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厨房各岗位岗前培训流程.docx
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厨房各岗位岗前培训流程
厨房各岗位岗前培训流程
日期:
20年月日
厨房各岗位岗前培训流程
一下培训制度需严格执行,一下培训流程均为临时制度,详细制度将根据酒店厨房实际情况次日颁发。
厨师长签字【】执行日期年月日
厨部员工岗前培训流程(炉灶)
一.餐饮卫生应知应会:
1.热力消毒的温度为100℃,时间为10分钟。
2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。
3.贮存食品要做到四防:
防尘、防蝇、防鼠、防潮。
4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。
5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。
6.扁豆要煮炒熟,否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒,只有加热过后即可破坏。
7.违反食品卫生法应承担:
行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。
8.从业人员要做到“四勤”,即:
勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。
二.部门考核制度
1.考核的原则
a考核是常规工作,每日每时都在进行,只有这样才能做到程序化、制度化。
b要充分了解被考核员工的工作表现,确保考核结果的准确性,使其口服心服。
c考评工作要确保公平性和客观性。
d可以与被考核人员交换意见,并与其坦诚交谈,晓之以理,动之以情,对考核结果透明化。
.
e在客观公正考评的基础上,最终将个人表现与其报酬待遇结合起来,利于更好的开展工作以提高工作效率。
2.考核的内容
a素质:
员工是否忠于本职工作及对本职工作的信赖程度,员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。
b能力:
员工的工种、岗位,对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c态度:
指员工对工作的认真度和事业心,包括遵守纪律情况、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
d绩效:
指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。
3.考核方法
a个人总结:
由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。
b班组评议:
由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。
c业务操作:
由总厨或厨师长进行(心得体会https:
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实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1.每天要准时上班、下班,要保持面容整洁,面带微笑,保持精神饱满地工作状态。
2.在平时工作中与同事和睦相处,对领导尊敬服从,见面要有礼貌的打招呼。
3.接听电话要规范,语气要温和,有礼貌。
四.炉灶岗位职能及工作程序
1.每天上班后,准备好所有炉头必用的生产工具如:
铁锅、勺、毛巾、竹刷,漏勺等。
2.负责零点餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
3.熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。
4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5.开餐完毕后,清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐,原料要收藏整理,清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。
6.接受并及时完成上级的其它任务。
五.岗位用具的维护及保养
1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。
2.对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。
3.对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。
4.对厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时也要加强保养和正常使用。
5.所用器具以旧换新,并需办理相关手续。
6.厨房内一切用具,如餐具以及零部件等不准私自带出。
7.厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
8.对自己所用工具要定期进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失,必须照价赔偿。
9.经检查属设备自然损坏后,须经领导批准,请维修人员检查后能修则修,尽可能降低物耗。
六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素:
大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。
以上因素应牢记防范,每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度
[2][3][4][5][6]
使用、下班要关闭所有水、电、气开关。
如发现意外事故,首先要冷静处理好事故的最初控制方法,并及时报警,最大程度减少损失。
厨部员工岗前培训流程(案板)
一.餐饮卫生应知应会:
1.食品要生熟分开,主要有:
生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分开或有明显标记;生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。
2.贮存食品应做到四防:
防尘、防蝇、防鼠、防潮。
3.冰箱里不能长期保存食品,因为的低温,只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌,贮藏时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品变质。
4.制售冷荤时要有专人加工,专室制作,专用工具,专用冷藏,专用消毒。
5.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。
6.伤口化脓者也不能从事食品加工,因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。
7.金属容器涌长时间存放酸性食品,因为酸性食品可与金属发生化学变化,而把金属溶出来,时间过长,金属溶出越多,达到一定量就可以中毒。
8.违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。
9.定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。
10.从业人员要勤洗手煎指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。
二.部门考核制度
1.考核的原则
a考核是常规工作,每日每时过境都在进行,只有这样才能做到程序化、制度化。
b要充分了解被考核员工的工作表现,确保考核结果的准确性,使其口服心服。
c考评工作要确保公平性和客观性。
d被考核人员可以交换意见,并对其坦诚交谈,以便提高考核结果.
