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绿茶
绿茶的八种功能
2006-01-26 来源:
茶网_绿茶天地
绿茶的八种功能
绿茶是一种珍贵、高尚的饮料,饮绿茶是精神上的享受,是一种审美且具有艺术性的行为,是一种修身养性的方法。
对于绿茶的各种有益于人身心的功效,古今中外的说法很多,我国唐代刘贞亮的“十德”说法比较全面。
他将饮茶的益处归为:
以茶尝滋味、以茶养身体、以茶驱腥气、以茶防病气、以茶养生气、以茶散闷气、以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶可雅心、以茶可行道。
绿茶的八大功能
1.绿茶抗衰老
绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。
因为人体新陈代谢的过程,如果过氧化,会产生大量自由基,容易老化,也会使细胞受伤。
SOD(超氧化物歧化)是自由基清除剂,能有效清除过剩自由基,阻止自由基对人体的损伤。
绿茶中的儿茶素能显著提高SOD的活性,清除自由基。
2.绿茶抗菌
研究显示,绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果,同时又不致伤害肠內有益菌的繁衍,因此绿茶具备整肠的功能。
3.绿茶降血脂
科学家做的动物实验表明,茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇,以及三酸甘油酯之量,同時可以增加高密度脂蛋白胆固醇。
对人体的实验表明则有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。
绿茶含有黄酮醇类,有抗氧化作用,亦可防止血液凝块及血小板成团,降低心血管疾病。
4.绿茶瘦身减脂
绿茶含有茶碱及咖啡因,可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶,减少脂肪细胞堆积,因此达到减肥功效。
5.绿茶防龋齿、清口臭
绿茶含有氟,其中儿茶素可以抑制生龋菌作用,减少牙菌斑及牙周炎的发生。
茶所含的单宁酸,具有杀菌作用,能阻止食物渣屑繁殖细菌,故可以有效防止口臭。
6.绿茶防癌
绿茶对某些癌症有抑制作用,但其原理皆限于推论阶段。
对防癌症的发生,多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。
7.绿茶美白及防紫外线作用
专家们在动物实验中发现,绿茶中的儿茶素类物质能抗UV-B所引发之皮肤癌。
8.绿茶可改善消化不良情况
近年的研究报告显示,绿茶能够帮助改善消化不良的情况,比如由细菌引起的急性腹泻,可喝一点绿茶减轻病况。
鉴别绿茶品质的方法
鉴别绿茶品质的方法
绿茶的品质差别较大,可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。
新鲜绿茶和陈旧绿茶:
新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽,闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽碧绿,有清香、兰花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,叶底鲜绿明亮。
陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽,香气低沉,如对茶叶用口吹热气,湿润的地方叶色黄且干涩,闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄,味虽醇厚但不爽口,叶底陈黄欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶:
春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽,条索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口,香气浓,叶底柔软明亮。
夏茶外形条索较粗松,色杂,叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩,叶底质硬,叶脉显露,夹杂铜绿色叶子。
秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡,汤味平和、微甜,香气淡,叶底质柔软,多铜色单片。
高山绿茶和平地绿茶:
高山绿茶外形条索厚重,色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮,香气持久,滋味浓厚,叶底明亮,叶质柔软。
平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄,色黄绿;泡出的茶汤色清淡,香气平淡,滋味醇和,叶质较硬,叶脉显露。
每天5杯绿茶前列腺癌风险减半
喝绿茶可防结肠癌(图)
红茶-Wikipedia
红茶是一种全发酵茶。
红茶在传统上是西方知道的唯一的茶。
西方人比较喜欢红茶。
红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚等地。
