川菜制作大全.docx
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川菜制作大全.docx
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川菜制作大全
酸菜鱼
【原料】
草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。
锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。
以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。
成菜肉质细嫩
水煮牛肉
【原料】
牛肉500克,离笋尖100克,蒜苗50克,干辣椒15克,酱油10克,郸县豆瓣20克,醒糟汁10克,盐2克,花椒3克,素油75克,料酒10克,豆粉15克,鲜汤50克。
【制作过程】
牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。
莴笋尖切成约长6厘米的薄片。
蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。
炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。
锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。
肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。
【特点】
色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。
回锅肉
【原料】
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成
棒棒鸡
【原料】
嫩公鸡脯肉、腿肉共300克,口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克,花椒面,味精、芝麻油各2克。
【制作过程】
1、将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉,用小木棒捶松软;
2、将鸡肉撕成条,放在盘内,葱白丝放在上面;
3、用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油,调成味汁,淋在鸡丝上即成。
夫妻肺片
【原料】
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
【特点】
色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香。
干蒸黄鱼
【原料】
黄鱼2尾约1000克,肉丝100克,泡辣椒丝25克,葱、姜、丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝各25克。
【制作过程】
1、黄鱼洗净,两侧剞一字花刀,用料酒,盐,葱姜,胡椒粉腌半小时。
2、起锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝,葱姜丝煸炒,再放入香菇丝,冬笋丝,榨菜丝,加酱油,胡椒粉,料酒,味精炒匀,出锅后浇在鱼上。
3、上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成。
火爆腰花
【原料】
猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。
【制作过程】
1.猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断的眉毛形,盐、湿淀粉码味上浆。
黄瓜洗净,去瓤心,切成条。
用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。
2.锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘。
【特点】
质地细嫩,咸鲜醇厚。
家常豆腐
原料】
白豆腐500克,猪肉125克,水豆粉、青蒜各50克,清油150克,豆瓣酱30克,酱油10克,味精、料酒各2克,清汤250克。
【制作过程】
1、豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。
猪肉切片。
青蒜洗干净后切成短节。
豆瓣酱剁成细末,锅内油烧至六成熟,将豆腐逐片放入,两面煎黄铲出;
2、将肉片放入热油中炒香,加豆瓣炒出红色,加汤、豆腐、酱油、料酒,改用微火烧至回软入味,然后加味精、青蒜、水豆粉,将汁收浓,装盘即可。
干烧鸡翅
【原料】
鸡翅250克,猪板油75克,花生油50克,姜粒、蒜粒各15克,豆瓣30克,酱油、精盐各5克,味精2克,胡椒面1克,粗葱花、料酒各25克,白糖10克,鸡蛋2个。
【制作过程】
将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味,鸡蛋、干豆粉调成糊,将鸡翅拌匀。
板油去皮切成粒,用热油炒熟;锅内油烧至六成热,将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出;倒去锅中余油,将豆瓣炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣,放入油丁、姜、蒜、葱,加酱油、料酒、白糖,烧透入味,加味
【特点】
四川风味菜。
以鸡翅为主料,干烧制成,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣。
四川人烹制鸡翅方法多样,干烧即。
姜汁热味鸡
【原料】
净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。
【制作过程】
1.将鸡肉斩成块;
2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鸡块,姜,煸炒约2分钟,加川盐,葱花,稍煸炒后,加入酱油,肉汤;
3.烧约5分钟至入味后,再加入剩下的葱花,用湿淀粉勾芡,放醋,待收汁这油后和匀即成。
【特点】
姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方
剁椒胖鱼头
【原料】
胖鱼头1个(约1000克),湖南特制剁椒适量,盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。
【制作过程】
1、将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。
2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后,将剁椒涂抹在鱼头上。
在盘底放2~3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
