学好19道红烧硬菜谁来你家都会说你是大厨.docx
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学好19道红烧硬菜谁来你家都会说你是大厨
红烧鸡翅
食材:
鸡翅中500g,葱,姜,八角1个,桂皮1小块,油2汤匙,老抽小1汤匙,生抽4汤匙,冰糖2小块。
做法:
1.鸡翅洗净过水焯几分钟,洗净控干水份。
2.锅里热油,倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀,煎一小会,加入葱姜翻炒均匀,倒入老抽和生抽均匀上色。
3.倒入开水没过鸡翅,加八角、桂皮,大火烧开,转中火至汤汁浓稠时加入冰糖,翻炒至冰糖融化,炖煮大约15-20分钟即可。
红烧肉
食材:
带皮五花肉500g,葱、姜一块,八角,桂皮,香叶,冰糖,老抽10ml,生抽40ml。
做法:
1.五花肉洗净,切成2cm见方的块,放入清水中,加入10ml料酒浸泡10分钟。
2.将五花肉连水一起倒入锅中,烧开后焯2分钟,捞出。
3.锅不放油,放入五花肉,小火煎至发黄,至出油,把肉拨至一边,放入葱姜炝锅。
4.加生抽、老抽,翻炒均匀,加入开水,没过肉,加入八角、桂皮、香叶,大火烧5分钟,转小火慢炖1小时,大火收汁即可
红烧排骨
食材:
排骨500克,葱白1根,姜2片,蒜4瓣,香叶2片,桂皮1块,大料1朵,油1勺,冰糖35克,酱油1勺,黄酒4-5勺,盐1小勺。
做法:
1.排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开,将血沫尽量撇干净后,排骨捞出。
2.冰糖敲碎,锅里放一点油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色,把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3.倒入少许酱油上色,放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜,倒入半碗黄酒,倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟,汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁即可。
红烧茄子
食材:
紫茄子,葱,姜,蒜,生抽1汤匙,香醋1汤匙,料酒1汤匙,盐1茶匙,白糖1茶匙,五香粉0.5茶匙,淀粉1.5茶匙,水淀粉,高汤半碗。
做法:
1.茄子切滚刀块;葱姜蒜切末。
2.锅里放油,烧热后,茄子放进去,炸到稍微变软,捞出,大火烧油,复炸一遍,用漏勺沥油。
3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀,调成料汁。
4.油全部倒掉,葱姜蒜末在底油里爆一下,兑入料汁碗中,放入高汤煮开。
5.茄子放进去再次煮开,勾芡即可。
红烧鱼
食材:
海鱼一条,五花肉50克,植物油一汤匙,盐适量,葱段2段,姜3片,蒜3瓣,酱油一大勺,料酒一汤匙。
做法:
1.海鱼刨肚去肠清洗干净,葱切段,姜、蒜切片,五花肉切条。
2.炒锅放入一汤匙植物油,放入葱姜蒜煸出香味。
3.放入五花肉翻炒。
4.待五花肉煸至出油变成金黄色,放入一大勺酱油。
5.五花肉在酱油里稍炖一会,炖出香味。
6.锅中放入适量的水,水量要一次放足,放入一汤匙的料酒。
7.放入鱼,大火烧开,转中小火炖15分钟。
8.放适量的盐调味,大火收一下汤汁,即可起锅。
红烧猪蹄
食材:
猪手2只,冰糖,油,老抽,生抽,葱,姜,蒜,八角1个,桂皮1小块,胡椒粉。
做法:
1.猪蹄焯水后冲净浮沫,用镊子把残留的猪毛清理干净。
2.热锅下油,油热后,小火下冰糖炒出糖色,入猪蹄翻炒至上色。
3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香,加入开水,大火烧开后转小火炖40分钟左右,加盐调味,继续煮至猪蹄软烂。
4.撒胡椒粉提味,大火收汁装盘,放熟芝麻,葱花装饰即可。
红烧土豆
食材:
土豆350克,大蒜叶2根,色拉油40克,生抽1勺,老抽1勺,蚝油1勺,白砂糖2/3勺,清水10勺。
做法:
1.备好食材,土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着避免氧化。
2.大蒜洗净切碎,开始调酱汁,一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起搅拌均匀。
3.锅烧热,加油。
4.将土豆依次排在锅中煎,煎至两面焦黄。
5.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开,转中火烧。
6.烧至剩少量汤汁的时候将大蒜叶倒进锅中,翻炒均匀即可。
红烧大排
食材:
