酒类工艺学分解.docx
- 文档编号:29559525
- 上传时间:2023-07-24
- 格式:DOCX
- 页数:49
- 大小:239.67KB
酒类工艺学分解.docx
《酒类工艺学分解.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒类工艺学分解.docx(49页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
酒类工艺学分解
第1章绪论
第一节白酒发展史
(一)酒的起源地——世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个:
中国、印度、阿拉伯国家。
(二)酒的起源年代
A、元代起源学说:
李时珍《本草纲目》:
烧酒非古法,自元代始创。
B、宋代起源学说:
吴悮大《丹房须知》记载了大量的蒸酒器《宋史》“自春至秋,酤成即鬻,谓之小酒。
腊酿蒸鬻,侯夏而出,谓之大酒。
C、唐代起源学说:
白居易诗云——荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。
雍陶诗云——自到成都烧酒熟,不思身更入长安。
李白的“白酒新熟山中归”;白居易的“黄鸡与白酒
D、东汉起源学说:
文物——汉代青铜蒸馏器。
主流观点:
液态法蒸馏酒源于汉代;固态法蒸馏酒源于唐代;白酒是世界非物质文化遗产。
(三)酒的发明者
仪狄酿酒:
《战国策》、《世本》等书均记载夏禹的仪狄发明了酒。
这是造酒最早的文字记载。
杜康造酒:
《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:
“杜康作秫酒”。
黄帝时期造酒:
汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。
(1)蘖制作醴:
《吕氏春秋》记载用发芽的麦发酵甜度高,酒度小的酒。
(2)曲制白酒:
《礼记》介绍曲蘖,发酵黄酒和白酒。
大型白酒厂:
高档白酒的生产工艺中采用自然制曲。
(3)白酒新工艺:
1、麸曲酒——纯种培养糖化发酵剂,发酵周期短,出酒率高。
2、液态法生产白酒——液态发酵除杂,固态醅增香,固液结合。
利用优质酒精和部分固态发酵的白酒以及香精勾兑陈酿。
(4)低度白酒:
通过淀粉沉淀、冷冻法活性炭吸附法除杂,增香,发展为中高档产品。
(5)传统白酒工艺技术改造
浓香型白酒:
A、确定了窖池是酿造浓香型,白酒专用设备。
B、研究了己酸菌培养。
C、研究浓香型白酒增香技术——回糟发酵、回酒发酵、双轮发酵、夹泥发酵己酸菌灌窖回酒蒸溜。
D、研究了浓香型白酒的成分,确定了风味成分和白酒风格特点的关系。
酱香型白酒:
A、确定了气候是决定酱香型:
酒风格的主要原因。
B、确定了酱香型白酒工艺即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。
清香型白酒:
A、确定了地缸是酿造浓香型白酒专用设备。
B、确定了大曲的比例。
C、研究了清香型白酒中香气、成分的种类和比例与白酒风格特点的关系。
(6)白酒设备更新
制曲:
机械化生产。
酿造设备:
机械化通风,吊车抓斗。
催陈设备:
磁场设备、超声波设备、微波设备等。
过滤设备:
膜过滤、硅藻土过滤、分子筛过滤机等。
(7)菌种选育方面取得了重大突破(如:
曲霉菌和产酯酵母选育己酸菌分离)
(8)色谱分析方面:
分析出了成分和酒风格的关系,为确定白酒的香型提供了理论依据。
(9)蒸馏技术取得的进步:
确定了蒸馏阶段的成分,对构造比例和特点和蒸馏原理进行研究研究了串蒸技术,解决了口味淡的不足。
(10)研究了白酒的混浊原因:
淀粉、活性炭、硅藻土冷冻。
(11)计算机方面
