食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.docx
- 文档编号:29679415
- 上传时间:2023-07-26
- 格式:DOCX
- 页数:73
- 大小:134.48KB
食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.docx
《食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书.docx(73页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书
食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书
主编:
周小理
参编:
王小英、谢苒荑、王化田、唐文
实验课程:
食品工艺学2(软饮料)
食品工艺学3(乳制品)
食品工艺学4(焙烤食品)
食品工艺学5(农产品加工)
冷饮生产综合实验
适用专业:
食品科学与工程
上海应用技术学院
2007年12月
第一篇软饮料工艺学
实验一果汁饮料的制作
一.实验目的
1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程,掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。
3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸),新鲜水果(苹果,甜橙),色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄),香精(苹果,甜橙香精),工业酒精(瓶盖消毒),饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
切瓜果机,果蔬榨汁机,手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机,高压均质机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
三.实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1.原果汁
(1)选果洗净
选果:
选择成熟晚、适于取汁品种为原料,如国光、红玉等,剔除病虫害果及腐败果。
洗净:
用水冲洗干净后剥皮去芯。
(2)破碎榨汁
添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活,用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果);或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3)杀菌冷却:
95℃、15-30s;或微波高火杀菌。
(4)离心分离(省略):
2000rpm,5min
2.配料计算(1000ml,pH3.0)
参考配方(m/v%):
果汁饮料(原果汁10%)
配料
砂糖
山梨酸钾
柠檬酸
柠檬酸钠
抗坏血酸
果汁
稳定剂
日落黄
柠檬黄
香精
甜橙
10
0.02
0.18
0.05
0.02
10
适量
0.0015
0.0005
0.1
苹果
10
0.02
0.14
0.05
0.02
10
适量
0
0
0.1
*稳定剂:
黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3.配料预处理
(1)砂糖糖浆的制备(65Brix):
加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度
(2)防腐剂:
10%山梨酸钾溶液
(3)酸味剂:
50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠
(4)稳定剂:
黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉(1:
8)混匀,加入温水搅拌溶解。
(5)色素:
1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄
4.调配:
边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:
原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精
5.冷均质:
15-20Mpa
6.杀菌:
95℃,15-20s
7.热灌装:
85-87℃
四.质量检验
1.理化指标:
可溶性固形物、pH
2.感官指标
检验日期温度检验员
检验项目
质量评定
评分
色泽
接近新鲜果或果汁的色泽
10
香气
具有该品种鲜水果香气,香气协调柔和
20
滋味
具有该品种鲜果汁滋味,味感协调柔和
30
外观形态
灌装液位与瓶口距离2-6cm,瓶间液面差距≤2cm
5
浊度
混浊度均匀一致,浊度相宜
5
杂质
无杂质
10
封盖
封盖完整紧密,瓶盖整洁
10
瓶子和商标
瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名,图案清晰完整,商标粘贴端正,瓶子符合产品包装要求
10
总分
100
五.成本核算(1000瓶*250ml)
原料成本(元/Kg):
白砂糖4.0,山梨酸钾35,柠檬酸12.5,菠萝香精152,桔子香精105,柠檬香精146,柠檬黄100,日落黄75,胭脂红62,果汁8
材料成本:
玻璃瓶损失3%,0.03元/个;皇冠盖0.02元/个;商标0.01元/个
水电煤工资等(估计):
100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本*利润率(20%)
税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税
六.混浊苹果汁生产工艺流程举例
添加抗氧化剂 芳香回收→天然香精
↓ ↑
原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检查→成品
↑
软化水,糖、酸等分别溶解过滤
瞬间杀菌:
95℃、15~30s,杀死微生物,钝化氧化酶和果胶酶,促使热凝固物质凝固。
冷却:
45℃以下,尽可能低些,以防止离心分离时的化学氧化。
离心分离:
除去夹杂物,调节果肉浆含量。
七.思考题
1.原果汁制取时的关键步骤?
