清洁卫生标准.docx
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清洁卫生标准
清洁卫生标准
一、个人清洁卫生
(一)生鲜处员工清洁卫生
1、上岗需具备:
《健康证》、《食品卫生知识培训证》
2、个人卫生要求
(1)身体健康要求
a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病(含病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗岀性皮肤病或
其他有碍食品卫生者(肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液),均不能参加生鲜食品的操作。
b.手部受伤,包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理,用防水绷带包扎,完全包扎后,才能接触食品。
c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。
(2)着装仪表要求
衣:
包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等,总体要求是干净整洁。
工帽白色,以能覆盖头发为原则;工衣白色,分上衣和裤子,上衣长袖,带衣领、松紧袖领,质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点;防滑鞋为白色、长统的防滑鞋,裤筒放入鞋里,鞋跟无污泥;围裙为防水质地、深色;袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。
身体:
每天洗澡至少一次,保持干净。
头发:
不染发,勤理发、洗发,男士头发不过寸且不留发迹,女士头发梳理整齐,收入帽内。
口罩:
在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩,。
手:
保持干净。
必须进行清洗、消毒程序,操作食品必须戴一次性手套。
不留长指甲,以看不见指甲白色部分为合格,即指甲没有藏污垢的空间,不能涂指甲油。
首饰/携带物:
不能戴首饰,包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物;工作衣的衣兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。
(3)洗手的要求:
a.什么人要洗手:
从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。
b.什么时候洗手:
开始工作之前或中途开始工作之前;去洗手间回来以后;吃完饭、饮水后;手部弄脏后(处理垃
圾,触摸脸、鼻子等,清洁工作);不同的工作程序交叉开始前等。
c.什么地方洗手:
在规定的洗手池或洗手间洗手,绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。
d.用什么洗手:
用热水(430C)+杀菌香皂或洗手液。
e.如何洗手:
a).用水湿润手部;
b).擦上杀菌香皂或洗手液;
c).两只手互相磨擦,包括手背、手指相互磨擦;
d).用力搓洗两手的全部,包括手掌、手背和手腕部;
e).擦洗指尖,特别是指甲内的污垢;
f).用清水将手冲洗干净,洗手时间不少于半分钟;
g).用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干;
(4)良好卫生习惯
a.工作服整洁。
b.不随地吐痰。
c.不乱扔垃圾、手套、口罩。
d.加工食品前、去厕所后要洗手。
e.营业区内不吸烟、不吃香口胶。
f.接触生的食品后,要洗手。
g.不对准食品咳嗽或打喷嚏。
h.拿取食品需用食品夹。
i.不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。
j.不混用食品容器、食品加工刀具,食品容器使用前清洁、消毒。
k.刀具使用完毕后,放回原位。
l.不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。
m.不将化学用剂与食品类商品临近存放。
n.进岀冷库随时关门,进岀熟食加工间、净菜加工间随手关门。
o.随时正确处理垃圾,保持加工区域的干净整洁。
p.皮肤损伤要及时处理包扎。
q.食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准
r.养成“四勤”的习惯:
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
(二)食品/非食品处员工清洁卫生
1、上岗需具备:
《健康证》
2、个人卫生要求
(1)身体健康要求:
需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。
(2)着装仪表要求:
着公司统一的工衣、工裤、工鞋;戴整洁挺括的工牌;男发不过耳、女发不过肩,长发束起;不
留长指甲,不浓妆艳抹。
(3)良好卫生习惯:
工作服整洁;不随地吐痰;营业区内不吸烟、不吃香口胶;养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤
洗衣服被褥、勤换工作服的“四勤”习惯。
二、卖场清洁卫生
(一)清洁区域:
货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标识、可见墙壁等
(二)清洁标准
货架:
无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。
商品:
有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/破损(特别是流体食物)
地面:
无污迹、(包括无污水、灰尘)、无垃圾(包括烟头、痰迹、纸皮)、无卡板。
样品:
无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。
电梯:
无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。
购物车(篮):
无垃圾、无油污、无水迹。
可见墙壁:
无污迹、无水迹。
洗手间:
无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。
(三)清洁措施
1、地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾,由部门人员收集到指定地点。
2、空卡板由部门人员或收货部门人员回收到指定地点。
3、供应商由于促销活动产生的垃圾,应由其促销人员负责清理。
4、货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。
5、货架上不允许厂商乱贴广告,若有粘贴者,由部门人员监督促销人员清洗。
6、商品的破包、破损(含样品),部门人员要及时用包装机或透明胶带修复。
7、商品的灰尘、污迹(含样品),部门人员要每日用抹布、鸡毛掸清洁。
8部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况。
9、部门主管须每日晚间补货、理货时,安排清洁工作。
10、凡遇到地面有污迹时,要及时通知保洁人员处理。
三、生鲜区域的清洁卫生
