日产4吨饼干工艺.docx

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日产4吨饼干工艺

日产4吨饼干工艺

学校：

长沙理工大学

学院：

化学与生物工程学院

班级：

食品科学与工程0801班

设计者：

范凤珠陆秋

名目

1前言…………………………………………

2说明厂址选择要求…………………………

3总平面设计…………………………………

4产品方案:

班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………

5工艺流程……………………………………

6物料衡算……………………………………

7设备选择表………………………………

8定员设计……………………………………

9要紧车间工艺布置…………………………

10效益分析和成本运算……………………

前言

饼干的要紧原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。

上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。

饼干类别依照配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向进展。

按其加工工艺的不同，又可分为：

酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。

按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断进展涌现出各种新型饼干。

改革开放以来，我国的饼干业得到了稳固而快速的进展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，估量以后将达到200万吨。

饼干确实是除面包之外最大的焙烤食品。

厂址选择

　　自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。

〔1〕气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。

除了直截了当阻碍项目成本以外，对环境方面的阻碍也专门重要。

在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时刻、风向、降水量等方面说明气候条件。

这些方面中的每一项都能够进行更详细的分析，如平均日最高气温顺最低气温及日平均气温等。

（2）生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利阻碍，但环境条件那么可能严峻阻碍着食品厂的正常运行。

饼干厂明显依靠于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素（如被污染的水和土壤）而降低等级。

用水量不是专门大，然而对水质要求也专门高，假如邻近的工厂将废水排入河中，阻碍工厂水源的卫生质量，那么该项目将受到严峻损害。

2．社会经济因素

〔1〕国家政策的作用

〔2〕财政及法律问题、

〔3〕设施条件

〔1〕燃料动力

〔2〕人力资源

〔3〕基础服务设施

〔4〕排污物及废物处理4.战略问题5.土地费用

总平面设计

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地势条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,如此既便于组织生产,又便于企业治理。

所谓总平面设计，确实是一切从生产工艺动身，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，如此的设计就叫工厂总平面设计。

一.总平面设计的内容

1平面布

〔1〕运输设计

〔2〕管线设计

〔3〕绿化设计及环保设计

〔4〕建筑物的布置设计

二.总平面设计的差不多原那么

1.总平面设计应按批准的设计打算任务书和都市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留进展空地。

2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。

保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量幸免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间阻碍的车间不要放在同一建筑物里。

3.动力设施应接近负荷中心。

4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。

从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

5.卫生方面的要求

〔1〕生产车间要注意朝向，保证通风良好。

〔2〕生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一样30~50米。

〔3〕厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

〔4〕对卫生有不良阻碍的车间应远离其它车间。

〔5〕生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

〔设计图另附页〕

产品方案

产品名称

日产量〔t〕

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

威化饼干

2t

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

苏打饼干

2t

－

－

－

－

－

－

－

－

－

依照，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。

全年饼干生产天数为78+135+75=288

由于受到各种因素阻碍，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积。

日产量平均每日4t，因此年产量为4*288=1152t

工艺流程

苏打饼干：

部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型〔或摇摆成型〕→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售

