员工餐厅厨师主管岗位操作手册样本.docx
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员工餐厅厨师主管岗位操作手册样本
员工餐厅厨师主管岗位操作手册样本
一、岗位概述
厨师,就定义来讲指的是长于烹饪并以此为业的人。
1.岗位名称:
厨师/主管
2.直属部门:
物业部/办公室
3.直属上级:
物业部经理/办公室主任
4.适用范围:
商场员工餐厅厨师/主管
二、岗位职责
1.全面负责餐厅的计划管理、质量管理、价格管理、技术管理、卫生管理等工作。
2.负责饮食品种计划和原材料采购计划。
3.负责原料验收搭配、加工制作。
4.保障加工过程和食品的卫生安全。
5.保证餐厅供给和安全。
6.根据工作需要,兼任售饭工作。
三、主要工作
1.制定餐厅工作计划。
2.负责餐厅财务管理、原材料管理、食品加工过程管理、销售管理、服务质量管理。
3.负责热菜、凉菜、汤的搭配制作。
4.负责各类主食、面点的自主加工。
5.注意听取就餐人员意见,及时改进工作。
四、辅助工作
1.负责本工作区的设备、用具的保养与清洁,确保本工作区的卫生符合要求。
2.根据工作需要,兼任售饭工作。
3.协调和其他部门间的关系,以利于更好地开展工作。
4.完成公司领导交办的其他任务。
五、工作细则
1.每日工作流程
以冬令时为例,执行夏令时间时,按相应工作时间顺延。
对流程内容,不同商场可根据需要和可能做适当调整。
注:
每餐后都要对餐具进行消毒。
1.每周工作
⏹至少安排一次彻底的大扫除。
⏹对每人的责任区进行检查。
⏹向主管经理报告餐厅经济管理情况。
⏹组织好周会,布置下周工作目标。
⏹每周五向主管经理提交下周菜谱(如有变动提前一天向部门经理提交新菜谱)。
⏹自省工作责任心。
2.每月工作
⏹按照财务要求详细计算月成本、盈亏情况。
⏹填写员工就餐卡,并发到每个部门。
⏹25日前交总结计划,填写并上报员工加、减分汇总表。
⏹将整合好的餐厅员工周报交给上级主管部门。
⏹因故未能打卡,按异常打卡有关规定执行。
⏹根据工作计划,合理安排员工休假、加班。
3.每年工作
⏹参加上半年和年终总结会,明确下一年度的工作目标。
⏹向主管部门申报本部“一事一奖”。
⏹积极参与年终评优活动。
⏹本年度企划经济管理情况。
⏹向主管上级上报餐厅员工需求状况。
⏹做好个人年终总结、制定下年度责任目标。
⏹积极向上级提合理化建议,向“第一家居”报投稿。
六、厨师/主管岗位绩效考核文件
1.5S考核方案(见附录一)
2.ABC考核方案(略)
3.绩效考核方案(以集团公司最新360度绩效考核标准为准)
餐厅管理须知
一、卫生在烹饪中的重要性
卫生是烹饪的根本,是管理好厨房的先决条件,脏乎乎的厨房做不出干净的菜品。
脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的,只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者,才会有好的菜品。
所以管理厨房的第一意识即是卫生!
