肉料腌制配方.docx
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肉料腌制配方
1.白云猪手:
用料:
渐净猪手5斤、卤汁:
白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱
2.牛柳腌制:
牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两(后落)
3.鱼腐配方:
鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许
4.虾胶腌制:
虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱
5.牛肉腌制:
牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱
6.鱼滑制作:
鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、
7.肉片腌制:
肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱
8.猪扒腌制:
猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只
9.猪生肠腌制:
水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水
1、椒盐骨:
腩排一斤,盐一钱,糖四钱,味精一钱,松肉粉五分,露酒五钱,五香粉五分,蒜茸三钱,食粉七分,生粉三钱(港称)
2、蒜香骨:
骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤
3、蒜香骨:
肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水,盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半(港称)
4、西施骨:
腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果(港称)
5、蒜香骨:
1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法:
先用食粉腌2小时,啤水,晾干水份,再有调料腌制,先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色
6、十香骨:
海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱
7、酱爆骨(四斤汁):
味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁:
牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤,味汁多(10斤汁料)(港称)
8、椒盐骨:
腩骨排1斤,盐1两,味精1钱,松肉粉5分露酒5钱,五香粉5分,蒜茸3钱,食粉7分,生粉3钱(港称)
9:
蒜香骨:
食粉1.5两,松肉粉8分,腌1小时后冲透水,用盐1两,味精1.5两,糖1两,蒜茸5分,生粉面粉各1.5两,露酒、鱼露各少许,炸时落炸蒜茸
10、金沙骨:
肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两(港称)
11、金沙骨:
腩排5斤、油咖喱1两4(粉2两4)、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4(港称)
12、京都骨:
食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许(港称)
13、京都骨:
食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分(港称)
14、越南骨:
南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水(港称)
15、西施骨:
腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果(港称)
16、京都骨:
食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许(洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹)取汁(港称)
17、南乳骨:
南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4钱、蒜茸、干葱茸(港称)
18、京都骨:
盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒(干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁)(港称)
19、京都骨:
食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱(港称)
21、酱烧骨(5斤计):
美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两(港称)
22、椒盐骨烹制方法:
《1》腌制:
1斤排骨、先将排骨溧洗干净,吸干水份,加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。
《2》炸、5成油温、浸炸至排骨微露骨头表面硬身
23、蒜香骨配方:
骨15斤、食粉5两、松肉粉1两7钱、蒜香粉7.5分、盐1.2钱、白糖6两、味精3两(开成调味浆)、澄面6两、糯米粉6两、蛋6-10只、蒜茸8两—1斤
24、蒜香骨:
腌制:
排骨10斤、食粉2两、松肉粉2两腌3小时后,啤水3小时后吸干水份。
用盐8两、蒜汁1斤、糖4两、味精2两、糯米粉2两、最后落少许红色素腌2小时
25、蒜香骨:
改好肉排1斤、盐7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少许、蒜汁浸过骨面
26、金沙骨:
腩排10斤、食粉1.5两、味粉1两5钱、盐1两、糖1两、鸡精1两5钱、茄汁5两、玫瑰露5两、急汁5两、干葱5两、蒜头5两、鲜橙汁、西宁汁适量
27、蒜香骨:
排骨10斤 食粉 松肉粉各2两腌3小时 漂水3小时吸干水分盐9钱 蒜汁1斤 糖5钱 味精2两 糯米粉2两 高筋粉2两 红色素少许 腌2小时入笼蒸7成熟,6成油温炸
28、椒盐骨:
腩排1斤、盐1两、糖4两、味精1两、松肉粉5分、露酒5两、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3两、食粉7分、生粉3两、吉士粉3两、蛋1只、姜葱各3两
29、东方骨:
排骨1斤、食粉6分、味粉1两、鸡粉1.5两、红槽3两、绍酒少许、生粉3两(制法:
先炸排骨后用二汤蚝油麦芽糖煲至起胶即成)
30、京都骨:
食粉1.2两、粟粉2两、吉士粉3两、盐8分、味粉1两、面粉2两、咖哩五香粉玫瑰露少许、糖5分、蛋少许、磨豉洋葱沙姜粉少许
31、酱烧肉排:
肉排8斤、芹末3两、咖哩2两、美极4两、糖醋8两、牛肉汁3两、毡酒2两、豉油4两、味精2两、花生酱4两
32、橙花骨:
砂姜粉、花生酱、蒜茸、吉士粉、咖哩各适量、食粉5两、松肉粉3两、盐1两、味精1两、糖6两、玫瑰露酒3两腌适量加麻油、花生酱、再落面粉1两拌匀
33、蜜香骨:
(十斤计)盐1.5两、蜜糖12两、急汁8两、老抽1.5两、日本生抽1.5两、日本醋1.5两、清水5两、味精1两、鸡精1两
34、南乳骨:
腩排10斤、食粉7两、松肉粉2两、味精1两、盐、糖各5两、南乳5两、玫瑰露2两、姜葱蒜、洋葱、芫茜头打碎加面粉腌
35、巴西骨(十斤计):
冰糖3斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包(1斤)、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎8两、芝麻3两。
腌过夜放入腌叉烧的酱料中浸一下,使其上色,烧好好,再斩件淋汁,微波炉加热上台。
(烧)
36、巴西骨(十斤计):