2.果汁饮料配制应注意什么?
实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
一.实验目的
1.熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程,理解各操作步骤的要点及作用,重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。
2.了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素,比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果,掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。
3.理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
大豆,全脂奶粉,小苏打,白砂糖,单甘酯,蔗糖酯(SE15),香精,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙
三.实验内容
大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验
1.浸泡、磨浆:
将大豆浸入常温水中,大豆/水=1/3,16~20hr(冬天),8-12hr(夏天);大豆吸水量1:
1-1.2,即增重至2.0~2.2倍。
或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中,豆与溶液比为1:
8,再迅速加热至沸,保持6分钟,取出沥干;再用82℃以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净,否则色黄)。
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆,豆与溶液比为1:
8~10(10),磨浆时料温始终不得低于82℃。
2.浆渣分离:
热浆粘度低,趁热离心分离2000rpm,5min;或8层纱布过滤。
3.脱臭:
真空脱臭26.6~39.9Kpa;或煮浆除部分豆腥味。
4.调配:
奶味豆奶饮料1000ml
配方(m/v%):
豆奶基料40,白砂糖4,全脂奶粉0.5(鲜奶3),蔗糖酯或单甘酯0.1,CMC-Na0.1
砂糖糖浆的制备(65Brix):
加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度;
将奶粉与42℃温水按照1:
6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀;
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:
5的比例混合均匀,边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后,加热水(>80℃)溶解;或先溶解在少量热油中,再分散至热水中。
乳化剂蔗糖酯直接加热水(>80℃)溶解即可。
按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方,注意比较其对饮料稳定性的影响。
5.均质:
75~80℃,150kg/cm2,50kg/cm2二次均质;或75~80℃,200kg/cm2一次均质,注意比较两者均质效果。
6.高温高压杀菌:
121℃、15min,杀灭致病菌和大多数腐败菌,钝化胰蛋白酶抑制素。
四.质量检验
1.感官检验
2.稳定性评定
(1)快速判断法:
在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品,若其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明该饮料质量稳定。
(2)自然沉淀观察法:
将饮料成品在室温下静置于水平桌面上,观察其沉淀产生时间,沉淀产生的越早,则证明该饮料越不稳定。
(3)离心沉淀法:
取样品饮料1ml,稀释100倍后在785nm下测其吸光度,为A前;另取样品饮料10ml,在3000rpm下离心10min后取其上清液,稀释100倍后在785nm下测其吸光度,为A后。
稳定系数R=A后*100/A前,如R≥95%,则饮料稳定性良好,蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
五.思考题
1.豆腥味的来源?
如何有效去除?
2.大豆中的主要抗营养因子?
如何抑制?
3.植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素?
如何提高?