(一)仓库
1、仓库的范围:
干货仓、湿货仓、杂货仓、冷库
2、仓库管理的要求
(1)仓库管理要专人负责卫生;
(2)定期检查库存食品质量;
(3)定期记录仓库温度、湿度;
(4)对库存食品要登记入库日期,标识清楚;
(5)先进先岀,易腐先岀;
(6)对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理;
(7)冷库每两周应进行一次除霜;
(8)设有进岀货和食品报废记录本
(9)各类食品存放都应分类分架,隔墙离地,架与架,堆与堆之间有一定距离并整齐存放。
3、仓库的卫生消毒
(1)餐具消毒的时间:
初次使用和再次使用前
(2)餐具消毒的程序:
一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁
(3)餐具消毒的方法
a、物理消毒法
a)远红外线高温消毒法:
120度,保温15分钟
b)蒸汽消毒法:
95度,消毒15分钟
c)煮沸消毒法:
再沸5—15分钟
d)洗碗机消毒温度是80度,消毒时间是1—2钟
b、药物消毒法
a)严格按照药物使用说明书配制;
b)忌用热开水配制消毒水;
c)消毒后餐具应放在保洁柜内;
d)隔夜未使用的餐具应重新消毒;
e)使用含氯消毒剂,有效氯浓度是250PPM,消毒时间是3—5分钟。
4、冷库
(1)界定:
冷却冷藏库:
中心温度一般在—4〜+4度之间;
用于蛋类,奶类,水果类,蔬菜类等;
冷冻冷藏库:
中心温度—8度以下,一般设在—10〜—18度
存放时间较长;用于冻肉,冻鱼等;
注意:
因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度,而不是杀灭细菌,储存时间过长细菌应还可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。
所以冰箱不能长期保存食品。
(2)冷库的卫生标准
a.货架:
干净、无锈斑、无污垢、无冰块。
b.地板:
无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。
c.栈板:
干净、不发霉、不潮湿、无冰块。
d.抽风机:
运行正常,干净无尘、不漏水、无冰霜。
e.门帘:
干净、无油渍、无水珠、无冰霜、完整不断裂
(3)冷库的清洁方法:
a.冷库:
每日清洁地板至少2次,用化学清洁剂清洗后,用清水清洗,最后用消毒水消毒1次。
b.货架:
每日清洁至少1次,定期对生锈部分进行油漆。
c.栈板:
每周清洁至少1次,潮湿生霉的要更换。
d.抽风机:
每月清洗至少1次。
e.门帘:
随时清洁,保证清洁。
5、常温库的清洁方法
(1)货架:
每日清洁1次,定期对生锈部分油漆。
(2)天花板:
每月清洁1次。
(3)地板:
每日清洁至少2次,用化学清洁剂清洗后,用清水清洗,最后用消毒水消毒1次。
6、食品储存的卫生
(1)食品必须存放在正确的温度下,也包括湿度、通风、阳光等条件。
(2)食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。
(3)储存的食品须封箱封盖,食品箱不能直接放在地板上,且离墙壁至少5厘米。
储存食品必须分类,以免感染、串味。
(4)生、熟商品分开存放,或熟商品放在上面,生商品放在下面。
(5)食品有专用的存放区域,与非食品类、化学用剂必须分开存放。
(二)操作区域清洁卫生
1、操作区环境的清洁卫生标准
(1)建筑环境:
地板:
无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。
墙面:
无油污、无污垢、无灰网。
天花:
无油污、无灰网、无烟熏痕迹。
玻璃:
明亮、无油污、无指印、无水痕。
(2)操作设施:
排水设施:
排水设施完善,水沟无积水、堵塞、杂物,无污垢,地漏干净畅通。
通风设施:
通风设施完善,空气新鲜,湿度适当,设备无油渍。
(3)操作水池:
洗手池:
无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。
清洁器具水池:
无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。
食品专用水池:
:
无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。
2、操作区环境清洁方法
(1)建筑环境:
地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干,每日清洁2次;墙面下班后用洗洁精清洗、过水、
刮干净,每日清洗1次;天花板用湿布清洁(或用清洁剂),每月1次
(2)操作设施:
水沟用解脂溶油剂清洗、消毒,随时清除杂物保持干净,每日消毒
1次;地漏要随时清除杂物保持干
净,每日灌水消毒1次;退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水,每周清洁
2次。
(3)操作水池:
洗手池用清洁剂清洗、过水,随时清除杂物保持干净,每日清洗
1次;清洁器具水池用清洁剂清洗、
过水,随时清除杂物保持干净,每日清洗2次;食品专用水池用清洁剂清洗、
过水、消毒,随时清除杂物保持干净,
每日清洗2次。
(4)积水的处理
任何时候、任何时间,凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净,下水道盖板上及周边区域不能有任何积水。
(5)垃圾的处理
a.各种垃圾要随有随清。
b.生物垃圾同其它垃圾分开处理,并放在指定垃圾桶内,垃圾桶必须盖盖。
c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。
d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。
(3)销售区域清洁卫生
1、销售环境的清洁卫生标准
(1)销售环境的卫生标准
a.建筑环境:
地面:
无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品
墙面:
无油污、无污垢、无灰网。
天花板:
无污垢,无灰网。
b.设施、用具类:
a)操作台:
干净光亮,无污垢,无锈斑,无杂物,无破包散落商品。
b)消毒桶的使用:
I.选择正确的化学用剂,按比例进行稀释。
II.器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的毒桶。
III.消毒水干净、透彻,定时更换,液体淹没器具至少2厘米
IV.消毒桶配盖,随时处于盖盖状态,桶外有明确的标识。
c)刀具/砧板的处理
I.刀具不能生锈,砧板不能发霉。
II.刀具/砧板随时保持清洁,刀具用完后放回刀架,砧板用完后竖放。
III.刀具、砧板每日至少消毒1次。
IV.生熟刀具/砧板分开使用。
V.不同种类的刀具用于不同的加工程序。
VI.销售环境的清洁方法
2、陈列设备的清洁卫生
(1)陈列设备的卫生标准、
a.陈列柜:
玻璃:
透亮,无污点、无水痕、无手印。
柜身:
无油污、无血渍、无水痕。
风帘:
干净,无油污,无水渍。
层板:
干爽,无油污,无血渍,无露水。
风口:
通风畅顺,无结箱,无露水,无污垢。
b.常用陈列设备:
木货架:
无灰尘、无污垢、表面光亮。
金属货架:
无灰尘、无污垢、无锈斑。
金属篮:
无灰尘、无污垢
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