企业食堂食品安全规章制度.docx
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企业食堂食品安全规章制度.docx
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企业食堂食品安全规章制度
企业食堂食品安全规章制度
篇一:
食堂食品安全规章制度
食品安全规章制度目录
1、食品原料及相关产品采购索证制度;
2、粗加工及切配管理制度;
3、加工烹调管理制度;
4、餐用具洗消保洁制度;
5、食品贮存(库房)管理制度;
6、食品添加剂使用与管理制度;
7、从业人员健康体检管理制度;
8、场所环境、设施设备清洁维护制度;
9、各专间食品安全管理制度(如冷荤间管理制度、面食间管理制度、备餐间管理制度、烧烤间管理制度、熟食间或冷盘间管理制度、裱花制作间管理制度、生食海产品制作管理制度、自制饮品间管理制度、水果间管理制度等);
10、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度。
11、食品留样制度;;
12、工作记录管理制度。
13、备餐及供餐管理制度;
14、食品安全检查(考核)及奖惩制度;
食品与食品原料采购查验管理制度
一、选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采
购;严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资质的供货单位进行采购;学校对档口式经营食堂实行定点采购制度。
二、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家
有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
三、采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度。
四、不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。
五、不得采购“三无”食品及原料。
六、采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。
七、入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
八、应根据实际需要有计划控制采购食品的数量,最大限度
的减少库存。
粗加工及切配管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或
者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食
品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
鱼、肉、禽类加工应洗净表面,掏净内脏。
蔬菜加工应摘洗干净,半成品不得有泥沙、虫类及杂物。
三、摘洗、切配、解冻,工作区域分开,无交叉。
易腐食品
应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后食品原料要放入清洁容器内,并及时使用或冷藏。
四、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根
据性质分类存放。
五、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使
用。
六、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污
染。
七、加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害,保
持清洁。
生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
八、保持加工间卫生清洁,粗加工后及时清理现场,清除的
垃圾及时倒入带盖的容器内,日产日清、不外溢、不滴漏。
加工烹调管理制度
一、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上
岗工作。
二、不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工
食品。
三、保持加工间卫生清洁,粗加工后及时清理现场,清除的
垃圾及时倒入带盖的容器内,日产日清、不外溢、不滴漏。
四、蔬菜加工应摘洗干净,半成品不得有泥沙、虫类及杂物,
鱼、肉、禽类加工应洗净表面,掏净内脏。
五、炊事用具应保持清洁,有专用存放架,用后清洗干净,
摆放整齐。
六、盛放食品用工具、容器做到生熟分开,并有明显的标志,
冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。
七、出锅品尝时,要用勺、筷等工具,不得用手直接取食。
八、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。
九、保持台面、地面卫生整洁,达到无油垢、无杂物、无积
水。
十、操作人员保持个人卫生,上岗时穿戴整洁的工作衣帽,
洗手,不留长发、胡须,不戴戒指,禁止在操作间吸烟。
餐用具洗消保洁制度
一、餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培
训
格证上岗工作。
二、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内,日产日清,不外
溢,不滴漏。
三、餐用具洗消。
热力消毒法:
按照除残渣、碱水刷、净水
冲、热力消毒四道工序操作,洗消后的餐用具应达到光洁、涩干的感官标准;药物法:
按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作,洗消后的餐用具达到光洁、无味的感官标准。
四、采用热力消毒必须达到100oc20分钟;用臭氧消毒必须
在10PP浓度以上消毒30-60分钟;用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPm的药液中浸泡5-10分钟。
五、消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内,未消毒的餐用
具不得放在保洁柜内。
六、操作人员保持个人卫生,上岗时穿戴清洁的工作衣帽,
不留长发、胡须、长指甲,不带戒指,不染指甲。
七、对每次餐用具消毒情况详细记录。
合
篇二:
职工餐厅食品安全管理制度
职工餐厅食品安全管理制度
第一章总则
第一条为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》和《食品安全法》,防止食物中毒或其他食源性事故的发生,确保广大职工的身体健康,结合公司实际,特制定本制度。
第二条本制度适用于___________有限公司职工餐厅的管理。
第二章卫生安全制度
第三条餐厅环境要整洁有序。
1、采取有效措施,清除卫生死角,添设防蝇设施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。
2、环境卫生坚持一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫,专职人员包干负责。
做到墙角无蛛网,墙面无污迹,地面无灰尘。
3、按规定摆放所有设施,在使用方面的基础上,力求整齐美观。
4、仓库要保持阴凉、干燥。
物品摆放应分类分架,离地、离墙,标有物品名称标志。
第四条餐厅设备要洁净消毒。
1、各类设备在使用后都要擦抹干净,食品用具实行四过关:
一洗二刷三冲四消毒。
2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒,餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。
3、板、刀具使用后要消毒存放好。
第五条从业人员要健康卫生。
1、所有餐厅从业人员均要持证(健康证)上岗。
2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位,查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工餐厅工作岗位。
(1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工餐厅工作;
(2)凡出现有碍食品卫生安全的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕
吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是,应立即脱离工作岗位,查明原因,治疗痊愈后方可重新上岗。
3、从业人员具有良好的个人卫生习惯,工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽,并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服,勤换工作服)和“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。
第六条食品卫生要确保安全。
1、严格把好采购关。
大宗食品采购时要定点采购,拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。
2、清洗食品一定要彻底,并分池清洗,分筐摆放。
3、加工时用具要消毒。
4、加工食品必须做到熟透。
5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。
6、所有餐具设专人负责消毒。
第七条管理监督要严格有力。
1、监督协调小组负责对餐厅的卫生安全管理、监督。
2、严禁非餐厅人员随意进入灶房。
3、定时对餐厅人员进行职业道德和法制教育,并安排一定时间进行食品卫生知识和培养。
4、对餐厅卫生采取两套人马监督:
一是公司监督管理部门组织人员不定期督查;二是物业公司领导和餐厅负责人对职工餐厅安全卫生情况进行互相督查,发现不符合要求的责令返工,并进行一定的处罚。
第三章职工餐厅工作人员卫生要求
第八条职工餐厅工作人员必须确保个人卫生要求:
1、应作好健康检查和培训,取得健康证明后方可上岗。
2、养成良好的个人卫生习惯,坚持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服)。
3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前先洗手消毒。
4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内,
分装食品、售菜时戴好口罩。
5、不得在食品加工和销售间内吸烟,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指。
6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。
7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
第四章食品采购及验收要求
第九条建立健全有序有食品采购、验收要求。
1、食品采购定人、定责、定岗,每天采购的食品都要有登记记录,注明名称、数量、价格、金额等事项。
2、应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点不定价的原则,关注市场行情。
3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定,必须新鲜、卫生、清洁。
4、严禁采购以下食物:
一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或其他感官性状异常,含有毒,有害物质或被有毒污染,可能对人体健康有害的食品。
二是未经生猪产品卫生检验不合格珠肉类及制品
三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。
四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。
6、验收时由专职验收员和餐厅厨师双方验收,有验收记录,注明名称、数量、价格、额等项,并签意见和验收人的名字及日期。
对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等,必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证,对不合格产品一律拒收。
第五章餐饮具消毒卫生制度
第十条建立严格的餐饮具消毒卫生制度。
1、餐饮具洗刷消毒要按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。
2、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用。
3、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。
6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记。
7、餐饮具消毒有专人负责,按照有关消毒方法进行操作,并作好每次消毒登记。
第六章仓库巡检制度
第十一条建立餐厅仓库储存食品定时巡检制度。
1、食品必须经验收合格后,方可进入餐厅仓库。
2、食品进入仓库必须登记齐全。
3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质和超过保质期的食品。
4、每种食品必须标挂食品标牌,并注明相应项目。
5、食品仓库应当保持清洁、防潮,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。
并做好进出食品记录和卫生工作。
7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。
用于保存食品的冷藏设备,有标记,生、熟、半成品分柜存放一,定期清洗,保持清洁。
第七章预防食品安全事故发生的相关规定
第十二条建立健全食品安全规定,预防食品安全事故的发生。
1、职工餐厅不准出售腐烂变质的食品,如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象,一律予以销毁杜绝出售。
2、入口食物一律要烧熟煮透:
(1)肉类食品切块不要太大,烧煮时要上下翻动,保证食品受
热均匀;
(2)烧菜时不贪图生嫩,杜绝到外焦里生,油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。
(3)防止烧煮时间过短,对外购熟食或隔餐隔夜食品,要回锅煮熟煮透。
(4)严格遵照食品的操作规程,不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品,对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。
(5)工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”(白帽子、白衣服、白口罩),尝味时不用勺子。
(6)严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。
(7)不允许从业人员带菌毒接触食品。
(8)夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。
(9)不售未经检验及病死的牲畜肉。
(10)加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂(详见附件《禁用食品添加剂黑名单》);对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照《GB_2760-20XX_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准》的规定进行使用。
第八章附则
第十三条本规定自下发之日起施行。
篇三:
食堂食品安全规章制度
上海汇盈鞋艺二厂
食品和食品原料采购查验管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验
并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
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食堂环境卫生管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子,垃圾及时处理,搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
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食品用设施设备卫生管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
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