食品安全规范.docx
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食品安全规范.docx
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食品安全规范
ReceivingFood
食品的接收
Checkcleanlinessoffoodsareainvehicle
检查食品运输工具的卫生
Recordvehiclerefrigeratorairtemperature
记录运输工具冷库的温度
Checkinvoicefromsupplierwithpurchaseorder
检查供应商的订货单据与采购需求
Checkpackagingoffood:
Chilledandfrozenfoodshouldbereceivedininsulatedpackaging
检查食品包装:
冷藏与冷冻食品须接收于隔热的包装
Chilledfoodmaximumtemperature:
+6degree
冷藏食品最高温度为:
+6度
Frozenfoodminimumtemperature:
-12degree
冷冻食品需于温度为:
-12度
Visualchecksonqualityoffood(checkforanymould,fungus,colourchange,rustycans,blownpackagingbadsmell,foreignbodies)
视觉检查食品的品质(检查食品有否长菌,色变,罐装生锈,包装腫涨或异味,参杂外来物体)
Ensuresegregatedareasformeat,fish,vegetables,
Dairy,dryreceiving
确保指定鱼,肉,蔬菜,奶质品与干货的区域
Ensureallreceivedfoodisdatecoded
确保所有食品附有保质期
Ensurechemicalsreceivingareawayfromfoodarea
确保化学物品远离食品区域
DecantingFood
食品包装
Ensureusedofcorrectboxes
(Meat–red;fish–blue;veg-brown,fruit-green)
确保使用正确的盒子
(肉食–红色;鱼–蓝色;蔬菜-棕色,水果-绿色)
Dorandomtemperaturechecksandrecordinlogbook
经常测试温度并且在交接本上做记录
Visualcheckforforeignbodies,object-rippedpaper,brokenplastic,rubberbandsetc.
认真检查是否有外来物体,比如包装纸,塑料片,橡皮筋等
Colourcodeddatelabelingisamust
必须使用代表日期的颜色标签
Nosupplierboxesareallowedinstorageareasexceptformultipledriedfoodslikeketchupbottles,portionedjamandjarredfood
任何供应商所用的盒子不允许出现在储藏区域
除非是干货如罐装食品
Ensureimmediateremovalforstorageforall
chilledorfrozenfoodoncedecanted
确保所有的冷冻及冷藏品换过包装之后迅速存储
Ensureallproductsarecoveredbeforesendforstorage
确保所有的食品在存储前要加盖
Ensureallboxesarestoredinthecorrectarea
(fridge,freezer,drystore)
确保所有的盒子要存放在正确的区域(冷藏室,冻库,干货仓)
ChilledFoodStorage
冷藏食物
Recordfridgeairtemperatureatleast,twicedaily
每天至少记录2次冰箱温度
Chilledproductstoragetemperaturestandards.
meatandpoultry3-6℃;fish1-3℃;
dairy3-6℃;fruitandvegetables4-8℃
冷藏食物标准:
肉及家禽类3-6℃;鱼类1-3℃;
奶制品3-6℃;水果和蔬菜4-8℃
Oldstockbeingusedfirst(FIRSTINFIRSTOUT)
确保遵守先进先出原则
Discardanybrokeneggswhensighted
不得使用破裂的蛋
Allfoodmustbekeptcovered
所有的食物必须盖着
Nofoodtobestoredonthefloor
禁止把食物放在地板上
Ensuremeat,fish,dairy,vegetablearekeptseparated
atalltime
确保肉类,鱼类,奶制品,蔬菜分开
Storecookedfoodaboverawfood
生熟分开存放
Containerstobewashedinsculleryafteruse
确保容器使用后清洗干净
FrozenFoodStorage
冻品存储
Compressormustbeinworkingcondition(de-iced)
确保冷库运行正常
Nofoodtobekeptonthefloor
禁止地上摆放食物
Useoffreezingdatelabeliscompulsory
食物储存贴上日期标签
Ensureoldstockbeingusedfirst(FIRSTINFIRSTOUT)
确保先进先出
FrozenTemperaturestandard-18to-25degreeC
急冻温度标准-18度至-25度
Recordfreezerairtemperatureatleast,twicedaily
每天记录温度至少两次急冻
Allstoragecontainerstobewashedafteruse
所有容器使用后须清洗
Keepfreezerdoorcloseatalltime
急冻库门保持关闭
Doorhandlestobecleaninside-out
保持库门拉手干净
Floorsandwallstobekeptclean
保持地板,墙壁干净
DryFoodStorage
干货存储
Checkthattheareaiswelllitandventilated
确保存放区域干净明亮
Checkforanypestcontaminationlikefliesandants
检查灭虫工作
Floors,walls,doorsandshelvingtobecleaneddaily
地板,墙壁,门和架子每天都要清洁干净
Nosecondarypackageslikecardboxestobekept
insidedrystore
在干仓内禁止重复包装
Allfoodtobekeptcovered
所有的食品都要包好
Nofoodtobekeptonthefloor
地板上不许存放食品
Keepchemicalsubstanceawayfromfood
化学药品远离食品存放区域
DryStoretemperaturestandard:
18C-22C
干仓温度标准:
18C-22C
Noripenedfruittobekeptindrystore(storechilled)
新鲜水果不允许存放在干仓(请冷藏)
Allproductstobedatelabeled
所有干货存放时要有日期标签
RawPreparation
生食的准备工作
Washhandbeforeeachtask
每项工作进行前要先洗手
Ensureusageofcleanandsanitizedequipment
确保所使用的设备干净且消过毒
Ensuredusageofcolourcodedchoppingboard.