A、白酒勾兑,直接完成配方的设计,保证了白酒的稳定。
B、制曲和发酵管理。
第二节白酒的地位和作用
一、白酒地位:
国家财政收入的重要财源;具有丰富人民生活;特殊行业劳保产品;白酒带动了其他产业的发展。
二、白酒作用:
食品行业杀菌、去腥的作用和防腐;白酒也是食品原辅料:
醉虾、醉螃蟹、豆腐乳、香辛料的浸泡剂;白酒医药保健。
第三节展望
1、白酒工业继续持续平稳科学发展
2、白酒朝着优质中高档方向发展
3、技术进步将是白酒持续发展的动力
4、品牌经营时代
第二章酒的分类
一、酒的定义:
酒——乙醇含量在0.5%~65%的饮料,称为酒。
(一)按功能分
1、饮料酒——供人们饮用且乙醇含量在0.5%~65%的酒。
A发酵酒:
以粮食、水果、野生植物为原料经发酵而成的酒,如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒。
B蒸馏酒:
以粮谷、薯类、水果、糖蜜为原料,经发酵法酿造、蒸馏(串蒸、浸蒸、提馏)、贮存、勾兑调配而成的,含酒精度较高的酒精性饮料,如:
中国白酒、白兰地等。
C配制酒:
以发酵酒、蒸馏酒或直接使用食用酒精为主要酒基,串蒸或浸泡食用动物、植物、中草药,或添加、或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒,如:
味美思、竹叶青。
2、保健酒——以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒为酒基,以动植物和矿物中药为原料,经浸提加工而成的具有滋补、保健效果的酒类产品,如:
中国湖北劲酒、浙江五加皮。
3、药酒——以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒为酒基,以动植物和矿物中药为原料,经浸提加工而成的具有治疗效果的酒。
二、蒸馏酒的分类
(一)气候、物产、习惯、嗜好不同,蒸馏酒分六大类:
1、白酒——以粮食(高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米)或者薯干为原料,经蒸煮、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成无色或淡黄色,澄清透明,具有独特的芳香和风味,酒精度高的酒。
2、威士忌——以麦芽(谷物、玉米、大麦、黑麦)为原料,经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酿成的。
3、金酒——以麦芽、玉米、蔗糖、杜松子(香料)为原料。
或者直接在食用酒精中加入杜松子,以及其它香料共同蒸馏而得又称“杜松子酒,辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。
特点:
酒液无色透明,气味奇异清香,口感醇美爽适。
4、朗姆酒——以糖蜜、蔗糖为原料经过发酵、蒸馏而成。
蒸馏出的酒精度为75度,橡木桶中存3年上,酒度42%~50%,酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。
5、俄得克——以马铃薯或玉米(麦芽)为原料。
特点:
伏特加无色透明、无香味,不需贮存。
6、白兰地——以白葡萄酒或葡萄皮渣为原料。
美国不仅用葡萄,其他水果。
干邑白兰地尤为世界驰名。
A、V.S(VerySuperior):
V.S.又叫三星白兰地,属于普通型白兰地。
干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。
B、V•S•O•P(VerySuperiorOldPale):
属于中档干邑白兰地,享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。
