川菜菜谱大全.docx

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川菜菜谱大全

香橙烧猪肉条

超市卖的新鲜精廋猪肉一块，切成小指粗的长条。

材料：

鲜橙两个，蒜茸随意，柠檬两个

1-先把猪扒放些许盐、味精、豆粉腌好。

【十分钟就可以了】

2-把橙、柠檬榨汁，糖、盐、味精调成糖醋汁

3-再把猪肉条放在热油中炸至七、八成熟，取出，沥干。

4-锅热放油，再加蒜茸，爆香后再倒入糖醋汁、猪肉条。

收汁取出即可！

腊肠的做法

灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。

白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。

有的话加四钱。

这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。

把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。

主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。

将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。

晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？

我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。

晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

鱼香碎滑鸡

鸡肉，随便什么部位。

搅碎。

加盐，料酒，生粉浆好。

另姜剁细，蒜剁细，葱切花。

泡辣椒剁细，豆瓣酱剁细。

碗中：

酱油，胡椒，盐，味素，白糖，醋，汤，调小荔枝味。

锅中下油中小火，下豆瓣酱，泡辣椒，炒香，油呈红色，大火下葱姜蒜，炒香，下鸡肉。

（事先过油7成熟），再倒入碗中调料，勾芡出锅，撒葱花，即成。

山椒拌白肉

原料：

猪臀尖肉500克、野山椒100克、大蒜50克、香菜25克、生姜20克、花椒、料酒、山椒水、白糖、味精、香油、色拉油等各适量。

做法：

1、猪臀尖肉洗净，入沸水锅中汆去血水后，再放入清水锅中，加入生姜（拍破）、花椒、料酒煮至八成熟，然后锅离火，焖至肉熟且汤汁冷后，将肉捞出片成薄片，整齐地摆放在盘内；野山椒去蒂剁细；大蒜去皮捣成泥，入锅用少许色拉油炒香后铲出；香菜洗净切碎。

2、将野山椒、白糖、味精、山椒水、香油放在一个碗中，调成山椒味汁，淋在盘中白肉上，最后浇上蒜泥油，撒上香菜。

搞定！

心得：

为了突出野山椒的风味特色，菜中最好不放酱油。

蒜泥白肉

选猪大腿后垫肉，带皮，下锅煮。

加花椒，姜葱，待肉煮熟，不要捞出，等其泡在汤里。

直到温热。

蒜泥，红油辣椒，白糖，味素，复制红酱油（酱油，红塘，姜香料，味精，熬至浓稠颜色红亮）准备好。

把肉捞出切薄片，然后卷起来，整齐排在盘中，淋上调料。

家常连锅

上好五花肉1斤，萝卜2斤。

生姜1块及葱若干洗净。

铁锅里倒水加五花肉，水要多些，至少要把肉淹没，姜排碎放入锅里。

大火烧开，打去浮沫。

然后将萝卜去皮切成一指厚片，下入锅中。

继续煮。

此时可以将葱切葱花，加酱油，味精，熟油辣子等做成蘸水。

也可用家常豆瓣做蘸水。

待肉熟后，取出，切薄片，再下入锅中，煮至萝卜熟，即可。

醉妃白肉

材料：

上好五花肉，绍兴酒，黑白胡椒粉，盐，味精。

方法：

1，五花肉处理好，切成1寸半到2寸宽的长条，用酒泡24小时。

2，调味料拌匀。

3，将1料拿出罐略擦干后，用调匀的料腌10小时。

4，将3料排在铝箔纸上，入预热烤箱中200摄氏度烤30分钟。

5，烤好的肉冷却后切片。

梅菜芋头扣肉

将刮净的带皮五花肉切成5-7厘米见方的大块，加水煮半小时后捞出，抹干水分和油，用叉子在肉皮上扎出许多孔，趁热在肉皮上抹老抽，下油锅炸至金黄色，取出切成约7毫米的片。

将芋头也洗净，削皮，切成和肉差不多大小的块，下油锅稍炸。

然后将肉和芋头相间码在碗里，肉皮向下，上面码上垫底的梅菜（要事先泡好，洗净沙子，挤干水分），倒入用酱油，葱，姜，糖，料酒，南乳，八角及一点汤兑成的汁。

上笼蒸1小时左右，熟后除去汤，倒扣在碗中，将汤汁勾薄芡，浇在扣肉上即可。

肉皮一定要扎许多小孔，越密越好，这样炸出来的肉皮才会够酥。

老抽要趁热抹才能上好色。

芋头片要用油炸一下才容易软绵。

选择梅菜垫底，吃起来才不会腻。

八角没有的话可以不用，一定要用南乳，味道才够浓。

东坡肉

用料是五花肉（连皮的），还有姜葱、料酒（绍兴黄酒至少1瓶）、冰片糖，另加八角花椒桂皮甘草片各少许

1，五花肉切方块，先放进已经沸腾的开水中煮煮，煮出杂质渣子，然后用冷水冲洗干净，用干净布吸干水分；（这步和冰研的东坡肉的处理一样）

2，肥而不腻的关键——第二步：

先中火后大火，烧热平底的不粘锅，然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙，马上把火调至中偏小火，（注意：

