餐饮管理要求 2.docx

餐饮管理要求 2.docx

《餐饮管理要求 2.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理要求 2.docx（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮管理要求2

一、企业必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

企业菜单和菜品展示柜台显示项目应与许可范围相符。

如：

《餐饮服务许可证》许可项目“不含凉菜”，则菜单和展示柜台中不应有凉菜。

二、企业应当建立健全食品安全管理制度，备专职或者兼职食品安全管理人员。

首先建立食品安全管理制度，该制度应包括：

食品的购进、加工，餐饮服务管理，制度落实情况核查、从业人员从业资格等方面。

三、企业建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。

1、要求从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

并建立健康档案，包括人员花名册、人员在企业从业起止时间、健康体检时间、体检表等。

2、要求每日对从业人员进行晨检，并进行相应的记录。

晨检包括项目个人卫生、是否留长指甲、涂指甲油、是否佩戴饰物、双手是否有破溃处、是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症。

四、企业组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

1、应建立培训计划、包括培训时间、培训内容、培训讲师、培训人员。

2、建立培训记录，包括培训人员、培训讲师、培训方式、培训内容、考核方式、考核内容等。

五、企业应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

1、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

2、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度（制度中应包括：

采购员、验收员职责）。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

　　实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

门店自行采购的产品，与总部管理相同。

六、企业禁止采购、使用和经营下列食品

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；　　

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；　　

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；　　

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；　　

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；　　

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；　　

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；　　

8、超过保质期的食品；　　

9、无标签的预包装食品；　　

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；　　

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

12、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

13、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

14、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

七、食品添加剂的使用要求：

（一）应专人保管、专柜储存食品添加剂，并标识"食品添加剂"字样。

（二）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

八、企业应做到以下：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；　　

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

对库房的要求：

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

　　3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

　　4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

　　5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

　　6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

　　7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显示温度（指示）计。

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；　　

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；　　

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；　　

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；　　

※粗加工和切配要求：

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　　3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；　　　

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；　　

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证和餐饮具集中消毒许可证复印件；　　

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。

运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

对食物设备、工具和容器要求

　　1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

　　2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

　　3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

　　4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

　　5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

　　6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

九、餐饮服务提供者，凡属下列情况时，应对每餐次的食品成品留样。

（1）学校食堂（含托幼机构食堂）；

（2）超过100人的建筑工地食堂；

（3）集体用餐配送单位；

（4）中央厨房；

（5）重大活动餐饮服务；

（6）超过100人的一次性聚餐。

1、食品留样冰箱为专用设备,为标识有食品留样字样的专用冷藏箱。

留样冰箱内严禁存放其他食品。

2、留样的食品样品应采集在加工终止时的食品成品。

不得特殊制作。

每个品种留样量不少于100g。

留样食品取样后,必须立即放入完好的留样容器内,以免被污染。

3、留样食品冷却后,必须加盖密封好,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人；贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；留样要正常置放。

4、留样样品，应存放在-10℃的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

时间达到48小时后方可倒掉。

5、重大活动餐饮服务食品留样，要专人负责，上锁保管。

6、要作好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。

十、企业建立食品安全事故处置预案，并根据预案进行演练。

要求事故处置中每个人的分工明确，责任明晰。