C、LuxuryCognac属于精品干邑:
法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地。
干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上,才能装瓶销售。
D、其它类型的蒸馏酒
a利口酒——利口酒是在烈酒中加入果实.花.植物的根和树皮等,采其香味和摄取其甜味及颜色所调出来的酒。
它可以为鸡尾酒增添香味及色泽,也可以助其增加甜味及酸味。
b龙舌兰——并称六大基酒,依贮藏方式及成熟度可分三大类:
白色龙舌兰,又称透明或银色龙舌兰,带有强烈的青草气味;金色龙舌兰蒸馏后放入桶中贮藏成金黄色的变化;古老龙舌兰,有“古老”之意,其贮藏於木桶内超过一年以上,温和爽口。
三、中国白酒的分类
(1)按用曲种类分
A大曲酒
定义:
以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵,然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点:
周期长(15~120d或更长),贮酒期为3个月至3年;边糖化边发酵(双边发酵);酒质量较好;但淀粉出酒率较低,成本高;产量约为全国白酒总产量的20%。
B小曲酒
定义:
以小曲为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点:
用曲量少(<3%);发酵快,糖化能力强;大多采用半固态发酵法;淀粉出酒率较高。
比如:
米香型白酒。
C麸曲白酒
定义:
以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点:
发酵期短(3~9d);出酒率高(>70%)。
D混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(2)按香型分类(固态和半固态白酒)
A酱香型白酒
酒质特点:
酱香浓郁,口感柔和、幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久不散,酒度低而不淡。
主体香:
前香是低沸点的的醇、醛、酸组成,后香是高沸点的酸性物组成。
工艺特点:
高温润糁,堆积发酵(晾堂),两次投料,八次发酵(窖内),七次取酒,一次丢糟,三年贮存,勾兑包装。
B浓香型白酒
酒质特点:
窖香浓郁,口感绵、甜、爽、净。
主体香:
已酸乙酯。
工艺特点:
混蒸、续楂、泥窖发酵、固态法生产、老五甑操作。
古井贡酒工艺特点:
“小池子蒸四下三”、“大池子蒸七下五”、“清吊覆盖”、“压池子渡夏”、“中高温桃花曲”、“按质摘酒分级贮存”。
C清香型白酒
酒质特点:
清香幽雅、纯正,口感柔和、协调,绵甜净爽,饮后余香。
主体香:
乙酸乙酯和乳酸乙酯。
工艺特点:
清蒸清烧,地缸发酵。
D米香型白酒
酒质特点:
蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。
主体香:
初步认为,β-苯乙醇与米香型白酒的独特香气有关。
工艺特点:
大米为原料,以小曲作糖化发酵剂,经固态、半固态、液态发酵,液态蒸馏制成。
第二节白酒地位和作用
E凤香型:
以大麦、豌豆制曲,以优质高粱为原料,六甑续渣混烧而得新酒,酒海贮存三年以上,经自然老熟后精心勾兑。
代表酒:
西凤酒。
风格特征:
醇香秀雅、醇厚甘甜、诸味协调、余味爽净。
主体香气:
乙酸乙酯为主。
F兼香型:
采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。
代表酒:
玉泉、白云边。
风格特征:
