徐州特产之典故篇.docx
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徐州特产之典故篇
徐州特产--典故篇
-------------------特产+典故------------------—
整理者ZFC
小孩酥
路过徐州府,尝尝小孩酥,香酥甜都有,老少皆可口!
小孩酥糖是徐州的特产,历史非常悠久。
传说两千年前楚汉相争的时候,一位姓张的老汉用花生米和糖做成的一种娃娃糖,又香又甜,十分可口。
楚霸王项羽路过张老汉门前,问什么东西那么香?
身边的人告诉他是小孩酥糖,并责令老汉送上给大王品尝,楚霸王尝了之后,连声称赞:
好糖,并重赏张老汉。
以后,就把这种糖列为“贡糖”,又因为这种糖形似娃娃,故称“小孩酥糖”。
小孩酥糖的配料是优质白砂糖和一级花生米,通过烘烤,去皮,磨酱,熬糖,打白,拉条等十几道工序加工而成。
这种糖果表面洁白光滑,其芯香味纯正,用手轻轻一捏就碎,所以无论老人和小孩都很喜欢。
该糖营养价值很高,属低糖产品,其含糖量低于50%,含植物蛋白10%,含植物脂肪9%,这也是其它糖果所不能比的,成了糖果中的热门货,销往全国20多个省市,并出口俄罗斯。
小孩酥糖以其独特的风味,优良的品质,荣获中国首届食品博览会金奖,全国首届妇女儿童用品食品博览会金奖,江苏省科技新产品奖等国内大奖。
【“蜜三刀、羊角蜜、条酥、麻片、花生糖、金钱饼、江米条、桂花酥糖”】俗称徐州“八大样”。
闻名大江南北的“徐州八珍”
又称“八大样”“蜜三刀、羊角蜜、条酥、麻片、花生糖、金钱饼、江米条、桂花酥糖”,俗称徐州“八大样”。
但作为现在的徐州人,能准确且娴熟的说出“八大样”的估计是少数,现如今这类食物在徐州还是比较容易购得的,但相对于食物还是比较匮乏的70年代或者更早一些来说,这些东西好象只有在过年的时候才能吃个痛快。
蜜三刀
三刀典故:
据说蜜三刀最早产于徐州,北宋年间,苏东坡在徐州任知州时,与云龙山上的隐士张山人过从甚密,常借酒相会,一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗,酒酣之时,苏东坡抽出一把新得宝刀,在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀,连砍三刀,在大青石上留下一道深深的刀痕,看到宝刀削铁如泥,苏轼十分高兴,正在这时,侍从送来茶食糕点,有一种新作的蜜制糕点十分可口,只是尚无名称,众友人请苏东坡为点心起名,他见这种糕点油润金黄,表面上亦有浮切的三痕,随口答曰“蜜三刀是也”。
后来,经苏东坡亲自起名的“蜜三刀”名噪一时,徐州城里的茶食店,糕点坊争相制作,经过数百年的流传,徐州蜜三刀的配方工艺已达到炉火纯青的境界,大约徐州人出于对苏东坡的崇敬之情的缘故吧,因而对徐州蜜三刀也情有独钟,清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候,指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀,传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后,“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝,钦定贡品”。
特点:
其色泽金黄,表面光亮,表皮开碎云花加麻仁点缀,工艺细腻,形态美观。
入口柔软松酥,浆丝连绵,外酥里糯,香甜可口,营养丰富,补益身体。
又配有熟黄芝麻,咬一口甜到你的牙哦!
羊角蜜
羊角蜜典故:
古城徐州是霸王项羽建立的楚国都城。
民间传说,霸王项羽率军与汉刘邦大战于九里山前,在人困马乏、饥渴难耐时,山上牧童用一只羊角盛满野蜂蜜,敬献给楚霸王项羽及妃子虞姬饮用,饮后顿觉神清气爽、愉悦无比,霸王大喜,把随身的镶满金银珠宝的佩剑送给牧童。
后来,军师范曾命御厨坊用面粉制作成羊角形的点心,里面灌制蜂蜜、麦芽糖,成为楚王宫里的一道名点。
随着岁月的变迁,昔日楚王宫的御用名点逐步演化成古城徐州一种著名的特产点心。
因为它的形状像及绵羊头顶上的那两只犄角,又加上里面是蜂蜜加糖等料调制的糖稀,味道香香甜甜的,所以叫羊角蜜!