1、上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2~3分钟,即可食用。
特点:
咸辣可口,佐餐极佳。
箩粉鱼头豆腐汤
【原料】
鱼头2个,香菇冬笋各50克,豆腐100克。
【制作过程】
先将鱼头炸一下;再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。
以上川菜
醉排骨
【原料】
猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。
【制作过程】
1、将排骨切成20多块长方块。
2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。
3、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。
锅里的油也同时倒出。
4、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。
色金黄,味香甜酸辣俱全。
【特点】
色金黄,味香甜酸辣俱全。
酸辣鸡丁
【原料】
鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克,味精2克,料酒3克,淀粉10克,鸡蛋清20克,清油80克,香油少许。
【制作过程】
1、将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁,用蛋清液、淀粉上浆。
柿子椒切块。
起锅放油烧热,投入鸡丁滑散,捞出控油。
2、锅留底油,放干辣椒爆香,投入鸡丁及调料翻炒,。
淋入水淀粉、明油、香油出锅。
【特点】
鲜咸醇香,算辣适口。
雪菜黄鱼
【原料】
黄鱼1尾(重约750克),雪里蕻150克,南豆腐200克,味精3克,盐2克,胡椒粉2克,葱5克,鸡汤1000克,香菜2克,香油、油各适量。
【制作过程】
1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。
葱切马蹄形小段。
雪里蕻切段用水稍焯。
豆腐切小扁方块。
2、起锅放油烧热,将黄鱼炸至金黄色捞出。
另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段,烧开,改微火焖约15分钟,出锅前放胡椒粉,淋香油,加入香菜即可。
【特点】
动植物蛋白互补,营养丰富,下饭优佳。
毛氏红烧肉
【原料】
主料:
带皮的五花肉(肥肉与瘦肉的比例在2:
1左右为宜)辅料:
大蒜籽、干辣椒、猪油、盐、红糖、味精、料酒、蜂蜜、高汤
【制作过程】
1、将五花肉整块放入锅中煮,水开后撇去血沫在开2分钟左右关火,趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后,切成2公分左右的正方形块;
2、.锅中放入猪油加热,大蒜籽、干辣椒下锅中爆香,倒入切好的肉块翻炒,炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳;
3、另一只炒锅内加入少许猪油,开始炒红糖,注意控制火候,小火慢熬,因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了,看见成了糖浆即可;
4、迅速将爆香的肉块加入,迅速翻炒上色,加入盐、生抽,倒入高汤或者水(没过主料2指)烧开后改中火炖,用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间;
5、关火前淋上少许蜂蜜、加上味精,为了提一下菜整体的颜色和亮度
清炖狮子头
【原料】
净猪肋条肉800克,料酒100克,葱姜水、猪肉汤各300克,熟猪油50克,青菜心1250克,精盐15克,干淀粉15克。
【制作过程】
1、将猪肉细切粗斩成米粒状,加葱姜水、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲,青菜心洗净,菜头剖成十字刀纹,切去菜叶尖;熟猪油旺火烧热,放入青心煸至翠绿色,加精盐、猪肉汤,烧沸离火;
2、取一砂锅用熟猪油擦抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至小火焖约两小时即可。
叫化子鸡
【原料】
嫩母鸡700克,瘦猪肉丁100克,猪网油400克,玻璃纸一张,精盐5克,白糖20克,姜末10克,八角2粒,料酒、香油、虾仁、熟猪油各50克,水发香菇丁、熟火腿丁、葱花各25克,酒坛泥3000克,酱油500克。
【制作过程】
1、酱油、料酒、精盐腌鸡1小时,丁香粒、八角粒研成末擦抹鸡身;
2、葱花、姜末、八角煸炒,加虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,蒸入料酒、酱油、白糖炒成馅料,填入鸡腹,猪网油紧包鸡身,荷叶包裹后再用玻璃纸,外面再包一层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
3、酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约五分厚,再用包装纸包裹;
4、裹好泥的鸡放入烤箱,熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可。
西湖醋鱼
【原料】
活草鱼一条700克,姜末2克,白糖60克,料酒25克,酱油75克,醋、湿淀粉各50克。
【制作过程】
1、草鱼饿养两天去污去土腥味,鱼沿脊骨劈两片,带骨的一片从颌下等距斜片五刀,斜向头部,第三刀在腰鳍处将鱼分两段,另一片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀,不伤鱼皮;
2、两片并排放入沸水,鱼头对齐,皮朝上,沸时滚动砂锅,旺火烧煮3分钟至熟;
3、少量汤加酱油、料酒和姜末调味后捞出鱼装盘,余汤加白糖、湿淀粉和醋搅成浓汁,滚沸起泡,徐徐浇在鱼身上即可.
冰糖元蹄
【原料】
配料:
猪蹄膀1只、冰糖100克、绍酒50克、酱油50克、精盐1克、葱结5克、姜片25克
【制作过程】
1.将猪蹄膀放在清水里,刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后,切去四面的肥肉成圆表。
2.将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出,用清水洗净。
3.炒锅内放一只竹箅子,将蹄膀皮朝下入在上面,下清水淹没,再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,用旺火烧开,加盖后,端在小火上再烧半小时左右,将蹄膀翻身,烧至烂透,现场入用旺火烧到汤水如胶汁,泛出油光时,将蹄膀取出,放在汤碗里,皮朝下,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即成。
【特点】
此菜色泽红亮,元蹄酥烂,卤汁如胶,味香浓,咸甜适口。
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