猪大排3块,葱少许,姜5片,盐适量,八角3个,料酒10ml,生抽15ml,老抽5ml,淀粉适量,糖3g。
做法:
1.准备猪大排三块,洗净沥干备用。
2.用刀背将大排锤松,将大排放在碗中,加入黄酒少量盐,葱姜腌制半小时。
3.在大排两面拍上干淀粉。
4.起油锅放入适量油,烧至8成热,下大排,炸至两面微黄捞出。
5.将油盛起,锅里留少量油,将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。
6.加入几个八角,放入大排,加生抽炒匀后加适量开水。
7.盖盖大火焖煮10分钟。
8.加入白糖调味,加少量老抽上色。
9.大火收汁即可。
提醒:
大排最好购买带一点肥肉的,口感更好。
红烧口蘑
食材:
口蘑500克左右,香葱1根,蚝油1汤匙,酱油1汤匙,白糖少许,胡椒粉少许,油。
做法:
1.口蘑洗净切厚片;香葱切末。
2.锅中烧开水,倒入口蘑焯水,捞出沥干。
3.热油锅,倒入口蘑炒一会儿。
4.加入蚝油炒匀。
5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀,加小半碗水大火烧开。
6.转中火烧至收汁,洒上葱花即可。
红烧冬瓜
食材:
冬瓜500g,盐适量,鸡精适量,生抽适量,老抽适量,蚝油适量,白糖适量。
做法:
1.冬瓜去皮后,洗净,切成方块状。
2.干红辣椒,切段备用;再切点葱花,备用。
3.小碗里,调入适量生抽、老抽、蚝油、白糖,搅拌均匀。
4.炒锅烧热后,倒入适量植物油;油锅烧热,转小火,放入干辣椒煸香。
5.放入冬瓜,大火翻炒几下;倒入调好的料汁;翻炒均匀,盖上盖子,将冬瓜焖煮至熟。
6.调入适量盐;调入适量鸡精;翻炒均匀,关火,撒葱花。
红烧日本豆腐
食材:
日本豆腐3袋,香菇5-6朵,胡萝卜小半根,鲜虾6只,蟹棒3-4个,冷冻豌豆适量,色拉油适量,蚝油适量,生抽适量,糖少许,盐少许,水淀粉少许。
做法:
1.干香菇用温水泡发,泡香菇的水不要倒,留着备用。
2.胡萝卜洗净切薄片,冻豌豆化冻后开水焯一下备用。
3.日本豆腐的包装从中间切开,切成均等段,用玉米淀粉包裹。
4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线,然后用开水焯,变色后捞出,切段备用。
也可以加一些火锅用的蟹棒备用。
5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少,热锅后倒入色拉油,小火煎豆腐,一定要一面煎好后再翻面,炸至金黄后捞出备用。
6.用蚝油、生抽、糖、盐,还有刚才的适量香菇水,调成一碗调料汁。
热锅后加入少许油,放入胡萝卜和香菇翻炒。
7.再加入备用的鲜虾和豌豆。
这时倒入刚才炸好的日本豆腐,由于易碎,最好是颠勺,而不是翻炒,如果最后汤汁比较多,要放入少许水淀粉,汤汁稍微粘稠后最好。
红烧带鱼
食材:
带鱼500克,葱丝,姜丝,蒜片共20克,酱油2汤匙,醋2茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鲜汤适量。
做法:
1.将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐略腌。
2.锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。
3.锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成。
提醒:
花椒油可自制,在炒锅中加油,用文火炸花椒,出香味时断火,撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替。
红烧鸡块
食材:
仔鸡500g,盐适量,姜1块,葱1段,香葱适量,白糖1茶匙,啤酒,油,生抽适量。
做法:
1.鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。
2.炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。
3.倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱即可。
红烧大虾
食材:
大对虾4对,白糖75克,鸡汤150克,醋5克,酱油5克,精盐0.5克,味精1克,绍酒15克,葱2克,姜1.5克,熟猪油50克。
做法:
1.将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。
葱、姜切成片。
2.炒锅内放入猪油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入油内炸至五成热,捞出。