实验三固体饮料的制作
一.实验目的
1.了解固体饮料的一般制作过程,掌握各步骤的操作要点。
2.解果香型固体饮料的配方设计及各成分作用。
二.实验原理
固体饮料是指水分含量在5%以下,具有一定形状,须经冲溶(8-10倍水)后才可饮用的颗粒状、片状、块状或粉末状的饮料。
根据其组分不同,可分为三类:
第一类是含有蛋白质和脂肪的蛋奶型固体饮料;第二类是含有果汁或不含果汁的果香型固体饮料,包括果汁型固体饮料和果味型固体饮料;第三类是其它类型的固体饮料。
三.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,麦芽糊精,柠檬酸,柠檬酸钠,抗坏血酸,浓缩果汁,日落黄,胭脂红,乙醇,硬脂酸镁,香精
2.仪器设备
电子天平,水分测定仪,手持糖量计,pH计,温度计,粉碎机,搅拌器,净水器,紫外线消毒器,恒温干燥箱,真空干燥箱,造粒机,包装机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
四.实验内容
原料预处理→称量→合料→成型→干燥→筛分→包装→成品(颗粒状)
原料预处理→称量→合料→造粒→烘干→整粒→加香→加润滑剂→冲片→包装→成品(片状)
1.原料预处理
砂糖须先烘干(先50-60℃后98-100℃干燥),再粉碎过筛为能通过80-100目的细粉,以保证合料均匀,不出色点和白点;
麦芽糊精应过60目筛,继糖粉之后投料;
柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸、色素须先分别用水溶解,然后分别投料混匀;
最后投入香精,搅拌混匀。
混合料中的水分含量须控制在5-7%,如果水分含量过高,成型机不好操作,并且颗粒坚硬;水分含量过少,产品不能形成颗粒,只能成为粉状。
2.配比(份)
浓缩果汁5,白砂糖粉80,麦芽糊精15,柠檬酸1.1,柠檬酸钠0.5,抗坏血酸0.2,柠檬黄0.012,日落黄0.004,甜橙香精0.8,硬脂酸镁1。
白砂糖作为甜味剂、赋形剂,是该类饮料的主要原料,是该类产品的主体。
麦芽糊精作为赋形剂,还可提高饮料的稠度、降低饮料的甜度。
色素、香精、柠檬酸、柠檬酸钠等可使饮料具有合适的色泽、香气、滋味。
3.造粒
用摇摆式造粒机造粒,成型颗粒大小与造粒机筛网孔眼大小有关,一般以6-8目为宜。
(18目)
4.干燥
将造好粒的湿粒平铺于烘盘中,厚度在2厘米以内,烘干温度时间为65~75℃、2~3h,或80~90℃、20~30min,中间应搅拌数次,使其受热均匀干燥迅速;或采用真空干燥,真空度87~91kpa,温度50~55℃,时间30~40min。
5.整粒
摇摆式造粒机18目筛网粉碎整粒,使其粒度均匀,利于冲片。
6.筛分
过6-8目筛,以除掉较大颗粒或少数结块,使产品颗粒大小基本一致。
7.包装
摊凉至室温后包装,否则产品易回潮,影响货架期。
8.产品检验
感官检验:
色、香、味、形
理化检验:
水分含量,溶解性
五.思考题
1.固体饮料制作中合料的注意事项?
2.混合料水分含量的控制范围?
为什么?
实验四果汁乳饮料的制作
一.实验目的
1.了解果汁乳饮料的一般生产过程,理解配方中各组分的作用
2.掌握果汁乳饮料pH值的测定方法
3.重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,脱脂乳粉,柠檬酸,柠檬酸钠,橙浓缩果汁,香精(鲜奶,橙香精),羧甲基纤维素钠,果胶,蔗糖酯SE(HLB15),饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
三.实验内容
1.配方(m/v%)
白砂糖10,脱脂乳粉3,橙汁5,柠檬酸钠0.06,蔗糖酯SE(HLB15)0.08,柠檬酸调pH3.9~4.0,稳定剂适量。
%
1
2
3
4
羧甲基纤维素钠
0.12
0.15
0.2
0.25
果胶
0.28
0.25
0.2
0.15
2.生产工艺流程
脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶
稳定剂:
糖粉→溶解→胶体溶液→混合→调酸→热均质→杀菌→热灌装
白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆→封盖→冷却
↑
加适量水稀释橙浓缩汁
(1)将脱脂奶粉与42温水按照1:
6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀;
(2)将稳定剂与白砂糖按照1:
5的比例混合均匀,边搅拌边加入到70~80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
(3)砂糖糖浆的制备(65Brix):
加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度。
(4)混合
在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂,如有固体用料,则需预先用水充分溶解,将各组分搅拌混匀,冷却至室温;橙浓缩汁加适量水稀释,并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中,充分混匀。
(5)调酸
用柠檬酸溶液(2~3%)调酸至pH3.9~4.0,滴酸速度不宜过快,防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象。
将调好酸的料液于80℃、20Mpa下热均质两次后,在80℃下进行杀菌并热灌装入350PET瓶,封盖,冷水冷却。
四.思考题
⒈果汁乳饮料稳定性的影响因素?