e在客观公正的考证基础上,根据其表现将其结果与其报酬待遇起来,利于更好的开展工作和工作效率。
2.考核的内容
a素质:
员工是否忠于本职工作及信赖程度,员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。
b能力:
员工的工种、岗位,对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c态度:
指员工对工作的认真度和事业心,包括遵守纪律情况、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
d绩效:
指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。
3.考核方法
a个人总结:
由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。
b班组评议:
由所在班组同事进行有准备,背对背地讨论评议进行考核。
c业务操作:
由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1.每天要准时上班、下班,要保持面容整洁,面带微笑,精神饱满地工作状态。
2.在平时工作中对同事和睦,对领导尊敬,见面要有礼貌的打招呼。
3.接听电话要规范,语气要温和,有礼貌。
四.案板岗位职责及工作程序
1.负责当天原材料切配,辅料的切配。
2.上班前负责准备案板上的劳动工具,墩子、刀等摆放整齐。
3.负责零餐及宴会菜肴的配置,满足客人对菜肴的特殊要求。
4.熟悉各种原材料和特性,原材料与辅料的合理搭配、营养搭配。
5.开餐完成后岗点的卫生和收尾工作。
6.接受上级安排的其它工作任务。
五.岗位用具的维护及保养
1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。
2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。
3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。
4对厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时也要加强保养和正常使用。
5对所用器具以旧换新,并需办理相关手续。
6厨房内一切用具,如餐具以及零部件等不准私自带出。
7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
8对自己所用工具要定期进行保养,维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏,丢失者,须照价赔偿。
9经检查属设备自然损坏后,须经领导批准,请维修人员检查后能修则修,尽可能降低物耗。
六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素:
大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。
以上因素应牢记防范,每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。
如发现意外事故,首先要冷静处理好事故的最初控制方法,并及时报警,最大程度减少损失。
厨部员工岗前培训流程(打荷)
一.餐饮卫生应知应会:
1.食品要生熟分开,主要有:
生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分开或有明显标记;生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。
2.热力消毒的温度为100℃,时间为10分钟。
3.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上
4贮存食品应做到四防:
防尘、防蝇、防鼠、防潮。
5冰箱里不能长期保存食品,因为的低温,只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌,贮藏时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品变质。
6患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗
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7伤口化脓者也不能从事食品加工,因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。
8违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。
9从业人员要勤洗手煎指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。
二.部门考核制度
1.考核的原则
a考核是常规工作,每日每时过境都在进行,只有这样才能做到程序化、制度化。
b要充分了解被考核员工的工作表现,确保考核结果的准确性,使其口服心服。
c考评工作要确保公平性和客观性。
d被考核人员可以交换意见,并对其坦诚交谈,以便提高考核结果.
e在客观公正的考证基础上,根据其表现将其结果与其报酬待遇起来,利于更好的开展工作和工作效率。
2.考核的内容
a素质:
员工是否忠于本职工作及信赖程度,员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。
b能力:
员工的工种、岗位,对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c态度:
指员工对工作的认真度和事业心,包括遵守纪律情况、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
d绩效:
指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。
3.考核方法
a个人总结:
由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。
b班组评议:
由所在班组同事进行有准备,背对背地讨论评议进行考核。
c业务操作:
由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1.每天要准时上班、下班,要保持面容整洁,面带微笑,精神饱满地工作状态。
2.在平时工作中对同事和睦,对领导尊敬,见面要有礼貌的打招呼。
3.接听电话要规范,语气要温和,有礼貌。
四.打荷岗位职责及工作程序
1.做好餐前炉灶所有调料和小料的切配和准备工作。
2.负责当天所有原料的切配所用的工具。
3.开餐时完成炉灶烹制菜肴的装饰点缀。
4.开餐完成的卫生和收尾工作。
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