第一章第二节面点原料知识.docx
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第一章第二节面点原料知识
第一章第二节面点原料知识
二、填空:
1.目前市场供应的面粉可分为和两大类。
2.按加工精度的不同,等级粉可以分为、、。
3.按用途的不同,专用粉可以分为、、和。
4.面粉主要由蛋白质、碳水化合物、、和组成,其中、含量的高低,决定了面粉的性质。
5.面粉中含的蛋白质主要有四种,即、、和。
6.和是形成面筋的主要成分,故又称面筋蛋白质。
7.米粉所含的蛋白质是和,所以米粉面团无面筋力。
8.糊化后形成粘性很大的溶液,糊化后形成粘性较小的溶液,因此糯米粉成熟后粘性最大。
9.面筋具有、、、等物理性质。
10.是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。
11.影响面筋生成率的因素有、、、、、等因素。
12.在30℃时,面筋蛋白质的吸水率可以达到。
13.温度在以上时,由于蛋白质的热变性,面筋便失去固有的物理性质。
14.碳水化合物是面粉的主要成分,占面粉总量的,它包括、、和,其中占95%以上。
15.小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为。
16.澄面具有、、的特点。
17.用澄粉制作的成品具有、、、的特点。
18.还可以与面粉掺合使用,起到降低面团筋力的作用。
19.按米的品种分类稻米粉可以分为、、三种。
20.糯米粉又叫,根据品种的不同又可以分为和。
21.糯米粉的用途很广,制作的成品、。
22.按加工方法分类,米粉可以分为、、三种。
23.由于中直链淀粉和直链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同,所以其可以与面粉掺和使用,作为降低筋力的填充原料。
24.常见的豆粉有、、等。
25.也可以用作制馅原料,如用于制作豆蓉馅。
26.可制作小米窝头、丝糕等,与面粉掺和后可制成各式发酵面点。
27.番薯粉又称、,制成的粉、。
28.与白糖、油可炒制成玲蓉馅。
29.马蹄粉具有、、的特点,也是质量上乘的烹调淀粉。
30.面点中的糖可分为、两类。
31.食糖主要以和为原料榨制加工而成,主要有白砂糖、绵白糖、土红糖、冰糖等。
32.为机制精糖,纯度很高,糖含量在,是用途最为广泛的食糖。
33.白砂糖由于颗粒粗硬,如用于含水量少、用糖量大的面团调制时,应需改制成或使用。
34.可直接加入面团中使用,常用于含水量少、用糖量大的面点中,如核桃酥、开花馒头、棉花杯等品种。
35.红糖也称,结晶糖块中含有、等物质,因此红糖具有、的特点。
36.是白砂糖的再制品,纯度高,味清甜纯正,一般用于制作或。
37.饴糖又称、,含水量为,含麦芽糖为,含糊精为。
38.烘烤、油炸制品中放入少量,能使制品红润、光亮。
39.饴糖中的是淀粉分解成麦芽糖的中间产物。
40.在熬制糖浆时往往加入适量,能防止糖浆的。
41.饴糖具有良好的,它可以保持面点制品的。
42.饴糖由于水分含量高,且含有、,在环境温度较高是容易,因此浓度低的饴糖不宜久制。
43.如果用糖量过多,超过时,由于糖液的渗透压,会使酵母菌生长繁殖受到抑制。
44.油脂在面点制作中具有重要的作用,不仅,而且。
45.面点制作中常用的食用油脂可分为、和。
46.动物性油脂主要品种有、、、和。
47.猪油起酥效果好,用其制作的油酥面团,成品、。
用其调馅,不但馅心明亮滋润,而且调出的馅心、。
48.乳脂肪中的磷脂具有良好的和。
49.鸡油往往采用自行自行提取的方法,一是,二是。
50.由于鸡油来源少,一般用于或,如鸡油马拉糕、鸡油馄饨、鸡油面条。
51.羊油和牛油常温下呈,未经脱臭时有令人不愉快的膻味,不易被人体消化吸收,一般用于的原料。
52.榨取植物性油脂的方法有两种:
一是,二是。
53.常见的植物油有、、、、等。
54.纯正的花生油、色泽、气味,常温下,温度低于4℃时,稠厚浑浊呈,色为。
55.菜籽油按加工精度可分为和。
56.色深黄,且腥味浓重,不宜用于制作面团或用于制作炸制油。
57.是经脱色脱臭精加工而成,可用于调制面团和用于炸制油。
58.是我国主要食用油之一,是制作、的主要原料。