这一步我是绝对不下油的！

）烙至猪皮发泡发白，然后把肉翻转，烙一下有肉的几面，这是火可以调大一点点，把肉面烙至微泛金黄则可。

虽然我没有下油，但是猪肉自己会出油而且会溅油星子，所以做这一步是大家还是要小心，以免被油星子溅上烫伤！

这样处理，既不耗油又可得皮松而肉质肥而不腻的效果（我这一步和冰研的用油炸很不同）

3，肉已经烙过了，不要关火，趁热倒少许料酒，这时你可以听见“色拉”的声音，把肉翻翻，倒酱油，又听见“色拉色拉”的声音，把肉再翻翻，让肉四面都均匀沾上酱油，然后下去皮拍过的姜片，还有葱（葱白用刀拍拍）、4/5瓶料酒（刚好淹过肉）、冰片糖（1/2片）、花椒八角桂皮甘草片少许，大火煮沸，尝尝够不够咸，如果不够，再下些酱油，然后改小火，慢慢煮1个半小时就OK了！

5，由于酒远比水容易挥发，所以我留了1/5瓶酒，虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖，但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了，还是要马上开盖下多些料酒的，尤其是第一次做的时候，火候、酒下的量往往还没有能够好好掌握时更要如此，唉，总不能眼看着干锅烧焦吧！

不过煮出来以后的东坡肉酒香四溢，真是很好吃的！

腐乳肉

主料：

猪五花肉

调料：

腐乳，酱油，白糖，味精，猪油（我们没有猪油，就省略了），葱段，姜块（拍松）。

做法：

将猪肉放锅内煮，六成熟时捞出晾凉。

然后切成8厘米长、0.7厘米厚的片，皮朝下，整齐地码在碗内，放入酱油，白糖，葱段，姜块，腐乳（研碎），上屉蒸一小时左右。

然后将汤控入勺内，肉扣在盘子内。

勺移旺火上，将汤收浓时点味精，淋猪油少许（没有就算了），浇在盘内的肉上即可。

特点：

色如玫瑰，味道咸甜，别有风味。

蚂蚁上树

材料：

粉丝（三两）、瘦肉（二两）、红椒（一只）、葱（一棵）、姜茸（半茶匙）、上汤（半杯）

调味料：

生抽（两茶匙）、豆瓣酱、酒（各一茶匙）、盐、糖（各１／８茶匙）、酒糟（南货店有售）（一茶匙）。

做法：

１、瘦肉洗净抹干，剁碎。

红椒去籽，与葱分别洗净及切粒。

２、粉丝放入滚油中炸脆即盛起，不要炸至金黄色。

３、烧热镬，下油１.５汤匙爆香姜茸，放入肉碎及红椒粒炒片刻，加入调味料、上汤及粉丝，慢火煮至汁收干，再加入葱粒兜匀即可上碟。

鱼香肉丝粉丝煲

材料：

猪肉（8两）、木耳（少许）、马蹄（少许）、粉丝（1扎）、

调味料：

蒜茸、姜茸（各1/2汤匙）、葱末（1汤匙）、辣豆瓣酱（1/2汤匙）、醋（1/2汤匙）、生粉（少许）、盐（1/2茶匙）、鸡粉（1/2茶匙）、糖（1茶匙）、生抽（1-1/2汤匙）