Rawmeat–red;fish-blue;vegetable-brown
确保使用正确颜色的砧板
生食-红色;鱼-蓝色;蔬菜-棕色
Handlerawfoodandcookedfoodseparately
加工食品时生熟分开
Foodkeptoutsidethefridgeforpreparationshould
notbeleftoutformorethananhour.
食品在冰箱外的存放不得超过1小时
Ensureusageofcorrectcontainersforstorage
确保使用正确的容器存放
Useofprepareddatelabeliscompulsory
请贴上制作日期标签
Alwaysthawfoodinsideafridgeonadrainagetray
把需要解冻的食品放在一个带孔的托盘里
Roomtemperaturestandard:
18°C
室内温度标准:
18°C
Ensurethebinsarecoveredwithlidatalltimes
确保所有的容器都加盖
CookedPreparation
烹饪准备工作
Ensurepersonalhygienestandardismetatalltime
随时都要保持个人卫生标准
Ensureglovesarewornwhenhandlingcookedfood
处理熟食时请戴手套
Sanitizeandcleanequipmentbeforeeachtask
确保设备清洁和消毒
Ensuredusageofcolourcodedchoppingboard
(Yellow-cookedmeat)
使用不同颜色的砧板(黄色-熟食)
Checkfoodatalltimes!
Smell,feelandtasteifnecessary
随时检查食品,闻,触摸,必要时试味
Ensurefoodarecookedtominimum70°Cforatleast2minute
确保所有的食品烹饪标准都在70°C以上至上保持2分钟
Keepfoodawayfrom5°C-63°C(dangerzone)
让食品温度保持在5°C-63°C之外(危险区)
Keepallfoodcoveredifnotusedimmediately
存放的食品请盖好
Handlecookedandrawfoodseparately
生熟分开
Ensurepreparationareaarecleanatalltimes
确保工作区域干净
CookandChill
烹饪和冷藏
Cookallfoodtoacoretemperatureof70degreefor2minutes
所有的食品烹饪中心温度都要在70摄氏度以上保持2分钟
Dividelargequantitieslikesoupsandstocksintosmaller
batchesbeforechilling
把大批量的食品例如汤汁和清汤冷藏前分成小份存放
Chillfoodto3degreewithin90minutes
食品在3摄氏度的环境下存放90分钟
Recordtemperatureandtimewhenfoodisbeingputin
blastchiller
食品冷藏前记录温度和时间
Recordtimeandtemperaturewhentakingfoodout
ofblastchiller
食品从冷藏室取出前记录下时间和温度
Ifnoblastchillerisavailableanice-bathmaybeusedfor
coolingdownprocess
如果冷藏室不可用,可用冰水制冷
Oncechilled,ensureusageofcorrectstoragecontainer
冷确食品,确保使用正确的存储容器
Useofdatelabelsiscompulsory
请务必使用日期标签
CookandHotHolding
烹饪及热食
Ensureoldstockareusedfirst(FIFO)
确保先进先出原则
Keepfoodcoveredwhereverpossible
确保食品盖好
Hotholdingtemperaturestandard63°Candabove
热藏温度在63°C或以上
Minimizethequantityoffoodwhichisbeingkeptonhotholding
确保热藏食品的质量
Ensureglovesarewornwhenhandlinghotholdingfood
处理热食时请戴手套
Recordtemperature/randomly
记录食品温度
Changeutensilsevery30minutes
至少30分钟换一次用具
Donotmixservingutensils
不要混合用具
ReheatingofFood
再加热食品
Ensureusageofcleanedandsanitizedequipment
确保使用干净且消过毒的设备
Forlargeamountsofliquidsandstewsyouareencouraged
toheatupinbatches
汁酱或烩制食物建议分批加热
Usecorrectcookingmethod(frying,baking,boiling)tobringtorequiredtemperature
使用正确的烹饪方法(炒,烤,煮)及要求的加热温度
Reheatingcoretemperaturestandard:
70°Cforatleast2minutes
再加热食品中心温度:
70°C至少2分钟
Recordtemperatureofreheatedfood,randomcheck
记录下再加热食品的温度
Reheatedfoodmustbeservedwithin15minutesafterreheating
再加热食品在加热后15分钟内必须使用
Ensurethatfoodisreheatedabove70°Cwithin1hour
确保食品再加热温度为70°C以上保持1小时
Reheatedfoodmustbekeptat63°Corabove
再加热食品温度必须保证在63°C或以上
Recordallleftoversofreheatedfoodinlogbook
再加热食品剩余部分要记录在交班本上
WasteDisposal
废品丢弃
Wastetobeseparatedintocolourcodedbins:
丢弃的食品要分开用放置于带色的桶中
Glassware-yellow,plastic-blue,foodwaste-black
玻璃器皿—黄色;塑料—蓝色;食品垃圾—黑色
Keepwastebinscoveredatalltimes
保持垃圾桶盖着
Ensurethecleanandsanitizedsurroundingofthewastearea
确保垃圾回收处清洁并消毒
Ensuretheareaisfreeofobjectionableodor
确保垃圾存放区域没有异味
Allspillagesoffoodandliquidsmust
beclearedupimmediately
溢出的食品和液体必须迅速清洁干净
Ensuregreasedisposalarekeptseparately
(RefertoSOP)
要据SOP规定油脂类分开存放
Checkwithsupervisorbeforediscardingfood
trimmings
食物丢弃须经主管确认
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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- 食品安全 规范