穿串车间工艺员作业指导书.docx
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穿串车间工艺员作业指导书
穿串车间工艺员作业指导书版本/修改状态:
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第一章职位说明书
第一节岗位职责
职位名称:
穿串车间工艺员
直接隶属:
品控部经理
直接下级:
无
协调部门:
生产部、储运部、采购部
岗位描述:
严格执行《工艺标准》、《质量标准》,对生产中各工序的加
工过程进行监控,杜绝不合格品的产生,使生产处于受控状态,异常情况有
记录和解决办法。
岗位职责:
一、严格执行工艺标准,对生产中各工序的加工质量进行监控,包括对
原料、半成品、成品的控制,杜绝不合格品的产生。
二、随时对车间内的环境卫生及操作员工的个人卫生进行检查,确保环
境及个人卫生符合工艺要求。
三、负责对生产过程中员工的加工质量提出指导性意见。
四、定期对质检员及生产操作员工进行操作规程与质量标准的培训,以
提高员工的质量意识。
五、每日与质检员进行沟通,了解生产过程中存在的问题及隐患,便于
及时采取预防措施。
六、进行质量分析,掌握质量动态,如实向上级领导反映质量情况。
第二节主要权利
一、对生产中各工序的加工质量有指导、监督权。
二、对于不按《质量标准》操作和《卫生标准》执行的生产人员有 50 元
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以下的处罚权。
三、对车间的环境、个人卫生进行随时检查,不符合规定标准,有权向
该工序车间主任及操作员工下达《整改通知》。
四、有对质检员工作的检查权。
五、对于掌握的质量动态有向上级领导反映、建议权。
第二章日常规工作内容
第一节卫生检查
穿串车间工艺员每天对生产前、生产过程中、生产后对车间环境、工器
具、个人卫生进行随时检查。
一、穿串车间卫生的检查项目
1、环境卫生:
墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、空调、窗台、
窗帘,在加工过程中,抬肉工应及时用水冲地,保持地面清洁。
2、工器具卫生:
竹签筒是否干净、抹布(每天清洗、消毒两次)、班后
手指套是否按规定浸泡于消毒液中,检查车间卫生洗刷食品盒、盒盖时,是
否使用消毒液做消毒处理。
3、个人卫生:
操作工进入车间时,检查员工着装、个人卫生、洗手及靴
鞋消毒情况,是否符合公司规定。
4、在工人进入车间后,监督盆、盘是否消毒且用清水冲洗情况;检查电
子称是否消毒且用清水冲洗。
三、腌制库卫生的检查项目
1、环境卫生:
地面、墙壁、地面无冰、积水;除霜水是否及时清除。
2、料架干净无污染;库内物料是否加盖盖严。
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第二节检查生产排程情况
一、穿串车间工艺员根据《日生产任务通知单》上列明的产量、品种计
划,按照《工艺、质量标准》做好生产前的准备工作。
二、严格按照《生产加工工艺规程》,对生产排程的合理性进行检查。
1、穿串车间的生产排程应遵循先拌先穿的原则进行。
2、如全天产量中有盒装、特惠装产品,从公司产成品出成率指标的角度
考虑,合理的顺序应为特惠装、盒装、特惠装;盒装生产时选择速冻机温度
较低时进行。
3、全天产量中有 A、B、C 类的,加工顺序为:
B、C、A。
第三节穿串车间质量巡检
依据《工艺、质量标准》、《质量奖惩制度》及其它品质管理制度,对穿
串车间生产的全过程进行巡视检查。
一、产品质量
1、检查腌制库中腌制肉是否与滚揉记录中产量、品种吻合;每盒重量是
否是标定重量。
2、检查穿串抬肉工是否按照生产顺序抬肉,所抬品种是否正确。
3、检查计量器具(电子秤)的准确性,监督打秤员随时进行调整、校对。
4、检查打秤员打称重量是否准确。
5、检查操作工加工质量:
是否符合质量标准、是否粘贴质量跟踪小票;
小票说明是否正确、肉串摆放是否正确。
6、检查操作工每穿完一盘肉串送检是否及时,对质检员挑出的不合格肉
串应监督操作工修整后再进行检验,直至合格。
7、如有掉地肉,应监督操作工将掉地肉洗净,并经工艺员、质检员检查
