冷菜间卫生管理制度.docx

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冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生考核制度

日期：

检查人：

工作流程

评分

得分

备注

1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。

2、进入冷菜间必须先洗手消毒，双手清洗后用不低于75%浓度酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。

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3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。

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4、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，并有冰箱温度记录。

10

5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立位存放。

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6、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必须回锅加热。

进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。

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7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放食品后的托盘不交叉，不重叠存放。

隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。

8

8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工，且雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。

5

9、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间整洁卫生。

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10、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。

5

11 、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。

5

12、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生。

5

凉菜间制作管理制度

一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

用后洗净，保持清洁。

五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品安全管理人员职责

食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；

三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

四、对食品安全检验工作进行管理；

五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

六、建立食品安全管理档案；

七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

八、与保证食品安全有关的其他管理工作；

1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。

2、检查每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁。

3、检查督促工作人员的个人卫生和食品加工、存放安全。

4、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。

5、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、正确，并保持常开状态。

烹调加工管理制度

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感观性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。

肉类食品熟调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味。

严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

四、未销售完的食品必须放入冰箱冷藏。

冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置，标识清楚。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后，确认感观无异样、无异味后方可出售。

六、烹饪加工工作结后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

面食间管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐、不留长发、长指甲。

操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

三、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间在30分钟以上，然后冲洗干净。

四、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

五、存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

六、按规定要求正确使用食品添加剂。

七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净、定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

餐（饮）具洗消程序

一、所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

二、热力消毒程序：

1、除渣：

除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。

2、洗涤：

将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。

3、冲洗：

用自来水将餐（饮）具表面的残留洗涤剂冲洗干净。

4、消毒：

将冲洗干净的餐（饮）具放入红外线消毒柜，温度达到120℃后消毒10分钟以上。

5、保洁：

将消毒后的餐（饮）具放入保洁柜内存放备用。

三、药物消毒（对餐饮具在停电等意外情况下的应急消毒）程序：

1、除渣：

除去餐（饮）具上所剩余的食物残渣。

2、洗涤：

将除渣后的餐（饮）具用洗涤剂冲洗干净。

3、消毒：

使用浓度应含有效氯250mg/L以上的消毒液，餐饮具全部浸泡液体中，作用5分钟以上。

4、冲洗：

用自来水将餐（饮）具表面的残留消毒液冲洗干净。

5、保洁：

将消毒后的餐（饮）具放入保洁柜内存放备用。

注意：

配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

四、食具的保管。

经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食品采购索证索票管理制度

一、采购员要认真学习卫生部《餐饮业食品采购索证索票管理规定》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

二、采购食品必须查验或索取供货者食品生产经营许可证和食品合格证明文件等资质证明。

三、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

四、所取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

五、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

六、不得采购无《食品生产经营许可证》的食品生产经营者供应的食品。

不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。

七、生肉、禽类应索取畜牧部门的检疫合格证，不采购没有检疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。

八、验收员在验收食品时，核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台帐记录。

九、采购食品索取的有关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，其保存期限不得少于两年。

十、购物凭证是指能够进行食品溯源所的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

餐厨废弃物管理制度

一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

五、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。

从业人员健康检查制度

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入品食品的工作。

凉菜制作管理制度

1、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布。

专消毒、专冷藏。

2、室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

3、专用工具、案板、容器、抹布、每次使用前进行清洁消毒。

4、凉菜间专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。

工作时戴口罩。

非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。

5、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放。

不得存放任何杂物和个人生活用品。

6、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品末回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错叠放。

7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，末经清洗处理的不得带入凉菜间。

8、凉菜当餐制作，当餐供应。

切好入盘凉菜至食用不超过2小时。

制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，末用完的存放于专用冰箱内冷藏。

9、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，理清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。