调味品酿造工艺实习1.docx
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调味品酿造工艺实习1
调味品酿造工艺实习(酱油和腐乳)实习报告
目 录
一、摘 要3
二、关键词3
三、正文4
四、参考文献10
五、实习日志11
摘 要
本论文主要研究低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术,腐乳制作的基本工艺和操作技术以及它们的固体曲制作技术。
掌握在实验室的条件下酱油酿造和腐乳制作的原理过程并对理化指标进行检验。
关键词
毛霉;米曲霉;制醅;浸出与淋油;灌装与灭菌;盐封;搓毛;搓毛腌胚装坛;调味;低盐固态发酵;固体曲;氨基酸态氮;总酸;量化指标测定。
正文
一、酱油酿造技术
(一)背景知识介绍:
酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
是中国家庭调料不可缺少的一部分。
它是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
它含有人体必需的八种氨基酸它们对人体有着极其重要的生理功能。
它含有的有机酸具有成碱作用,可消除机体中过剩的酸,降低尿的酸度,减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
酱油除了上述的主要成分外,还含有钙、铁等微量元素,有效地维持了机体的生理平衡,由此可见,酱油不但有良好的风味和滋味,而且营养丰富,是人们烹饪首选的调味品。
酿造酱油按生产工艺的差别又可分为“低盐固态”与“高盐稀态”,这种区分与酱油的咸淡没有关系。
低盐固态发酵法使用大豆和麸皮;高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。
由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。
本实验采用低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封口的方式进行发酵,大约经过15天保温发酵即可成熟。
提取酱油的方式为淋油或泡淋取油。
(二)主要仪器及试材:
1、原料:
豆粕、麸皮、食盐等。
2、仪器及试材:
卧式灭菌锅、28℃培养箱、30℃培养室、电子称、50℃水浴锅、白瓷盘、发酵容器等。
(三)酱油酿造工艺流程:
种曲制备→成曲制作→拌盐水、制醅、发酵管理→浸出与淋油→灭菌、勾兑→包装
种曲制备
取小红桶一个,将麸皮200克和200ml的水混合均匀。
分装到3个500ml三角瓶中,每瓶装入量为1到1.5厘米厚度。
用纱布塞塞好瓶口,用报纸包扎,放入高温蒸汽灭菌锅中121度灭菌30min,取出趁热摇散放凉。
在超净工作台接入米曲霉。
在28℃培养70h期间注意观察、摇瓶。
孢子丛生,黄绿色、手感发滑,无异味无夹心,无污染。
每克种曲(干基)含孢子数5×109以上,孢子发芽率在90%以上。
成曲的制备
取小红桶一个,豆粕300克和500mL80℃的水混合浸泡30min后加入麸皮200克混合均匀。
分装到2个铝盒中,和纱布在高温灭菌锅121度30min灭菌,待冷却到40度再接入1瓶种曲,曲盘装入量为1到1.5厘米厚度。
用纱布盖好盘口称重,在28℃培养30-40h(期间注意观察、16h、20h、温度34-36℃各翻曲1次)。
外观块状,疏松,内部白色菌丝茂盛,并着生少量嫩黄绿色孢子,具正常浓厚曲香,无异味。
成曲含水量26%-30%,蛋白酶活力1000-1500单位(福林法)。
拌盐水、制醅、发酵管理
曲盘取出称重,计算差值确定补水量,将曲挖个小洞倒入盐水混匀。
表1-1 补水量
时间
28
29
差值
补水量
盐的量
质量
0.785kg
0.725kg
0.060kg
60ml
0.0490kg
将酱油大曲装到玻璃筒中压紧,撒上2厘米的封口盐,用盖子封住放到45度的水浴中10天。
浸出与淋油
去除标本缸内封口盐,加入80℃8%食盐水(加满标本缸为止),在50℃浸润68h,以4层纱布过滤收集得到头油;一次酱渣再以1:
1(体积)80℃8%盐水浸淋后收集得到二淋油,二次酱渣用同样方法浸淋得三淋油。
(四)量化指标测定
氨基酸态氮的测定吸取5.0mL试样,置于100mL容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20.0mL,置于200ml一烧杯中,加60ml水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液仁滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗毫升数,可计算总酸含量。