酱香为主,酱浓协调,微弱乙酸乙酯香气,口味绵甜。
G芝麻香:
优质高梁、小麦为原料,结合了浓、清、酱三大香型白酒工艺特点,分层蒸馏,分级贮存、分型勾调。
代表酒:
山东景芝白干酒为代表。
风格特征:
清香具带有芝麻香气焦香和酱香味浓厚爽口,回甜(乙酸乙酯)。
H特型白酒:
风格特征:
洒香芬芳纯正,酒体柔和、香味协调。
代表酒:
四特酒。
J药香型:
风格特征:
药香突出,稍带丁酸,丁酸乙酯香气。
(3)按增香方法分类(液态发酵白酒):
增香方法不同,液态发酵白酒的风格、香气、口味不同。
A串香酒:
酒味清新,醇香爽冽,但酒性稍冲,回味较淡。
B浸香酒:
酒味协调,香气柔和,入口细腻不糙,但酸低不爽,香味清淡。
C调香酒:
香气近似模拟香气酒,但有浮香感,口味淡泊、单调酒体不协调,糙辣冲涩。
D兑制酒:
香气不足;口味清新较协调,但回味较短,质量一般较调香酒为好,但要视所兑曲酒的数量、质量而定。
(4)按原料分类
A粮谷类:
高粱酒、玉米酒、小麦酒、米酒、薯干酒。
B薯干酒:
鲜薯或薯干酒,这类酒的甲醇含量高于粮谷酒薯干酒。
但淀粉出酒率低于薯干酒。
C代粮酒:
制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。
如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
(5)按生产方法分类
A固态:
固态发酵法白酒代表:
古井贡酒、茅台酒等。
B半固态:
半固态发酵法白酒:
玉冰烧(豉香)、三花酒(米香)。
C液态:
液态法白酒代表:
主要是一些新型勾兑的低档白酒。
D调香:
用脱臭酒精为酒基,以食用香精及制香味白酒等调配而成的白酒。
(6)按酒质分类
A名优白酒:
茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。
B一般白酒。
(7)按酒度分类
高度酒:
酒精含量51%以上。
中度酒:
酒精含量为41%~50%。
低度酒:
酒精含量为40%以下。
第三章酒的生产原辅料
白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料(指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料)。
不同种类,不同工艺所用的原料不同,一般固态发酵用高梁、玉米,半固态用大米,液态用玉米、大米。
一、制曲原料
(一)据酒曲和酿酒工艺特点,制曲原料应:
1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分。
2、适于酿酒酶系的形成。
酒曲中除含有一定量的微生物外,还含有大量的酶,主要是淀粉酶。
3、利于酒的品质。
尤其是大曲而言,因为大曲用量大,所以大曲既是糖化发酵剂又是原料之一,大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。
4、感观卫生条件。
制曲原料颗粒饱满,新鲜无虫蛀,不霉变,干燥,无杂物。
(二)制曲原料及其特性
小麦
营养物质:
淀粉含量高,氨基酸种类多,维生素丰富,适合微生物所需营养。
特性:
粘着力强,曲块不易失水,曲坯不易松散,是适合各类微生物生长,是大曲生产的优质原料。
大麦
营养物质:
富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。
特性:
其中皮壳较多,黏性较差,品温升温快,降温快,透气性好,易失去水分,所以制曲坯过程中不易保温保湿,必须添加豌豆。
豌豆
营养物质:
蛋白质丰富,淀粉少。
特性:
粘性大,上温慢,降温慢,不易控温,易烧曲。
但豌豆能赋予白酒特有的清香味、曲香味。
