卷二4食堂环境及设备设施卫生管理制度.docx
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卷二4食堂环境及设备设施卫生管理制度
食堂环境、设备设施卫生管理制度及作业流程
第一节:
整体环境卫生管理制度
一、保持地面、台面的清洁
保持环境整洁,加强环境消毒,消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫,对防止食品污染,保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。
每天工作结束后应及时打扫地面、台面,不留死角。
在产生蒸气的食品加工场所,房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。
这些房间应有良好的排风装置,屋顶要使用防霉的材料,墙壁应该瓷砖到顶。
二、及时处理垃圾
食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾,应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。
倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣,是清理的重点部位。
垃圾处理不当,不仅产生异味,还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。
三、加强环境消毒
可采用500mg/L的二氧化氯,或用含有效氯1000-1500mg/L喷洒或擦拭。
必要时可采用紫外线灯,安装紫外线灯的数量不小于1.5W/m3,照射时间不小于30分钟。
四、控制老鼠危害
老鼠不仅损坏食品,还携带并传播病菌,凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。
(1)首先,要防止老鼠的进入,房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护挡板,关门后与地面缝隙不能超过0.5cm。
(2)其次,要切断老鼠的食物和饮水来源。
老鼠可吃的谷物等食物应保存在防咬的容器内,食物残渣、果皮、果壳等每天清除干净,并倒入垃圾桶运走。
关闭水源也非常重要,应防止水龙头滴水。
(3)发现鼠害时应立即采取灭鼠措施。
采用毒饵,粘鼠胶、捕鼠器都是行之有效的灭鼠方法,毒饵应由受过特别训练的人使用,严防对食品的污染。
采用捕鼠则要注意安全。
五、杀灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫
苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中,从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。
苍蝇携带大量细菌,在叮咬食物时,边吃、边吐、边排泄,从而造成食品污染。
蟑螂的体表和肠腔也可携带多种致病菌、寄生虫。
控制措施包括:
(1)消除室内外的各种滋生条件。
妥善存放、及时清运垃圾,不使其招蝇生蛆。
阴暗潮湿的地方生活与繁殖,如水管周围、冰箱、褥柜下面或各种缝隙中,这些地方恰恰是打扫卫生时的死角,应特别注意清扫,不留食物残渣。
(2)防止昆虫进入。
房屋的开口部位必须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。
还可在入口处安装荧光灯等。
(3)杀虫灭蝇。
使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品,应把食品移走,放入冰箱或其他隐蔽的地方。
已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
(4)妥善储存食品,防止昆虫接触食品,把食品存放在各种封闭的容器内。
六、配备消毒洗手池
预进间、在熟食间、配餐间、面点间必须设置配备消毒洗手池。
可采用250mg/L含有效氯、二氧化氯消毒液泡手1—3分钟。
所有从业人员,进入上述专间,必须严格执行“七步洗手法”洗手、消毒,烘干,并佩口罩、手套后方可进入相应的工作流程。
七、安装防蝇防鼠设施
熟食间、分餐间必须安装防蝇防鼠设施,加工好的熟食制品一定要加盖防蝇纱罩。
八、安装紫外线消毒灯
熟食间、分餐间、预进间一定要安装紫外线灯进行空气和台面的消毒,紫外线灯的数量不小于1.5W/立方米,灯管距台面1米以内,紫外线要达到一定强度,必须保持灯管清洁。
每次照射不小于30分钟。
第二节:
厨房各功能操作间卫生管理制度
一、肉菜加工间卫生管理制度
1.肉类加工清洗规程
①加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
②海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。
③禽、畜、鱼肉类品不得落地。
④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑤砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁),砧板刮洗清洁后竖放。
2.蔬菜加工清洗规程
①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
②蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。
洗涤蔬菜要有足量清水清洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④每天下班后必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。
⑤工用具(菜架、容器)必须洁净,不得积污。
⑥上班前必须检查各自工作岗位卫生,下班前搞好各自岗位卫生工作。
二、烹调间卫生管理制度
①上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽、穿鞋、洗手。
②工作前检查自己的岗位卫生。
③细加工人员:
加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的,不给加工,加工完后清洗台面工具。
把砧板竖起放好,工用具收入柜内。
④配菜人员,检查已加工好的原料,配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。
放入保洁柜内的消毒食具要进行验收,不符合卫生要求的,退回重新洗消。
⑤烹调人员要注意原料的质量,烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,(特别是急炒时检查有无外熟内生)但不能煮焦。
打荷台上应设两条抹布。
烹调后的食品不能用口直接试味,如果食品要造型的,用消毒的用具操作,不能用手抓,尽量缩短备餐时间,防止再污染。
⑥工作时不准抽烟,吃东西,各个岗位都要保持整洁,地面干爽。
无杂物(特别是台下面地板)地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
⑦配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具,不准存放任何杂物及私人用品,进入配餐间分菜时要穿工作衣,戴帽、洗手、消毒。
食品留样观察48小时以上。
⑧雪柜要有专人负责,定期清洗,做到霜簿气足,食品按顺序存放,生熟分开,成品半成品、原料分开存放,并加上标签品名,食品应先进先出。
存放入雪柜内的熟食品,应用容器严密盛装,防止血水等滴入其它食品或雪柜内。
雪柜内架、柜内底,柜门要保持洁净,雪柜内不能有异味。
⑨烹调部所有工用具应保持洁净,保持原来面目,特别是盛油容器,要内外光洁,每天把用过的油倒出,滤过油渣,清理内壁,倒回旧油、添加新油。