加入10.0mL甲醛溶液,混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2,记下消耗的毫升数。
同时取80mL水,先用氢氧化钠溶液调节至pH为8.2,再加入10.0ml.甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2。
同时做试剂空白试验
V1=13.2mlV2=1.4mlX=0.84g/100ml
总酸的测定。
样品处理:
取酱油5.00mL,置于100mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀备用。
吸取20ml稀释液,至于200ml烧杯中,加40~60mL水。
测定:
将酸度计电源接通,待指针稳定后,用pH8.0的缓冲溶液校正酸度计。
将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上。
再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。
按下pH读数开关,开动搅拌器,迅速用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至ph=8.2。
接近终点时,应放慢滴定速度。
一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH达到指挥终点。
记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
同一被测样品须做平行实验V2。
做空白试验:
用蒸馏水代替试液。
记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V0)。
V=14.5mlV0=1.2ml
(V-V0)×C×0.09
X=─────────────×100=5.985g/100L
V1×V3/100
盐的测定:
硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO,)0.100mol/l.]铬酸钾溶液(50g/L):
称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100ml.吸取2.0mL试样液,于150ml.-200m1_锥形瓶中,加100ml.水及1m/l.铬酸钾溶液(50g,/I-),混匀。
用硝酸银标准溶液(0.100mol/I)滴定至初显桔红色。
量取100ml(水平行两次)同时做试剂空白试验。
V1=5.9mlV2=3.3ml
X=﹛[(V1-V2)×c×0.0585]÷﹙5×2÷100﹚}×100=15.21g/100ml
二、腐乳制作技术
(一)背景知识介绍:
腐乳,又名豆腐乳、酱豆腐,是我国传统的微生物发酵大豆食品。
我国各地都有豆腐乳的生产,百年以上的老字号有北京的“王致和”腐乳、广西的“桂林腐乳”等。
豆腐乳的生产菌株主要使用毛霉,少数用根霉或细菌。
常见菌株有:
总状毛霉(天然发酵)、五通桥毛霉(Mucorwutungchiao)As.3.25、新华10号毛霉等。
毛霉在豆腐胚上生长旺盛,菌丝厚密,高度在1厘米以上,用手一碰,立即倒状,形成一张皮膜,以保证豆腐乳造型的完整,因此比细菌作菌种较优越。
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:
①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的。
1.腌制腐乳:
豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。
这种加工发的特点:
豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳。
2.毛霉腐乳:
以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10~15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15~20℃下培养2~3天即可。
3.根霉腐乳:
采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能产生腐乳,但根霉菌丝稀疏,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
(二)主要仪器及试材:
1、原料:
豆腐、食盐等。
2、仪器及试材:
28℃培养箱、电子称、发酵容器等。
(三)腐乳酿造工艺流程:
毛霉接种于装有麸皮的锥形瓶中扩大培养→锥形瓶中加入1:
1的冷开水摇荡→将孢子悬液纱布过滤得到接种液→均匀洒入切块新鲜豆腐表面→22℃下培养于铝盒22h→18-20%的盐腌胚4-10天→装坛配料后熟。