条酥
条酥美食鉴定:
这可是古彭徐州地道的糕点美食,徐州话叫“果子”,条酥算是徐州传统的面食糕点了,金黄酥脆,上面撒上白芝麻,香甜酥松,入口易化,滋味纯正,越吃越香.
金钱饼
金钱饼典故:
北宋时期,合肥一带就用面粉制作一种铜钱大小、实心无馅的饼,其外还布著密密麻麻的芝麻,当时称之为「金钱饼」,是百姓逢年过节常吃的点心。
元朝末年,在朱元璋的部队中,其将领所率领的水军都是来自家乡,将领命家乡父老制作一种以糖为馅的「大金钱饼」,当时称做「麻饼」,做为水军的乾粮。
水军吃著家乡的点心,精神振奋,一鼓作气打败元军,朱元璋非常高兴,又称这种饼作为「得胜饼」。
黑麻桂花酥糖
美食鉴定:
黑麻桂花酥糖,麻就是芝麻,所以有黑麻就有白麻。
桂花酥糖,主要以芝麻,精面粉,蜂蜜,麦芽糖,白砂糖,南桂花等制作而成,可直接食用,也可沸水冲饮。
用沸水冲,比较粘稠,可以当粥来喝。
蜜制蜂糕
徐州名特糕点之一,可直接食用,亦可开水冲饮,是秋冬季节止咳润肺的滋补佳品,尤为老年人所喜爱。
据传说,唐朝贞观年间,礼部尚书张建封任徐州武宁里节度使时,有宠妾关盼盼,烹饪女红,音乐歌舞无所不能,尤其是关盼盼擅用面筋,蜂蜜,麻油,果料制作一种蜜制蜂糕作日常食用,以保持红颜不老,姿色动人,深得张尚书的喜爱。
张特为关盼盼独选一楼,名曰:
“燕子楼”。
后来张建封病故后,关盼盼独居燕子楼十多年,闭阁焚香,坐诵佛经。
其侍女将蜜制蜂糕的制法传至民间,徐州百姓争相仿制,成为一道名点。
尤以坐落在市中心彭城路上的泰康回民食品店生产的蜜制蜂糕最为著名。
唐宋以来,文人墨客白居易,苏东坡,文天祥都到过徐州“燕子楼”并有名诗题咏,随之燕子楼声名大振,蜜制蜂糕因而也成为历往千年而不衰的名特糕点,列为古城徐州的八大名点之首。
山楂糕
早已成为古彭徐州老少皆宜的特产美食!
酸甜爽口的滋味堪称一绝!
虞姬为楚霸王起舞:
“汉兵已略地,四方楚歌声;大王意气尽,贱妾何聊生。
”悲情的一瞬!
中国爱情中最经典的千古绝唱!
浪漫凄美!
感天动地,霸王别姬!
小时候就知道虞姬为沉鱼落雁、闭月羞花之美女!
他跟项羽的爱情故事在徐州更是佳话频传!
情人节里,酸酸甜甜的山楂糕,应时应景的衬托着他们的浪漫甜蜜!
据说当年虞姬跟随连年征战的项羽奔波,劳累而不思饮食,日渐衰弱,霸王项羽看在眼里急在心里。
还好身有个精通医术的谋士范曾,在南山采摘山楂,用饴糖熬煮着做成山楂糕给虞姬吃,酸甜味美的山楂糕具有健胃消食、镇静降脂之功效,还有强心作用,不仅让虞姬身体康复,面色也日渐红润,霸王项羽更是加倍的宠爱!
从此,山楂糕就一直是虞姬爱不释手的美容养身小点心,并在当地广泛流传!
时至今日,山楂糕早已成为古彭徐州老少皆宜的特产美食!
酸甜爽口的滋味堪称一绝!