⑩工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手。
勤理发,洗澡,剪指甲,保持仪表整洁。
三、熟食间卫生卫生管理制度
①食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求,具有相应的色、香、味、形等感官性状。
对不符合要求的熟食,工作人员有责任拒收。
②保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁,要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施,操作前开紫外线灯空间消毒20—30分钟后,工作人员方可进入熟食间内。
③熟食间要做到“三专”:
专用熟食间、专用工用具、专人负责,凡非熟食间工作人员,一律不得进入。
④工作人员要做到“三白”,熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩。
⑤做到三盆制:
工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地;开一盆消毒水用作浸抹布用;再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。
⑥砧板做到“三面”光洁,即面、底、边部保持光洁,用前进行彻底消毒(用消毒水或蒸气),砧板在收市后先用刀刮后再用40—50℃纯碱水清洗,竖放晾干。
⑦熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具,工用具。
任何杂物及私人用品不准放入。
熟食间内的冰箱为专用,非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入,对剩余的熟食要放置冰箱内。
⑧搞好个人卫生,进入熟食间或洗手间必须在缓冲间更衣、洗手、消毒。
不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物;不准在熟食间内看书、报、抽烟、吃食物和带进任何杂物,上洗手间必须把工作服脱下。
四、洗消间卫生管理制度
①洗碗消毒有专人负责,食具必须足够周转。
②食具清洗必须作到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗:
将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷:
在40℃—50℃温碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲:
把食具里外冲洗干净。
四消毒:
洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒,或经消毒柜消毒。
消毒后食具用消毒巾抹擦干。
五保洁:
消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。
③清洗完的食具必须无污垢,无油渍,无食物残渣。
④消毒后的食具应无水干爽,无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
并应做到抽检合格。
⑤消毒的食具不能与未消毒的食具混放防止交叉污染,不能将未消毒的食具拿来使用。
⑥保洁柜必须用消毒水每天清洁一次,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。
⑦食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
⑧每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并采取补救措施。
五、仓库卫生管理制度
①食品贮存应当隔墙离地,分类、分架,建标立卡存放。
做到定期检查,定期打扫,彻底消灭老鼠和害虫。
食品要有标明进货日期,并做到先进先出,易变质的先用的原则,尽量缩短贮存期,以防食品变质或超过保质期限。
②食品贮存场所禁止存放有毒、有害物质(如农药、有毒有害原料,不得入库,并有处理记录)和其他杂物。
③建立食品出入库检查,登记制度,做到分类堆放,整齐有条理,标明进货日期,先进先用。
对腐败变质、有毒、有害原料,不得入库,并有处理记录。
④用于保存食品的冷藏设备,必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识,并严格分柜存放。
冷藏设备,应定期进行清理,严禁存放私物、药物及杂物。
做到冷凝管霜薄无结冰现象,冰箱内无异味、臭味。
⑤库房管理人员要加强食品库房的通风换气,经常检查库存的食品,防止食品霉变、生虫。
⑥库房存留量要做到有帐可查,库房管理人员要根据库存量每日出库量,提出适当的采购计划。
第三节:
设备设施、餐饮用具卫生管理制度
一、餐具的洗刷与卫生
餐具的洗刷与卫生是影响餐饮菜品卫生安全的一个重要环节。
因此做好餐具的洗刷与卫生,是配餐行业应该高度重视的问题。
餐具包括一切与进食时有关的各种器具。
如盘、碗、碟、筷、杯、调羹、餐刀、餐叉等。
对这些餐具均应进行严格的洗涤、消毒处理和保洁存放,才能确保用餐的卫生安全。
洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。
洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物,消毒的目的是杀灭致病性微生物。
洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果。
因此,千万不能忽视洗刷的重要性。
为保证洗刷效果,应使用流动水。
最好是用热水进行洗刷,应对物品反复冲洗或反复刷洗,特别是一些表面粗糙、有缝隙的食品,还必须用刷子刷。
洗刷带油污的物品,必须加入洗涤剂,并与无油污的物品分开进行。
刷洗后的物品应保持干燥。
二、餐具的洗净与消毒
餐具的洗净与消毒一般包括预洗、清洗、冲洗、消毒、干燥、保洁存放等六道程序:
1、预洗:
即用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净,并用水龙头的流动水冲去油渍。
2、清洗:
清洗主要是用洗涤剂加清水洗去附着在餐具上的油渍污物,并起到初步减少细菌的作用,但没有杀菌的效果。
3、冲洗:
冲洗的主要目的是洗去洗涤液。
方法是用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。
4、消毒:
消毒的目的是把餐具上的微生物消灭干净以确保餐具的卫生安全。
常见的消毒方法有:
A.水煮法:
在100℃的水中将餐具煮沸1分钟以上。
B.蒸气法:
在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。
C.氯水浸泡法:
在万分之二的游离氯水溶液中,将餐具浸泡2分钟以上。
D.干热法:
在110℃的干热环境中将餐具加热30分钟以上。
E.微波法:
在微波内用高火力加热2分钟以上。
5、干燥:
就是把带水的餐具去净水分。
有条件的可用烘干机等设备将餐具上的水分去干净,使餐具保持干燥状态。
6、保洁存放:
即把经过干燥处理的餐具放入专用的干净餐具柜内保洁存放。
存放餐具的柜子应预先进行消毒处理,以免干净的餐具被再度污染。
三、食品加工所用工具和容器、设备的清洗与消毒
1.食品加工所用工具和容器、设备的清洗
食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触,它们的清洗消毒工作直接关系到产品质量,关系到消费者的健康。
食品的种类繁多。
均不同程度的含有各种营养素、如肉类食品含有丰富的蛋白质和钙
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