感官分析方法使用指引.docx
- 文档编号:2953891
- 上传时间:2022-11-16
- 格式:DOCX
- 页数:10
- 大小:62.73KB
感官分析方法使用指引.docx
《感官分析方法使用指引.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《感官分析方法使用指引.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
感官分析方法使用指引
1目的
为了规范指导本公司感官分析检验过程中感官分析方法的正确使用,给出感官分析的一般性导则,阐述了食品感官分析中的各种检验方法,以及结果统计分析中需要的技术方法,以达到感官分析的科学性、合理性、符合性的目的。
2适用范围
适用于本公司所检样品的感官判定工作。
3术语
感官分析:
用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。
4职责
研发部:
负责对感官分析方法的制订及检验过程中的指导工作。
5流程图
无
6内容及要求
6.1基本信息
感官分析中需要掌握的基本信息具体如下:
a)人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。
注:
以上两种因素的影响可控制,影响结果可标准化。
b)检验中,任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的;这种差异由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。
注:
经过培训,群组中个体感官响应会保持高度一致性。
认识到这些因素在结果分析中很重要。
c)感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释,这种情况很难识别。
应通过合适的试验设计和检验过程,尽可能识别并控制以上产生偏差的因素。
d)由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程,包括提出的问题。
6.2目标陈述
检验目标主要有以下三类:
a)对产品进行分类,排序或描述。
b)对两个或两个以上产品进行区分,重要的是清理所需要的检验目标:
——差异是否存在;
——差异的大小;
——差异的方向(性质);
——差异的影响,如对偏爱的影响;
——是否全部或部分人员能察觉到差异。
c)确证产品没有差异。
感官分析中,因为问题的初始概念需要清理,所以选择适宜的检验方案前,应针对给定问题进行充分的讨论或思考。
6.3检验方法的选择
6.3.1选择适宜的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质,同时,还需要考虑产品的相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信度等。
针对实验结果需要采取的各项措施应提前确定。
6.3.2受感官疲劳和适应性的影响,一个评价过程中,根据试验性质和产品类型,职能对有限样品进行评价。
在样品之间,采用适当的漱口步骤以及设置恢复过程,可以缓和上述影响。
6.3.3大多数情况下需要设置对照样,但这会限值任一给定评价过程中用于评价的样品数量。
6.3.4开始检验前,要确定统计方案。
特别是被评价样品数量需要进行一次以上评价过程时,更应如此。
详细的统计方案应从专业化文件中选择。
6.4检验材料
6.4.1被检产品的特性决定检验的试验方案,并会影响完成目标所需的检验类型。
例如,热食食品的检验方案中,既要考虑产品的冷却速度及对感官特性可能产生的影响,又要考虑保持产品在检验前处于热状态,感官特性可能发生的变化。
6.4.2样品准备和提供方法应适合该产品以及检验涉及的问题。
实例1:
通常热状态下消费的产品,应按其常用方式进行样品制备,并在热状态下进行检验。
然而,在某些情况下,升温或许会利于一些风味的评价。
示例2:
为保持其质地特征,通常切块消费的产品不应搅碎,但需要确保提供给每位评价员的样品之间的一致性,包括样品大小相似,组分一致.
