放入干净的塑料杯、试管或其他容器内；

4）密封，登记编号和姓名；

5）室温保存。

（3）收集头发样品的注意事项（5分）

1）动作轻柔，不能粗暴地提起头发，更不能用剪刀剪到头皮；

2）一定要使用不锈钢剪刀，防止污染；

3）剪取头发的部位要准确；

4）头发长的需丢弃远端部分，只保留近端3-4cm即可；

5）不需要剪取太多头发，以避免被测者发型美观。

第三章

十七、试述成年人1日食谱编制的基本步骤和原理。

（20分）

参考答案及评分标准（每步骤2.5分）

（1）确定全日能量供给量：

可通过性别、年龄、劳动强度直接查DRIs；也可通过体型判断，按标准体重计算能量供给量；

（2）计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量：

按三大产能营养素供能百分比计算；

（3）确定全天主食的种类和数量：

按碳水化合物主要来源于主食来计算；

（4）确定全天副食蛋白质的需要量：

蛋白质需要量-主食提供的蛋白质

（5）确定全天副食原料的品种并计算副食的需要量：

按不同蛋白质来源百分比计算副食需要量

（6）配备蔬菜：

参照平衡膳食宝塔配备蔬菜

（7）确定烹调用油量：

脂肪需要量-各种主副食中脂肪含量

（8）配制1日食谱：

编制食谱并分配到三餐中

二十、对某食品公司的主要原料（面粉）和产品（馒头）的营养分析检验报告见表1。

（1）请通过计算，判断产品的数据是否基本符合该食品的基本营养特征，如果不符合，可能的原因是什么？

（2）本产品样品包装为袋装，1个/袋，重200克，请结合表1，完善表2，制作营养标签；（3）给出评价和建议。

（20分）

表1.xx馒头营养分析检验报告

（样品基本信息情况略）

项目

面粉

馒头

水分（g/100g）

10

40

蛋白质（g/100g）

12

8

脂肪（g/100g）

1.5

1

碳水化合物（g/100g）

74.6

50

维生素B1（mg/100g）

0.27

0.36

维生素B2（mg/100g）

0.09

0.36

表2.xx馒头营养标签

项目

每100g馒头

NRV

每个馒头提供营养素占NRV%

水分（g）

40

蛋白质（g）

8

60

脂肪（g）

1

＜60

碳水化合物（g）

50

300

维生素B1（mg）

0.36

1.4

维生素B2（mg）

0.36

1.4

参考答案：

（1）每100g干物质中营养成分含量比较：

面粉干物质蛋白质含量：

12÷（100-10）×100=13.3（g）

馒头干物质蛋白质含量：

8÷（100-40）×100=13.3（g）

面粉干物质脂肪含量：

1.5÷（100-10）×100=1.67（g）

馒头干物质脂肪含量：

1÷（100-40）×100=1.67（g）

面粉干物质碳水化合物含量：

74.6÷（100-10）×100=82.9（g）

馒头干物质碳水化合物含量：

50÷（100-40）×100=83.3（g）

面粉干物质维生素B1含量：

0.27÷（100-10）×100=0.3（g）

馒头干物质维生素B1含量：

0.36÷（100-40）×100=0.6（g）

面粉干物质维生素B2含量：

0.09÷（100-10）×100=0.1（g）

馒头干物质维生素B2含量：

0.36÷（100-40）×100=0.6（g）

馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素的含量与原料面粉的含量基本一致，符合该产品的基本营养特征，但馒头中的维生素B1和维生素B2含量显着高于面粉中的含量，可能是该馒头产品强化了维生素B1和维生素B2。

（10分）

（2）营养标签见表2。

（5分）

表2.xx馒头营养标签

项目

每100g馒头

NRV

每个馒头提供营养素占NRV%

水分（g）

40

蛋白质（g）

8

60

26.7

脂肪（g）

1

＜60

3.33

碳水化合物（g）

50

300

33.3

维生素B1（mg）

0.36

1.4

51.4

维生素B2（mg）

0.36

1.4

51.4

（3）该馒头维生素B1和维生素B2含量较高，每个馒头提供的维生素B1和维生素B2占NRV的50%以上；脂肪含量非常低，适合需要低脂膳食的人，而生长发育的儿童、青少年食用馒头时，最好搭配一些动物性食物。