红茶是经过采摘,萎凋,揉捻,发酵,干燥等步骤生产出来的,比绿茶多了一个发酵的过程,发酵是指茶叶在空气中氧化。
发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少,产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。
因此,红茶的茶叶呈黑色,或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色;茶汤的呈深红色;香气扑鼻;由于少了苦涩味,因而味道更香甜、醇厚。
红茶与绿茶不同,绿茶随着时间会失去味道,而红茶能够保存相当长的时间而保持不变,这样就能适应长途运输。
这也许是红茶传到西方的原因之一。
在中国传统医学中,红茶味甘性温,具有暖胃的功效,适合于秋冬季节饮用。
目录
1红茶栽培和加工
1.1红茶栽培
1.2红茶加工
2红茶的品种
3红茶规格和等级
4红茶饮用方法
4.1红茶清饮法
4.2红茶混饮法
4.3红茶红茶饮品
5西方的茶文化
5.1英国的茶文化
6红茶主要品牌
红茶栽培和加工
红茶栽培
适合茶树栽培的地域需要满足下面的条件:
热带或亚热带。
气温高的季节有足够的降水。
弱酸性土壤。
土壤的排水性良好。
在收获季节,在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。
此外,需要廉价的,高质量的劳动力也是很重要的,这样,从茶树的栽培到茶叶的采摘都有足够的人手照料。
红茶加工
采摘后,新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋。
然后,红茶将被按照两种方法之一进行加工:
CTC方法(碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、卷起(Curl))或者传统方法
CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。
在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。
传统方法是通过机器或手工文成的。
手工处理用于高质量的茶叶。
传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法,这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。
然后,叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。
这一过程也称为发酵,虽然没有发酵发生。
氧化的水平决定着茶的质量。
由于氧化在揉捻阶段就开始了,因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。
然后叶片将被干燥,以阻止氧化过程。
最后,叶片将按照大小(整叶,碎叶,茶末,茶粉)分成不同的“等级”,这种分类通常是使用筛子进行的。
茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。
现在,茶叶可以包装了。
红茶的品种
在中国,红茶分为小种红茶,工夫红茶和红碎茶三种。
小种红茶中最知名的是正山小种(也称拉普山小种)。
工夫红茶是从小种红茶演变而成的,工夫红茶有滇红工夫、祁门工夫红茶。
世界上有很多知名的红茶,单一的红茶是以茶的产地命名的,如祁门红茶产于祁门县。
世界上的名茶主要包括:
祁门红茶(中国)
阿萨姆红茶(印度:
阿萨姆邦)
大吉岭红茶(印度:
西孟加拉邦的大吉岭)
锡兰高地红茶(斯里兰卡)
尼尔吉利茶(印度:
尼尔吉利邦及泰米尔纳德邦)
南亚红茶中,以印度西孟加拉的大吉岭红茶最为上等。
此外,斯里兰卡的锡兰红茶的品质也很优秀。
最好的锡兰红茶,冲泡出来的茶色是深红色的。
一般饮用不会加糖,但仍有不少西方人爱在红茶内加入砂糖或奶。
中国是红茶的原产地,中国知名红茶有:
福建的正山小种
福建的闽红
安徽的祁红
云南的滇红
广东的英德红茶
除了单一品种的红茶以外,还有混合茶(blendedtea)和调味茶(flavouredtea)。
混合茶是把不同品种红茶的搭配起来制成的。
调味红茶是在红茶中加入水果,花,香草的香味制成的,如加入了佛手柑香味的英国的伯爵茶,加入了荔枝香味的中国岭南的荔枝红茶等等。
红茶规格和等级
按照西方的分类,红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格:
白毫(Pekoe简称P):
白毫
碎白毫(BrokenPekoe简称BP):
切碎或不完整的白毫
片茶(Fannings简称F):
是指比碎白毫更小的细片。
小种(Souchong简称S):
小种茶
茶粉(Dust简称D):
茶粉或抹茶
切碎-撕裂-卷曲红茶(CrushTearCurl简称CTC):
白毫根据采摘部位的不同,又可以分为不同的等级,主要有:
花橙白毫(FloweryOrangePekoe简称FOP):
茶枝最顶尖的新芽(芯芽),非常罕见。
因为通常新叶都会一对出现。
橙白毫(OrangePekoe简称OP):
茶枝最顶起数的第二片叶。
若新叶以一对形式出现,则两片亦算是op。
白毫(Poeke简称P):
茶枝最顶起数的第三片叶。