威化饼干：

物料参比

原料

威化饼干

〔酥性饼干〕

原料

苏打饼干

〔发酵饼干〕

特制粉

100

弱筋面粉

40

淀粉

32

白砂糖

2．5

白砂糖

34

鲜酵母

1．5

香兰素

0.088

食盐

0．75

人造奶油

18

低筋面粉

50

奶粉

5

饴糖

3

鸡蛋

3

精炼油

8

可可料

4.000

板猪油

4

食盐

0．5

人造奶油

6

碳酸氢钠

0．3

奶粉

3

碳酸氢铵

0．2

鸡蛋

2

抗氧化剂

0．002

碳酸氢钠

0．4

柠檬酸

0．003

面团改良剂

0．002

酱色

3

抗氧化剂

0．003

低筋面粉

10

板猪油

1

人造奶油

4

食盐

0．35

设备选型

和面机〔1台〕干成型机〔1台〕成型机〔1台〕

电烤炉10节，喷油机〔1台，冷却机〔1台〕，

喷蛋机〔1台〕喷糖机〔1台〕立式辊压机〔1台〕

定员设计

序号

部门或工段

定员

合

计

白班

晚班

1

厂长

1

1

2

车间主任

1

1

3

搬运工

2

2

4

4

包装

4

4

8

5

打码贴标

2

2

4

6

叉车

2

2

4

7

库房治理

1

1

2

8

修理工

2

2

4

9

化验

3

3

6

10

动力

3

3

6

11

水、电、热

3

3

6

12

车间操作工

12

12

24

13

财务人员

2

2

14

服务人员

3

3

15

销售人员

4

4

合计

79

79

要紧车间工艺布置〔另附详图〕

成本与效益分析

〔一〕总体预算

一、成本

日产4吨饼干厂成本分析一览表格

序号

名称

金额〔元/吨〕

备注

1

人工工资

1037.5

2

原料

21193.84

面粉、起酥油、糖浆、添加剂

3

折旧费

1567.65

按15年折旧算

4

土地抵押贷款

1150

按10年折算

5

修理

225

6

能耗费

105.4

水、电、汽

7

包装费

223.5

袋装、盒装平均值

8

销售费用

1500

9

财务费用

500

10

企业费用

150

11

运杂费

600

合计〔元/吨〕

28252.89

二、利润

项目

125g/袋

日产量

成本

〔元/天〕

袋装每包售价〔元〕

盒装每盒售价

〔元〕

日总售价

〔元/天〕

利润

〔元/天〕

威化

饼干

1.6万

2t

42387.68

5

8

84775.36

678202.88

苏打

饼干

1.6万

2t

42387.68

5

8

84775.36

678202.88

合计

3.2万

4t

84775.36

1356405.76

依照每天利润1356405.76，年生产288天，总利润3906.45万。

建厂进度：

六个月

经济效益：

要求通过两至三年的市场开拓开始盈利。

〔二〕详细预算

一、差不多建设概算：

土建筑价预算

内容

占地（建筑）面积/m2

单位造价/〔元/m2〕

总价/万元

备注

工厂车间

1200〔40*30〕

600

72

土建+钢结构

各部门

5477

600

328

土建+钢结构

土地使用

10000〔100*80〕

4000

4000

土地抵押贷款

其他工程造价预算

内容

总面积估算/m2

单位造价/〔元/m2〕

总价/万元

道路建设

1323

60

7.9

绿化草坪

2000

5

1.0

依照土地使用年限为70年，土地贷款首付50%，贷款期限为10年，每年偿还300万。

总金额〔头年〕72+328+2000+7.9+1.0=2408.9万元

附1：

部门占地面积表

序号

部门名称

数量

占地面积/m2

建筑面积m2

备注

1

门卫室

1

3×3=9

9

2

停车棚

1

15×15=225

225

3

办公楼

1

28×15=420

2210

5层

4

食堂

1

5×16=80

240

3层

5

职员宿舍楼

1

14×14=196

784

4层

6

水处理中心

1

15×10=150

150

7

机修库

1

18×10=180

180

8

配电房

1

5×8=40

40

9

锅炉房

1

15×10=150

150

10

燃料房

1

13×6=78

78

11

成品材料室

1

12×10=120

120

12

原料验收室

1

8×5=40

40

13

原料仓库

1

18×12=216

216

14

地磅

1

5×5=25

25

15

车间

1

50×20=1000

1000

16

国旗台

1

〔3.5/2〕2×π=10

10

总计/m2

5477

5477

三、设备购置费用

生产设备全线造价

设备

规格

数量/台

单价价/元

总价/万元

备注

储油罐

20m3

1

5000

0.5

储浆罐

1.5m3

1

5000

0.5

20m3

1

28000

2.8

蒸汽夹层锅

0.6m3

2

8000

1.6

喷油机

2

24000

4.8

辊压成型机

2

138000

27.6

隧道式烤炉

15m*7m*4m

1

3600000

250

双层

冷却传送线

20m

2

15000

3

弯折型

整理机

2

11000

2.2

包装机

2

30000

6

泵

真空泵

6

2000

1.2

含备用

喷蛋机

2

20000

4.0

喷糖机

2

20000

4.0

总计308

四、设备安装工程费及工器具与生产家具购置费

总计估算：

260万元

总金额〔头年〕=260万元

四、生产成本估算

1.生产原料估算

苏打饼干成本估算

原辅料

消耗量〔100g面粉中各物质的含量〕

单价〔元/t〕

消耗量〔125g/袋为标准〕

日产2t饼干消耗量

成本〔元/t〕

日产2t的成本〔元/t〕

低筋面粉

90

2920

60

3.4

2920

9928

生粉

10

3000

6.2

0.4

3000

1200

起酥油

12.5

8000

8.425

0.5

8000

4000

白砂糖

30

7400

18.6

1.2

7400

8880

饴糖

2

5000

1.25

0.08

9000

720

食品级

α-淀粉酶

0.006

12000

0.0075

0.00024

12000

2.88

食品级碳酸氢铵

0.8