如何稳定?
⒉稳定性评定?
实验五果味汽水的制作
一.实验目的
1.熟悉碳酸饮料的一般生产过程,理解碳酸饮料碳酸化的主要影响因素。
2.掌握糖浆浓度的测定和碳酸饮料含气量的测定
3.初步掌握产品成本的估算方法
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,防腐剂(苯甲酸钠),酸味剂(柠檬酸),色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰),香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精),工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒),汽水瓶,瓶盖,二氧化碳气,工业烧碱(泡瓶)
2.仪器设备
折光计(测糖度),测二氧化碳强度压力表,汽水机,轧盖机,二氧化碳钢瓶,毛刷,刷瓶机,橡胶手套,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,天平,汤匙,汽水箱
三.实验内容
1.原辅材料预处理
(1)原糖浆的制备(65Brix,高浓度糖液):
加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意电炉及搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用折光计测糖度
(2)防腐剂:
25%苯甲酸钠溶液
(3)酸味剂:
50%柠檬酸溶液
(4)色素:
亮兰0.1%溶液,其它1%溶液
2.糖浆的配合(果味糖浆,底料):
加料时需边搅拌边混匀,马上灌瓶前加香精,具体配料顺序为:
原糖浆+防腐剂+糖精+酸+色素+香精
配方(%)
桔子
柠檬
菠萝
香瓜
白砂糖
10
9
10
8
糖精
0.01
0.015
0.015
0.015
苯甲酸钠
0.01
0.01
0.01
0.01
柠檬酸
0.13
0.15
0.14
0.14
白浊
0.06
―
0.04
0.04
香精
0.04
0.03
0.02
0.014
日落黄
0.002
―
―
0.001
柠檬黄
―
―
0.001
―
亮兰
―
―
―
0.0002
胭脂红
0.0001
―
―
―
3.碳酸水制备(汽水机):
水处理,冷却(4℃),混合
4.汽水的灌装
一次灌装(预调式):
底料+水+二氧化碳→一次灌入瓶中
二次灌装(现调式):
底料+碳酸水→轧盖
5.汽水瓶、盖的清洗与消毒
瓶:
碱液浸泡:
2~3.5%,55~65℃,10~20min(室温需几小时),除碱液,水清洗,毛刷逐个刷瓶;清水冲;返冲用消毒水(汽水机砂滤泵中放出的水)
盖:
温水洗,75%酒精消毒,消毒水冲洗
四.产品检验
1.感官指标
检验日期:
温度:
检验员:
检验项目
质量评定
评分
色泽
香味
滋味
外观形态
透明浊度
杂质
2.理化指标
可溶性固形物:
折光计
二氧化碳含气量:
压力表
五.成本核算(1000瓶*250ml)
原料成本(元/Kg):
白砂糖4.0,山梨酸钾35,柠檬酸12.5,菠萝香精152,桔子香精105,柠檬香精146,柠檬黄100,日落黄75,胭脂红62,果汁8
材料成本:
玻璃瓶损失3%,0.03元/个;皇冠盖0.02元/个;商标0.01元/个
水电煤工资等(估计):
100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本×利润率(20%)
税=销售收入×税率(17%)=出厂价×税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税
第二篇乳制品工艺学
实验一奶油冰淇淋的制作
一、实验目的:
(1)了解掌握冰淇淋生产的基本原理
(2)掌握冰淇淋生产工艺的全过程
(3)掌握冰淇淋产品配方设计及计算
(4)掌握影响冰淇淋品质的
(5)掌握冰淇淋产品配方设计及计算
二、实验原料:
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素
三、实验设备及仪器:
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器
四、实验目标
制作出的冰淇淋产品应符合下列要求:
总固形物含量≥32%
脂肪含量≥10%
蛋白质含量≥3.2%
砂糖含量≥16%
膨化率≥80%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作要点
(1)根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
(2)复核过的各种原材料,在配制混合原料前必须经过处理,现将各种原料的处理方法介绍如下:
鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤,以除去杂质。