叶片通常比较短。
正小种(PureSouchong简称PS):
茶枝最顶起数的第四片叶。
叶片通常短而阔
小种(Souchong简称S):
茶枝最顶起数的第五片叶。
正山小种に使われる。
叶片通常比较大。
碎橙白毫(BrokenOrangePeoke简称BOP):
切碎了的橙白毫。
碎白毫(BrokenOrangePekoe简称BP):
切碎了的白毫。
碎正小种(BrokenPureSouchong简称BPS):
切碎了的白毫小种。
碎橙白毫片茶(BrokenOrancePekoeFannings简称BOPF):
切碎了的橙白毫细片。
茶粉(Dust简称D):
切得像粉一般细的茶叶。
主要用来做茶包。
红茶饮用方法
红茶可以用紫砂茶壶,白瓷瓷盖碗冲泡。
也可以用咖啡杯冲泡。
红茶清饮法
红茶混饮法
冲泡后可以按个人喜好,加牛奶和砂糖饮用。
还可以加入,奶酪、肉桂等调味品。
红茶饮品
红茶
红茶还衍生出了其他的引用方法和饮品。
柠檬红茶
泡沫红茶:
珍珠奶茶:
丝袜红茶:
锡兰红茶透过英国传入香港后,发展成具香港地道特色的饮料:
丝袜奶茶及鸳鸯红茶。
西方的茶文化
红茶是西方喜爱的茶,几百年的饮茶史使得西方发展出了不同于东方的茶文化。
英国的茶文化
早茶
早餐茶
下午茶
十一点钟茶
红茶主要品牌
在世界上,少数几家公司占据了茶叶市场的主导地位,主要包括:
(英国)布洛克邦德(BrookBond)
(英国)立顿红茶(Lipton)
里昂和泰特莱(LyonsTetley)
(英国)川宁(Twinings)
红茶(blacktea)
红茶主要是经过“发酵”形成的。
所谓“发酵”,实质是茶叶中原先无色的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。
这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成红色的茶汤,一部分不溶于水,积累在叶片中,使叶片变成红色。
中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶,到了18世纪中期,发展演变产生了工夫红茶。
工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡等国,后来发展产生了“红碎茶”。
我国1957年以后也逐渐推广红碎茶的生产,因此,红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
小种红茶是福建省特有的一种红茶,红汤红叶,有松烟香,味似桂圆汤。
它产于福建崇安星村乡桐木关的称“正山小种”,品质最好。
工夫红茶也是我国传统的出口茶类,远销东欧、西欧等60多个国家和地区。
主产于安徽、福建、湖北、湖南、江西等10多个省区。
其中产于安徽一带的“祁红”,外形条索细紧,具有类似玫瑰花香(甜花香),滋味甘醇;产于云南凤庆、勐海的“滇红”,外形肥壮,显金黄毫,汤色红艳,滋味浓醇。
祁红与滇红是在海外享有很高声誉的工夫红茶。
此外,福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、广东的“粤红”等都是中国工夫红茶的主要品类。
红碎茶是揉切成颗粒形碎片后发酵干燥而制成的红休,外形细碎也称红细茶。
红碎茶冲泡后茶叶浸出快,一次冲泡浸出量大,很适合作袋泡茶原料,加糖加奶饮用,十分可口。
红碎茶主产于云南、海南、广东、广西等省区。
通常以大叶种为原料加工成的红碎茶,茶汤滋味浓强鲜爽,加奶后,汤色橙黄。
红碎茶的初制毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。
叶茶是短条形红碎茶,碎茶是颗粒形红碎茶;片茶是小片状红碎茶;末茶是细末状红碎茶。
1650年,荷兰商船将中国红茶首次引进欧洲。
东印度公司直接从福建进口茶叶。
由于厦门收购的武夷红茶茶色浓深,故被称为BlackTea(英译为黑茶)。
茶叶流传到英国,迅速发展成了一个色彩斑斓、极具魅力的英国茶文化。
阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶和祁门红茶堪称世界四大名红茶。
阿萨姆红茶:
阿萨姆红茶产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。
茶叶外形细扁,色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈茶,是冬季饮茶的最佳选择。
大吉岭红茶:
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。
以五六月份的茶品质最优,被誉为“红茶中的香槟”。
其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品尤其带有葡萄香,口感细致柔和,拥有高昂的身价。
锡兰高地红茶:
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名,产于山岳地带的东侧,以7-9月所获的品质最优。
乌沃茶汤色橙红明亮,上品的汤面环有金黄色的光圈,犹如加冕一般;其风味具刺激性,透出如薄荷、铃兰的芳香,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。