民间曾流传俗语“老人吃块山楂糕,长寿敢把神仙超”
骆马湖银鱼
骆马湖,东依风光秀丽的马陵山,水域辽阔,为江苏省四大淡水湖泊之一。
沿岸水草丛生、天然饵料丰富,属典型的水性草型湖泊。
湖内繁殖着众多鱼类,其中数银鱼最负盛名。
银鱼为名贵水产。
相传鬼谷子王禅在马陵山上炼就可使人吃了有拔山盖世之力的仙丹后,甚感这药渣子有灵性,就把它投进骆马湖。
谁知这些药渣子在炉中历经十年煅炼,灵性已通,在水中变成药渣状的玲珑鱼类。
王禅观之大喜,遂命名"脍残鱼"。
这种奇生珍品晶莹似玉,时人食之,都觉肉质鲜美,皆认定为:
"天赐大补良药,盖世美味佳肴。
"在当时就将其定为贡品。
因其通身如银,后人又称它为银鱼。
徐州烙馍
在徐州众多的面食中,有一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的面食,那就是徐州烙馍。
烙馍既不同于北方的单饼,也不同于很多地方都有的煎饼。
烙馍作为一种徐州特有的面食,已有着2000多年的历史了。
相传楚汉相争时,刘邦率兵与项羽作战,因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。
为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭,徐州的老百姓急中生智,发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食――烙馍。
如果再炒一上盘辣椒炒鸡蛋,煎上一锅辣椒疙瘩,用烙馍卷着吃,更是妙不可言。
作为一种主食,徐州人以特有的灵气和丰富的想像,把烙馍泡在汤里吃像喝面叶一样;可以卷油条吃,卷馓子吃,大凡炒菜也都可以卷着吃;也可以在两三个烙馍之间放上油、盐、葱花、鸡蛋或者青菜吃……更是吊起了人们的胃口,小吃上来后,盘子里一半是普通的烙馍,一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝,郑着吃别有一番风味。
随着烧烤的兴起,烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。
酒喝至酣时,要上几张烙馍,卷上几串羊肉串,大口吃着,使劲嚼着,那才叫酒足饭饱呢!
烙馍吃起来劲道且富有韧性,某种意义上说,也正象征了徐州人不怕吃苦、勇于面对现实的一种坚韧不拔的品格。
如今,受市场经济的冲击,人们把烙烙馍这套做饭的手艺都变成了一种用于谋生的手段。
或娘俩、或婆媳、或姊妹几个,围着一张案板,支起一个鏊子,揉的揉,擀的擀,挑的挑,面团在妇人手下飞舞着,跳跃着,眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。
烙烙馍已经成了这座城市一道靓丽的风景了
徐州蝴蝶馓子
徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。
徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。
苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:
“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。
”(“寒具”是馓子两汉时期的别称)
馓子也常被百姓作为一种中药而采用。
故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。
尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。
不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。
徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。
苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:
“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。
”(“寒具”是馓子两汉时期的别称)
馓子也常被百姓作为一种中药而采用。
故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。
尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。
不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
徐州饣它(sha)汤
饣它汤是徐州一带著名的民间小吃。
亦称“饣它汤”饣它汤是流行于江苏徐州、安徽宿州及山东枣庄一带特有的早餐名点,传说起源于彭祖的“雉羹”,以鸡汤为基础,伴以麦片、面筋、胡椒粉、绿豆等原料,味鲜香辣,口味独特,深受人们喜爱。
江苏徐州一带的城市,百姓的早餐,有道美味的小吃——“啥汤”。
人们用它泡油条、就烧饼,个个吃得津津有味,痛痛快快。
“啥汤”是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。
鸡子要煮得散架,麦仁要煮得稀烂,汤要熬得浓稠。
先朝碗里打只鸡蛋,舀勺汤一浇,即刻碗面浮起黄的白的蛋丝,再放几颗煮熟的黄豆、一撮火腿丁、几根海带丝,有的还放几片香菜或是薄荷叶,淋几滴麻油。
至于汤上的点缀,可多可少,形式多样,内容不拘。
“啥汤”鲜、香、烫,它飘香在淮北大地,也吸引了南来北往的过客。
“饣它汤”之名据说来自清朝乾隆皇帝,乾隆六下江南时,路过徐州,当地知府献上此汤,乾隆帝品尝后觉得味道很好,就问知府“此为啥汤”?
