猕猴桃加工技术.docx
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猕猴桃加工技术.docx
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猕猴桃加工技术
猕猴桃晶操作要点:
1选料。
选用新鲜饱满、汁多,香气浓、成熟度高、无虫伤和发霉变质的猕猴桃果实。
2洗、破碎。
用流动清水酬,洗净果实表面的泥沙和污物再用清水冲干净,采用打浆机打成桨状,也可用木棒捣碎.破碎要迅速,以免果汁和空气接触时间过长而氧化。
③榨汁。
可用压榨机榨汁。
先将破碎的果肉装入洗净的麻袋中,扎紧袋口,然后缓慢加压,使果汁逐渐外流。
第一次压榨后,可将果渣取出,加10%清水搅匀再重压一次,也可将破碎果肉加热至65℃趁热压榨,以增加出汁率。
一般出汁率可达65~70%。
果汁要用纱布粗滤一遍。
④浓缩。
可在不锈钢夹锅内浓缩,蒸气压力控制在2.5kg/cm2,在浓缩过程中加快蒸发以防止焦化,应不断搅拌。
由于果汁对热敏感性很强,要求浓缩时间不超过40分钟.待浓缩至含糖量高达58~59%时即可出锅。
⑤加糖粉。
取干燥的砂糖磨成粉并过筛成糖粉15kg浓缩汁,加白糖35kg,搅拌均匀,为提高风味也可添加适量拧檬酸。
⑥成型。
一般用颗粒成型机制成米粒大小。
⑦烘干。
将已成型的猕猴桃颗粒均放在泥瓷盘或烘盘中,厚度1.5~2cm,成型温度65℃。
猕猴桃汁:
用0.1ppm的高锰酸钾溶液消毒后,用清水冲洗干净晾干,将果破碎榨汁加入原料重量15%的清水后再搅拌重新压榨1次,然后按1∶0.4或1∶0.2的比例加入白砂糖。
加热使砂糖溶解后煮沸15分钟,过滤后趁热装罐密封,冷却后即成为成品猕猴桃汁。
原料选择→原料处理→破碎压榨→调配→脱气→均质→加热过滤→装罐→密封→杀菌→冷却。
工艺要点:
①原料选择:
选用充分成熟、果肉色泽一致、组织变软的新鲜果实作原料,剔除成熟度不够或发霉变质,有病虫害和破裂果实。
②原料处理:
用流动清水洗去果面上的泥沙杂质和毛绒。
③破碎压汁:
将漂洗干净的果实用手工或双滚筒破碎机进行破碎,应反复破碎2~3次,然后将破碎后的果肉,放入压汁机内榨汁。
也可采用土法布袋压榨,吊滤果浆分离渣汁。
第一次榨汁后的果渣加入15%清水,搅拌均匀后再压榨一次,将两次榨汁混合。
④调配:
根据质量标准和消费者口味要求,果汁需适当地加和柠檬酸调配到一定的糖酸比例。
一般产品按果汁30%,糖度16%±2%(按折光计),总酸0.4%±0.1%调配。
优质产品按含原果汁60%,补加适量水、糖、酸配成。
⑤脱气均质:
可用蒸汽喷射排气法,使果汁中的气体迅速逸出,抑制果汁褐变。
然后用高压均质机在12.64~19.6MPa压力下进行均质,促使果肉颗粒细化,大小均匀,悬浮于果汁中。
⑥加热过滤:
将均质后的果汁迅速加热到90℃,使果汁中的蛋白质等胶粒凝固沉淀,提高装罐温度,增强杀菌效果。
加热后立即用绒布袋或过滤棉过滤。
⑦装罐密封:
趁热装罐,密封。
密封时果汁液温度不低于65℃,如果用真空密封则真空度为46.6KPa左右。
⑧杀菌冷却:
密封后立即杀菌,用3~5分钟升至沸水杀菌8分钟,然后迅速降温到37℃左右即为成品。
特点:
果汁呈黄绿色或淡黄色,具有猕猴桃果汁的特有风味,酸适口,无异味,果汁均匀混浊。
猕猴桃汁
工艺流程:
原料选择→清洗→破碎榨汁→浓缩→加糖成型→烘干→过筛→包装。
工艺要点:
①原料选择:
选用成熟度高、新鲜饱满、香气浓、无病虫害或发霉变质的果实。
②清洗、榨汁:
用流动清水洗净果实表面的泥沙和污物,放入玎浆机内打成浆状,也可用木棒捣碎。
破碎要迅速以免果汁和空气接触过多而氧化。
然后压榨过滤除去皮渣和种子。
若将破碎果加热到65℃趁热压榨,可增加出汁率。
经绒布过滤一遍。
③浓缩:
将过滤的果汁置于真空干燥器内浓缩,维生素C破坏量少些,采用夹层锅熬煮时维生素C损失大。
待浓缩至含糖量达58%~59%时,汁液呈黄绿色,即可出锅。
④加糖、成型:
取干燥的砂糖,磨成粉过筛成糖粉。
浓缩汁30千克,加入白糖粉70千克,搅拌均匀。
为提高风味可适当添加柠檬。
在成型机内拌成圆形或圆锥形米粒大小的颗粒。