（5分）

二十二、表1给出了5款补钙产品的成份、规格及价格，请对5款产品的钙含量及性价比进行说明，并对消费者提出适当的建议。

（20分）

表1.三种补钙产品的成份、规格及价格

1号产品

2号产品

3号产品

4号产品

5号产品

成份

鳗鱼骨粉、奶粉、葡萄糖、低聚糖、乳糖、碳酸钙、甘露醇、阿斯巴甜、维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素D、食用香精

人体所需的十八种氨基酸及超细生物钙

碳酸钙、维生素D3、乳糖、苋菜红、硬脂酸镁

碳酸钙

葡萄糖酸钙

规格或含量

0.7g×60片/盒

500mg×100粒/瓶

1000mg×60片/瓶

钙：

100mg/片；100片/瓶

葡萄糖酸钙：

200mg/粒；100粒/瓶

用法用量

口含，每日2次，每次2片

每日1次，每次1-2粒

每日1次，每次1片，含食或嚼服

每日2次，每次1-2片，

每日2次，每次2片，

价格

70元/盒

58元/瓶

88元/瓶

10元/瓶

29元/瓶

参考答案及评分标准

（1）钙含量的计算或估计（10分，每一产品2分）

1号产品强化了多种维生素，但只给出了每片的总重量，未给出钙的准确含量，根据其用法用量：

每天4片，推测其钙含量100mg左右；2号产品含有氨基酸，也无钙的准确含量，因为是生物钙，估计钙的含量也不会太高，在100mg以下；3号产品主要成份是碳酸钙，且含有维生素D3，估计钙含量不会低于200mg，但价格较高；4号产品钙含量为100mg，价格非常便宜；5号产品标明的是葡萄糖酸钙的含量，钙元素的含量只有18mg，价格贵不说，每天吃4片也只有72mg钙，补钙意义不大。

（2）价格说明（5分）

单纯从钙含量来讲，每100mg钙的价格大约是：

1号产品约为70/60=1.17元；2号产品大于58/100=0.58元，3号产品不超过88/60/2=0.73元；4号产品为10/100=0.1元；5号产品为58/100/0.18=1.61元。

单纯从补钙的角度讲，每100mg钙的价格以5号产品最高，4号产品最低。

（3）建议（5分）

因为钙含量太低，不提倡使用5号产品，并提醒消费者购买和使用补钙产品时，要核对是否是钙元素含量，目前市场上有些产品，包装单位价格虽然不高，但标注的是什么化合物的含量，而钙元素的含量非常低。

1、2、3号产品虽然含有促进钙吸收的因素，但钙元素含量不明确，且价格相对较贵。

4号产品，钙元素含量明确，价格便宜，提倡经济条件一般的群体使用，但应注意与鱼肝油等含维生素D的补充剂一起服用，效果更佳。

二十三、请结合各种饮料的配料和营养成分（表1），评价可乐、橙汁、植物蛋白饮料、酸乳饮料的营养特点，并谈谈你对消费者的建议。

（20分）

表1.不同饮料的配料和营养成分

项目

可乐型饮料

橙汁饮料

植物蛋白饮料（杏仁露）

酸乳饮料

配料

碳酸水（水，二氧化碳），蔗糖，焦糖色，磷酸，香料等

水，蔗糖，橙汁，维生素C

水，杏仁，蔗糖

水，鲜牛奶，蔗糖，乳酸

能量（kcal/100g）

43

41

51

54

蛋白质（g/100g）

0.1

0.5

0.8

1.1

脂肪（g/100g）

0

0

2.1

1.3

碳水化合物

（g/100g）

10.8

11.2

6.8

9.4

膳食纤维

（g/100g）

-

0.2

-

-

维生素A

（μgRE/100g）

-

50

-

4

维生素C（mg/100g）

-

35

-

-

钠（mg/100g）

4.0

3.0

62.3

50.5

钾（mg/100g）

1

150

3

106

钙（mg/100g）

3

11

20

35

磷（mg/100g）

13

13

14

34

参考答案及评分标准

营养特点（12分，每种饮料的评价各3分）

可乐型饮料含糖量10%左右，可以提供一定的能量，但其他营养成分很低，且含有碳酸、磷酸，酸度较大；

橙汁饮料含有果肉成分，因此含有一定量的膳食纤维、胡萝卜素、维生素C和矿物质（尤其是钾），具有较好的营养价值；

植物蛋白饮料可提供一定的能量、蛋白质、脂肪等，营养价值较高；

酸乳饮料含有乳品成分，蛋白质