食品卫生检测工作流程.docx
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食品卫生检测工作流程.docx
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食品卫生检测工作流程
食品卫生检测工作流程
一、流程图
1.准备
二、引用依据:
《食品卫生标准》
三、关键项描述:
1准备:
1.1人员交通工具准备:
通知科室食品监测组人员,并与检验科、质控室、办公室做好沟通。
1.2.设备准备:
散装食品采样箱:
口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶,冷藏包。
定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。
1.3工作表格
样品采集记录单、根据任务量大小,考虑携带数量。
2确定采样地点、种类、数量和检测项目
2.1样品来源
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽(采)样方案,样品来源一般为以下几个方面:
经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测;卫生许可审核中采集的样品;可疑不合格样品及可疑受到污染的样品;追索突发事故原因的样品;客户委托样品的检测。
2.2采集数量
2.2.1即食类预包装食品,非即食类预包装食品:
原包装小于500克的固态食品或小于500毫升的液态食品,取相同批次的最小零售原包装;单件包装在250克(毫升)以上的小包装食品,理化和微生物检验每件样品各为三件包装(不得少于六个);单件包装在100克~250克(毫升)的小包装食品,理化和微生物检验各为六件包装,(不得少于10个);单件包装在100克(毫升)以下的小包装食品,理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。
2.2.2散装食品或现场制作食品
根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位,用无菌抽(采)样器现场采集5倍或以上检验单位的样品,放入无菌抽(采)样容器内,抽(采)样总量应满足微生物指标检验的要求。
即理化检验每件样品量为1.5千克(升),分成三份;微生物检验每件样品量为0.75千克(升),分成三份。
2.2常见样品种类、检测项目
见附件1。
3现场采样
3.1采样原则
抽(采)样人员应当按照有关规定采集样品,应采用随机原则进行抽(采)样,确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。
不能随意的采样;抽(采)样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。
对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法,注意去其代表性;对于其后两项的样品应选择典型样品,提高阳性检出率。
感官不合格产品不必进行理化检验,直接判为不合格产品。
应采集同一批号样品。
3.2采样方法
3.2.1现场抽(采)样必须由2名以上接受抽样培训且考核合格的抽(采)样人员执行。
抽(采)样前应说明来意及抽(采)样依据,告知被抽(采)样人所享有的权利和义务,在被抽(采)样人或其指定的人员的陪同下进行样品的采集,采集结束后,应让被抽(采)样人或其指定的人员确认并在抽(采)样记录单上签字一式两份,一份留存被抽(采)样单位,一份由抽(采)样人员所在科室留存,统一登记编号。
3.2.2散装食品抽(采)样应遵循无菌操作程序,抽(采)样工具和容器应无菌、干燥、防漏,形状及大小适宜。
应避免样品受到污染,并遵守被抽(采)样人的卫生、安全规定。
3.2.2.1穿工作服,戴口罩、帽子
3.2.2.2打开采样箱,在采样区域铺设无菌台布
3.2.2.3点燃酒精灯,取出无菌袋及其他所需物品
3.2.2.4戴手套或用75%酒精棉球消毒双手
3.2.2.5取出采样用具(长柄勺、夹子、镊子),并将勺灼烧灭菌
3.2.2.6待勺冷却
3.2.2.7有代表性的采集样品与无菌容器内
3.2.2.8消毒密封袋口(瓶口),贴上标签,标签上记录样品名称、编号、采样人、采样日期。
3.2.2.9熄灭酒精灯
3.2.2.10将样品袋竖放于4℃样品箱,待送检。
3.2.2.11将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋,放在指定地点。
3.2.3肉及肉制品
3.2.3.1同质。
四角中间梅花设定,上、中、下三层,均匀采取可食部分的若干小块,混为一样品。
3.2.3.2不同质。
将肉类分类后再取样。
3.2.3.3特殊采样。
按照检验分析的项目要求重点采集某部位,如检测蛋白质,应采集瘦肉;如检测旋毛虫,要取膈肌基部肌肉。
3.2.4水产品
感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点,上中下三层,各抽取代表性样品;大型鱼类和海兽,只割取局部作为样品。
一般水产品采完整的个体,大鱼(0.5kg左右),三条为一份样品,小鱼(虾)可取混合样品,每份0.5kg。
鱼糜制品(如灌肠、鱼丸等)和熟制品采取250g,放灭菌容器内。
3.2.5烧烤熟肉制品(猪、牛、鸡、鸭、鹅)
3.2.5.1大块熟肉采样。
表面揩抹法,在肉块四周均匀设点,用无菌的金属制规板(板孔为5cm2),压在选点上,用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子,在孔板周围揩抹10次,然后移往另一点做同样揩抹;每个规板只压一个点,每只棉拭子只揩抹两个点。
一般大块熟肉共揩抹50cm2(即10个规板孔,5只棉拭子)。
每只棉拭子揩抹完两个点后立即剪断或烧断(剪子要经酒精灯燃烧后灭菌)。
置入盛有50ml灭菌盐水的容器中送检。
3.2.5.2烧烤鸡、鸭、鹅。
一只为一份样品,以胸腹、背、头、肛门部为采样部位,用灭菌的板孔为5cm2的金属规板和灭菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹10cm2,在头部和肛门部个揩抹5cm2,共计50cm2操作同上,烧烤熟食欲做理化指标检验,可选每只为一单位(或一大块肉),有代表性的采取若干小块,共计500g为一份样品。