餐饮工作,“卫生先行、常备不懈,警钟长鸣”。
保持好厨房卫生是一种工作习惯,管理好厨房,管理者必须自身带头并严格要求厨房人员养成这种好习惯。
管好厨房,要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”:
1.卫生“五四制”
⏹四不:
采购员不进、保管员不收、厨师不做,服务员不卖腐烂变质的食品。
⏹四隔离:
生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
⏹四过关:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
⏹四定:
定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
⏹四勤:
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。
2.三原则
⏹必须按卫生规定操作。
⏹卫生不合格者不准上班,搞不好卫生者不准下班。
⏹做到地面无水、台面无尘、灶面无油。
3.十不准
⏹衣冠不整不准进入厨房。
⏹厨房内不准吸烟。
⏹不准不按卫生规定操作。
⏹不符合要求的菜品不准出厨房。
⏹不准在厨房内吵闹喧哗。
⏹不准在厨房内接待亲朋好友。
⏹不准带病进入厨房内工作。
⏹不准私吃私拿厨房食品和用具。
⏹不准出菜品的时间过慢。
⏹厨房内不准有蟑螂、老鼠、蚊蝇、蚂蚁等生存。
二、餐厅管理
加强对餐厅的管理,保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境,应做到:
1.餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾,做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。
2.餐厅物品要做到存放整齐,桌椅、餐具等卫生干净,并经常进行洗涤、消毒。
3.餐厅工作人员在工作时应着工作服,工作服应经常洗涤,保持清洁卫生。
4.餐厅工作人员要注重仪表,定期检查身体讲究个人卫生,常换衣服,常洗澡、理发、剪指甲。
5.确保各种饭菜的用料新鲜、卫生,严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。
6.餐厅操作间要做到生熟食物分开放置,分开操作,熟食要加罩。
7.避免用手直接接触熟食,不符合食品卫生要求的食品不准出售。
8.餐厅工作人员在每次开饭后,要及时打扫地面,清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。
9.工作人员应遵守其他卫生规定。
三、餐厅主管要求
1.负责对各种食品的加工制作,保证食品质量;
2.服务周到,礼貌待人;
3.遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、窜岗。
4.服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜;
5.遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;
6.严格遵守餐厅的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒;
7.上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶;
8.自觉遵守餐厅各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术;
9.服从上级调动,维护好厨房灶具、设备;协助员工餐厅服务员开餐准备工作。
四、餐具卫生消毒方法
常见的餐具卫生消毒法有四种,即:
[1].煮沸消毒法。
[2].蒸汽消毒法。
[3].高锰酸钾溶液消毒法。
[4].漂白粉溶液消毒法。
1.煮沸消毒法:
先将碗筷等餐具用温水洗净,并用清水冲干净后用筐装好,煮沸15~20分钟,将筐提起,将碗放在清洁的碗柜里保存备用。
2.蒸汽消毒法:
是饮食业常用的一种餐具消毒法,消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严,然后打开蒸汽管,蒸15~20分钟即可达到杀菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。
3.高锰酸钾溶液消毒法:
只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。
取高锰酸钾5克放入5公斤开水(温凉)中,充分摇荡,混合制成千分之一的溶液,将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中,约5~10分钟即可。
高锰酸钾溶液必须现配现用,才能起到消毒作用,当紫红色变浅时,即需更换。
4.漂白粉溶液消毒法:
是用5克合格的漂白粉溶化在10公斤的温水中,然后将用具、餐具洗刷干净,放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。
餐具消毒后(无论是哪钟消毒法)都不要再用抹布去抹,或接触其他污染,应放洁净处,洁布盖起,以免再受污染。
五、调味品的优劣鉴别
1.优质酱油:
倒入无色杯内,对光看,其为红褐或棕褐色,有光亮。
倒入白瓷碗,汁黏稠度一致,再倒出时碗壁附着一层酱油。
有香气,口尝有鲜味、咸味和甜味。
2.劣质酱油:
呈黄褐色,液面暗淡无光,汁液稀薄,对光可见悬浮物和沉淀物,香气淡,口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
3.优质食醋:
具有应有色泽(如熏醋为棕红色或深褐色,白醋为无色透明),有光泽、香气(为熏醋、熏香醋共有),酸味柔和、回味绵长、浓度适当,无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
4.劣质食醋:
色浅淡、发乌、无香味、口味单薄;除酸味还有明显苦涩味,有沉淀或悬浮物。
5.假食醋:
冰醋酸兑水配制。
可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀,高锰酸钾褪色为真,反之为假。
外观颜色浅淡,开瓶酸气冲眼睛,无香味、口味单薄;除酸味外还有明显苦涩味,常有沉淀或悬浮物。
6.优质味精:
取少量放在舌头上,感到冰凉,味道鲜美,有鱼鲜味;从外观上看,颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒松散。
7.劣质味精:
颗粒大小不一,色发乌、发黄,甚至颗粒成团。
8.掺假味精:
品尝咸味大于鲜味,是掺食盐;如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁;甜味是掺白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
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