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后,重新拌料。
二、温度的检查
1、车间环境温度。
生产过程中随时检查车间环境温度,如温度过高,
工艺员应及时与穿串车间主任沟通,开启空调降温。
2、腌制库温度。
随时抽查腌制库温度,取送腌制肉时应随手关门,督
促生产车间除霜后打冷,如温度仍达不到要求,应与制冷工沟通打冷事宜。
3、肉品温度。
对加工过程中的肉品温度进行检查,如在加工过程,肉
品温度过高,应检测腌制库内肉温和库温,如温度达不到要求,应与制冷工
沟通打冷事宜。
4、速冻机温度。
每天早晨入盘前应检查速冻机入口处温度是否符合工
艺要求。
在加工过程中,应对速冻机的温度及运行的速度进行频繁观测。
如
速冻机出口处温度较高,应将速冻机运行的速度频率调低,反之亦然。
第四节质量跟踪小票的检查
一、为保证产品具有追溯性,要求穿串车间质量跟踪小票号应与操作工
本人工号相一致。
二、如个别穿串操作工本人小票使用完毕,确需更换质量跟踪小票号的,
穿串车间工艺员应督促穿串车间主任安排穿串车间记录员做好记录,确保在
进行产品追溯能够找到穿串操作工本人。
三、不允许出现多个操作工使用同一质量跟踪小票。
四、质量跟踪小票的粘贴应符合质量要求。
第五节配制消毒液
一、根据洗手消毒池及各车间消毒液的使用情况,随时兑制消毒液,洗
手消毒池使用过氧乙酸消毒液、穿串、包装车间工器具的消毒使用氯王消毒
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液。
二、消毒液的配制应严格按照外包装上的说明进行配制,过氧乙酸 A、B
液的配制比例为 1:
1。
三、由于配制好的消毒液有效期为 24 小时,因此消毒液的配制应结合生
产的实际需求量进行配制,配制过多易造成浪费。
四、消毒液配制完毕后,应随时检查洗手消毒液与生产车间工器具消毒
液的兑制与使用情况,即检查消毒原液与水的兑制比例的是否正确,浓度过
大容易造成灼伤或因清水冲洗不净而导致的消毒液残留。
第六节填报《质量、卫生检查日报表》
一、每日在生产过程中,根据对穿串车间的质量、卫生的检查情况填写
《质量、卫生检查日报表》。
二、将在生产过程出现的突出问题,在报表上注明原因及整改对策。
三、根据检查的结果对所辖车间的质量、卫生状况做出公正、客观的评
价。
四、报表填写完毕后,交穿串车间主任签字认可,将填写好的报表于次
日 8:
00 时前报品控部经理审阅。
第七节日工作例会
一、每天参加由品控部经理召集的工作例会。
二、就所辖车间的质量、卫生状况向品控部经理做出汇报。
三、如在检查过程中遇到困难或解决不了问题,应及时向品控部经理汇
报,请领导解决或出面协调。
第三章周期性常规工作内容
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第一节月工作总结
一、每月 30 日 16:
00 时前将月工作总结一报品控部经理。
月工作总结
应按公司规定的模式书写,内容真实全面,不漏项。
二、工作总结的内容侧重于对所辖车间全月质量、卫生状况的阐述,在
检查过程中,表现出的普遍现象、突出问题,并对问题进行分析及提出改进
意见。
第二节周部务会议
一、每周一早 8:
00 时,参加由品控部经理召集的每周部务会议。
二、开会时应就本人上周工作的完成情况与下周工作的安排情况做出汇
报。
三、汇报的主要内容:
着重汇报、总结上周所辖车间的质量、卫生状况,存在的问题、困难及
建议,有什么问题是自己解决不了,需要领导出面协调的。
四、汇报时要求简明扼要,如某件事情的汇报需耗时较长才能说明,应
在会上应简要概括,会后向领导做详细汇报。
第三节培训工作
一、穿串车间工艺员应定期对对所辖区域内的操作人员进行《工艺、质
量标准》、《质量奖惩制度》等品质管理的规章制度的培训,旨在不断提高全
员质量意识,进一步提高产品质量。
二、培训时应请穿串车间主任参加并协助维持车间秩序。
第四节质量考核
一、穿串工艺员每日均按照《质量考核、评分办法》,对穿串车间《工艺、
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质量标准》的执行情况进行考核打分。