3.2.6冰激凌、雪糕等冷饮食品
用灭菌镊子去除包装纸,然后用灭菌剪刀将木棒剪断,使其落入灭菌采样瓶中,每三包为一份样品。
散装无包装或大包装的冰激凌,取样量在250g以上。
3.2.7液体、半液体均匀食品:
采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位,搅拌均匀后采集一份样品;若采样单位容量过大,可按高度等距离分上、中、下三层,在四角和中央的不同部位每层各取等量样品,混合后再采样;流动液体可定时定量从输出的管口取样,混合后再采样;大包装食品,如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品,采样前需用采样管插人容器底部,将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查,然后将液体充分搅拌均匀,用长柄勺或采样管取样。
3.2.8固体散装食品:
大量的散装固体食品,如粮食、油料种子、豆类、花生等,可采用几何法、分区分层法采样。
几何法即把一堆物品视为一种几何立体(如立方体、圆锥体、圆柱体等),取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体积相等的部分,从这些部分中各取出体积相等的样品混合为初级样品。
对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样,可采用分层采样法,即分上、中、下三层或等距离多层,在每层中心及四角分别采取等量小样,混合为初级样品;对大面积平铺散装食品可先分区,每区面积不超过50m2,并各设中心、四角5个点,两区以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点,例如两区共设8个点,三区共设11个点,以此类推。
边缘上的点设在距边缘50cm处。
各点采样数量一致,混合为初级样品;对正在传送的散装食品,可从食品传送带上定时、定量采取小样;对数量较多的颗粒或粉末状固体食品,需用“四分法”采样,即把拟取的样品(或初级样品)堆放在干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上,然后从下面铲起,在中心上方倒下,再换一个方向进行,反复操作直至样品混合均匀。
然后将样品平铺成正方形,用分样板画两条对角线,去掉其中两对角的样品,剩余部分再按上述方法分取,直到剩下的两对角样品数量接近采样要求为止。
袋装初级样品也可事先在袋内混合均匀,再平铺成正方形分样。
3.2.9不均匀食品:
蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求,从同一部位采集小样,或从具有代表性的各个部位采取小样,然后经过充分混合得到初级样品。
肉类应从整体各部位取样(不包括骨及毛发);鱼类,大鱼从头、体、尾各部位取样,小鱼可取2~3条;蔬菜,如葱、菠菜等可取整棵,莲白、青莱等可从中心剖开成二或四个对称部分,取其中一个或两个对称部分;蛋类,可按一定个数取样,也可根据检验目的将蛋黄、蛋清分开取样。
3.3食物中毒食品采样
事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。
还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。
如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器,取其洗液送检。
需严格无菌采样,将标本放入无菌广口瓶或塑料袋中,避免交叉污染。
食品样品采集量一般在200g或200ml以上。
用于微生物检验的食品样品一般应置4℃冷藏待检,若疑似弧菌属(霍乱弧菌、副溶血弧菌等)感染,样品应常温运送,不可冷藏。
用于理化检验的食品样品置4℃冷藏保存运送,如长时间运输需冷冻。
3.3.1固体食品样品
尽可能采集可能受到污染的部分。
一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品,多取几个部分。
采集标本需无菌操作,将采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。
冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。
有毒动植物中毒时,除采集剩余的可疑食物外,还应尽量采集未经烹调的原材料(如干鲜蘑菇,贝类、河豚鱼、断肠草等)并尽可能保持形态完整。
3.3.2液体食品样品
采集液体食品前应搅动或振动,用无菌器具,将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广口瓶中,或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。
3.4采样记录
采样同时认真填写样品采集记录单,样品信息填写完整,保证样品唯一性。
4送样
4.1采集的样品应及时标注标号,能体现唯一性,并和样品采集记录单上的填写记录保持一致。
4.2散装样品在保存和运输的过程中,应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化,保持样品的原有状态,运送途中可用冷藏处理。
定型包装食品按照保存条件,保存运送。
4.3认真填写检测申请表,注明检测项目、执行标准样品信息等内容,和样品一并送达质控室,供质控和检验人员参考。
5发放报告
5.1由食品类工作负责人在质控室进行检测报告领取(两份),一份分类归档,一份放入待发报告档案盒。
5.2及时通知被检测单位领取报告,并做好签收记录。
6结果反馈
6.1检测结果及时告知被检测单位,并有记录。
6.2异常结果以报告书复印件的形式及时告知监督所相关科室,并有告知签收记录。
7资料归档
7.1食品类工作负责人负责报告书归档、档案及时更新,检测内容和结果及时记入档案。
7.2及时把食品类监测信息输入业务工作汇总表,便于汇总整理分析。
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