3.炒锅内留油50克,加葱、姜,炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,微火五分钟,取出大虾(捞出葱姜不用),整齐摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。
红烧鹌鹑蛋
食材:
鹌鹑蛋400克,姜三片,葱一段,干辣椒一颗,冰糖五颗,盐适量,生抽一茶匙,八角一颗。
做法:
1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。
葱切成葱花,干辣椒切段。
2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。
3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟,使鹌鹑蛋均匀上色。
4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。
5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。
大火烧开,小火10分钟。
6.十分钟后加入盐调味,转至大火烧收汁即可。
红烧鸡爪
食材:
鸡爪750g,花椒一小把,八角两个,桂皮两小片,香叶两小片,冰糖10g,料酒一汤匙,老抽三汤匙,生抽两汤匙,十三香半茶匙,姜两片。
做法:
1.准备好食材和各种香料。
2.鸡爪冲洗干净后,逐个减去指甲。
3.锅里放半锅清水,倒入鸡爪,大火煮开后继续煮三分钟。
4.把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净,沥干。
5.鸡爪倒入锅中,放清水大致盖过鸡爪。
6.煮开后,加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。
9.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋,放入锅中。
10.放入冰糖、加入半茶匙十三香。
11.再次煮开后转小火大约80分钟,至鸡爪酥烂入味,转大火收浓锅中汤汁即可。
红烧肥肠
食材:
猪大肠500克,葱、姜、蒜片20克,青红椒各半个,盐适量,食用油600毫升,生抽2勺,老抽半勺,糖2勺、料酒2勺。
做法:
1.猪大肠清洗干净后,锅中放水,加入葱姜片和料酒煮至熟烂。
2.取出肥肠,清洗干净后切小段,沥干水分。
3.锅子放油,烧热至6-7成油温时,放入大肠,炸至外皮金黄,盛出。
4.锅中加入适量的油,煸香葱姜蒜片。
5.放入大肠,烹入料酒、生抽、老抽,加入糖,加入适量的水,将大肠煨至入味,汤汁收浓。
6.加入盐调味。
7.放入青红椒翻炒出香味后关火,装盘即可。
红烧鱿鱼
食材:
鱿鱼,生姜,大蒜,干辣椒,八角适量,小葱一根,色拉油,冰糖,料酒,酱油,味精适量。
做法:
1.整只鱿鱼去内脏洗净,把生姜大蒜籽切成末,干辣椒切成小段,八角备用。
2.油锅烧热,放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。
3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下,至表面肉质变硬。
4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量,最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。
5.大火烧开后煮至汤收汁,加入味精起锅,装盘后撒点葱花,等稍微冷却后切小段即可。
提醒:
鱿鱼不要切开清洗,不然烧好后的鱿鱼会变形。
这道菜不要加盐,酱油的量完全足够咸。
红烧羊肉
食材:
羊排,白萝卜,姜,蒜,大葱,色拉油,食盐,味精,八角,花椒,桂皮,干辣椒,生抽,老抽,白糖,香叶,茴香籽。
做法:
1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫,焯水完毕沥干水分。
姜、葱、蒜切片。
2.锅中倒油,将花椒炸出香味后,再将花椒捞出不用。
3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。
4.炒出香味后将羊肉加入同炒。
5.翻炒2分钟后加入料酒,翻炒均匀后再加入老抽及生抽。
6.炒至上色后加入没过羊肉的开水,加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。
7.出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。
8.炖至肉质软烂汤汁粘稠时,加入切好的香菜段,视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。
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