厨房奖惩制度.docx
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厨房奖惩制度.docx
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厨房奖惩制度
厨房奖惩制度
1、不戴工作帽进操作间,罚款50元/次。
2、在工作期间吸烟、喝酒者,罚款50元/次。
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款50元/次。
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以50元———1000元罚款,严重者开除。
5、故意损坏厨房工具者,处以50元—-—1000元罚款,严重者开除。
6、因个人原因,故意拖欠时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,处以50元-——1000元罚款严重者开除。
7、因其本人原因,没有在事发前写入菜购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款50元/次(市场缺货的情况下例外)。
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款50元/次,并开除宿舍,自行解决住宿。
9、在工作期间串岗,不在自己的工作岗位上罚款50元/次.
10、下班前不关灯、不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款50元/次。
11、卫生检查不合格者,罚款50元/次。
12、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究责任人责任,如查不出,配菜员、炒菜员和传菜员平摊次菜的赔偿金。
13、出菜时使用破损或不洁净的盘子,打荷者罚款50元/次。
14、丢失工具者,按工具价格赔偿并处罚50元.
15、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。
奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励100元/次。
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励500元/次。
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励100元。
厨房卫生制度
个人卫生
1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.
3、进入厨房必须做到工装整洁。
4、严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5、女职工不准长发披肩、男职工不准留长发的胡须。
环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物.
2、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗.
3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4、冰箱、保洁厨、门等必须在下班时上锁.
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修.
冰箱卫生
1、冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2、保持冰箱内外清洁、每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品坦,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用。
切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢下水不通或溢水要及时报修.
灶台卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢、每餐结束后清洗干净。
2、灶具必须整洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸、桶,清洁卫生并加盖。
厨房管理制度
烹饪理念
还原食材本味做舌尖上美味
厨政目标
一身正气彰显厨德厨艺
厨政十点
做事勤一点,心情好一点,工作细一点,
脑筋活一点,脾气小一点;
话语轻一点,效率高一点,肚量大一点,
嘴巴甜一点,动作快一点!
明档管理制度
一、明档工作人员中午11:
30之前必须完成所有粗加工准备
11:
30准时站位.
二、明档工作人员必须衣帽、领巾、口罩、一次性手套全部佩戴整齐,如有发现一次不戴者,罚款50元。
三、后厨其他岗位工作人员,不准时进入明档,如有违者一次,罚款50元
四、明档工作人员必须时刻保证,明档地面卫生不能有水,所有明档使用厨具不许有油渍、水、杂物,时刻要保持干净整洁的卫生,如有不合格者,一次罚款50元。
五、明档工作人员下班,必须检查各档口水、电、气安全关好,所有收档工作要到位,安全进冰箱,如有问题,一次罚款50元,情节严重者后果自负。
粥鼎记执行餐厅制度
1、餐厅聘用员工第一个月为试用期,没过试用期餐厅可以解除劳动关系,发放考勤工资,自动离职者餐厅不发放工资。
、
2、餐厅员工因个原因不能继续在餐厅工作,满一个月可以申请辞职,领导申批入辞职为一个月期限,离职员工要把工装清洗后交给保管人员,到了工资日期来财务领取工资。
3、餐厅聘用员工资底薪+全勤+提成。
4、前厅员工带薪休息日为两天,如果员工两天不休息餐厅给予加薪100元,餐厅规定工休日每天只可休一个员工,需要提前申请后才可休息,如果两天休假后有事算请假,没有全勤奖100元和当天工资和提成。
5、餐厅规定给员工奖励提成按全月菜品营业额的1%进行提成,(充值消费菜品部分不予提成)财务核算进行现金领取并合理发放。
6、餐厅规定每个月底进行优秀员工评选,评选人数为1名,以投票的方式确定优秀员工,餐厅奖励现金200元。
7、上班时间迟到早退者,仪容仪表和卫生不合格者,一次口头警告,两次罚款10元,迟到30分钟以上扣一天工资。
8、上班时间打闹和懒散形为,罚款50元。
9、每星期一是大扫除日,全体员工8:
30到餐厅报到,如果迟到按旷工处理.
