全中式烹调师高级模拟考试.docx
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全中式烹调师高级模拟考试
中式烹调师(高级)模拟考试
1、【判断题】()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。
(×)
2、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
(√)
3、【判断题】()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。
(×)
4、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。
(√)
5、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。
(√)
6、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
(×)
7、【判断题】在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
(√)
8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
(×)
9、【判断题】()随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱。
(√)
10、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
(√)
11、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
(√)
12、【判断题】利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。
(√)
13、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
(×)
14、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
(×)
15、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。
(√)
16、【判断题】()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
(×)
17、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
(√)
18、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
(×)
19、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
(×)
20、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。
(√)
21、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
(×)
22、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。
(√)
23、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
(×)
24、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。
(√)
25、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
(√)
26、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。
(×)
27、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。
(√)
28、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
(C)
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
29、【单选题】(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。
(A)
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
30、【单选题】在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。
(D)
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
31、【单选题】以下海参中,涨发净料率为300%的是()。
(D)
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
32、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
(B)
A、0.0007233796296296296
B、0.0007320601851851852
C、0.0007581018518518518
D、0.0007667824074074074
33、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。
(C)
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
34、【单选题】食盐的主要成分是()。
(B)
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
35、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
(B)
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
36、【单选题】韭菜属于()。
(C)
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
37、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
(B)
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
38、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。
(C)
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
39、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
(D)
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
40、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
(D)
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
41、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
(B)
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
42、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。
(B)
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
43、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。
(A)
A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
44、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
(B)
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
45、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
(D)
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
46、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
(C)
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
47、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
(D)
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
48、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。
(D)
A、每道菜点添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、应该常用常添
49、【单选题】我国食盐中消费量最高的是()。
(A)
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、岩盐
50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
(C)
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
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