若无成型机,可用手工搓揉,使粒团松散,再用孔径2.5毫米和0.9毫米尼龙筛或金属筛制成小颗粒。
⑤烘干、过滤:
将已成型的颗粒均匀地摊放烘盘中,摊放厚度l.5~2厘米,送入烘房中,控制温度为65~70℃,时间约3小时。
烘烤2小时后用竹耙将盘内晶粒上下翻动一遍,使其受热均匀,加速干燥。
干燥后冷却、过筛使规格一致。
⑥包装:
过筛后的成品按规格分别包装。
为冲饮方便一般采用小食品袋包装,每袋净重20克。
特点:
成品为黄绿色、米粒大的颗粒,无杂质,携带方便,冲化后呈黄绿色饮料,味酸甜,具有猕猴桃汁的风味。
猕猴桃果冻:
配方:
猕猴桃:
0.4千克(鲜果切成片)。
柠檬汁:
20克。
动物胶:
15克。
奶油:
50克。
糖:
20克。
制法:
①首先把猕猴桃、糖、水及柠檬汁混合搅拌成汁浆状。
②将动物胶粉加上数倍量的水,加温煮沸使其溶化。
③取配好的果汁浆一半加热到35℃左右,把溶化的动物胶加入,混合打成泡沫,随后再把剩下的一半果汁浆加进去。
④将奶油加上糖搅打成泡沫状,留出1/4作装饰用。
其余与已配好的果浆混合在一起。
然后将盛装容器涂上沙拉油,随即把混合好的果浆注入容器中,放入冷库或冰箱中冷却凝固。
⑤食用时从容器中倒入餐盘中,上面用已备好的泡沫奶油及猕猴桃加以装饰。
猕猴桃的绿色和泡沫奶油的白色,相互镶衬显示美观。
特点:
美观大方,色泽镶衬绚丽,冰凉解渴。
是味美的餐后水果和饮料。
糖渍猕猴桃的制作
配料:
猕猴桃净肉:
0.5千克。
柠檬皮:
1个。
白砂糖:
0.3千克。
制法:
①将猕猴桃去皮后,切成7~8毫米厚的圆片。
柠檬皮切成条。
②将猕猴桃片放入锅中,加入柠檬皮条和一半白砂糖,用文火加热。
待猕猴桃渗出水分,溶化白糖后,再加入剩余一半白糖。
中火煮10~15分钟,一边煮,一边撇出浮沫渣滓。
在猕猴桃形未变前熄火,出锅装盘上桌食用或冷却后装瓶备用。
特点:
此菜绿色圆片,中心色白,酸甜清爽。
猕猴桃酒加工技术
工艺流程原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏
制作方法
1.原料:
可以选用残次果作原料。
2.清洗:
用清水漂洗去杂质。
3.破碎:
在破碎机内破碎成浆状,也可用木棒进行捣碎。
4.前发酵:
在果浆中加入5%的酵母糖液(含糖8.5%),搅拌混合,进行前发酵,温度控制在20~25℃,时间约5~6天。
5.榨酒:
当发酵中果浆的残糖降至1%时,需进行压榨分离,浆汁液转入后发酵。
6.后发酵:
按发酵到酒度为12度计算,添加一定量的砂糖(也可在前发酵时,按所需的酒度换算出所需的糖量,一次调毕),保持温度在15~20℃,经30~35天后,进行分离。
7.调整酒度:
用90%以上酒精调整酒度达16度左右,然后贮藏两年以上,即为成品。
配制猕猴桃果酒其加工过程中原料选择、清洗、破碎、榨汁等工序,与果汁提取工艺相同,榨取果汁后,用95%的精制酒精和果汁按1:
45~50配制成酒。
然后存放、澄清,再用塑料管虹吸吸取上层清液,下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤。
最好浆过滤的澄清液装入经消毒的玻璃瓶内,在沸水中另热至70℃杀菌,即成成品。
猕猴桃酸奶加工工艺
目前在市场上出售的酸奶有经乳酸发酵的,也有配制型酸奶是不经乳酸发酵的,在这里指的是配制型酸奶加入猕猴桃果酱的产品。
其加工工艺如下:
1.猕猴桃果酱的加工:
猕猴桃经挑选并冲洗干净,沥干水分,剥去皮(生产上可用碱液去皮),入打浆机打成浆状,在不锈钢锅内加热浓缩,加入原料重1:
1或0.5的砂糖,并加入0.6%海藻酸钠增稠剂;0.05%山梨酸钾,加热浓缩到固形物达到45%便可停止加热。
装进5—10公斤大包装塑料瓶内待用。
2.配制型酸奶的加工:
使用奶粉1份加入10份水(水应经过严格过滤和消毒的,不断搅拌均匀,同时加入添加剂0.2%海藻酸钠,加入与奶粉相同重量的猕猴桃果酱;4—5%白砂糖;0.5%柠檬酸;0.05%山梨酸钾,通过搅拌器混合均匀。
3.高压均质:
混合料液通过高压均质泵,目的是使料液在每平方厘米达170个大气压下使物料分子破碎得更细小均匀,避免沉淀严重。