二、工艺员在打分时应本着客观、公正的原则。
第五节卫生大扫除
一、穿串车间每年 4 月—9 月周三、周六大扫除,10 月—3 月每周六大扫
除。
二、大扫除前应先配制好氯王消毒液进行工器具、案面的消毒,配制好
漂白粉溶液进行腌制库地面、料架、墙壁、车间地面、下水道的消毒。
三、大扫除结束后,工艺员应按所有环境、工器具卫生检查项目,进行
逐项检查,不合格返工重新打扫,合格后值日员工方可下班离厂。
第六节穿串车间工艺员工作要点
一、穿串串形。
二、抬肉的顺序及品种必须正确。
三、速冻机出、入口温度的观测。
四、穿串过程中温度的控制。
五、卫生的打扫与消毒。
第七节工作备忘录
一、休息时消毒液的配制
遇休息日、节假日工艺员应在生产前一天到公司配制次日生产所需的消
毒液。
二、高温季节开启空调降温
1、每年 4—10 月份(具体根据气温变化决定),根据工艺员对车间环境
温度的检测结果,决定是否开启空调降低室温。
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2、如确需开启空调降温,应与原料车间主任沟通,经原料车间主任请示
生产部经理同意后,由维修人员开启空调降温。
三、高温季节的防虫设施
1、夏季高温时期,应检查生产车间是否安装纱窗、门帘,防止蚊蝇进入
车间。
2、如蚊蝇进入车间应采取灭虫措施,工艺员应督促生产车间领取蚊蝇粘
贴纸悬挂于车间蚊蝇聚集处,随时检查蚊蝇粘贴纸,蚊蝇附着情况,提醒车
间主任安排人员进行更换。
3、原则上生产车间不应喷洒灭虫药物,防止药物或蚊蝇落入肉品中,但
休息日或节假日车间内无肉品或工器具时可进行适当喷洒,应选择在墙壁上
喷洒,但应避开生产固定设施,如设备、操作案面等。
4、休息日或节假日进行药物灭虫后,再生产前应监督生产车间彻底用清
水对案面进行冲洗后,方可生产。
第八节劳动保护用品的领用
一、每月月初工艺员和质检员可按公司规定的《劳动保护用品发放指标》
领取劳动保护用品。
二、工艺员、质检员在领取劳保用品时,到生产统计处开票并签字,交
品控部经理签批。
三、持签字后的《领料单》找低耗库保管员领取劳动保护用品。
四、如全月劳动保护用品全部领用后,有特殊情况仍需领用,应先请示
品控部经理同意后,方可到生产统计处开票领用。
第四章异常工作纠正及预防措施
第一节原定日生产计划的临时变更
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一、工艺员根据变更后的品种、产量计划,做好《工艺、质量标准》等
方面的准备工作。
二、由于生产计划的临时变更,为了避免出现疏漏,对变更产品在生产
中的各个环节要有针对性地进行检查。
第二节调秤
一、原则上暂存库内不允许存放半成品,当日加工的产品必须全部装箱,
但如因肉串重量偏差,无法调至工艺要求重量时,可留至次日再加工时调至
规定重量,但暂存库内此类产品不允许超过 10 袋。
二、为了避免一个品种加工完毕后,存在较多数量无法调至标准重量的
产品,应安排包装车间工艺员及时督促包装车间主任随时将每品种高、低秤
的具体数量提供给穿串车间主任。
三、穿串车间主任在每个品种即将加工完毕后,应通知打秤员每个品种
均留出部分腌制肉,根据包装车间主任提供的每品种高、低秤情况,安排工
人加工调秤肉串,并在盘中摆放明显标识,标识应注明品种、类别。
第三节速冻机故障(供冷不足)
一、在生产过程,突然发生速冻机故障或供冷不足,穿串车间工艺员应
立即向品控部经理汇报,并配合车间主任立即组织停产,将已抬至车间的腌
制肉送回腌制库内存放。
二、速冻机出现故障若在半小时之内无法排除,应立即将已穿好的肉串
送到腌制库、暂存库内存放(高温季节应在停产时立即送入腌制库、暂存库
降温),避免肉串在车间内存放时间过久,导致温度升高,而影响产品品质。
三、由于速冻机故障而导致当日穿串任务无法完成,需次日继续完成,
穿串车间工艺员应立即检查剩余产品在腌制库内的存放情况,并督促穿串车
间主任安排人员,摆放标识,注明剩余品种、数量。
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四、次日上班时应先穿前一日剩余的产品。