1200

0.05

0.032

1200

38.4

食品级碳酸氢钠

0.4

1900

0.25

0.016

1900

30.4

食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚〔BHT〕

0.02

34000

0.025

0.0008

34000

27.2

食品级焦亚硫酸钠〔SMS〕

0.03

2000

0.375

0.0012

2000

24

食品级大豆蛋白

7

24000

8.75

0.28

24000

6720

食品级酪蛋白

4

60000

5

0.16

60000

9600

食品级无机盐〔矿物质〕

1

34000

1.25

0.04

30000

1200

食品级氯化钠

0.3

1400

0.375

0.012

1400

16.8

总计

158.056

175220

110.50075

12.66608

268820

42387.68

威化饼干成本估算

原辅料

消耗量〔100g面粉中各物质的含量〕

单价〔元/t〕

消耗量〔125g/袋为标准〕

日产2t饼干消耗量

成本〔元/t〕

日产2t的成本〔元/t〕

低筋面粉

90

2920

60

3.4

2920

9928

生粉

10

3000

6.2

0.4

3000

1200

起酥油

12.5

8000

8.425

0.5

8000

4000

白砂糖

30

7400

18.6

1.2

7400

8880

饴糖

2

5000

1.25

0.08

9000

720

食品级

α-淀粉酶

0.006

12000

0.0075

0.00024

12000

2.88

食品级碳酸氢铵

0.8

1200

0.05

0.032

1200

38.4

食品级碳酸氢钠

0.4

1900

0.25

0.016

1900

30.4

食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚〔BHT〕

0.02

34000

0.025

0.0008

34000

27.2

食品级焦亚硫酸钠〔SMS〕

0.03

2000

0.375

0.0012

2000

24

食品级大豆蛋白

7

24000

8.75

0.28

24000

6720

食品级酪蛋白

4

60000

5

0.16

60000

9600

食品级无机盐〔矿物质〕

1

34000

1.25

0.04

30000

1200

食品级氯化钠

0.3

1400

0.375

0.012

1400

16.8

总计

158.056

175220

110.50075

12.66608

268820

42387.68

依照每日生产威化饼干和苏打饼干各2吨，可得出每日原料每吨的生产成本为〔42387.68+42387.68〕/4=21193.84元

2、水、电、汽估算

〔1〕耗水量估算

每天耗水定额

内容

估量用水量〔吨/天〕

生活用水单价〔元/吨〕

计价〔元〕

食品中添加用水

0.84

2.2

18.48

洗涤用水

160

2.2

132

其他用水

10

2.2

22

总计/元

172.48

附1：

清洗物料所需水量

设备名称

生产能力〔t/h〕

用水量〔t/h〕

数量

高压喷淋清洗设备

0.5--1

6--9

1

总计用水量〔t/h〕

25--35

平均每天耗水量〔t/天〕

6×10=60

附2：

其他用水量

内容

用水量〔t/h〕

清洗地坪用水

1

厂区生活用水

1

总耗水量〔t/天〕

〔1+1）×10=20

（2）耗电量估算

每天耗电定额

内容

耗电量〔kw/天〕

单价（元/kw.h）

总计（元/天）

生产线电力消耗

75

1.2

90

生活用电

25

1.2

30

其他用电

〔水处理、锅炉房等〕

100

1.2

120

总计〔元/天〕

240

（3）耗汽量估算

每天耗气定额

内容

耗气量〔kg/h〕

单价〔元/t〕

总计〔元/天〕

烘干设备

450

2

9

其他

15

2

0.03

总计（元/天）

9.03

依照上述数据统计，全天耗水、电、气共174.28+240+9.03=421.51元，那么421.51/4=105.4元/吨。

3、工资劳务预算

序号

部门或工段

定员

合

计

工资

白班

晚班

1

厂长

1

1

3500元/月

2

车间主任

1

1

2500元/月

3

搬运工

2

2

4

1000元/月

4

包装

4

4

8

1000元/月

5

打码贴标

2

2

4

1000元/月

6

叉车

2

2

4

1200元/月

7

库房治理

1

1

2

1000元/月

8

修理工

2

2

4

1200元/月

9

化验

3

3

6

1200元/月

10

动力

3

3

6

1000元/月

11

水、电、热

3

3

6

1000元/月

12

车间操作工

12

12

24

1500元/月

13

财务人员

2

2

1200元/月

14

服务人员

3

3

1200元/月

15

销售人员

4

4

1200元/月

合计

79

79

99600元/月

依照年产1152t，年支付劳务工资99600*12=1195200元，那么人工工资1037.5元/吨。

4、折旧费用

按全线固定资产308万元、新增固定资产按2408.9+300=2708.9万元运算，那么15年折旧约为2708.9/15=180.593万元/年，换算为1567.65元/吨。

5、包装费用

规格〔cm*cm*cm〕

单价〔元〕

个数

〔个/天〕

消耗率〔%〕

总个数

总计

〔元/天〕

备注

袋装

（8.5*8.5*8）

0.01

8000

2

16000

133

每袋

15块

盒装

分袋

（8.5*8.5*2.5）

0.005

65000

2

65000

332

5分袋*

4块

纸盒

（8.5*8.5*12〕

0.02

8000

0.5

16000

261

包装箱

袋装

（60*60*48）

1.5

45

0.1

45

68

每箱294袋

盒装

（60*60*48）

1.5

66

0.1

66

100

每箱196盒

总计〔元/天〕

894

依照每天4t产量，可得每吨包装费用894/4=223.5元/吨。

综合上述年纯利润为：

3906.45-3254.73=651.72万元