,当地知府灵机一动,跪下口称皇上圣明,此汤就名“饣它汤(啥汤)”。
“啥汤”的起源还有个故事,1909年津浦铁路修筑到淮北宿州的曹村,曹村所有的饭铺只是供卖烧饼馍头之类的食品。
筑路的民工体力消耗很大,仅是开水干粮,难以招架。
此时有个专营餐饮的王老板,看准商机,率先干稀结合,并以原汁鸡汤招揽民工。
此招果然奏效,一时间,顾客盈门,生意红火。
一日王老板忙中出错,杀鸡时忘了取出鸡嗉,待汤熬好,鸡嗉中的麦仁,全都融化到汤里。
没想到熬出的鸡汤与平日不同,别有风味。
这汤中有鸡的鲜,还有麦仁的香,并浓稠了许多。
民工们品后,个个叫好。
问:
“这是啥汤?
”王老板不便说明原委,答曰:
“就是啥汤!
”
沛县狗肉
樊氏狗肉,亦名鼋汁狗肉,俗名沛县狗肉。
煮好上市的狗肉呈棕红色,色泽鲜亮,气味浓香,味道鲜美,入口韧而不挺,烂而不腻,既有很高的营养价值,又有助消化的药用功能。
沛县狗肉和外地的相比,有着独具一格的色、香、味,历代名人,如北周庾信、南宋文天祥、明武宗朱厚照等过沛,皆以品尝“狗肉佐美酒”为乐事。
其中还有一段动人的传世佳话呢。
秦末沛邑城郊的乌龙潭边,住着一个少年名叫樊哙,以屠狗为业。
他用乌龙潭的水冲洗狗肉,再用潭边的井水去煮,狗肉味道异常鲜美,当时就颇负盛名。
不久,刘邦从丰乡中阳里村流落到沛邑城,结识了樊哙。
刘邦初来乍到,没有正业,除结交邑令衙门的吏役喝酒闲聊外,也常帮樊哙屠狗、晒狗皮、烧火著肉。
樊哙每天晚上将狗肉著到一定火候,边焖在锅里,第二天一早捞出,到市上摆摊叫卖。
刘邦早年是一名酒徒,喜食狗肉佐饮,但苦于囊中羞涩,往往先到酒店向掌柜的赊一碗酒,然后到樊哙的肉摊上要些狗肉下酒。
顾客随后相继而来,樊哙的狗肉便很快销售一空。
刘邦天天来吃狗肉,从来不负分文,天长日久,樊哙便感到不快,但二人是好友,又不好说出有伤情面的话来。
樊哙于是心生一计,提前把狗肉煮好,四更天捞出,用担子挑着,乘船过泗水到河东夏阳(今山东省微山县夏镇)去卖。
刘邦来到市上,东寻西找,不见樊哙的踪影。
仔细打听,才知道樊哙的去向,便匆匆寻踪追来。
到了泗水河边,不见樊哙,却见河宽、水深、流急,一时又无船渡河,刘邦心急如油煎火撩,便在河边搓脚拧手东张西望起来。
忽然他看见一只比簸箕还大的老鼋向岸边游来,刘邦很感惊奇,就戏呼到:
“老鼋,你能驮我过河吗?
”老鼋点头翘足,随即将身子靠岸,刘邦拔腿跳上鼋背,竟安安稳稳的过了河。
刘帮来到夏阳镇上,看见樊哙正满头大汗地叫卖狗肉,走近摊前一看,狗肉还原封未动呢。
刘帮抓起狗肉就吃,顿时顾客蜂涌而至,你称我买,不一会一挑子狗肉卖个精光。
樊哙心里很感奇怪。
后来,樊哙得知是老鼋天天驮刘帮过河,心里想,如把那只老鼋捉来钉子杀掉,岂不顶得几条大狗?