冰糖1.5斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包(1斤)、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎2.5两、芝麻3两,上粉(高筋面粉、糯米粉、生粉、澄面各2钱)低油温落浸熟,升油温抢色。
(炸)
1、肉骨20斤、姜、葱各10两、味精15两、红谷米15两、美极10两、花雕酒15两、生抽15两、玫瑰露5两、老抽1两、二汤20斤、冰糖15两、火腩适量、鸡精5两(港称)
2、腩排5斤、鸡1斤、冰糖8两、老抽2两、姜葱各8两、草果、花椒、红色素各少许(港称)
3、肉排15斤、生抽1.3斤、盐1.5两、绍酒2.3两、冰糖3.4斤、红谷米4两(港称)
4、露酒1支、柱侯酱6两、冰糖12两、盐1两、红谷米6钱、味粉1两、香叶、陈皮、八角、草果垫底,鸡粉1两、绍酒半支(港称)
5、花雕1支、红谷米2两半、砂糖10两、柱侯酱2两、盐1.5两、光鸡一只、味精1两、八角1两(十斤计)(港称)
6、肉排5斤、冰糖7两、绍酒6两、生抽6钱、盐8两、味粉1钱、美极3钱、香菜、香工、陈皮、草果、桂皮(港称)
7、咸无锡骨:
腩排10斤、红酒槽4两、红谷米2两、绍酒2支、冰糖2两、味粉3两、盐1两5、美极1两、生抽1两
8、无锡骨汁:
生抽6两、绍酒6两、味精6两、冰糖8两、(苹果少许)上汤5斤、鸡脚1斤、姜、葱、香叶、红谷米、花椒、八角适量
9、无锡(排骨)汁:
生抽6两,味精6钱,绍酒6两,冰糖8两,草果1钱,上汤2斤,鸡蛋1斤,姜、葱、金银果皮、红曲米各3钱
1、牛肉:
牛肉一斤,食粉二钱,味精一钱,粟粉三钱,盐一钱,糖三分清水四两(港称)
2、牛柳:
牛柳一斤,食粉钱半,松肉粉五分,味精一钱,盐一钱,糖二分,吉士粉一钱,生粉三钱,姜汁少许,露酒三钱,老抽二钱,鸡蛋一只(港称)
3、牛展:
牛展1斤、食粉1两5、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两
4、牛柳:
食粉1钱、蛋半只、鸡精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、急汁2钱、美极1钱、澄面8钱
5、牛肉:
牛肉1斤、食粉2钱、味精1钱、粟粉3两、盐1钱、糖3分、水4两、松肉粉5分、蛋1只、生油3两、后下(枧水5分)
6、牛肉:
牛肉1斤,食粉2钱,味精1钱,粟粉3钱,糖3分,盐1钱,清水4两,松肉粉5分,生油3两,枧水2钱(港称)
7、西洋牛肉柳:
牛柳1斤,食粉1钱,松肉粉1钱,粟粉4钱,味精1钱,糖1钱,水4钱,蛋2只,生油4两(港称)
8、牛肉:
盐1两,味精1.5两、食粉8分,松肉粉5分,糖5分,生粉3两,蛋黄适量,生油封面
9、中式牛柳:
食粉5分,松肉粉5分,糖盐各1两,味精1两,去壳蛋黄适量
10、牛肉:
食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐8分、美极5分、生粉2两(港称)
11、牛展:
食粉2钱、松肉粉8分、美极5分、味粉1钱、盐1钱、生粉2钱(港称)
12、牛柳:
食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐1钱、生粉3钱、美极8分(港称)
13、牛仔骨:
镇江醋8分、食粉1.5钱、松肉粉8分、盐5分、糖5分、味粉1.5钱、吉士粉1钱、生粉3钱(港称)
14、牛肉:
食粉1.2钱、松肉粉3分、生粉3钱、盐、味精各8分(港称)
15、牛柳:
食粉1.2钱、生粉3钱、盐、味精各8分、松肉粉2分半、吉士粉5分、美极、生抽各5分(港称)
16、牛仔骨:
食粉1钱、松肉粉1.5钱、味粉1钱、糖5分、生粉4钱、沙爹酱、油咖喱、花生酱各1汤更,3斤落1只蛋(港称)
17、牛肉:
食粉1钱、松肉粉3分、味粉1钱、盐1钱、生粉2两、生油1两(港称)
18、牛柳:
食粉1钱、面粉3钱、松肉粉5分、味精1钱、糖5分、生粉2钱、盐1钱(港称)
19、牛仔骨:
食粉1钱、糖5分、松肉粉5分、美极1钱、味精1钱、面粉4钱、盐1两、生粉2钱(香料水僻味)(港称)
20、牛肉:
食粉1.5钱、松肉粉5分、盐、味精各1钱、糖3分、生粉4钱(港称)
21、牛柳:
食粉1.5钱、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味精各1钱、姜汁玫瑰露少许(港称)