6.4.3检验样品采样时应符合采样基本原则《符合被检产品相关的国际标准》。
任何情况下,应将样品编码或组批数文件化。
只有被检样品具有代表性,得出的有关整体产品的结论才是有效的。
6.4.4对于无法直接品尝的材料,如食品配料,有时需用载体进行产品评价的相关检验。
进行外观评价时,应指定光线条件。
当检验只涉及风味差异时,利用光照条件弱化样品颜色差异,可部分掩蔽颜色差异所带来的影响。
6.4.5选择的容器不应影响感官检验或样品特性。
容器包括可清洗的陶资制品或玻璃容器以及一次性塑料或纸制容器,但是,这些容器不应转移释放化学物质而导致样品污染。
特别是可清洗的容器应使用无味、无污染的清洁剂清洗,并用清水冲洗干净。
塑料或纸制容器包括隔热容器应元味、无污染。
6.4.6两个样品以及两次评价活动之间,评价员可以使用味觉清洁剂,也可使用蒸铺水、碳酸水和平味食品(如无盐饼干),但应确保味觉清洁剂的使用不影响被评价产品的风味.应检查水的供给以保证其无味。
对于一些特殊检验,可使用去离子水、玻璃容器蒸馏的水、低矿物质含量泉水、活性碳过滤水或白开水,但应注意有些水可能带有不同味道。
6.5检验设计及执行
6.5.1检验的设计和执行取决于项目目标、所选择的检验方法以及以人作为评价主体时的实际局限性。
特别是,应充分认识到所选择的检验方法中偏差也许是必然的,应以偏差最小化的方式进行检验。
潜在的偏差来源于心理和生理两个方面。
6.5.2最严重的心理偏差缘于评价员的相互影响,应采用独立品评间或以隔离评价员的方式使该种偏差最小化。
同时,应严格管理评价员的活动。
6.5.3样品呈送的方式和次序是检验的重要环节,能引起心理偏差。
例如,样品应用随机的三位数字进行编码,每次检验的编码都应改变。
评价次序是偏差的又一来源,一般情况下,评价次序应指定。
样品和评价员均较少时,可以对次序进行均衡,使每一可能次序出现的次数相同。
检验量较大时,次序可以均衡或随机分布。
6.5.4心理偏差常常与检验样品的性质有关。
特别是,重复暴露于某一特殊风味剌激时,可能对该刺激产生感官适应;咀嚼固态食品时可能会产生感官疲劳。
在一个评价活动中,这两种因素会限制被评价样品的数量。
专业评价小组或许被建议吐出样品,但是,这可能导致特定感官特性信息的丢失。
6.5.5饥饿和过饱能影响评价员的能力,如果评价进行得过于频繁,评价员能力会下降。
如有可能,在检验前一小时内,应禁止评价员吸烟和食用零食(如咖啡〉。
评价员不应将任何外来气味带入到评价活动中,如烟草味、化妆品气味,这些气味能影响其他评价员的响应。
6.5.6一天中,选择进行检验的时间段很重要。
最佳评价能力一般在上午及下午的中间时段,因此在时间安排上应考虑当地习惯的饮食时间。
如果评价员有情绪不安、感冒及其他疾病,在康复前应禁止参加检验。
6.5.7结果的校对包括三个方面:
—--确认所有数据已准确记录(计算机录入的或人工记录的);
——确认支持或质疑结果解释的任何相关信息都已注明;
——若计划进一步的评价活动,应检查评价员继续参加的积极性。
7 检验方法
7.1概述
最常用的检验方法分为三类:
a)差别检验用于确定产品间差异或相似的可能性(见7.2);
b)标度和类别检验用于估计差异的次序或大小,或者样品应归属的类别或等级(见7.3);
c)描述性检验用于识别存在于样品中的特殊感官特性(见7.4)。
7.2 差别检验
7.2.1 概述
下列检验通常用于确定样品间差异或相似的可能性:
a)成对比较检验(见7.2.2);
b)三点检验(见7.2.3);
c)二-三点检验(见7.2.4);
d)"五中取二"检验〈见7.2.5);
e)"A"-非"A"检验(见7.2.6)。
以上检验,结果的分析方法各有不同。
7.2.2 成对比较检验
7.2.2.1 定义
提供成对样品进行比较并按照给定标准确定差异的一种差别检验。
7.2.2.2应用
成对比较检验可用于:
a)确定在某一指定特性中〈如甜味〉是否存在可感知的差异,或者不可感知的差异;
b)选择、培训或者考核评价员的能力;
c)依据消费者检验的背景资料,比较对两种产品的偏爱程度。