祁门红茶:
祁门红茶产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。
外形紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”);内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”),馥郁持久;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣)红亮。
白茶
白茶简介2006-01-26 来源:
茶网_白茶苑
白茶属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。
因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。
白茶的历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。
它的主要品种有白牡丹、白毫银针。
白茶的产区主要在福建省的一些县市。
境内丘壑其夫,常年气候温和,雨量充沛。
山地以红、黄壤为主,主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。
白茶的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。
萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。
要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。
其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
白茶有:
银针白毫;白牡丹;贡眉等。
白茶(WhiteTea)提取物:
2006-01-26 来源:
白茶苑
白茶(WhiteTea),又叫银针(silverneedleorsilvertip),为我国特产,主产地为福建。
美国最大的化妆品公司EsteeLauder最近成功推出的产品“完美世界”(APerfectWorld)就用到白茶提取物作为其活性成分。
通常,当大公司用到一种新原料,且作为其市场主打活性成分,其他公司都会跟风而起。
目前,英国还未有人卖白茶提取物。
下面是EsteeLauder公司关于白茶的介绍和白茶提取物的应用:
很少有人听说过白茶,听起来好象是一种新且时髦的茶。
其实,白茶已有1500年历史,宋朝皇帝视之为珍贵饮品,并坚信其有长生不老之效。
如今,白茶仍然主产中国,且主要生长在福建高山上。
虽然稀少,但却钩起了化妆品行业的极大兴趣。
Origins,是EsteeLauder公司拥有的化妆品品牌,是最先广泛研究白茶特性的公司,靠推出新产品"完美世界白茶护肤"把竞争对手远远甩在后头,这种护肤品能够保护皮肤抵制环境对皮肤的侵蚀,并能自动修补。
Origins宣称长期使用该产品,皮肤会得到强健,自然衰老形成的可见斑纹亦会减少。
Origins的董事长LynneGreene,非常兴奋地表示,发现白茶的意义远远不止只是发现了一种新原料。
“我们研发部门的头头们渴望对白茶进行测试,并说一旦有绝妙的结果,我们一定会立即快速将之投入市场。
我们把白茶和其他茶,其他抗氧化剂进行临床测试比较,结果令人振奋。
白茶100%比绿茶更有效,因为多酚的含量白茶是绿茶的3倍。
我们在2001年1月份就知道这一结果,而且更知道必须在别人发现之前加紧研究推出。
在2001年8月份我们推出了完美世界,也许是我们公司推向市场最快的产品。
”
新产品的研发对公司是至关重要的,通常一个公司会同时研究5-10种天然成分。
目前,35%的销售额来自于护肤,洗浴,化妆方面的新产品。
StassenNorthAmerica公司为Origins种植白茶。
BarryCooper的CEO解释说是什么使白茶与其它茶不同。
所有的茶都来自于同一种植物(树)Camelliasinensis.大部分好茶都取自茶树头部2-3片叶子。
然而,白茶却是采自茶尖部位的细芽。
白茶采自于早春(时间很短),此时抗氧化剂特别有活力,附有白毛的芽才会被采集下来(所以叫白茶)。
因为白茶只采集芽尖,所以采一磅白茶的需花费约用手采集80000次。
采集后,白茶不卷,不氧化,只是在太阳光下萎缩,干燥。
大部分茶叶都需要加热干燥,这样大量的多酚会被破坏。
研究者推测对采集的白茶进行最小限度的处理能够保持纯度与活力。
这就确保了白茶含有的多酚有绿茶的3倍之多。
茶多酚是广泛使用的抗氧化剂,能够改进人体的抵抗能力和去除自由基。
根据USDA人类营养研究中心研究,一杯茶含有的抗氧化剂相当于4杯橙汁。
所以,利用这一等式,一杯白茶理论上含有的抗氧化剂相当于12杯橙汁。
JanetPardo,(Origins的负责全球产品开发的副董事长)是这样描述白茶的:
“白茶能够帮助人体中和掉由于受到紫外线和外部污染而在皮肤内产生的自由基。
白茶能够保护脂质的生成,能力强于绿茶的10倍。
我们也发现白茶比V-C,V-E更有效。
完美世界利用白茶与胡桃提取物,V-C、V-E混合使用来创制最高级护肤产品。
”‘
绿茶的好处已很好地被文献记载,而且已深入人心,但新的研究表明,白茶100%更有效。
白茶为什么叫白茶?