22、牛仔骨:
食粉1钱、美极5斤肉落1盖、松肉粉5分、盐7分、味精1钱、干葱、西芹、洋葱、香米、姜肉取汁,玫瑰露少许(港称)
23、牛柳:
盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱8分、松肉粉5分、生粉3钱、吉士粉1钱、美极少许、蛋黄1只(进口牛柳免松肉粉)(港称)
24、牛柳条(牛柳粒):
盐5分、味精1钱、糖3分、生粉3钱、食粉1钱半、松肉粉8分、美极1钱、李派林1钱(港称)
25、牛仔骨:
味粉1钱、糖8分、食粉1钱2分、松肉粉8分、美极2钱、李派林2钱、生粉3钱、老抽调色(港称)
26、牛肉:
味粉1钱、糖3分、盐1钱半、美极5分、食粉1钱半、生粉3钱、松肉粉3分(港称)
27、牛展:
盐1钱、食粉1钱半、松肉粉8分、生粉3钱、美极少许(港称)
28、牛肋骨:
(10斤计)盐8钱、生抽2两、味粉1两半、牛肉汁适量、食粉1两2钱、红色素水适量、生粉3两、西汁水适量、生油适量(港称)
29、牛柳:
食粉1钱、美极适量、味粉1钱半、麻油适量、盐1钱、胡椒粉适量、面粉6钱、清水适量、吉士粉适量、生油适量(港称)
30、牛肉:
食粉2钱、砂糖3分、粟粉3钱、清水适量、味粉1钱半、老抽适量、盐1钱、生油适量(港称)
31、牛柳:
牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两(后落)
32、牛肉:
牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱
33、牛仔骨:
牛仔骨10斤、鸡粉1两、糖1两、松肉粉5钱、急汁4两、美极2两、澄面5两、豉油皇、蛋半只、姜汁酒2两
34、腌牛展:
牛展10斤、食粉1.5两、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两
35、镬仔牛柳(10磅):
桂林酱4两、急汁1.2两、鸡精6分、日本烧汁4两、生粉8两、清水1两、生抽4两、蛋三分之一只、浙醋3两
1、36、八角亭牛肉汁:
李派林急汁1支、砂糖4瓦更、汤20两、盐半瓦更、蒜茸、葱粒、太白斯高少许八角亭牛肉腌汁(据斤计):
(八角、胡椒、陈皮煲水)、食粉1两2、吉士粉2两、生粉2两、美极3两、生抽2两、玫瑰露1两、五香粉1两、蛋黄4只
1、蒜香鸡翼:
先用枧水洗一下,然后漂清枧味,鸡翼1斤、生粉4钱、糯米粉4钱、盐1钱、味精1钱、糖4钱、蒜茸2两(用160度浸炸熟后,升油温抢色)
2、鸡肉一斤,食粉一钱,味精一钱,盐一钱,糖三分,生粉四钱,生油三两,后下(港称)
3、金万利鸡脯:
食粉5分、味精1钱、盐5分、金万利酒7分、生粉3钱
4、鸡柳:
肉1斤、食粉1钱、味精1钱、盐7分、生粉3钱、油三两后下
5、鸡片:
肉1斤、食粉1钱、盐、味精各1钱、生粉4钱、油三两后下
6、鸡柳(10斤计):
食粉1两,味精1两,盐7分,粟粉3两,生油3~4两(港称)
7、香兰鸡:
鸡肉1斤,香兰片几片,干葱1两,蒜茸1两,蚝油3钱,磨豉酱3钱,美极3钱,麻油2钱,五香粉5钱,蛋白2只,花胶2钱,搞烂与鸡肉腌过夜,制时用香兰叶把鸡件卷起弄结实,用中火炸至金黄色上碟即成(港称)
8、鸡丝、丁、片:
食粉1钱,味精、盐各1钱,糖5分,生粉2两,清水、蛋白适量
9、鸡扒:
盐、糖、味精各1钱,吉士粉、生粉各2钱,麻油、胡椒粉、蛋黄各适量
10、鸡丝、鸡丁、鸡片:
食粉1钱、味粉1钱、盐8分、生粉2钱(港称)
11、西柠鸡:
食粉1.2钱、生粉3钱、吉士粉8分、盐5分、味粉1钱、蛋黄少许,糖2分(港称)
12、鸡肉(丁、丝、片、柳):
食粉1钱、味粉、盐各1钱、糖3分、生粉4钱、生油2两(港称)
13、鸡柳:
食粉1钱、糖8分、盐1钱、生粉2钱(港称)
14、西柠鸡:
食粉1钱、糖5分、味精1钱、生粉2钱、盐1钱、松肉粉4分、吉士粉1钱、面粉2钱(港称)
15、西柠鸡:
盐8分、味精1钱、糖3分、生粉5钱、吉士粉2钱、美极少许、食粉8分、姜汁酒(港称)
16、鸡(丝、粒、片、柳):
盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉2钱、油(港称)
鸡柳、片、丁、球:
食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱、麻油适量、砂糖3分、生油适量先落食粉,等一会儿,落腌料,捞匀后再落生抽(港称)
17、西柠鸡(煎软鸡):
食粉1钱、面粉1钱、盐1钱、鸡蛋1只、味粉1钱半、麻油适量、吉士粉1钱、胡椒粉适量、生粉1钱半、西汁水适量用西汁水开匀食粉等腌料,捞匀鸡肉(西汁水用西芹、芫茜头、西柠、番茄、甘笋、干葱、洋葱等加清水搅汁(港称)
1、花枝片:
先用食粉水腌一会儿漂清,食粉3分、味精1钱2、盐1钱、生粉2钱
2、花枝片:
硼砂1两,食粉5分,腌30分钟(去干水)盐1两,味精1.5两,糖5分,栗粉1.5两,蛋清适量,麻油、胡椒粉适量。
(10斤计)
3、花枝片:
先用食粉3钱腌45分钟,后啤水45分钟,用台布吸干水,生粉2钱、味粉1.5钱、盐8分、麻油、胡椒粉蛋清适量(港称)
4、花枝柳:
先用食粉8分,松肉粉5分腌45分钟,再啤水45分钟,食粉5分,盐1钱、味粉1.2钱、生粉3钱、胡椒粉、麻油蛋清适量(港称)
5、花枝片:
食粉3分、盐、味粉各1钱、糖5分、生粉2两(港称)
6、吊片:
食粉1钱、盐1钱、味粉1钱、松肉粉4分、糖5分、生粉2钱(港称)
7、花枝片:
先用枧水1钱、食粉1.5钱腌45分钟然后漂水吹干、盐1钱、味精1钱、生粉3钱(港称)
8、花枝片:
食粉8分、糖3分、味精1钱、生粉3钱、硼砂、姜汁酒(免油)(港称)
9、花枝片:
(每斤计)食粉1钱、生粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净花枝片,干水后落食粉捞,约10分钟后再落盐,味粉,糖,生粉,胡椒粉,麻油,最后再落生油(港称)
10、鱿鱼:
水1斤、枧水1两(港称)
1、带子:
带子一斤,食粉六分,食盐一钱,味精一钱,生粉二钱,硼砂分半,盐糖二分,蛋白一只捞匀,后加生油三两
2、鲍鱼螺片:
片净螺片一斤,食粉七分,味精一钱,盐一钱,松肉粉四分,英粟粉二钱,蛋白一只(象拔蚌适用)
3、冻生鲍鱼:
鲍鱼三十磅解冻后用清水浸过面,加入食粉一斤拌匀,腌八小时后用水冲洗干净,落盐,糖,味精,冰糖,蚝油煲烤。
(一磅煲好得五两半)
4、烟鲍鱼:
鲍鱼一斤,老抽一两,生抽一钱,味精五分,绍酒一两,砂糖一两,(香芹,干葱,洋葱,生姜,芫茜各五钱)搅碎霜汁,沙姜粉,陈皮末,古月粉各五分,西柠一薄片,橙黄水适量,同腌八小时
5、带子:
带子1斤,食粉6钱,盐1钱,味精1钱、生粉2钱,硼吵厘,糖2分,蛋白1只,捞匀后加生油3钱(港称)
6、象拔蚌、鲍鱼、螺片:
生料片1斤,食粉7分,味精1钱,松肉粉4分,粟粉2钱,蛋白1个(港称)
7、象拔蚌:
食粉1.2两、味粉1钱、盐5分、生粉1.2两(港称)
8、贵妃蚌:
食粉1钱、味粉2钱、生粉1钱(港称)
9、带子:
食粉1.2钱、生粉2钱、味粉1.5钱、盐1钱、麻油、胡椒粉适量、生油封面(港称)
10、螺头肉:
食粉1两、腌1小时后啤水2小时(港称)
11、冻生鲍鱼:
用清水浸过面加食粉3钱(港称)
12、急冻青鲍鱼(每斤计):
食粉3钱、松肉粉1钱、干腌1小时(40分钟)后蒸1小时(40分钟)后洗净(港称)
13、带子:
食粉5分、盐、味粉各1钱、生粉2钱、糖5分、蛋白1两半、生油2两(港称)
14、象拔蚌:
食粉1.2钱、盐7分、味粉1钱、糖5分、生粉2钱、姜汁酒少许(港称)
15、带子(花、象):
食粉6分、味粉1钱、英粟粉2钱、盐1钱(港称)
16、带子:
食粉2分、松肉粉3分、盐5分、味粉1钱、生粉3钱(港称)
17、螺片:
食粉5分、松肉粉3分、盐、味精各5分、蛋白1只、生粉2钱、姜汁酒少许(港称)
18、带子:
食粉8分、味精1钱、糖3分、生粉2钱、硼砂、油(港称)
19、桂花蚌:
味粉1钱、食粉8分、生粉3分、硼砂、姜汁酒(港称)
20、带子、桂花蚌:
(每斤计)食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖3分、生油适量(港称)
21、象拔蚌:
(每斤计)粟粉1钱半、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、食粉1钱、生油适量、砂糖3分洗净干水后,落食粉等捞匀,后捞生油(港称)
22、带子:
食粉8分、盐5分、味精1.5两、糖1两、粟粉2两、麻油、古月粉少许
23、象拔蚌、桂花蚌:
用浓姜汁酒1两半、食粉少许、腌半个钟,啤水2个钟,再用食粉2分、鹰粟粉2分、盐味各1钱腌制(港称)
1、鹅肠:
1斤落枧水2两,加水浸过面腌45分钟后冲清过水,再啤水至无枧水味止(港称)
2、腌鹅肠:
鹅肠1斤、食粉7分(腌1小时)
1、水律蛇片:
蛇片一斤,食粉一钱二分,松肉粉五分,盐八分,糖三分,味精一钱
2、水律片:
蛇1斤(片),食粉1钱2分,松肉粉5分,盐8分,糖3分,味精1钱(港称)
3、蛇片:
食粉1.2钱、松肉粉5分、盐1钱、味粉1钱、蛋白1只、酒少许(港称)
4、蛇片:
食粉8分、生粉2钱、盐8分、蛋清4钱(港称)
5、蛇片、蛇柳:
食粉1.5钱、盐、味粉各1钱、糖5分、松肉粉2分、生粉2钱(港称)
6、水律蛇片:
食粉1两2、盐8分、松肉粉5钱、糖3分、味粉1钱(港称)
7、蛇片、蛇丁、蛇丝:
食粉1钱、味粉1.5钱、姜汁酒、生粉2钱(港称)
8、蛇丸:
生蛇肉1两、梅菜2两、马蹄肉2两、虾胶3两、果皮末木耳粒少许
1、虾球:
虾肉一斤,加硼砂二钱,食粉二钱拌腌三小时后,漂水至虾身爽硬便可捞起用布索干水,再落糖三钱
2、虾仁:
虾肉一斤,食粉五分,味精一钱,粟粉二钱,蛋白一只捞匀
3、冻龙虾肉:
龙虾肉一斤,食盐八分,硼砂五分,味精三钱,食粉五分,同捞匀
4、虾球:
虾肉1斤、食粉3钱、枧水2钱、水4两拌至泡腌4小时、捞起吸干水份下盐1钱、味精1钱半、麻油、胡椒粉少许、后下粟粉2钱拌匀
5、腌虾球:
虾肉1斤食粉3钱,水适量,搅至起泡,腌四小时,取起漂水30分钟,吸干水份,用盐1两,味精1钱5分,麻油5厘(忌油),古月粉5厘,将虾肉轻擦拌腌,再落樱粟粉2钱拌匀(港称)
6、虾仁、虾球:
腌前先用每斤落2钱食粉腌45分钟后啤水45分钟,吸干水分,生粉2钱、盐1钱、味粉1.5钱、食粉5分、麻油、胡椒粉适量生油封面(港称)
7、虾仁:
食粉5分、味精1钱、生油2两、英粟粉2钱、盐1钱(港称)
8、龙虾肉:
盐8分、食粉5分、味粉3钱(港称)
9、大虾仁(斤计):
味粉1钱半、盐7分、食粉、英粟粉3钱、生油适量(港称)
10、虾仁:
盐8分、英粟粉2钱、味粉1钱(港称)
11、虾仁:
先用食粉1钱、生粉3钱、省去虾皮再用枧水2钱、腌45分钟漂水吹干落盐、味粉各1钱、生粉3钱(港称)
12、冻龙虾肉:
硼砂5分、盐3分、味粉3钱、食粉5钱(港称)
13、鲜虾仁:
盐1分、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉3钱、硼砂、油(港称)
14、虾球、仁(每斤计):
食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净虾,干水后落食粉捞匀,约10分钟后,再落盐,味粉,糖,粟粉,胡椒粉,麻油捞,后再落生油。
(虾旧身时,食粉落8分)
1、禾花雀:
花雀一打,盐六分,葱姜各三钱,露酒五钱,生抽二钱
2、禾花雀:
味粉1钱、糖5分、美极1.5钱、老抽3分、玫瑰露酒、姜、葱各1两(港称)
3、禾花雀:
盐6分、姜、葱各3钱、玫瑰露酒5钱、生油2钱(港称)
4、禾花雀:
盐8分、露酒5钱(港称)
5、禾花雀:
盐2分、姜葱各3钱、露酒5钱、生抽2两(港称)
1、腌银雪鱼:
白味口曾2斤、武田味口曾1斤、糖750克、酒3合、味淋3合、鸡蛋5---8只,跟沙律酱上菜(焗炉用)
2、烟仓鱼:
(1)仓鱼1斤、老抽1两、生抽1钱、味粉5分、绍酒1两、砂糖1两、(香芹、生葱、干葱、洋葱、生姜、芫茜各5钱拌碎要汁)、沙姜粉、陈皮末、胡椒粉各5分、西柠1薄片、橙黄水适量
(2)香料水3斤、味粉5两、盐1两、生抽1两、砂糖6两、蜜糖2两、玫瑰露少许、色素、老抽适量(蒜茸牛油焗用)
3、烟仓鱼:
老抽1钱、生抽1钱、味粉5分、绍酒2钱、糖1两、(香芹5钱、生葱5钱、干葱、洋葱5钱)取汁,沙姜粉、陈皮粒、胡椒粉各5分西柠1片、橙黄色素适量,腌1小时(港称)
4、烟仓鱼:
老抽生抽1两、味粉胡椒粉5钱、汾酒糖1两、(另跟香料水,沙姜肉少许,色素调色腌5小时后焗跟佐料,沙律同上)(港称)
5、斑片(什鱼肉)(
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