与其他差别检验相比,成对比较检验的优点是简单且不易产生感官疲劳;缺点是当比较的样品数增加时,需要比较的数目迅速增大,以至于不具有可行性。
7.2.2.3步骤
评价员接收一组两个样品(成对)。
指出被考察特性最强的样品,即使仅凭猜测。
样品之一可能是对照样。
对每个样品被选择的次数进行计数。
检验完成前,应确定随后的统计检验是单边的(即检验负责人期里差异处于一个特定方向上,而且在此假设的方向上存在差异)还是双边的(即检验负责人无法预期差异方向,且假设差异可以是在两个方向的任意一个)。
差异和偏爱的问题不应混淆,因为选择评价员的标准不同。
7.2.2.4结果分析
7.2.2.4.1统计解释
该检验有两种形式,第一种与确定两种产品间具体差异方向有关;第二种与确定两种产品间偏爱哪一种有关。
在这两种情况下,原假设是:
两种产品没有显著性差异(在强度上或者偏爱程度上)。
原假设定量表述为:
从参加检验的人员中随机抽取评价员,其选择样品A或样品B的概率相等1/2)。
根据做出样品A(或样品B)具有较大特性强度或被偏爱的判断数目对结果做出解释。
结果解释还取决于与原假设相反的备择假设。
按检验前所指定备择假设的性质来确定检验是双边的还是单边的。
7.2.2.4.2双边检验
双边检验是仅期望发现两种产品在特性强度上是否存在差异〈强度检验〉或者是否其中之一更被消费者偏爱(偏爱检验)。
备择假设可记作:
PA≠PB(即PA>PB或PA(PB)。
如果对某一种样品投票的人数不少于附录A表A.l中第二列的数,则在5%的显著性水平上拒绝原假设。
在此情况下,结论是:
两种样品之间有显著性差异。
如果对样品A投票的人数多,就所讨论的特性,则可得出结论:
样品A的强度大于样品B(或基于评价员的投票被明显偏爱)。
7.2.2.4.3单边〈方向上的〉检验
单边检验是期望发现某一指定样品(例如样品A)是否明显比另一个样品具有较大的强度;备择假设:
PA>1/2。
只有当相反方向上的任何结果不被解释为真实结果,而只是对原假设不产生怀疑的偶然结果,定向检验才是适合的。
如果选择样品A的数目不少于表Al中第四列的数,则在5%的显著性水平上拒绝原假设。
在此情况下,结论是:
评价小组明显认为A优于B(在特性强度上)。
7.2.3三点检验
7.2.3.1定义
同时提供三个已编码的样品,其中两个是相同的,要求评价员挑出不同的单个样品的一种差别检验。
7.2.3.2应用
三点检验可用于:
a)差异性质未知时;
b)选择和培训评价员。
该检验不能用于确定偏爱性。
其缺点是:
——评价大量样品时,不经济;
——对风味强烈的样品,与成对比较检验相比,更容易受感官疲劳的影响;
——如果差异性质己知,与有些检验相比,统计效率较低;
——只有当产品尽可能匀质的情况下,才可以使用此方法。
7.2.3.3步骤
向评价员提供一组三个已编码的样品,其中两个是相同的,要求评价员挑出不同的单个样品。
具有三个不同排列次序的两类样品组中,两种样品出现的次数应相等。
即
BAAABAAAB
ABBBABBBA
7.2.3.4结果分析
原假设:
产品间不可能区分。
在此情况下,识别某一样品不同于其他两个样品的概率为:
P0=1/3。
在统计术语中,原假设H0可表示为:
P0=1/3。
检验是单边的。
检验负责人想知道两个样品间是否能够区分,将会拒绝原假设而接受备择假设:
即P>1/3。
如果正确回答的数目大于或等于表Al中第三列中相应的数值,则在5%的显著性水平上,与正确回答的比率显著高于P0=1/3的结论相符合。
7.2.4二-三点检验
7.2.4.1定义
首先提供参比样,接着提供两个样品,其中一个与参比样相同,要求评价员识别出此样品的一种差别检验。
7.2.4.2应用
二-三点检验用于确定一个给定样品与参比样之间是否存在感官差异或相似性。
这种方法尤其适用于评价员对参比样熟知的情况,例如,正常生产的样品。
如果样品有后味,这种检验方法就不如成对比较检验或A-非-A检验适宜。
7.2.4.3步骤
首先向评价员提供己识别的参比样,接着提供两个己编码的样品
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 感官 分析 方法 使用 指引