种曲制备
取小红桶一个,将麸皮200克和200ml的水混合均匀。
分装到3个500ml三角瓶中,每瓶装入量为1到1.5厘米厚度。
用橡胶塞塞好瓶口,用报纸包扎,放入高温蒸汽灭菌锅中121度灭菌30min,取出趁热摇散放凉。
在超净工作台接入毛霉。
在28℃培养70h期间注意观察、摇瓶。
成曲的制备
取铁盘一个,豆腐3一块切成长4厘米宽4厘米高2厘米的小块放好备用,将毛霉种曲用温开水浸泡震荡用灭菌纱布过滤,取虑液用喷壶装好在豆腐块上均匀喷撒。
将铁盘盖好放到恒温箱中22度培养一天一夜。
搓毛腌胚装坛
将长了毛霉的豆腐块的铁盘从恒温室中取出,用筷子或手将毛霉的菌丝压在豆腐上,再装入用酒精消毒的玻璃坛中,坛底撒上一层盐再一层豆腐撒一层盐盐要约上越多,堆积尽量密,用水液封盖上盖子放到恒温室中后熟。
调味
铝锅烧开水,溶解姜粉,王守义十三香等配制卤汤。
适量油入铝锅,烧开后加入辣椒油炸用筷子将豆腐乳夹入各自的容器中,倒入三分之一体积的卤水,再浇上辣椒油淹没豆腐,盖上瓶盖,用保鲜膜包住瓶盖封口一个月后食用。
(四)量化指标测定
还原糖测定方法:
还原糖标准曲线的制作:
取干燥洁净的25ml比色管6支,依次加入0、1、2、3、4、5、6、7mg/ml的葡萄糖标准液1ml,再分别加入DNS试剂2ml,于沸水浴中加热5min,显色,取出后立即浸入冷水冷却至室温,再用蒸馏水定容至25ml刻度处,摇匀,然后在540nm波长处比色。
样品处理:
可溶性糖的提取:
称取5.0g腐乳置于50mL烧杯中,将腐乳搅碎,加入40mL的蒸馏水静置30min后过滤,收集滤液至100mL容量瓶中,用蒸馏水将滤渣清洗数遍后转移容量瓶中,定容刻度线备用。
还原糖的测定:
取提取液1ml于试管中(空白试管用1ml蒸馏水代替),加入DNS试剂1.5ml,摇匀,于沸水浴中加热5min,取出后立即浸入冷水冷却至室温定容至25ml,摇匀,然后测定吸光值。
计算公式为:
还原糖(%)=
式中:
C:
标准曲线方程求得的还原糖含量mg数
V:
提取液的体积(ml)
W:
样品重量(g)
a:
显色时吸取样品液体积(ml)
表1-3还原糖标准曲线
Table1-3Reducingsugarstandardcurve
0
1
2
3
4
5
6
7
待测
葡萄糖标准溶液/mg
0
1
2
3
4
5
6
7
8.41
吸光值
0.019
0.025
0.048
0.052
0.075
0.110
0.125
0.127
0.158
Fig.1-3Reducingsugarstandardcurve
图1-3还原糖标准曲线
Fig.1-3Reducingsugarstandardcurve
还原糖(%)=
=3.256%
氨基酸的测定
氨基酸标准曲线制作:
准确吸取200ug/ml的异亮氨酸标准溶液0、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml,分别置于10ml比色管中,各加入蒸馏水至体积为1.6ml,然后加入磷酸缓冲液和茚三酮溶液各0.4ml,混匀,置于沸水浴中加热15分钟,取出后迅速冷却至室温,加水至标线,摇匀,静至15分钟后,于570nm波长下,以试剂空白为参比测定标准系列溶液的吸光度值,以氨基酸的含量(ug)为横坐标,吸光值为纵坐标,绘制标准曲线。
结果如下:
表1-1氨基酸标准曲线
Table1-1Aminoacidsofthestandardcurve
1
2
3
4
5
6
氨基酸标准溶液/ug
0
40
60
80
100
120
吸光值
0
0.471
0.660
0.920
1.100
1.244
图1-1氨基酸标准曲线
Fig.1-1Aminoacidsofthestandardcurve
样品处理:
称取2.0g腐乳置于50mL烧杯中,将腐乳搅碎,加入40mL的蒸馏水静置30min,加入3g活性炭,在电炉上加热至80℃左右,保持半小时后抽滤,收集滤液至100mL容量瓶中,用蒸馏水将滤渣清洗数遍后转移容量瓶中,定容至刻度线备用。
吸取已澄清的样品溶液0.2ml,各种试剂加到比色管后混匀,于水浴锅上沸水浴15min,取出冷却至室温后加水至10mL刻度线,静置15min后,在570nm处测定吸光值,并在标准曲线上查出其氨基酸含量,平行测定三次。
计算公式为:
氨基酸(ug/100g)=
×K×100
式中:
C:
从标准曲线上得到的氨基酸(ug)
W:
样品重量(g)
K:
稀释倍数
A=1.391
氨基酸(ug/100g)=
×K×100=3.298×10^6µg/100g
可溶性蛋白质含量测定(考马斯亮蓝G-250法)
蛋白质标准曲线的制作:
将一定量的试管放入烘箱中干燥一晚,取6支干净洁净的10ml比色管中,分别加入蒸馏水、200、400、600、800、1000ug/ml的牛血清蛋白质标准溶液0.1ml,然后在每支比色管内加入5.0ml考马斯亮蓝G-250,稀释至10ml,将比色管中的溶液混匀,放置5min后在595nm波长下比色,记录测定的吸光度值,并做标准曲线(加蒸馏水的试管为参比)。