冰牛乳在使用前,可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解,再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解,然后采用高剪切机充分搅拌一次,使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水,加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时,可与鲜乳一起混合、过滤。
若用蛋粉可与乳粉一起加水混合,并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前,应先检查其表面是否有杂质存在。
如有杂质,则应预先处理后用小刀切成小块。
(3)原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料,次而粘度高的炼乳等液体原料,再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水作容量调整。
混合溶解时的温度通常40~50℃。
(4)巴氏杀菌,混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高,不宜突然升高,时间不宜过长,否则蛋白质会变性,稳定剂也可能失去作用。
灭菌温度应控制在75~78℃,时间15min。
(5)杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。
均质压力为12~15MPa,均质温度控制在65~70℃。
(6)冷却、老化
将均质后的混合料冷却至8~10℃。
放入老化桶,用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化,老化时间4~6小时。
在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
(7)凝冻
在连续式冰淇淋凝冻机中,混合料温度降低,附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层,在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削,在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下,使乳化了的脂肪凝聚,混合料逐渐变厚,体积膨大成为轻质冰淇淋。
(8)灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30~-35℃,硬化至冰淇淋中心温度-18℃,即可装入冰柜。
实验二膨化雪糕的的制作
一、实验目的:
(1)通过本实验了解掌握膨化雪糕生产的基本原理
(2)通过实验熟练掌握膨化雪糕生产工艺的全过程
(3)学会并掌握调配膨化雪糕香味及色泽的方法
二、实验原料:
鲜牛奶、全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鸡蛋、明胶、食盐、麦芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精
三、实验设备及仪器:
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插扦、无毒橡皮刮。
四、实验目标
总固形物≥16%
总糖(以蔗糖计)≥14%
脂肪≥2%
膨化率20~30%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→浇模→冷冻→插扦→脱模→包装→低温贮藏
2、操作要点
(1)、
(2)、(3)、(4)、(5)、(6)、(7)与冰淇淋相同,不同点如下:
在使用淀粉前,要先用5~6倍的水将其稀释成淀粉浆,然后在搅拌的前提下将淀粉浆加入混合容器内,加热温度为60~70℃,使其初步糊化,然后在过滤掉未溶化的淀粉颗粒及杂质。
浇模:
将凝冻机内放出的料液,膨化率约为30~50%,可直接放进雪糕模盘内,放料时尽量估计正确,过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量。
已放进模盘的料液因过于浓厚难以进入模子内,故需用无毒的橡皮刮将其刮平,并稍微振动几下,目的将料液震进模底。
待模盘内全部整平,盖好模盖即可冷冻。
冷冻:
将雪糕模具放入24~30°Be’,零下24~30℃的盐水中冻结,冻结时间只需10~12min,在冻结过程中,要防止模盘溅入一滴盐水,否则要将料液倒掉。
插扦:
插扦要插得整齐端正,不得有歪斜、漏插及未插牢现象。
脱模:
烫模盘槽内的水温应控制在48~54℃。
浸入时间为数秒钟,以能脱模为准。
包装:
用塑袋包装雪糕,放入冰柜冷藏。
实验三酸奶的制作
一、实验目的:
(1)通过本实验了解掌握酸奶生产的基本原理
(2)通过实验掌握酸奶生产工艺的全过程
(3)学会并掌握酸奶产品配方的计算方法
二、实验原料:
全脂奶粉、白砂糖、酸奶菌种
三、实验设备及仪器:
电子天平、煤气灶、胶体磨、温度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、250ml三角瓶、2
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 工艺学 冷饮 生产 综合 实验 指导书