主意一定,就背着刘帮,带着打狗套索到泗水河边呼唤:
“老鼋,刘帮叫你驮他过河。
”老堍游到岸边,樊哙冷不防将打狗绳索紧紧套住老鼋的脖子,用力拉上岸来,拖回了家。
樊哙将老鼋宰掉与狗肉放在一个锅里煮,不料煮熟的狗肉浓香扑鼻,更鲜更美。
以后,樊哙就用鼋汁汤煮狗肉,味道竟然鲜美异常,樊哙的鼋汁狗肉因而名闻全邑。
刘帮知道樊哙杀了才能鼋,认为他太不够朋友,做了泗水亭长后,借故把樊哙的屠刀没收了。
樊哙卖肉无刀,只好用手撕碎狗肉去卖,说也怪,用手撕的狗肉反而别具一番风味。
所以直到现在,沛县狗肉还是采用当初樊哙老鼋汤煮肉的做法,卖肉也还保留着不用刀切用手撕的老习惯。
这就是沛县狗肉为什么称樊氏狗肉、鼋汁狗肉的来历。
狗肉营养丰富,李时珍在《本草纲目》中谓之有强五脏、健肾脾、壮充力、化积痞、活水疮、补五劳七伤之功效。
我国各地很早就有食用狗肉的习俗,烤、蒸、煮做法各异,但惟有焖煮而成的沛县狗肉才称得上狗肉中之上品。
王集香肠
王集香肠是徐州特产,百年历史,精选新鲜猪里脊肉,经现代科技深加工,辅以传统秘方,精致而成,达到高品味、高营养的要求。
享有“王集香肠、香肠之王”之美誉。
相传,明太祖朱元璋为僧时,化缘得残羹一钵,其中一段类似胡萝卜粗细的肉制品。
食之,满口生香、回味无穷。
朱元璋登基后,久思其美味,命御厨寻访当年所时之物,列入宫廷御宴食谱,食者交口称赞。
王集香肠在两汉文化发源地徐州睢宁及周边地区享有很高知名度。
有“王集香肠,香肠之王”之美誉。
香肠精选猪瘦肉辅以二十余种调味料,结合现代工艺精制而成。
香味醇厚,咸淡适口。
传统工艺,经独家配方调制而成口味独特,鲜美异常,是纯正的绿色食品,享有“王集香肠,香肠之王”美誉,获“江苏地方名特优产品奖”、徐州市“最受消费者欢迎产品”殊荣。
捆香蹄
产自新沂市的传统特产。
一种捆香蹄肉类制品。
它是以剔除中间主骨,保留蹄皮及趾骨的新鲜猪蹄为主原料,在其内包裹有腌制的猪精肉及熟皮丝相混合的馅料,经卤煮、杀菌得成品。
本发明外形美观,保留了猪蹄的形状、味美、香气浓,保质期长,是一种即开即食的肉制品。
其特征是以剔除主骨保留蹄皮及趾骨的新鲜猪蹄为主料,在其内充填经香辛料卤制的猪精肉及皮丝制成的馅料。
捆香蹄的传说
传说朱元璋幼年时曾在新沂沈圩舅舅家放牛,与邻居王屠夫交情甚笃。
每次朱元璋放牛回来,王屠夫总要送些好吃的东西给他,其中朱元璋最爱吃的就是熟猪蹄。
一天,一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊,抓起熟猪蹄就吃,一口气吃了一盆,吃完倒骑毛驴扬长而去。
王屠夫追上问他要银子,白发老人不慌不忙地说:
“要银子没有,要话倒有一句‘骨从蹄中剔出来,保你永远发大财’。
”说完,就不见了踪影。
王屠夫虽觉老头来历蹊跷,但话却有道理。
经过一番琢磨,便动手把蹄爪剖皮,剔去筋骨,填满瘦肉,配齐香料,然后用布捆扎起来,放到鸡汤里煮。
煮熟后其形仍如猪蹄,香美可口,上市就被抢购一空,生意兴隆,果然发了大财。
朱元璋更是常吃不厌。
后来,朱元璋做了皇帝,专请王屠夫进宫为他做捆猪蹄,王屠夫死活不去。
朱元璋恼羞成怒,以捆猪蹄的“猪”字与“朱”同音,下令禁止他做捆猪蹄。
王屠夫心想,捆猪蹄人人爱吃,销路又好,这生意哪能不做了呢?