做法：

1>猪肉切丝加生抽1汤匙、生粉拌匀腌一下。

2>木耳切丝；马蹄切碎；粉丝泡软。

3>油热炒肉丝8分熟即捞出沥干。

4>余油爆香姜茸、蒜茸、葱末、辣豆瓣酱，续入马蹄、木耳略炒，随加入肉丝炒匀后加糖、鸡粉、醋调味，并以生粉勾芡即可。

5>将粉丝放入煲中加少许水及盐1/2茶匙、生抽1/2汤匙调味，煮滚后将鱼香肉丝放入煮约半分钟即可。

碗仔翅

材料：

粉丝（40克=1-1/2安士）、瘦肉（75克=3安士）、冬菇（5只）、姜（1片）

汤料：

水（4杯）、鸡粉、糖、盐、生粉、老抽、麻油（各1茶匙）

芡汁：

马蹄粉（2汤匙）、水（4汤匙）、

拌食：

胡椒粉（适量）、浙醋（适量）

做法：

1>粉丝泡软剪碎，沥干。

2>瘦肉煮熟拆成细丝，冬菇泡软切丝。

3>用一汤匙油起锅，爆香姜片起掉不要：

洒酒加入汤料煮滚。

4>将所有材料放入汤料内，煮滚勾马蹄芡，推稠即可，同胡椒粉及浙醋同上。

另外：

勾芡时要小火，否则马蹄粉会和粉丝黏成一团。

川肉丝

猪肉切成粗丝，用生粉，料酒，蛋清，盐，胡椒粉调匀上味。

另准备豆芽洗净，香菜，花椒粉，辣椒粉，味精，白糖，香油，盐。

鸡汤烧开，下猪肉丝，用筷子拨散。

肉丝发白，立刻捞出，滴干水分。

拌入调味料，豆芽，香菜即可。

盐煎肉1

主料：

猪后腿三刀肉200克，青蒜（或青椒、蒜台）7克。

调料：

大油65克，酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，葱25克，味精3克。

作法：

（1）将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。

青蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状。

（2）炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时（勿过火）下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后，翻炒几下便成。

盐煎肉2

带皮的猪腿肉1磅，切片。

炒锅中放少量油，放入肉片，煸炒出油，下辣椒酱一勺，豆豉酱一勺半，稍炒出香味，加切成丝的灯笼辣椒，蒜苗，少量糖、味精，起锅，装盘。

叉烧肉

材料：

猪肉、李锦记叉烧酱、生粉（少许）、糖（少许）、油

做法：

1，把猪肉切成大约1.5－2CM厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味；

2，用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻；

3，然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的。

用量大约是1LB的猪肉配5汤匙左右的叉烧酱，反正要达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果；

4，蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜（一般我们是下午调味，腌到第二天近中午才拿出来）；

5，烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了。

煎至筷子可以戳穿猪肉块时，美味的简易叉烧就做好了！

心得：

1，挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分，这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的脂肪层，肉质特别好味（但如有硬筋，要剔去），而且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略油脂，口感更香美；

2，千万不要按照李锦记叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的份量及腌制时间去做叉烧，按他们指示的作出的叉烧味道不好，而且淡；下的叉烧酱份量要足，腌的时间要够长！

而且说明书上虽然说是烤，但是变烤为煎更健康，不容易上火，味道也一样好！

^_^

3，先大火热锅两面煎腌好的肉，可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层，封住里面没有熟的肉的肉汁，然后再转小火慢煎，这样弄出来的叉烧里面很鲜，而且软，不会太干硬的。

4，用刀背拍松，利于入味；但糖和生粉绝不能多下；

5,叉烧酱在唐人街的超市就有，如果没有，可以去设有亚洲食品专柜的超市找，英文名是：

CHARSIUSAUCE（李锦记—LEEKUMKEE）；

肉丸糊辣汤

可用猪肉，牛肉或是羊肉作馅，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，盐，一只鸡蛋，一点面粉（千万不可多加）拌好，淹半个小时或是10分钟。

泡好木耳黄花菜，洗干净，撕成小片和小条。

煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，但没有手挤的味道好），下黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了，下圆粉条，下木耳。

调一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。

锅中的汤汁粘稠的时候，可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐。

冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底，猪骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一类的中药。

辣味肉皮冻

材料：

肉皮冻250克，葱1支

调味：

料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙

制法：

1、葱洗净切丝;肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。

2、调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可

鲜香肉皮冻

原料：

无油膘猪肉皮一斤，大料一颗，姜一小块，生抽少许，盐，鸡精少许，市售速冻青豆三匙。

做法：

先将肉皮入开水汆烫，去腥膻，拔残毛，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条，

汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入前三种原料炖煮至肉皮软烂，汤将只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入青豆略煮后离火。

将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤合内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。

注：

煮汤汁时可依个人口味调整佐料，亦可加入各种菜料如土豆。

胡萝卜，扁豆等。

也可将所有固体原料捞出，只食清冻

溜肉段

主料：

猪肉适量

配料：

青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许

调料：

盐，味精，胡椒粉，酱油少许

做法：

猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用。

留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。

糖醋咕噜肉

原料：

去皮五花猪肉500克，鸡蛋清50克，辣椒20克，新鲜竹笋100克，葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，咸西红柿酱200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。

做法：

①将猪肉片成菱形块．用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉；油烧至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油；

