年产5000吨发酵食醋发酵车间设计.docx
- 文档编号:2958643
- 上传时间:2022-11-16
- 格式:DOCX
- 页数:32
- 大小:279.63KB
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计.docx
《年产5000吨发酵食醋发酵车间设计.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《年产5000吨发酵食醋发酵车间设计.docx(32页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计
万重阳
(武汉工业学院生物与制药工程学院武汉430023)
摘要:
食醋发酵是继酒精发酵之后,在醋酸菌氧化酶的作用下,生成醋酸的过程。
食醋原料,按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。
本设计对醋酸生产的发酵车间进行了工艺计算和设备选型。
麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶。
关键词:
食醋、发酵罐、深层发酵。
Abstract:
Vinegarfermentationfollowingtheprocessofalcoholicfermentationgeneratesaceticacidundertheactionofaceticacidbacteriaoxidase.Rawmaterialstoproducevinegar,accordingtotheprocessrequirements,canbegenerallydividedintofourcategories,suchasmainmaterials,auxiliarymaterials,fillingmaterialsandadditives.Themainmaterialsroughlycontainstarch,sugarandalcohol.Thedesignoftheworkshoptoproduceaceticfermentationwasaboutprocesscalculationandequipmentselection.納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬。
Keyword:
vinegar,fermenter,deepsubmergedfermentation.風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙。
绪论
1、食醋的起源与功能
食醋是传统的酸性调味品,我国酿醋自周朝开始,已有2500年历史。
中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等。
《中国医药大典》记载,“醋产浙江杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为”,镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。
梁人陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载,据此,镇江香醋已有1400多年的历史。
灭嗳骇諗鋅猎輛觏馊藹。
性能:
味酸、甘,性平。
归胃、肝经。
能消食开胃,散淤血,止血,解毒。
因原料和制作方法的不同,醋的成品风味迥异。
醋是用得较多的酸性调味料。
每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。
由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。
铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝。
2、食醋的种类
食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
除主要成分醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。
攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸。
合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成,缺乏发酵调味品的风味,质量不佳。
再制醋是以酿造醋为基料,经过进一步加工制成,如五香醋、蒜醋、固体醋等。
3、食醋的原料
食醋原料,按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。
辅料,一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
他们不仅含有一定量的碳水化合物,而且含有丰富的蛋白质和矿物质,为酿醋用微生物提供营养物质,并增加成醋的糖分和氨基酸含量,形成醋的色香味成分。
趕輾雏纨颗锊讨跃满賺。
填充料,固态发酵法制醋以及速酿法制醋都需要填充料,其主要作用是疏松醋醅,积存和流通空气。
添加剂:
食盐,醋醅发酵成熟后要及时加入食盐以抑制醋酸菌,防止醋酸菌将醋酸分解,同时食盐还起到调和风味的作用。
砂糖、香辛料,能增加醋的甜味,并赋予食醋特殊的风味。
炒米色,能增加醋色泽及香气。
4、食醋的生产工艺
食醋的生产工艺分固态法及液态法两类。
(1)固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有3种。
1、用大曲制醋:
以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。
最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
著名的有山西老陈醋。
2、用小曲制醋:
以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。
再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。
然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。
经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。
著名的有镇江香醋。
3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。
著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。
夹覡闾辁駁档驀迁锬減。
固态发醋法酿醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。
目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。
也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。
酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。
视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝。
(2)液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。
1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。
偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。
发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。
日本、欧洲诸国相继采用。
中国自1973年开始使用。
緦徑铫膾龋轿级镗挢廟。
食醋品种虽然繁多、工艺条件各具特色,但食醋酿造的基本工艺流程包含淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。
具体工艺流程如下:
騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼。
醋酸菌醋酸发酵
糊精等
图1、醋酸基本工艺流程
5、液态法食醋质量标准
(1)感官指标
具有本品种固有的色泽;有正常酿造食醋的滋味。
(2)理化指标
项目
指标
粮食醋
其他醋
总酸(以醋酸计)含量/(g/100ml)
≥3.5
无盐固型物含量/(g/100ml)
≥1.5
≥1.0
一、设计任务
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计
二、生产方案和流程的确定
(一)生产方案的确定
空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋。
空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化.糖化、酒精发酵后,在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。
具有原料利用率高,机械化程度高,生产周期短(8d),产品质量稳定等优点。
疠骐錾农剎貯狱颢幗騮。
深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后,采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧,使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。
发酵设备多采用自吸式发酵罐,发酵品温32~35℃,发酵时间在3d左右。
镞锊过润启婭澗骆讕瀘。
原料选择大米,长江以南习惯以大米为原料,且大米制出来的醋口感较好。
(二)生产流程的确定
1.菌种选择
糖化选择黑曲霉。
酵母菌(AS2.399)酵母菌培养的最适温度为25~30度。
醋酸菌(许氏醋酸杆菌A.schutzenbachii)生长繁殖适宜温度25~27.5度,不耐热,最高生长温度37度,最适PH3.5~6.5,耐食盐为1%~1.5%。
该菌产酸高达11.5%,对醋酸没有进一步的氧化作用。
榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛。
2.原料预处理
(1)原料的筛选和除杂
1.剔除霉变的原料,除去附着的尘土和杂物。
2.对带有皮壳的原料去除皮壳。
3.处理方法采用分选机筛选和水洗涤。
(2)粉碎与水磨
扩大原料同微生物酶的接触面积,使有效成分被充分利用,大多数情况下先粉碎,然后再进行蒸煮、糖化。
粉碎常用设备是:
锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨。
邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑。
技术要点:
细度<50目;浓度18~20°Be’;pH6.2~6.4(试纸测定)。
工艺参数:
加水浸泡1h;用NaCO3调pH;加CaCl20.2%补充Ca2+;加中温α-淀粉酶0.25%(酶活力2000u/g)。
嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲。
(3)原料蒸煮液化
使植物组织破裂,细胞中的淀粉被释放出来,淀粉由颗粒状转变为溶胶状态,另一个作用是高温杀菌。
技术要点:
液化后的糖浆具有香味i,用竹片撩液滴点呈渣水分离状;碘反应成棕黄色;DE值15%~20%。
工艺参数:
流加法液化浆温85~90℃,88℃最佳。
维持10min;升温煮沸10分钟。
3.糖化:
麸曲制备
试管斜面菌种——三角瓶培养——帘子培养——厚层通风培养
培养基:
10%米曲汁麸皮+80%水麸皮+麸皮+10%~15%
(或麦芽汁)110%水稻壳+70%水
琼脂2%
PH6.0
培养条件:
30℃,3d30℃,3d30℃,3d30℃,1d
在帘子培养以前的麸曲制备过程为种曲培养阶段,这一阶段是以得到强壮的霉菌孢子为培养目的,所以培养组成、培养条件要符合微生物生长规律,即要符合霉菌孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖和孢子着生的要求。
厚层通风培养是生产用曲培养阶段,这一阶段是以得到淀粉酶为主要培养目的,所以培养基的组成、培养条件既要符合微生物生长规律,又要符合微生物产酶规律。
该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭。
采用高温糖化法,也称酶法液化法,它是先以α-淀粉酶制剂在85~90℃对原料粉浆进行液化,然后再用麸曲在65℃进行糖化。
具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。
劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙。
技术要点:
糖化液碘呈淡橙黄色;DE值25%~30%;酸度0.2%。
工艺参数:
加捣碎的麸曲5%(酶活力1200u/g);加曲温64℃;糖化温度60~62℃;糖化时间30min。
臠龍讹驄桠业變墊罗蘄。
4.酒精发酵
通过纯培养方法制成酒母,再将其接入糖化醪中进行酒精发酵。
技术要点:
酒精含量8.0%~8.5%;酸度0.3%~0.4%;总醪量为原料之5~6倍。
工艺参数:
酒母4%(原料);接种温度26~28℃,极限温度30℃;发酵温度30~37℃,最适32~33℃,发酵时间60~68h。
鰻順褛悦漚縫冁屜鸭骞。
5.醋酸发酵
向酒精发酵醪中接入醋酸菌,在适宜的条件下,乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵,它是酿醋的主要环节,直接影响到食醋的产量与食醋的风味。
醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。
穑釓虚绺滟鳗絲懷紓泺。
1.醋酸菌种子培养
酿醋过程中的醋酸发酵常在非严格无菌条件下进行,所以
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 年产 5000 发酵 食醋 车间 设计