捆猪蹄这么香,便把“猪”字改为“香”字,“捆猪蹄”就变成了“捆香蹄”。
彭城鱼丸
咸鲜味、鱼丸颜色白嫩、质细味鲜。
清朝康熙年间,徐州名牌老店悦来酒家,店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:
银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。
其中以“银珠鱼”为最佳。
清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:
“鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿,大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。
”康有为过徐州时。
名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献,康品尝后乃挥毫题联:
“彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰越南北”。
自此,银珠鱼改名“彭城鱼丸”。
正宗彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。
睢宁粉皮
睢宁粉皮,又称“沙集粉皮”,传称“张家粉皮”,是一种地道的农家菜。
相传,睢宁水粉皮起源于宋代政和年间。
徽宗皇帝微服私访来到东路淮阳,那时还是一片沙滩叠积,十分冷清荒凉。
徽宗走得又饥又渴,可此地既没有驿站餐馆,也没有酒肆茶间,于是就让随从到附近一百姓人家寻便饭充饥,正巧是从事加工水粉皮的张姓人家,男人已将做好的水粉皮担出门叫卖了,女主人只好将剩下零碎的水粉皮略作整理,辅上佐料招待客人。
徽宗皇帝食后觉得酸辣绵软,咸淡适中,清凉可口,十分惬意,连称:
“好菜,好菜!
”问为何物?
女主人答:
“是水粉皮。
”徽宗大喜,于是传旨将水粉皮列为御膳房常菜。
那张姓人家一直居住在今日睢宁东部沙集镇,也一直保持张家粉皮工艺世代相传。
睢宁粉皮的传统制作技艺古老,极具苏北地方特色。
从原绿豆加工至成品粉皮,需要六道工序。
即:
选豆→浸泡→磨浆→沉淀→调糊→旋制等。
这种传统水粉皮,具有玉洁冰清的体态,柔软滑润的质地,鲜嫩清凉的美味之特点,使人百吃不厌。
睢宁水粉皮的食用方法多种,尤以凉拌居多。
若调料以放辣椒为主,则称辣皮,若调料以放原醋为主,则称凉皮,冬令时节,水粉皮也可热炒或做成各种汤类,美味同样令人叫绝。
蛙鱼
蛙鱼(不是娃鱼)并非娃娃鱼或是跟鱼有关的食物,似乎是用地瓜粉揉成的半透明状物,因其长得像小鱼而得名吃时洒上榨菜,辣椒油,油炸的花生米,添加熬制的大料水,可以适当的放醋和糖水。
味道爽滑鲜美入口就咨溜一下滑入腹中,中学时代在徐州的小摊上吃到肚饱为止。
此小吃在徐州一带颇为热门,走在徐州的大街小巷里都都卖的,价格实惠。
很多80后的人是吃着他长大的。
徐州地锅
地锅距今已有一千多年的历史,早在汉代画像石中就有描绘烹饪和享用这种美食的场景。
经过千年的演变与创新,地锅形成了现在别具一格的风味。
其色光润红亮,其香浓郁滑爽,其味厚至淳,其形纯正自然,其器洗练古朴,其汉浑然天成,实为汉文化美食的民间代表。
现代地锅源于微山湖畔,已有三百余年的历史,流传至今。
过去都在自家小院里用石头垒灶,放上大铁锅,搁了菜,贴上锅贴,围炉而坐,席地而吃。
因此称为地锅。
现在的地锅已经上了台面都是在桌上,好像新疆的手抓羊肉其实也没多少人会用手抓一样。
地锅的做法是铁锅底焖上浓汁淋漓的菜头,锅边上再贴上香香的锅贴。
不同的地锅就是菜底不一样。
比如地锅鸡,味道果真香浓到几乎成仙的地步。
红色的小辣椒干和剁成小块的仔鸡翻炒,待仔鸡入味后,焖煮出浓浓的汁来,烫烫的铁锅壁贴着长条的锅贴(有粗粮和细粮两种),等吃完仔鸡,就把锅贴推下锅,沾着香辣的浓汁享用。
地锅鸡
地锅鸡是徐州人吃饭的必点菜之一,地锅鸡的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。
传说,地锅鸡是朱元璋皇帝一次在干妈那吃饭,对干妈做的这道菜很是喜好,于是问干妈这道菜的名字。
干妈说:
农家菜没有名字,皇帝喜欢就给赐个名字吧。
随朱元璋想了下说,用地锅做的鸡,就叫地锅**。
后来地锅类菜(鱼什么的都可以这样做)就成了御膳房不可以缺少的一道菜。