②再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、西红柿酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入盘中即可食用。

苦瓜镶肉

1将新鲜苦瓜切段，三指宽，去掉中间的籽备用。

2碎肉加入生抽，虾米末，葱姜末，红辣椒末，味精，盐。

3将肉馅塞入苦瓜中，隔水蒸15分钟，起锅，能勾点点欠浇在上面好，不浇也无妨。

4清爽好吃，色味巨佳:

）

醉排骨

【特点】色金黄，味香甜酸辣俱全。

【原料】

猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、西红柿酱、醋、菱粉、麻油

【制作过程】

一、将排骨切成２０多块长方块。

二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、西红柿酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。

锅里的油也同时倒出。

四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、西红柿酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。

色金黄，味香甜酸辣俱全。

粉蒸排骨

小排骨洗净斩块，焯水后过清。

山芋去皮洗净，切成与排骨同样大小。

郫县豆瓣或辣豆瓣酱剁细（或用香辣酱），姜切末，葱白切粒。

锅上火，放入适量大米小火炒至黄脆，加剪碎的干辣椒和花椒，再炒到辣椒和花椒出香时离火放凉。

将放凉后的炒米打成粗粉。

小排骨加米粉，油，剁碎的辣酱，料酒，少量盐和味精，老抽，生抽，糖，姜葱，胡椒粉拌匀，山芋也用同样拌匀。

取一大碗放进拌好的小排骨再放上山芋上笼蒸熟。

如用高压锅上汽后30-40分钟即可，不用高压锅大约要蒸2小时以上。

食用时把蒸好的排骨翻装在深盘内，撒上香菜末浇上些麻油。

喜麻辣者还可加上些辣椒面和花椒面。

注意：

米要炒得过一些，不要打太细，蒸出来才香，可一次多做些，用瓶装好可保存较长时间。

也可以用小米炒后直接用。

蒸好后如不翻盘就把排骨放上面。

底菜也可以用芋头，土豆，去皮老南瓜，稍老的豆角等等。

如用厚片五花肉蒸，即为粉蒸肉。

醉猪手

将猪手用清水，盐，葱姜煮烂，泡入花雕酒中，放入冰箱，1-2天就可以吃了。

酒可反复使用。

花生烧猪手

将花生改成红豆。

不过花生也很好吃。

1，手焯水洗净，花生用凉水泡软，备用。

2，热锅中放八角，桂皮，用油先炸出香味，下葱姜，放猪手翻炒，入料酒，看水气将尽，放酱油炒红，放冷水，没过猪蹄就好。

大火烧开。

3，水开后，放适量冰糖，盐，花生，改文火约1小时。

4，最后用筷子轻轻戳一下肉皮，如果熟了，就大火收汤，到汤汁粘稠红亮即可。

卤猪蹄

原料：

猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。

①味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

制作：

1.猪蹄切块后，用水烫过取出。

2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注：

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

葱炖猪蹄

原料：

葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

制作：

将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。

功效：

补血消肿。

适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

红烧猪蹄

原料：

猪蹄750克。

调料：

盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

制作：

（1）将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。

姜、葱拍破待用。

（2）用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

（3）加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

翡翠双冬蹄膀

原料：

A，蹄膀一个，青江菜一斤；B，葱2根，姜4片，蒜头4个，桂皮20克，八角4粒。

；C，酱油1杯，冰糖3大勺，米酒3大勺，水12杯，盐1/4勺，味精1/2勺；D，冬笋1支，冬菇6朵，葱2根；E，太白粉2大勺，水半杯

做法：

1，将蹄膀洗净用酱油擦均匀，入油锅炸至金黄，捞出备用。

2，冬菇泡软去蒂切片，冬笋煮熟去皮切片，葱切段。

3，爆香B料，将C料及蹄膀一起倒入锅里，大火煮沸，改小火40分钟。

再放入焖烧锅焖3小时。

4，青江菜用开水烫后垫底，蹄膀置上，汤汁1杯半与D料煮沸，再用C料勾芡淋在蹄膀上即可。

猪蹄瓜菇汤

药材：

红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克

原料：

猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许

制作：

1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。

2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。

3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。

功效：

养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。

凉拌腰花

主料--猪肾一对（超市有售）

辅料--有多少算多少