其它麦类、高梁所不能提供,也是其它豆类植物不能代替,脂肪会给白酒带来邪味。
大麦与豌豆搭配6:
4,相互弥补各自缺陷。
大米
营养物质:
淀粉量高,脂肪少。
特性:
结构疏松,专制小曲。
麸皮
营养物质:
淀粉量少,维生素、矿物质量高。
特性:
比表面积大,是酶的良好载体,通气性好,疏松性、吸水性好,适合多种微生物生长,制麸曲原料。
但要注意,麸皮质量各不同,出粉率高的副产物麸皮(红)添加N源。
二、酿酒原料
白酒发酵而言,白酒生产主要用粮谷、薯干二类,基本不用植物代用原料。
名优白酒以高梁为主,适量搭配玉米、大米、糯米、小麦。
普通白酒以薯干、玉米、高梁为原料。
不同原料,其出酒率、以及成品酒风味也不同,同一种原料,成分差异也会使成品酒风味不同。
(淀粉量高,出酒率高)
(一)酿造白酒原料的要求:
1、所有白酒酿造原料:
新鲜无霉变,无杂质;淀粉含量高,蛋白质适量,脂肪量少;单宁量少,果胶量少;含有一定维生素,无机盐元素;不得有过多的有害物质;无农药污染。
粮谷类原料颗粒饱满,水分少。
2、优质白酒原料:
必须以高梁为主,配比部分玉米、小麦、大米、糯米等杂粮。
原料保持相对稳定性,所有原料配比要相对变化。
(二)酿酒原料中营养成分
(1)碳水化合物:
淀粉,麦芽糖,葡萄糖,纤维素(起填充作用)。
产物:
乙醇,乙醛,糠醛。
(2)蛋白质:
曲霉菌生长,多元醇增加白酒的香气,酸可调整口感。
(薯干类蛋白质偏低)
(3)脂肪:
对白酒酿造不利,造成升酸多。
(4)灰分:
微生物生长有利。
(5)果胶质:
易产出甲醇,发酵时大部分挥发,部分进入白酒中。
(薯干类含量高,另外造成醪液黏度)
(6)单宁:
收敛性,造成白酒涩,其次,其铁易生成黑色物质,再次与蛋白质,使蛋白质沉淀。
少量单宁生成丁香酸,丁香醛。
(7)有害、有毒物质:
木薯——氢氰物马铃薯——龙葵素
(三)酿酒粮食原料种类以及特性
(1)高梁
种类:
糯高梁、粳高梁,红、黄、青、白。
特性:
糯高梁,吸水性好,易糊化,出酒高,酒香。
南方大曲酒都使用糯高梁。
糯高梁易被根霉糖化和生长,酿小曲酒用糯高梁。
粳高梁,不易根霉生长,用粳高梁酿酒需要用大曲、麸曲作糖化剂、发酵剂。
a淀粉:
糯高梁95%为支链淀粉,粳高梁含有部分支链淀粉。
高粱淀粉含量为65%左右;b生长素,矿物质;c脂肪:
含量少,对酿酒有利;d蛋白质:
增加白酒的香气,(高级醇、吡嗪前);e单宁:
蒸馏时产生香兰素。
但是过多抑制酵母。
所以,对高梁成分分析,选择优良品种,建立原料基地。
(2)玉米:
中国用玉米酿造白酒,国外用玉米酿造威士忌。
种类:
糯玉米,粳玉米。
色黄或白。
特点:
颗粒结构紧密,坚硬,蒸煮时间长,疏松适度,不粘糊,利于发酵,酒甜,不如高梁酒纯净,出酒率不及高梁高。
a淀粉:
集中胚乳中。
b脂肪:
成品酒中(脂肪易氧化)有异味,酒醅发酵时升酸速度快。
c植酸:
产生己六醇,磷酸。
d半纤维素含量高。
(3)大米:
三花酒主要是用大米酿造,五粮液是用大米作为其中原料之一,高粱、小麦、大米、糯米、玉米。
种类——糯米,粳米。
特性——结构疏松,利于糊化,饭香,酒纯。
A淀粉:
糯米中淀粉高。
粳米中蛋白质、纤维素、灰分高。
B蛋白质:
大米中含有8%蛋白质,适量的蛋白质有利于有利于酵母生长,有利于白酒香气物质形成。
米越精白:
酿的酒质量越好,大米中蛋白质含量降低利于白酒的风味。
(4)大麦:
酿造名优白酒常用大麦作为制造大曲的主要的原料。
西风酒厂曾经用大麦、小麦、豌豆、黑豆作为大曲原料,质量达不到大麦和豌豆加工大曲的质量;山西汾酒厂仍用大麦和豌豆加工大曲;古井贡酒厂过去用大麦和小麦以及豌豆加工大曲;河北衡水老白干用大麦和豌豆加工大曲。
特征:
黏性差,清香,大麦味冲,不柔和
a淀粉:
淀粉是大麦的主要营养物质,含有60%。