2006-01-26 来源:
茶网_白茶苑
白茶,顾名思义,这种茶是白色的,一般地区不多见。
白茶是我国的特产,产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。
白茶生产已有200年左右的历史,最早是由福鼎县首创的。
该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶,茶芽叶上披满白茸毛,是制茶的上好原料,最初用这种茶片生产出白茶。
茶色为什么是白色?
这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶,加工时不炒不揉,晒干或用文火烘干,使白茸毛在茶的外表完整地保留下来,这就是它呈白色的缘故。
白茶最主要的特点是毫色银白,素有“绿妆素裹”之美感,且芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀。
冲泡后品尝,滋昧鲜醇可口,还能起药理作用。
中医药理证明,白茶性清凉,具有退热降火之功效,海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。
白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
尤其是白毫银针,全是披满白色茸毛的芽尖,形状挺直如针,在众多的茶叶中,它是外形最优美者之一,令人喜爱。
汤色浅黄,鲜醇爽口,饮后令人回味无穷。
各类白茶名:
银针白毫;白牡丹;贡眉;白牡丹;寿眉等。
什么是黑茶?
什么是黑茶?
2006-01-26 来源:
黑茶社
什么是黑茶呢?
黑茶属后发酵茶,是我国特有的茶类,生产历史悠久,花色品种丰富。
早在11世纪前后,即北宋熙宁年间(公元1074年)就有用绿毛茶做色变黑的记载。
黑茶是很多紧压茶的原料,黑茶压制成的紧压茶有获砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶…等等。
以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区。
黑茶的年产量很大,仅次于红茶、绿茶产量,成为我国的第三大茶类。
黑茶以边销为主,部分内销,少量外销,因此,习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。
乌龙茶及基本制作工艺
一、乌龙茶
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。
是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。
据福建《安溪县志》记载:
“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。
”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈,1866年台湾乌龙茶开始外销。
品尝后齿颊留香,回味甘鲜。
乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。
在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。
二、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:
萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1、萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。
通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。
红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。
通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。
萎凋方法有四种:
凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。
2、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。
摇动后,叶片由软变硬。
再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。
经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。
叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。
叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。
3、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。
其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。
同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。
此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
4、揉捻
通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
三、乌龙茶的品种
形成乌龙茶的优异品质,首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料,严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。
乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
商业上习惯根据其产区不同分为:
闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
选购乌龙茶:
望、闻、摸、沏
乌龙茶属于半发酵茶,介于红茶(全发酵)和绿茶(不发酵)之间,风味独具,但其种类繁多,质量等次也参差不齐。
如何选购上等的乌龙茶呢?
首先是望,即观其外形。
将干茶捧在手上对着光线检视,看茶叶颜色是否鲜活,冬茶颜色应为翠绿,春茶则为墨绿,最好有砂绿白霜,如果茶干灰暗枯黄则为劣品。
同时注意是否隐存红边,有红边表明发酵适度,而那些颗粒微小、油亮如珠、白毫绿叶犹存者则是发酵不足的嫩芽。
其次是闻,即闻其味。
手捧干茶,埋头贴紧茶叶,吸三口气,如果香气持续甚至愈来愈强,便是好茶,较次者则香气不足,而有青气或杂味者则为劣品。
再次是摸,即看茶叶手感如何。
球型茶叶手握柔软则是干燥不足,好茶拿在手上抖动要觉得有分量,太轻者滋味
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- 绿茶