表1-2蛋白质标准曲线
Table1-2Proteinstandardcurve
1
2
3
4
5
6
牛血清蛋白含量/ug
0
20
40
60
80
100
吸光值
0
0.088
0.139
0.176
0.224
0.340
图1-2蛋白质标准曲线
Fig.2Proteinstandardcurve
样品处理:
准确称取4.0g腐乳置于50mL烧杯中,将腐乳搅碎,加入适量蒸馏水转移到100mL容量瓶中,放置30min以充分提取,将样品过滤,收集滤液备用。
样品制备:
取3支10ml比色管,分别吸取样品溶液0.6ml,各加入5.0ml考马斯亮蓝G-250试剂,稀释至刻度10ml,充分混合,放置5min后在595nm下比色,记录吸光值,并通过标准曲线得到样品提取液中蛋白质的含量。
计算公式为:
可溶性蛋白质含量(%)=
×10﹣6×100
式中:
C:
从标准曲线上得到的样品稀释液的蛋白质的浓度(ug/ml)
W:
腐乳样品重量(g)
A=(0.188+0.187+0.184)/3=0.186
可溶性蛋白质含量(%)=
×10﹣6×100=8.887%
三、结果与分析
酱油色泽色
色泽褐色,不透明。
分析一般是酱醅中的蛋白质经酶解生成氨基酸,其中的酪氨酸在有氧供给条件下(最适pH6~7),在酚羟基酶和多酚氧化酶的催化作用下,经诸分子间发生的氧化、环合、重排及聚合等一系列反应,最后即成棕色和黑色素。
非酶褐变主要是美拉德反应。
美拉德反应即氨基一羰基的反应,在酱油酿造过程中,蛋白质和淀粉质原料的代谢最终产物为氨基酸和葡萄糖。
葡萄糖的第二个碳原子的羟基被氨基酸中氨基置换后,经过一系列复杂的化学反应,最终产生呈棕红色的“类黑色素”。
酱油风味
有酱香味,味道单一。
分析可能是菌种单一条件单一和周期短引起的。
酱油量化指标分析
分析是由成品酱油来的正常各项指标。
腐乳色泽
黄棕色,主要是调料中辣椒油和卤汁赋予的,发酵也会影响颜色。
腐乳风味
交杂着油香味和卤汁味,带着腐乳特有的臭味。
这是发酵和调料相互作用的结果
腐乳量化指标分析
分析是由王致和腐乳来的各项指标正常。
四、心得体会
十天的酿造实习,我们组员团结协作,分工明确,很好的完成的了此次实习任务。
通过此次实习,我们了解到酱油和腐乳的酿造一般工艺,充实了我们的专业知识,很好的将课本知识运用到实践生产中。
虽然酿造出来的腐乳风味并不完美,酱油发酵时间过短,未能得到酱油成品,但在这么短的时间里,我们却似乎走完了酱油和腐乳酿造的全过程,那一幕幕在脑海里深深的记忆,这将对我们以后的工作和进一步学习打下坚实的基础。
结果固然重要,但是过程才是值得我们寻觅的真谛~!
参考文献
[1]巩传友,孙岩.如何确保酱油种曲质量[J].中国酿造,2005(7)
[2] 李歧强,丁然,李晓磊,等.流程工业生产调度优化方法【M].北京:
科学出版社,2010.
[3] 孙泰山中,微生物在酱油酿造中的应用 ,小企业管理与科技-2012年18期
[4]苏东海.酱油生产技术[M].北京:
化学T业出版社,2010.
[5]上海酿造研究所.发酵调味品生产技术[J].中国轻工业研究.
[6]王之琳.酱油色度分析研究[J].中国调味品,9.001,(4).
[7]陈彩英,张瑾,酱油色泽的形成及控制,中国调味品第l0期2003(l0)
教学实习日志
年级专业:
姓名:
学号:
指导教师:
时间
实习情况
地点
2012.11.26
麸皮与水1:
1的比例混合后分装六个三角瓶,121℃灭菌30分钟,待凉之后在超净工作台中分别接种米曲霉和毛霉各三个三角瓶
2012.11.27
配置75%的酒精,领取后续实验的器材。
2012.11.28
领取新鲜豆腐一块,将其切成大小大约为4x4x2的方块。
用凉开水震荡三角瓶中培养的曲料,纱布过滤制取孢子悬液,喷洒到豆腐块上,放置恒温培养箱中22℃培养22小时。
2012.11.29
制备酱油的成曲,灭菌后捣碎晾凉,接种米曲霉,拌匀,并称重,盖上开水煮过的纱布后放入恒温培养箱中28℃培养70小时。
2012.11.30
翻曲。
再次称重确定曲料的补水量。
称取曲料质量7%的食盐,溶解后加入曲料,装醅,放入水浴锅中恒温发酵。
2012.12.1
给水浴锅补给适量水
2012.12.2
给水浴锅补给适量水
2012.12.3
调卤料,做辣椒油,加入腐乳中,到恒温室中培养。
测定腐乳的氨基酸含量测定,还原糖含量测定,可溶性蛋白质含量测定
2012.12.4
进行酱油淋油,并测定海天酱油中氨基酸,肽氮,盐的含量。
2012.12.5
完成实习论文的撰写,进行小组答辩。
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- 调味品 酿造 工艺 实习