如果在制曲过程中,淀粉分解不完全,则在糖化过程中更难分解,未分解的淀粉和蛋白质以及纤维素交织在一起,将成为白酒蒸馏的障碍物。
如果在啤酒工艺中将成为啤酒过滤的障碍物。
b纤维素:
约7%,不参与发酵,无色无味。
c半纤维素
d麦胶物质:
麦胶物质反映了麦芽的质量,溶解性好的麦芽麦胶物质,则麦芽的质量好,麦胶物质溶解性差的麦芽容易导致麦芽汁不容易过滤,更会导致啤酒后味不清爽。
e蛋白质:
9-12%,对于白酒来说,蛋白质含量高好,因为大麦中的营养物质含量高,更
有利于白酒中的微生物生长,代谢产物越丰富。
(5)小麦——特性:
黏性强,醇香,酒香气好。
a淀粉:
含量高,蛋白质丰富。
b矿物质和蛋白质:
小麦皮层丰富。
例:
五粮液,剑南春都使用小麦。
泸州老窖都使用小麦作为唯一的制曲原料。
(6)青稞:
营养成分好,营养价值大于小麦,利于发酵,且无污染,酒质清香,醇和绵甜。
(四)酿酒薯干类原料:
酒质不如粮谷,但非常适于酒精工业。
(1)甘薯——特性:
组织不紧密,吸水力强,易糊化。
出酒率高。
薯干味重,尤其是固态发酵比液态发酵薯干味更重。
发霉的红薯抑制酵母、霉菌生长,且成品酒中有番薯酮,造成酒体呈苦味。
(2)马铃薯(伏特加主要是马铃薯酿酒)——特性:
有利于培菌分泌,合成酶,易糊化。
容易出现酒体上腥味大,尤其是固态发酵比液态发酵土腥味重,主要是马铃薯表皮上中含有泥土。
龙葵苷对发酵有毒害。
淀粉高;灰分中K盐高。
(3)木薯——成分:
淀粉丰富,但氰酸高,果胶高。
特性:
氰酸高。
(五)酿酒糖蜜原料:
酒精加工、白酒加工、老姆酒加工的原料糖厂生产的甜菜、废蜜糖、甘蔗糖蜜、饴糖的废糖液等。
成分:
糖分高,含氮少。
特征:
不需糖化,只需稀释,适当增加氮源。
即可发酵,生产设备简单,周期短。
(六)豆类原料——豌豆:
可作为部分原料,与粮谷混合酿酒。
(七)其它代用原料——如高梁糖、野生植物等,缺点:
单宁量高,只能生产一般普通白酒。
三、辅料:
酿酒用的辅助原料,本身不形成酒。
(一)辅料的原则:
1、疏松度好,吸水性好。
2、杂质少,新鲜,无霉变。
3、含果胶、戊糖量少。
4、酒糟二次利用价值大。
在一定范围内辅料量大,水量增加,产酒多。
但若过多,降低设备利用率,酒的辅料味重。
(二)辅料的作用
1、使酒醅有一定疏松度,增加含氧量。
2、增加界面,有利于原料和空气、水、养分、酶接触,便于发酵,同时也更利于蒸煮。
3、利于升温和降温。
4、可以起到调整酒醅的淀粉,降低酸度,吸收酒精,调整水分。
(三)辅料的用量
影响因素:
生产季节、原料性质、粉碎度、立渣要求酒醅的酸度冬季多些,为了利于升温;夏季少些,为了降温。
一般是淀粉原料的20-25%。
浓香型大曲酒辅料为:
15%以下;
酱香不加辅料
清香型大曲酒辅料为:
22.5%以下;
优质麸曲白酒辅料用量为:
20%以下;
普通麸曲白酒辅料用量为25~30%;
(四)辅料的种类
1、谷糠(米糠),小米外壳(粗谷糠)。
特性:
疏松度高,发酵界面大。
比较:
成品酒纯净,醇香。
2、稻壳(皮),(砻糠)米的外壳,细壳不宜作辅料。
成分:
纤维素多。
特性:
质地坚硬,疏松性好,保水好。
发酵蒸馏时的填充料。
但与谷糠相比,吸水性要差些,同时戊糖含量高,易生成糠醛,甲醇。
果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
总而言之其质地坚硬,疏松性好,保水好,用量少,是所有的辅料中最好的辅料,普遍使用。
3、高梁壳——成分:
单宁高。
特性:
会抑制酵母,但对酒体没有影响,吸水性差,所以酒原料入窖时水分含量要低。
4、玉米芯——成分:
戊糖高。
南方的玉米芯中的戊糖比北方的含量要少些。
特性:
吸水量大。
戊糖高,易产生较多的糠醛,酒体呈苦味。