4.预热:
猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到80—90摄氏度。
5.装瓶或装罐:
可用聚丙烯塑料瓶100—150毫升容量为包装方式,进行装瓶,加盖密封
6.杀菌:
在95摄氏度水中加热10分钟。
7.冷却。
成品:
风味酸甜,有猕猴桃奶香风味,具有一定营养价值
1.工艺流程原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装。
2.主要设备清洗机、真空浸糖罐、厢式烘干机、ZZ400S型真空包装机或卧式连续封口机。
3.操作要点
(1)原料选择选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果,用水清洗表面的灰尘和杂质。
(2)去皮将原料投入质量分数为10%的NaOH溶液中,在85℃~95℃温度下热烫5min~10min,即可将皮软化,并可有效破坏过氧化酶的活性。
为防止猕猴桃在加工中变色,也用不锈钢刀人工去皮。
(3)切片将去皮后的猕猴桃用流动水清洗,除去附着在果实上的碱液后,切成10mm~15mm的薄片。
(4)护色用质量分数为1%~2%的氯化钠溶液或0.5%~1%柠檬酸和0.3%亚硫酸氢钠溶液护色,把果片放入护色液中浸泡15min~20min后待用。
(5)硬化采用0.1%氯化钙、0.1%~0.3%明矾溶液硬化处理10h~12h。
(6)漂洗用清水漂洗硬化后的猕猴桃片,以除去多余的硬化液。
(7)糖渍糖液配方:
白糖40%~45%,柠檬酸0.25%,苯甲酸钠0.025%~0.05%,亚硫酸钠0.03%~0.3%。
将糖液加热煮沸,放入猕猴桃片,煮制8min~10min,煮制后让糖液冷却...
猕猴桃片罐头的加工
猕猴桃风味优美,营养丰富,特别是富含维生素C,并且有一定的医疗效用。
猕猴桃可生食,亦可加工制作各种食品,如罐头、果酱、果脯等。
下面介绍糖水猕猴桃片罐头的加工。
一、工艺流程
原料选择→去皮→漂洗→切片→热烫→装罐→封口→杀菌→冷却→入库。
二、加工要点
1.原料选择:
要求每只果直径在30mm以上,成熟度适中,剔除霉烂、病虫害、机械伤、畸形等不合格果实。
2.清洗、去除:
选好的果实放入洗涤槽中,用流动清水充分洗净,捞出沥干水分。
配浓度为20%的氢氧化钠液,加热至100℃,浸入果实,时间2—3分钟,摩擦去皮。
3.漂洗、切片:
去皮的果实用流动水漂洗,去除残碱。
用小刀切除果实两端,修去残存果皮及斑疤,以色泽、大小分级切片。
4.热烫:
切好的片放入热水中热烫2—3分钟,立即冷却备用。
5.装罐:
采用7114型罐,清洗,消毒后倒置备用。
装罐量280g,要求每罐果肉色泽,大小大致均匀,糖水加入,保持顶隙7—8mm。
糖水配制:
取32.5kg清水加17.5kg优质砂糖,煮沸过滤使用,糖水温度保持在85℃以上。
6.封罐:
装好的罐立即用真空封口机封口密封,真空度350mmHg柱以上,要求封口良好。
7.杀菌、冷却:
封口后要立即进行杀菌,间隔不得超过30分钟。
其杀菌公式为5′—15′—10′/100℃,冷却至40℃取出。
8.保温、质检、入库:
制成的罐头送入37±2℃的保温库中,保持一周左右,进行质检,剔除胀罐、漏罐等不合格品,合格品装箱入库。
三、产品质量要求
厚度4—6mm,横径25mm以上,同一罐内果肉厚薄、大小较均匀,允许有少量碎片,不带机械伤和虫害斑点。
杂质不允许存在。
2.理化指标
①净重450g,允许公差±3%,但每批平均不低于净重。
②糖水浓度:
可溶性固形物17—20%(按折光计)。
③重金属含量:
Sn≤200mg/kg;Cu≤10mg/kg;Pb≤2mg/kg。
3.微生物指标
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
野生猕猴桃果脯加工
猕猴桃果脯一般采用切片加工,由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点,若采用
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