鱼汁羊肉
为汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一。
丰县流传着这样一首打油诗:
“丰生丰长汉高祖,鱼汁羊肉饱口福。
东征西战探故乡,乐吃鱼汁羊肉方。
”这道菜源于彭祖的“羊方藏鱼”。
羊方藏鱼
羊方藏鱼的制作,古法取材十分讲究,夏秋季用羯羊配鲫鱼,冬春季用阉过的牝羊配鳜鱼。
其菜的特点是原汁原味,滋浓味醇。
此菜系彭城古典菜,始于彭祖。
据<大彭烹事录>记载:
彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼。
彭祖恐其溺水坚决不允。
一天,夕丁捕到一条鱼,让母烹制,恰巧家中正炖羊肉,其母趁彭祖不在,把羊肉割开将鱼藏入,与羊肉同炖,至鱼熟取出,与夕丁食之。
彭祖回来后吃羊肉时,觉有异香之味,即问其故。
经妻子说明,彭祖如法重制,果然鲜美异常。
有人认为,汉字中的“鲜”字即源于此。
把子肉
选1斤左右的白条猪即,不肥不瘦。
一斤切八块,蒲草捆好。
冒两遍,二遍血水清汤。
放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。
入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
相传东汉末年,天下大乱。
刘备、关羽、张飞三人,彼此惺惺相惜,决定拜“把子”。
张飞是屠户,主要屠猪。
哥几个拜也拜完了,就把猪肉萱花豆腐,弄在一个锅里煮。
后来,隋朝时,由鲁地的一位名厨,将此做法进行了完善,精选带皮猪肉,放入坛子炖,靠秘制酱油调味,炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴,色泽鲜亮,入口醇香,价格公道,深受老百姓的喜爱。
这样的做法和刘关张拜把子的传奇结合,就成了今天的把子肉。
东坡回赠肉
徐州传统名菜。
这是先用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置砂锅中,配以多种调味及鲜汤,先用旺火烧沸,后转小火焖至酥烂。
原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。
相传,东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。
据史料记载:
公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼任徐州知州。
在刚上任不到四月的苏东坡,当年正碰上黄河决口,洪水顺泗水直奔徐州城下,接连天降暴雨,水位猛涨,眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。
这时,身为徐州父母官的苏轼,不顾个人安危,身先士卒,亲荷畚锸,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。
经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。
苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云:
“黄河西来初不觉,但讶清泗奔流浑,夜闻沙岸呜瓮盎,晓看雪浪浮鹏鲲。
”又云:
“故道堙灭疮痍存,明年辛苦更应甚。
”真实地记述了此次抗洪的生动情景。
抗洪胜利后,城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”,纷纷杀猪宰羊,担酒牵羊,敲锣打鼓地送到知州衙门,赠给东坡先生,以表心意。
而“廉洁”的苏东坡并不拒绝,一一如数收下,并亲自指点厨师把这些送来的猪、羊肉,分别改刀烹制成熟,回赠给参加抗洪的黎民百姓。
故后人称之为“东坡回赠肉”。
百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香美味,无不叫好。
据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云:
“狂涛淫雨侵彭楼,昼夜辛劳苏知州,敬献三牲黎之意,东坡烹来回赠肉。
”这就是记述此菜的来源出处。
历代文人为
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