1，先将猪肾切成小片，一定要把中间白的东西去掉（要诀）

2，用锅将水煮开，放些花椒，将切好的腰花过水，不吃花椒的要先把花椒捞出

3，把腰花捞出放入碗里，加葱姜糖盐酱油醋辣酱拌匀。

韭菜猪血汤

材料：

猪血1盒（唐人街有售，是生的猪血，广东人又称猪血为猪红）、韭菜1小把、嫩豆腐1块、白胡椒粒1茶匙、盐、胡椒粉、麻油

作法：

1，煮开水一锅，煮沸后放下猪血，彻底煮熟，然后取出放冷水中浸泡晾凉，然后切骨牌大小的块

2，豆腐用加了少许盐的冷水浸泡10分钟，然后取出切成骨牌大小的块——心得：

用盐水泡可以去掉豆腐中的豆腥味

3，韭菜摘去老梗，洗净，切或摘成小段；

4，把剩余的鸡清汤加入锅中，把白胡椒粒用刀拍拍，令其稍碎，加入鸡清汤中，煮沸，然后下切成块的熟猪血和豆腐，再煮沸后下韭菜段煮煮，关火

5，下盐、胡椒粉适量，麻油少许调味

豆腐拌肉松

原料:

豆腐1块，肉松60克，葱、黄瓜、炒油各少许，盐、味精、香油各适量。

做法

1将豆腐用开水烫过，除去表面硬皮，用罗过细。

2锅内放少许油，下入葱花煸香，浇在豆腐上。

然后再撒上盐、味精、香油、和肉松，拌匀。

黄瓜从中间剖开，顶刀切成半圆片，均匀地码在豆腐周围作点缀即成。

特点:

肉松干香，豆腐鲜嫩。

芹菜肉松

原料：

芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克。

做法：

１、芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝；

２、锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。

锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。

红烧羊肉

用料：

羊肉（1磅）、胡萝卜（1个）干葱（10余粒）、白罗卜（1/2个）

调味料：

老抽（1-1/2汤匙）、盐（1/2茶匙）、糖（1茶匙）、胡椒粉（少许）

水（适量）

做法：

1>羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。

2>胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。

3>烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。

4>将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。

清蒸羊肉

【原料】

肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵

【制作过程】

将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。

然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、

黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。

清汤羊肉

取羊腿肉2斤，洗净，切块，放开水锅中煮3分钟后洗净。

原锅洗净，加清水，放羊肉块，大火烧开，撇去沫子，加入白萝卜4两，葱姜适量，黄油1两，烧至酥烂，加盐，味精，青大蒜丝，花椒粉，盛出即可。

炒羊肉丝

原料：

羊腿肉300克，京葱250克,鸡蛋1只，素油、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、淀粉、酱、醋、白糖适量。

制法：

1.京葱去根和边皮，洗净，切成约２寸长的丝。

羊肉切成约1.5寸长的丝，用精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。

2.锅内放油约40克，油热，放入羊肉丝，煸炒至松散，放入京葱丝略煸炒，加入适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒，略翻炒，用水淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。

红焖羊肉

原料：

羊肉一斤半，小胡萝卜四根，罐装西红柿（choppedtomatoeswithherbs）一听，芹菜掰两枝儿切段，洋葱半个，盐，糖适量。

做法：

羊肉，胡萝卜，洋葱切核桃块，烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再炒，加少量水，以没过主料为准，将胡萝卜，芹菜段，盐，糖加入，大火烧开，小火焖烧至汁浓，即可食用。

土豆牛肉饼

主料：

牛肉馅600克；土豆400克；洋葱50克；面包份50克。

制法：

1将土豆煮熟，去皮，压成泥。

2洋葱切碎。

加少量油炒香

3牛肉馅中加入葡萄酒，鸡蛋，胡椒粉、盐，辣酱油，搅匀。

4再拌入的土豆泥

5把土豆牛肉泥分成20份

6裹上面包份，压平成饼状

7在平底锅中用慢活炸熟

酱牛肉

牛腿肉三磅，切三大块，放入冷水锅，烧开，撇去浮沫，洗净锅。

炒锅上火，倒入适量油烧热，放入大约100克六必居黄酱翻炒一会，加清水两碗烧开，做成酱汁。

把酱汁倒入煮锅中，放入牛肉，加开水使汁漫过牛肉两厘米左右。

放入切成段的三棵葱，15克盐，两勺酱油，八角6个，花椒一把，小茴香两把（用手抓的），草果两个，生姜20克左右，桂皮一大块。

用旺火烧开后，改用小火煮大约一个半小时。

放凉后捞出切片。

酱牛肉的私人做法

原料：

生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱（洋葱也可），姜，花椒，胡椒（黑：

白=1:

4），桂皮，丁香，八角。

牛腿肉（1公斤）

作法：

先烧水至50度左右（手觉得烫，女士的手大概是45度，学化学的可能高些），加入牛肉（不要切开，最后整个放进锅），中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清，我是用沙锅，有人可能用高压锅做，汤清后，