59.的营养价值比较高,几乎不含胆固醇,在体内的消化率高,长期食用对人体动脉硬化有重要作用。
60.茶油是用油茶树结的榨取的油脂,它的榨取一般采用,其用于烹调,可以起到、的作用。
61.茶油一般(适于/不适于)调制面团或炸制面点。
62.芝麻油又称、,按加工方法的不同分为和,前者是以的方法制取的,后者是采用制成的。
63.小磨香油呈红褐色,味浓香,一般用于。
64.加工性油脂有、、、等。
65.人造奶油是由、、、、、等经乳化而成,具有良好的、、,有浓郁的。
66.人造奶油与天然奶油相比,(填易/不易)为人体消化吸收。
67.起酥油是以为原料,经、、后形成可塑性好、起酥效果好的。
68.起酥油分为和。
69.人造鲜奶油也称,应储存在。
70.是优质的炸制油,炸制的面点色纯,形态好。
71.蛋白是一种,,具有良好的,打蛋白是调制蛋泡面团的重要工序,泡沫的形成受许多因素的影响,如蛋的、、、、
等。
72.加入可以提高蛋泡的稳定性。
73.蛋黄中有许多磷脂,磷脂具有和的双重性,是一种理想天然乳化剂。
74.蛋白受热后会出现现象,左右时开始混浊,在时黏度增加,在以上时失去流动性,以上凝固为块状,失去起泡性。
75.蛋黄在时开始变黏,呈凝胶状;以上失去流动性并凝结。
76.奶粉包括和两大类。
77.果品按商品分类可分为、、。
78.在运用鲜果进行装饰点缀时,要避免使用的鲜果,如、、
等。
79.由于果仁脂肪含量丰富,在环境温度较高时易氧化酸败,故应。
80.果制品包括、、和。
81.果制品在面点制作中常用于或。
82.在面点制作中常用的添加剂有、、、、
等。
83.膨松剂有两种,一类是,多用于糖油用量较少的制品;另一类是,多用于糖、油用量较多的制品。
84.制作面点的生物膨松剂有两大类,一类是,它包括、、三种;另一类是将前次用剩的发酵面团作为膨松剂,称或。
85.发酵是我国传统的发酵方法,经济实惠且风味独特,常用于制作包子、馒头等。
86.碳酸氢钠俗称,又称,常用于制作、以及各类甜酥面点。
87.碳酸钠又称,在冷水面团中加入少许碳酸钠,可以增加面团的和。
88.碳酸氢铵又称,在面团中使用碳酸氢铵的优点是,缺点是。
89.碳酸氢铵一般与混合使用,一般不宜超过面粉用量的,适用于和的制作,以利于氨气的挥发。
90.泡打粉又称、,为复合型膨松剂,是由、和
配合组成的。
91.泡打粉呈(填酸性/中性/碱性),使用方便、广泛,用量为面粉的,用量过多会影响制品的口味。
92.明矾又称、,呈(填酸性/中性/碱性),可用于制作、等面点。
93.使用色素按性质可以分为和两大类。
94.常用的天然色素有、、、等,除此以外还有、、、等。
95.红曲米又称、、等。
96.焦糖又称,为红褐色或的液体。
97.焦糖主要用于烘烤类面包,如黑麦面包、稞麦面包、、等。
98.姜黄粉一般制成后用于一些馅心的调味。
99.最常用的化学合成色素有、、、、、
等,化学合成色素有一定的毒性,一般用量最多不得超过。
100.调味剂的种类很多,按口味不同可以分为、、、
等。
101.是味中之王,是咸味的主要来源。
102.柠檬酸在面点制作中常用于糖浆的熬制,防止糖浆出现。
103.甜菊糖是从中提取的天然甜味剂。
104.面点中常用的赋香剂有、、、等。
105.香兰素遇碱或碱性物质会发生。
106.吉士粉主要成分有、、、、、
等。
107.常见的凝胶剂有、、等。
108.常用于水果冻、杏仁豆腐、豌豆黄等制品,还可以用于鲜肉冻的掺冻。
109.完全从鱼骨、鱼皮、鱼鳞中提取的明胶,可称为。
110.具有凝结力强、冻胶柔软而有弹性、不易渗水等特点,常用于、
等制品。
111.常用作果酱、果冻的添加剂。
三、问答题:
1.影响面筋生成率的因素有哪些?
2.简述糖在面点中的作用。
3.简述面粉和米粉的化学成分的异同点。
4.浓度低的饴糖为什么不宜保管?
5.简述油脂在面点中的作用有哪些?
6.简述蛋有哪些特性?
7.蛋在面点中的作用有哪些?
8.乳品在面点中的作用有哪些?
9.果品在面点中的作用有哪些?
10.使用化学膨松剂时有哪些注意事项?
11.使用着色剂时有哪些注意事项?
12.食盐在面点中的作用主要体现在哪几个方面?
13.使用赋香剂应注意哪些事项?
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