第四节停电
一、在生产过程中突然停电,穿串车间工艺员应立即向品控部经理汇报,
并配合车间主任立即组织停产,将已抬至车间的腌制肉送回腌制库内存放。
二、如在半小时之内无法恢复供电,应立即将已穿好的肉串送到腌制库、
暂存库内存放(高温季节应在停产时立即送入腌制库、暂存库降温),避免肉
串在车间内存放时间过久,导致温度升高,而影响产品品质。
三、如停电时间较长,工艺员应每间隔一小时对腌制库内肉温进行检测,
如温度超出工艺标准,应立即向品控部经理请示并建议,将腌制库内存放的
腌制肉及肉串送入暂存库降温。
四、由于突然停电而导致当日穿串任务无法完成,需次日继续完成,穿
串车间工艺员应立即检查剩余产品在腌制库内的存放情况,并督促穿串车间
主任安排人员,摆放标识,注明剩余品种、数量。
五、次日上班时应先穿前一日剩余的产品。
第五节竹签出现质量问题
一、在接到操作工的汇报后,应立即通知暂停使用,单独存放,避免与
合格品混淆。
二、迅速通知品控部经理,安排检验员对竹签进行检验,待检验结果报
出后,确定是否可以继续使用。
三、如检验结果不合格,则由工艺员填写《返库单》并注明返库原因、
数量,由工艺员、车间主任、竹签保管员签字后,各执一份,留存备查。
第六节穿串抬肉工将腌制肉抬错
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一、可能混淆的腌制肉:
牛肉和羊肉、羊排肉和羊肉、牛肉和牛排肉、
羔羊与特惠和盒装、特惠装和盒装。
二、一旦穿串抬肉工在抬肉过程中将品种混淆抬错,应立即要求停止打
肉予以纠正,并立即向品控部经理汇报。
三、在纠正后入速冻机的产品上加放标识,通知包装车间摆放标识之后
出速冻机的产品为合格品。
四、在加放标识之前生产的该品种,一律予以单独存放,并做好标记。
五、落实责任人,做出处罚,对该批次不合格品,穿串车间工艺员进行
辨别,将此批次产品进行重新包装。
第七节微生物超标
穿串车间可能造成微生物超标的原因:
原因 1:
穿串车间所有与腌制肉接触的工器具卫生消毒不彻底,而引起
的微生物超标。
原因 2:
操作工的个人卫生及洗手消毒不彻底引起的微生物超标。
原因 3:
穿串车间毛巾未按每天清洗、消毒两次的规定执行而导致的微
生物超标。
原因 4:
车间环境卫生的清理、消毒不彻底。
原因 5:
未按规定进行空气消毒。
微生物超标,究其原因是因为卫生与消毒不彻底所致,因此应加大力度,
对车间环境卫生、工器具卫生、个人卫生进行全面检查,严格管理,加大处
罚力度。
第八节穿串车间品质异常产品的处理
一、产品生产过程中,出现的品质异常,诸如品种混淆、被疑为混入可
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疑物质、产品的瑕疵问题,均为品质异常。
二、穿串车间工艺员在对生产各工序的监督检查过程中,发现品质异常
问题应立即向品控部经理汇报。
三、穿串工艺员在品控部经理的组织下,会同生产部经理、车间主任,
采取有效的隔离措施,单独生产、单独标识、避免与其它产品混淆。
四、在加工已经滚揉的异常产品时,穿串车间工艺员应随同穿串抬肉工
到腌制肉的指定地点抬肉,抬肉前应先核对异常产品的标识、品种、数量,
无误后抬至生产车间。
五、在异常产品加工的同时,不应再生产其它产品,避免造成产品混淆。
六、异常产品在入速冻机前应加放标识,异常产品加工完毕后的最后一
盘也应摆放标识。
七、通知包装车间工艺员,两个标识之间的产品均为异常产品,应单独
包装、单独标识、单独存放。
八、上述问题处理完毕后,再向品控部经理汇报。
第九节操作员工拒不执行质量标准
一、穿串车间工艺员在检查过程中,发现操作员工有违反质量标准行为
时,应立即予以纠正。
二、如操作员工拒绝按标准操作,或有抵触情绪时,应先与穿串车间主
任沟通,由穿串车间主任对员工进行说明、教育。
三、穿串车间主任说服、教育无效后,由工艺员按公司《质量奖惩制度》
进行必要的处罚。
四、如经处罚仍然无效,且有打骂工艺员的行为,穿串车间工艺员应立
即向品控部经理汇报,由品控部经理与生产部经理沟通后,做出相应处理。
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