10、凡是在餐厅拾金不昧和服务态度热情得到顾客领导多次表扬者,餐厅给予100元奖励.
11、前台人员因工作中失误造成的一切损失由当事人全额赔偿。
12、严禁将营业额外借,如遇特殊情况需经财务批准后按要求办理借款手续。
13、餐具损耗分配情况,每个月底前厅要进行盘点,如果是服务人员和洗碗人员损坏,按餐具进价赔偿,餐厅按照损坏的数量给予前厅人员平摊赔偿。
14、餐厅所有的财务运作都要按餐厅要求,必须先下单后拿酒水饮料,加菜加主食程序也是一样,如果出现漏单,跑单有当事人承担全部责任。
15、擅自离岗与客人发生争吵,不服从管理者一次罚款100元,严重影响餐厅和他人者餐厅有权开除员工,并扣除10天工资。
16、餐厅规定每天例会、值班、站位时间、全体人员必须按时到位,如值班人员没有按值班程序值班一次罚款50元。
17、每一位员工必须自觉遵守,认真执行,包括管理人员,无论谁违反了制度,都应该自觉接受处罚。
负责人:
执行人:
粥鼎记2014年6月30日
前厅经理职责
1、每天做好监督餐厅工作人员的仪容仪表、卫生状况,了解后厨菜品如变动,服务人员接受技能培训才能上岗。
2、维护大堂秩序和客人安全,保持大堂肃静、优雅和文明,给宾客一个温馨舒适的就餐环境。
3、安排当日工作,监督检查前台、服务人员的工作质量,解答宾客询问并向顾客提供必要协助和服务,处理好客人投诉,建立好客户档案,做好回头客工作,带领前厅人员宣传餐厅形象。
4、厨房厨师长和前厅经理要监督培训,菜品更换、菜名、主料、辅料。
口味特点、营养知识、适合人群,特殊服务的手段,带味碟、醮料、配手套.
5、前要和后厨员工一定要树立和谐默契的工作环境。
员工之间要互谅互让,关注顾客需求,反馈顾客建议,健康、实惠、卫生、便捷、环保的经营理念为顾客打造一个优良的就餐环境。
服务流程
1、站位迎宾,礼貌欢迎客人。
2、安排座位要合理,示座.
3、斟茶水、递菜谱要及时并介绍餐厅的特色小吃和菜品.
4、检查点菜单并复述客人点单认可,并询问客人是否要餐巾纸。
5、开单下单要清楚,根据客人人数增减餐具,同时要用托盘.
6、准备酒水根据菜单做好餐前准备.
7、按顺序上菜,上菜时应核实菜单,以免发生差错,冷热分明,荤素搭配,如客人对上菜有特殊要求应该灵活掌握。
8、进行席间服务(勤换骨碟,勤换烟灰缸,清理桌面,勤斟茶水饮料等)。
9、撤离多余空盘,一定要征求客人同意.
10、询问客人是否上添加酒水。
11、准备和前台核对菜单和酒水饮料。
12、客人结帐,找客人余额服务员在结账单上签字。
13、及时协助客人打包。
14、热情送别客人,提醒客人带好随身物品。
15、关灯、空调、清理台面、打扫卫生.
前台制度
1、操持前台内外的卫生,爱护设施设备,检查个人仪容仪表。
2、做好当日营业报表,交给会计核对,查看帐单、发票、零钱是否够用。
3、接听电话礼仪:
所有来电,务必三声响之内接听,拿起听筒首先说:
您好,早上好或中午好,接着报单位或岗位.
4、必须做好记录,通话要点要问清楚,对方挂断之后为通话结束。
5、前台人员由工作失误造成的损失由当事人全额赔偿.
6、严格将营业额外借,如遇特殊情况需经财务批准后按要求办理借款手续。
7、严格与顾客发生争吵,每天要做到精神饱满,时刻了解餐台结帐情况。
8、除了收款人及领班,其他人员不可进入前台内。
9、不准用前台电话接打私人电话。
10、热情有礼,吐字清晰,双手将找款递给顾客,不允许有扔、摔、甩、丢等不礼貌行为。
服务人员技能培训
1、仪容仪表:
服务人员必须做到服装干净、整洁,头发梳理整齐,双手清洁,给人以端庄大方,彬彬有礼的印象.