5、麸皮——麸曲主要是使用麸皮作为制曲原料。
成分:
淀粉。
特性:
吸水性,疏松良好。
比较:
利于发酵时不产生过多的酸(因为麸皮中淀粉量相对少)。
四、水——水主要是作为原料,也是作为媒介,有了水才能完成各种生化反应,才能让微生物新陈代谢,才能形成酒精以及其它香气物质。
古人对酿酒有严格要求:
《齐民要术》,以河水第一好。
茅台:
主要是赤水河的水,赤水河的水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质。
泸州老窖,五粮液,三江(金沙江、岷江、长江)分隔。
(一)对水源的选择
酿造白酒水源必须充沛稳定,水质稳定清澈,符合工业用水的一般条件。
江河水:
常被污染,且带沙,须处理,移动性大。
深井水:
水质稳定,水温恒定,是酒厂主要主用水源,但要处理。
泉水:
优质,一般呈甜味,不需处理,作降度用水。
湖泊水:
水温不稳定,移动性小,藻易生长,有机物含量高。
自来水:
有机物含量少,Fe高,漂白粉味重。
所以,自来水用作投料用水,如用作降度用水,降低硬度。
作为酒厂一般采用泉水和井水,个别厂用自来水。
凡是有机物,无机盐,细菌多的水酿酒很不利。
(二)根据白酒生产过程中功用不同
1、工艺用水:
与原料、半成品、成品直接接触的水,主要有三部分:
a制曲时拌料,微生物培养用的水。
制曲时原料浸泡,糊化、糖化、发酵时用水。
b设备、工具洗涤时的洗涤用水。
c成品酒的加浆用水,即高度白酒勾兑(降度)用水,以及高度酒配成低度白酒时的用水。
2、冷却用水:
液态发酵或半固态发酵时,蒸煮醪、糖化醪的冷却用水,发酵温度控制。
3、锅炉用水
(三)水质要求
1对工艺用水的要求——好水出好酒,办酒厂先找水。
酿造用水是白酒的一种原料。
必须严格要求,慎重选择。
色:
无色透明,无杂味,泛黄,浑浊,悬浮物;气味:
无腥味,无臭味。
口味:
不苦,不涩,呈微苷。
pH:
中性或微酸微碱。
硝酸盐:
过多说明细菌含量多,此盐降低了原辅料的浸出率,降低了成品酒的得率。
硫化物:
说明水附近有腐烂过的污染源。
铵盐:
反映了有其它有机物质在水中腐烂过,其它物质肯定也相应超标。
过多说明受
到人和家畜尿的污染,导致酵母生长缓慢,发酵速度下降。
钙盐:
含量高,能缩短蒸馏时间,加速原料中的蛋白质变性。
过高,对浸出率没有影响,但是导致糖化酶活力下降。
同时能降低酒醅的酸度,也能使得白酒口感粗糙,苦涩。
镁盐:
减轻酒味,成品酒中会出现口味。
钠盐:
<0.3g/L,过多对酶解不利。
酿造用水:
一般为硬水以下。
制曲、糖化发酵水:
pH=6.8~7.2;硬度=9~12,降度水的要求:
外观、口味、气味满足制曲糖化工艺用水的标准。
自来水—凝集—曝气—漂白粉—炭吸附—离子交换—净水。
2、水处理方法
A生物膜水处理方法
(1)生物滤池:
使废水流过生长在滤料表面的生物膜,通过两面间的物质交换及生化作用,使废水中有机物降解,达到水处理的净化目的。
(2)生物转盘:
由固定在一横轴上的若干间距很近的圆盘组成,不断旋转的圆盘面上生长一层生物膜,以达到水处理净化效果。
(3)生物接触氧化:
供供微生物栖附的填料全部浸于废水中,并采用机械设备向废水中充入空气,使废水中有机物降解,以净化废水。
B蒸馏法:
蒸馏法是古老却也是有效的水处理法,它可以清除任何不可挥发性的杂质,但是无法排除可挥发性的污染物。
C超过滤法:
超过滤法与逆渗透法类似,也是使用半透膜,但它无法控制离子的清除,因为膜之孔径较大,约10-200A之间。
只能排除细菌,病毒,热原及颗粒状物等,对水溶性离子则无法滤过。
D去离子法:
去离子法的目的是将溶
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒类 工艺学 分解