2、服务人员必须熟练服务流程:
提倡微笑服务,服务中必须做到四点,微笑多一点、嘴巴甜一点、理由少一点、动作快一点,做到这四点客人一定会满意点。
3、全体员工必须参加早、晚例会,无条件服从管理,按时上下班,不能早退,旷工,上班时间统一着装,否则按规章制度处罚。
4、前厅做到整洁无油,无私人物品,桌椅摆放整齐,地面无杂物,无水迹。
5、前厅经理和领班每天检查卫生做好记录。
6、上班时间要做到精力充沛,要尽职尽责,要求做好餐前准备,茶水、卫生、急推菜品估清,没有理由拒客,不可以带情绪上岗.
7、上班时间不可以大声和打闹,玩手机游戏,吃零食,懒散形为……,没有领导同意不可擅自离岗.
8、建立好客户档案,做好回头客工作,宣传餐厅形象。
9、员工要团结友爱,互相帮助,树立良好心态,把自己当成基地一块砖,哪里需要哪里搬。
10、员工不许泄露餐厅机秘,爱护公物,不许损坏偷拿酒店公物,不收取小费,提倡拾金不昧.
11、服务流程不可减少,客人换桌位一定要办好交接手续,席间服务时,要注意客人的喜好,好方便服务,点菜时服务员一定要注明客人要求(要辣、不辣、不放糖等)。
12、餐厅所有的财务运作都要按酒店要求,必须先下单后拿酒水饮料,加菜加主食程序也是一样,如果出现漏单,跑单有服务者承担责任。
13、每天安排能流值班人员两名,做好接待和预订电话工作,电话订餐详细记录联系方式和地址。
14、餐具损耗按分配情况,每个月底前亲要进行盘点,如果是服务人员损坏,按餐具进价赔偿。
粥鼎记服务人员工作守则
1、穿规定的工作服上班,以良好的仪容仪表,准时参加早晚例会,不迟到,早退,无条件服务领导的指挥,认真快速的完成工作任务。
2、热爱本职工作,虚心向学,不断努力,不断进步,不断提高服务技能、技巧,提高自身综合素质,要做一名优秀服务员。
3、开餐前,按照领班安排认真做好桌椅,餐厅卫生,餐厅摆台,准备好各种用品,准备营业使用。
4、按规定时间站位,面部表情自然微笑,饱满的精神面貌热情迎接客人。
5、服务人员要使用礼貌用语,要求一笑:
微笑始终如一,二不:
不怠慢客人,不得罪客人、不得罪客人.三轻:
说话轻、走路轻、操作轻。
四勤:
眼勤、耳勤、嘴勤。
五声:
客到欢迎声、客走有送声、受客人帮助有致谢声、客问有答声、打忧客人有致谦声.以优质的使客人满意。
6、服务人员为客人服务时:
请字开头,谢字不离口,及时为客人斟茶,派巾,介绍菜品和点菜,征询客人酒水并报名称及价格。
7、如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级.
8、送客意识加强落实,必须微笑送客到餐厅门口,并说:
请慢走,欢迎下次光临,客人离店后迅速返回工作岗位,收台时要轻拿轻放.
9、收台时就近按收台程序时行收台,要及时整理自己区域卫生,摆台以便迎客人。
10、出瀑满翻台时,不能出现空岗无人盯台站位现象,禁止客人外叫或自己斟倒茶水,无论忙闲都按标准服务质量接待好每位客人,工作中要做到忙而不乱,镇定自如。
11、关注顾客需求,反馈顾客建议,要做到宾各至上,服务第一.
12、员工要做到爱店如家,爱护公物,不可损坏公物,不收取小费,提倡拾金不昧。
13、员工之间建立良好的同事关系,树立和谐默契的工作环境,把自己当成基地一块砖,哪里需要哪里搬.
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